À travers les feuilles de vignes, le soleil inonde les raisins de nuances rouges et mordorées. Ils sont bien charnus. Sur les hauteurs de Gléresse, au bord du lac de Bienne, les derniers jours de l’été inaugurent une période importante pour Bruno Martin, vigneron bio. 

Des journées de rêve et des journées record en plus. Ces 8 et 9 septembre 2020, le Léon Millot, le Maréchal Foch et le Solaris blanc sont les premiers prêts pou r la vendange. Avec une précocité encore jamais vue. «Il y a 16 ans, nous avions commencé le 15 septembre avec le cépage Maréchal Foch et battu notre record, explique Bruno Martin, et nous avons même repoussé la récolte cette fois.»

Entre les rangs de vigne, nous progressons à travers l’herbe haute. Le vigneron explique: «Depuis 2013, la mouche du cerisier est devenue un problème majeur, nous avons dû régulièrement tout tondre dans les vignes car nous avons constaté que cet hôte asiatique n’appréciait ni la sécheresse, ni la chaleur.» Il regrette de telles mesures qui privent de nourriture les petits organismes vivants utiles et nuisent à la biodiversité. Un autre moyen pour lutter contre ce parasite asiatique est de pulvériser du calcaire, mais cette méthode empêche les raisins de mûrir puisqu’ils réfléchissent la lumière du soleil, indique-t-il. Dans un grand nombre de ses parcelles, la végétation atteint 20 à 30 cm. Ce qui déplaît à certains saisonniers, mais c’est un plus pour la biodiversité.

 

Une faim d’ogre

À partir d’août, les racines des vignes entament leur croissance. Elles forment les bourgeons pour l’année suivante. Les jours précédents la première vendange, Bruno Martin constate, en parcourant ses vignes, que les insectes s’attaquent aux raisins. «Là où ils trouvent une plate-bande, de lavande par exemple, ils se jettent dessus, car ils sont affamés.» Il attribue ce phénomène à la forte sécheresse d’une part et d’autre à l’habitude de tout tondre ou presque dans les jardins privés et les installations communales ou sur le bord des routes vers la fin de l’été. Il serait nécessaire de mieux travailler ensemble dans ce domaine, suggère-t-il. «De nombreux exploitants tondent également en raison des souris et se plaignent d’en avoir trop. Je leur demande pourquoi. Tu n’as pas de serpents, d’oiseaux?» Une fois encore, le pionnier du vin bio rappelle l’importance de veiller à l’interaction entre la faune, la flore et la terre. Tout est lié. Bruno Martin veille à préserver suffisamment de plantes vivaces qui offrent aux insectes habitat et nourriture. Il s’agit de plantes telles que la carotte sauvage qui refleurit après la fauche. Les oiseaux peuvent en outre picorer leurs graines. «Nous avons besoin de cette diversité entre les haies, les surfaces cultivées, les arbres fruitiers, les racines, etc. Les insectes ont besoin de plantes fleuries et pas seulement au printemps. À la fin de l’été, ils trouveront peut-être un peu de sucre grâce aux acariens du saule, mais c’est difficile pour eux.» Il montre un plant de lierre qui refleurit depuis début septembre. «Cette plante est souvent considérée comme une mauvaise herbe, mais elle est très précieuse car elle est la première et la dernière à offrir de la nourriture à nos pollinisateurs.»

 

Mûrir et parvenir à maturité

La floraison des vignes inaugure pour le vigneron un compte à rebours important. Il explique: «Il existe une formule mathématique appliquée depuis des siècles et le réchauffement climatique ne l’a pas encore contredite. Lorsque les vignes sont en pleine floraison, nous notons la date – et 110 jours plus tard, il sera temps de vendanger.» Ses cépages résistants aux champignons – appelés PIWI – mûrissent tôt de manière générale. Ils sont moins fragiles, ont du sucre et du bois brun dès août, ce qui les rend plus résistants contre l’oïdium qui peut apparaître en août. En plus des influences climatiques telles que la sécheresse ou les périodes de pluie persistantes, un mauvais effeuillage, la tempête, la grêle ou la mouche du vinaigre impactent le moment idéal de récolte. Il peut arriver que le vigneron doive commencer plus tôt sa récolte. Mais qu’est-ce que la maturité optimale? Alors que beaucoup de sucre et peu d’acidité étaient importants autrefois, d’autres critères prévalent aujourd’hui. Bruno Martin: «Comme la tendance est aux cépages pétillants, jeunes et pauvres en alcool, on décide aujourd’hui souvent de vendanger quelques jours plus tôt. Il est également important de faire attention aux températures. Pour que les vins arrivent frais à la transformation et ne commencent pas immédiatement à fermenter, le meilleur moment serait entre 4h00 et 10h00 le matin.» Chez lui, les raisins blancs sont cueillis avant midi, puis pressés. Le soir, c’est au tour des rouges. «Nous en avons pour près de 12 heures de travail, car nous renonçons aux enzymes, aux méthodes d’accélération et au refroidissement artificiel. Pour moi, ça ne correspond pas au bio», explique le vigneron

