Vers de terre, travail du sol et charbon végétal – les agriculteurs Bourgeon de l’association AgroCO2ncept montrent comment protéger le climat dans les grandes cultures et les élevages.

C’est en été 2021 que ces deux initiatives qui ont une énorme importance pour l’agriculture vont passer en votation populaire. La campagne de votation autour des initiatives pour l’interdiction des pesticides de synthèse et pour une eau potable propre est comme prévu d’ores et déjà virulente. La position de Bio Suisse a été attendue avec impatience et attention car notre Fédération assume un rôle de précurseur en matière de durabilité et de protection des ressources.

La position en faveur de l’initiative pour une Suisse sans pesticides de synthèse a été prise hier lors de l’Assemblée des délégués. La prise de position concernant l’initiative sur l’eau potable aura lieu au printemps prochain. Urs Brändli, président de Bio Suisse, prend position.

Urs Brändli, quelle est la position de Bio Suisse au sujet de l’initiative pour l’eau potable et de celle contre les pesticides de synthèse?
Nous approuvons l’initiative sur les pesticides de synthèse et nous sommes clairement «pour une Suisse libre de pesticides de synthèse». Cette initiative est en effet clairement en adéquation avec nos valeurs fondamentales. Et vu que les produits importés doivent aussi correspondre à ces exigences, nous y voyons une approche globale, une responsabilité partagée: Ce ne sont pas seulement les agriculteurs suisses, mais bel et bien l’ensemble du système, qui devra être mis à contribution. Bio Suisse exige depuis toujours une «Suisse sans pesticides de synthèse», et nous allons nous montrer très décidés dans ce sens.

Comment Bio Suisse arrive-t-elle finalement à définir une position officielle?

Bio Suisse s’était fortement engagée pour un contre-projet à l’initiative pour l’eau potable, pourquoi n’y en a-t-il pas eu? 
Nous avons signalé aux initiants les déficiences de l’initiative pour l’eau potable dès avant le début de la récolte des signatures. Nous avons ensuite mené d’intenses discussions au niveau politique et nous nous sommes beaucoup investis pour un contre-projet. Le Parlement, qui était alors de majorité bourgeoise, aurait pu montrer une voie praticable en rédigeant un contre-projet ambitieux. Cela n’a malheureusement pas été le cas.

Bio Suisse critique l’initiative pour l’eau potable notamment à cause de «sa focalisation sur les agriculteurs qui sont stigmatisés comme seuls responsables des problèmes». Comment les consommatrices et les consommateurs peuvent-ils prendre des responsabilités au sein de la filière de création de valeur?
En tant que consommateurs nous avons tous un rôle essentiel: Chaque achat est à la fois un bulletin de vote et une commande. Ce que nous consommons tous les jours, ce que nous achetons et ce pour quoi nous dépensons notre argent détermine aussi ce qui est et va être produit. Consommer de manière responsable signifie savoir quelle industrie et quelles méthodes de production on soutient par ses achats. Cela est vrai aussi bien pour la nourriture que pour l’habillement, la mobilité etc. Quand les consommateurs veulent avant tout acheter bon marché, ils le font en général au détriment d’autres aspects (p. ex. déficiences dans le bien-être animal, conséquences environnementales négatives, absence de responsabilité sociale). On peut en effet lors de ses achats accorder de la valeur aux marchandises les plus respectueuses de l’environnement et qui sont produites de manière équitable et avec ménagement. Cela implique évidemment de renoncer à certains produits ou de modérer ses achats pour donner la préférence à d’autres. Il y a, justement dans le domaine des denrées alimentaires, de nombreuses possibilités d’acheter de manière plus consciente et plus responsable – le Bio Bourgeon offre ici une référence d'orientation.

Et quels rôles ont la politique et l’administration?
Les pouvoirs publics doivent impérativement encourager plus fortement la généralisation des produits respectueux de l’environnement. Au jour d’aujourd’hui les produits biologiques ne sont toujours pas disponibles partout et il y a toujours de grandes lacunes dans le domaine de la restauration hôtelière et de la restauration collective (c.-à-d. presque pas de produits bio dans les hôpitaux, les restaurants d’entreprises, les cantines scolaires). Et la formation des prix devrait elle aussi suivre d’autres règles – pourquoi les intrants polluants continuent-ils d’être vendus avec une TVA à taux réduit? Et les coûts dits induits ou les dommages causés par un produit devraient absolument être inclus dans son prix de vente pour qu’il reflète la réalité. Or aujourd’hui c’est hélas le contraire: Plus un produit est bon marché plus il engendre de coûts supplémentaires pour la société.

Une reconversion générale et rigoureuse à l’agriculture biologique – cela ira très rapidement dans cette direction avec l’initiative pour l’eau potable et celle contre les pesticides de synthèse. Est-ce qu’il ne s’agit pas d’un objectif digne d’être visé?
Si, bien sûr, mais nous ne pouvons pas ignorer la réalité du marché. Seule une petite partie des consommateurs choisissent déjà maintenant des denrées alimentaires biologiques. Nous nous réjouirions que la Suisse devienne un pays entièrement bio, mais si la consommation ne suit pas le mouvement et que la population achète non pas des produits biologiques suisses mais des produits importés et bon marché, c’est le contraire qui se passera. Les prix bio se retrouveraient en outre massivement sous pression, ce qui menacerait l’existence de nombreuses entreprises bio. Une «Suisse sans pesticides de synthèse» serait moins dangereuse pour les paysans en général et bio en particulier puisque toutes les importations commerciales devraient remplir les mêmes exigences.

Comment considérez-vous la position du lobby agricole, qui rejette aussi bien l’initiative contre les pesticides que celle pour l’eau potable?
Il y a d’une part ces entreprises agricoles qui montrent des champs qui ne reçoivent pas de soins et qui donc ne donnent pratiquement aucun rendement. Cela n’a absolument rien à voir avec le bio. Car chaque paysan bio entretient et protège ses cultures, mais simplement avec d’autres méthodes. Et les conséquences négatives des pesticides de synthèse autorisés sont sciemment minimisées. Il n’est pas vrai que les champs cultivés en bio ne donnent presque pas de récoltes – au contraire. Les producteurs bio se préoccupent à fond du maintien de la fertilité des sols, favorisent la biodiversité, travaillent avec des rotations des cultures, utilisent des insectes auxiliaires, luttent contre les maladies fongiques avec des poudres de roche et sont extrêmement novateurs. L’agriculture biologique a d’ailleurs continué de faire ces dernières années d’énormes progrès, et les rendements ont pu être continuellement augmentés grâce à l’aide de la recherche et de la sélection spécifiquement bio. L’utilisation actuelle des pesticides de synthèse provoque des résidus dans les eaux et l’environnement – et jusque dans les denrées alimentaires elles-mêmes. En relation avec cela, la régression de la biodiversité atteint une ampleur menaçante, la mort des insectes est une réalité! Or il faut toujours beaucoup de temps pour que des produits soi-disant inoffensifs soient retirés du marché – nous parlons ici de délais de 25 ans et plus. Le dommage est alors déjà causé et c’est la génération suivante qui devra trinquer.

Quel est votre souhait pour l’avenir?
L’agriculture biologique a déjà prouvé qu’une agriculture respectueuse de l’environnement n’implique pas de pertes économiques. Pour moi, le bio en vaut deux fois la peine: Je réalise une meilleure création de valeur et je reçois en même temps davantage d’estime. Nos paysannes et paysans bio possèdent beaucoup de connaissances, entretiennent les sols et favorisent la biodiversité – tout en réalisant de bons rendements. La Suisse a aujourd’hui un taux d’autoapprovisionnement net de 50 % et nous pourrions adopter un rôle de précurseur mondial sur le plan de l’agriculture et de l’alimentation durables. Les connaissances scientifiques, le savoir-faire technique, les connaissances et l’expérience sont là. Je souhaite donc que la population mise sur une production respectueuse et ménageante ainsi que sur une consommation durable. Pour le bien de nos petits-enfants, suivons ensemble cette voie!