50 tonnes pour la bonne levure

Alors qu’il y a quelques années, les clients, les habitants du village ou des saisonniers intéressés bénévoles participaient à la récolte, Bruno Martin travaille aujourd’hui avec les vendangeurs professionnels de l’agriculteur biologique Stephan Brunner du Seeland bernois. Le côté familial a un peu disparu. À l’époque, c’était comme des vacances quand, enfants, ils pouvaient dormir chez la grand-mère et manger des raisins. «Malgré tout: il s’agit d’une belle période, c’est le temps de la récolte.»

Après la vendange et l’éraflage, les raisins reposent entre 12 et 18 ou parfois même 24 heures en citerne pour sédimentation. Ensuite, le jus clair est retiré et coule dans un contenant plus grand où il est mélangé à un adjuvant de filtrage, le kieselguhr (perlite) et sédimente de manière classique. Bruno Martin: «Nous utilisons environ douze levures différentes. Il s’agit de levures issues des vignes de notre région qui n’ont pas vraiment changé depuis un demi-siècle. À la fin d’une telle fermentation naturelle, la levure la plus vitale s’impose. Il explique: «Ces dernières années, de nombreux vignerons sont passés au vin naturel avec fermentation spontanée qui peut représenter un risque important. Au lieu de miser sur la chance avec 20 tonnes, nous procédons à un essai avec 20 ou 30 kilos afin d’avoir la bonne levure lorsque la récolte arrive.» Pour ses vins plusieurs fois distingués de la médaille d’or, il préfère miser sur une bonne levure vitale. Elle produit des arômes purs, beaucoup d’alcool, mais aucun effet secondaire tel que le soufre «maux de tête» ou des composés à hydrogène pouvant entraîner une altération du goût. 

Texte &photos: Sabine Lubow

À suivre…

Il sait exactement où trouver dans ses vignes la gesse aphylle, une plante rare, où grimpe le houblon sauvage et où le cercope des prés pond ses œufs. Si vous vous promenez au début de l’été avec le vigneron bio Bruno Martin dans les vignes dominant Gléresse, vous irez de surprise en étonnement et apprendrez à vraiment ouvrir vos yeux.

La cave de l’Orlaya, à Fully (VS) est un de ces lieux qui marquent durablement les visiteurs qui en franchissent le seuil : un oeuf en béton de 2 mètres de haut et un chai vitré où les barriques semblent se donnent en spectacle apportent une touche de modernité à la bâtisse couleur safran, tandis qu’un bar tout en longueur invite aussitôt à la dégustation des crus et à la discussion avec la vigneronne.

Sélectionner un cépage résistant aux maladies ne prend que deux ans au pionnier suisse Valentin Blattner. En sortira-t-il une fois un vin? Ça, c’est les vignerons – et l’État – qui décident.

De plus en plus de nouvelles variétés sont cultivées en viticulture biologique. Elles sont particulièrement résistantes et donc peu sensibles aux maladies. En collaboration avec les deux viticulteurs bio de renom Roland Lenz et Bruno Martin, Coop ajoute pour la première fois trois de ces nouveaux cépages à sa gamme de vins. Sylvia Berger, Category Manager Vins, explique pourquoi Coop propose ces trois "Naturtalents" très particuliers aux amateurs de vin.

Le magazine du vin VINUM organise le «Concours du Vin Bio Suisse » depuis 2014 sous le patronage de Bio Suisse. Le titre de « Vigneron bio suisse 2019 » a été décerné à Sandrine Caloz, qui dirige la Cave Caloz avec ses parents Conrad et Anne-Carole à Miège, dans le Valais.

Le Neuchâtelois s’est lancé, avant l’heure, dans la culture et la vinification de servignon et autre cabertin. Un ovni au début des années 90. Non sans avoir dû mener une bataille juridique.

Acquis à la cause des vins écologiques depuis de nombreuses années, le vigneron valaisan Didier Joris fait le pas vers la certification Bourgeon.

Didier Joris est un vigneron au parcours plutôt atypique. Après avoir travaillé dans la recherche viticole, en tant qu’oenologue et responsable de grands domaines viticoles, il se consacre désormais exclusivement à ses vignes et à son laboratoire d’analyses viticoles à Chamoson VS. «Cette année, j’en suis à mon 43e millésime alors que j’exploite mon laboratoire depuis 1983», renseigne le Valaisan.