Le Cahier des charges de Bio Suisse exige depuis 2017 que les preneurs de licences améliorent continuellement leurs prestations dans le domaine de la durabilité. Ils doivent également régulièrement faire une évaluation de durabilité et la documenter de manière adéquate. Les entreprises qui ne peuvent pas transmettre de rapport à cet effet ont la possibilité de remplir en ligne le check-up Durabilité de Bio Suisse.

Depuis des années, voire des décennies, de nombreuses entreprises cherchent à améliorer leur efficacité énergétique et à réduire leurs émissions de CO2. Les projets mis en œuvre avec succès en sont la preuve. Notamment dans la bio-industrie, qui se penche quasi quotidiennement sur la question de la durabilité. C’est le cas de Biotta, pionnier suisse du jus de fruits et légumes bio, situé à Tägerwilen dans le canton de Thurgovie. En collaboration avec l’entreprise voisine Rathgeb Bio, qui exploite des serres pour la culture de légumes bio, Biotta a récemment mis en service un système de chauffage à base de copeaux de bois: un projet phare.

Bio Zug fête cette année les 25 ans de sa création. Le développement est réjouissant: Il y a aujourd’hui dans le canton de Zoug 17,5 pourcents d’entreprises agricoles qui travaillent selon le Cahier des charges de Bio Suisse – tendance à la hausse. Interview avec Peter Waltenspül, Président de Bio Zug.

Il a libéré sa place de chef dans la grande grange à semences et dans les champs de Feldbach avec vue sur le Lac de Zurich une année avant l’âge de la retraite. Pourtant, pas de doute: Le pionnier qui sème et recherche inlassablement pour notre avenir depuis des décennies reste à disposition aussi bien de la terre que de la communauté des sélectionneurs bio. Entretien avec Peter Kunz sur 35 ans de sélections céréalières.

Menu and More est un véritable exemple quand il s’agit de durabilité. En effet, ce traiteur zurichois, qui fournit des repas à de nombreuses écoles et crèches en Suisse allemande, entreprend depuis des années des efforts dans le domaine de l’environnement et du climat. Pour cela, il suit son principe directeur «Parce que les enfants sont la chose la plus précieuse, nous portons aujourd’hui déjà la responsabilité pour les générations futures.» Il ne s’agit pas uniquement de développer l’offre de restauration certifiée bio et de menus végétariens ou encore l’utilisation d’énergies renouvelables. En tant que première société suisse de la branche, Menu and More renonce totalement à l’utilisation d’huile de palme comme nous l’explique son directeur Markus Daniel dans un entretien avec Bio Suisse.

Monsieur Daniel, il semble que l’alimentation devient de plus en plus compliquée. Qu’en est-il auprès de votre clientèle encore très jeune et comment gérez-vous cela?

Il est vrai que les exigences pour une alimentation saine des enfants et des jeunes augmentent continuellement. Les différentes cultures en sont un aspect. L’augmentation des allergies et intolérances alimentaires en est un autre. Mais nous avons déjà réagi tôt à cette évolution. Menu and More est doté depuis 2012 du label Allergie Suisse «aha!» pour des services tenant particulièrement comptes des allergies. Nous fournissons aux enfants avec intolérance au gluten ou au lactose ou avec d’autres besoins alimentaires des portions individuelles spéciales. L’assortiment compte maintenant un peu moins de 50 produits. Depuis 2018, nous avons en outre réduit de 20 pourcents les allergènes dans nos recettes.

Y a-t-il aussi des enfants avec une alimentation végane?

Nous n’y sommes que peu confrontés, car aussi bien les nutritionnistes que les cahiers des charges de nutrition les plus modernes estiment qu’une alimentation purement végane n’est pas adaptée pour les enfants. Cette tendance végane a toutefois permis de disposer de plus en plus de produits véganes qui peuvent aussi très bien servir pour l’alimentation végétarienne.