Son domaine d’environ trois hectares comprend une vingtaine de parcelles sur lesquelles il produit entre 8000 et 12000 bouteilles en moyenne par année. «Ma production de raisin avoisine seulement les 300 grammes par mètre carré alors que les limites quantitatives de production sont près de quatre fois plus élevées», commente Didier Joris. «Pour moi, c’est le prix de la qualité et cela reflète ce que le sol est en mesure de produire naturellement. Je peux ainsi fortement limiter les intrants. Cette année, j’ai à peine utilisé 1 kilo de cuivre à l’hectare alors que la limite est fixée à 4 kilos», ajoute-t-il.
Sur les coteaux aux sols très calcaires, il cultive principalement les cépages blancs Savagnin – aussi appelé Païen ou Heida –, Chardonnay, Riesling et Diolle. Sur le cône d’alluvions, son vignoble comprend les cépages rouges Syrah, Cabernet franc, Merlot, Cornalin (Rouge du Pays) et Divico ainsi que les blancs Divona et Petite Arvine.

Cette année, Didier Joris recevra sa première certification Bourgeon. «Cela fait déjà treize ans que j’exploite mon vignoble sans intrants de synthèse, mais je n’ai entamé ma reconversion au Bourgeon qu’en 2017», explique-t-il. Dans les vignes bio, le principal problème est la gestion de la flore adventice. Didier Joris profite d’arracher les plantes indésirables sur le rang à chaque passage dans les vignes. De la biodiversité et de la matière organique Didier Joris mise également sur la biodiversité dans ses vignes pour favoriser les auxiliaires en y implantant des buissons, des arbres et des haies.

Didier Joris poursuit la même stratégie à la cave que dans le vignoble, à savoir utiliser un minimum d’intrants et soigner le plus naturellement possible. Il estime également que les vins biologiques sont moins sensibles que les conventionnels et il utilise bien moins de sulfites que ce que permet le cahier des charges de Bio Suisse. Il parvient à renoncer au levurage dans ses vins rouges, alors qu’il s’avère plus difficile de s’en passer dans les blancs. Sa cave construite sur plusieurs étages lui permet aussi de transvaser sans pompe, uniquement par gravitation, ce qui évite de bousculer inutilement le vin.

Pour la commercialisation, Didier Joris peut compter sur une fidèle clientèle qui apprécie la finesse et le caractère de ses vins. On trouve ces derniers sur la carte des tables les plus prestigieuses de Suisse romande et ils se positionnent clairement dans le haut de gamme. Le vigneron de Chamoson écoule l’essentiel de sa production par le biais d’un mailing à ses clients et c’est ainsi qu’il les a informés de sa reconversion et de sa philosophie de travail. Didier Joris organise aussi chaque année une journée portes ouvertes en collaboration avec des artistes qui transforment de manière éphémère ses caves en galerie d’exposition. Et sur ce point, tout le monde s’accorde: produire des bons vins, c’est vraiment tout un art!


Informations supplémentaires:  www.didierjoris.ch

Texte: Christian Hirschi (paru dans Bioactualités 1/2019)
Photos: Christian Hirschi / màd

Le Concours du Vin Bio Suisse en est déjà à sa cinquième édition et les prix ont été décernés fin mai à la Giesserei de Zürich-Oerlikon. Roland et Karin Lenz deviennent pour la deuxième fois depuis 2015 le «Meilleur Vigneron Bio Suisse de l'année».

Frank Siffert, le responsable de la foire, nous présente l'évènenement. Laissez-vous également convaincre par les attraits de la foire.

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Francisca Obrecht, qui dirige avec son mari Christian le domaine vigneron «zur Sonne» à Jenins GR, s’engage bénévolement pour le projet Bio-Vision 2020 qui a été lancé par l’interprofession Graubünden Wein. Elle dévoile dans cette interview ce qui doit changer dans la viticulture grisonne.

La viti-viniculture biologique suisse continue de progresser. On le voit à l’augmentation des surfaces de vignes conduites en bio. Cette année, une région spécifique et ses vins sont sous les feux de la rampe: les coteaux du Lac de Walenstadt, dans le canton de St-Gall, et le Vigneron Bio de l'année 2017, Marco Casanova, qui dirige à Walenstadt le domaine viti-vinicole Weingut Casanova WeinPur. Entre les puissantes parois rocheuses des Churfirsten et l’idyllique Lac de Walenstadt, ce vigneron de 49 ans cultive cinq hectares de vignes dans des pentes impressionnantes. Comme il le dit dans l’interview, la biodynamie lui permet d’élaborer des vins aux expressions très personnelles.

Le Prix du Vin Bio Suisse est attribué pour la quatrième fois. Thomas Vaterlaus, le rédacteur en chef de la revue VINUM, confirme dans cette interview la tendance positive vers un choix toujours plus grand de vins bio de haute qualité.

Bruno Martin est vigneron bio depuis 26 ans au bord du Lac de Bienne. Il raconte ce qui a changé positivement dans les sols et les vignes avec la culture bio, mais aussi pourquoi il préfère un assemblage de Seyval Blanc et de Johanniter à un bon Chardonnay.