Combien de produits bio ou Bourgeon utilisez-vous dans votre cuisine?

La proportion du bio par rapport aux produits achetés s’élève actuellement à 20 pourcents. Outre les fruits et légumes bio, nous utilisons pour la préparation de nos menus frais exclusivement de la farine Bourgeon, du lait Bourgeon suisse, du sucre bio de commerce équitable et de nombreux autres produits bio. Il s’agit actuellement d’un peu plus de 100 produits. Et quand la possibilité se présente de changer et d’utiliser d’autres produits bio, nous profitons de l’occasion pour augmenter cette proportion.

L’acquisition fonctionne-t-elle bien?

Globalement, cela se passe très bien. La disponibilité des produits frais constitue toutefois un défi. Nous établissons notre planification des menus toujours trois mois à l’avance et misons sur des produits régionaux et de saison. Si nous déclarons un aliment comme «bio», nous devons aussi garantir que le jour où il figure au menu, il soit disponible en quantité suffisante. En 2018, ce sont par exemple les pommes bio suisses qui nous ont posé problème, car il n’y en avait plus dès le mois de mai.

Un traiteur pour écoles et crèches tel que Menu and More doit aussi faire attention à sa consommation d’énergie et aux émissions de CO2. Où vous situez-vous à ce niveau?

Dans le cadre de nos efforts pour davantage de durabilité, nous avons analysé l’ensemble de la filière de création de valeur ajoutée, du champ à l’assiette. L’empreinte carbone de Menu and More s’élève à seulement huit pourcents, dont trois sont liés à la production et à la préparation des repas et cinq au transport. Le chiffre est si bas entre autres parce que premièrement nous utilisons un chauffage à pellets de bois, que deuxièmement nous consommons de l’électricité de sources renouvelables et que troisièmement nous disposons de véhicules de livraison modernes avec un refroidissement fonctionnant à l’énergie solaire.

Mais elle est également aussi basse parce que la majeure partie des besoins énergétiques n’est pas liée à Menu and More mais à la production des denrées alimentaires. Quelle influence exercez-vous sur les 92 pourcents d’émission de CO2 restants, occasionnés par vos producteurs et fournisseurs?

Nous responsabilisons d’une part nos fournisseurs. Nous avons entre-temps réussi à conclure une convention d’objectifs avec les douze fournisseurs les plus importants. Nous misons d’autre part de plus en plus sur des produits suisses afin d’éviter les transports trop longs. Notre objectif est de réduire jusqu’à la fin de l’année les émissions de CO2 par menu de cinq pourcents par rapport à 2016 grâce à une politique d’achat encore plus durable. Le développement des produits bio suisses déjà mentionné en fait naturellement aussi partie.

Qu’entreprenez-vous d’autre au niveau des produits pour améliorer le bilan climatique de Menu and More?

Depuis l’automne 2018, nous sommes la première entreprise suisse de la branche qui n’utilise plus que des produits sans huile de palme, même transformés, à l’exemple de la margarine, que nous utilisons dans notre pâtisserie maison. L’huile de palme est depuis des années sous le feu des critiques en raison du défrichement des forêts tropicales pour des nouvelles surfaces cultivables.

Quelle est l’alternative?

Nous utilisons depuis des années l’huile de colza suisse pour cuisiner.

Y a-t-il encore d’autres mesures? Un tel changement n’est certainement pas facile.

C’était plus simple pour certains produits que pour d’autres. Alors que les bouillons sans allergènes ni glutamate que nous utilisons n’avaient pas d’huile de palme dès le départ, nous avons dû chercher des alternatives sans huile de palme pour le fond de poisson et le fond de veau. Pour quatre produits, nous n’avons pas réussi à trouver d’alternative. Nous les avons retirés de l’assortiment par souci de cohérence. Les boules de Berlin sont un exemple. Nous avons par contre remplacé la mousse au chocolat par une variante sans huile de palme, sans avoir besoin de faire de compromis au niveau gustatif. Je trouve que la nouvelle est même meilleure. À ce propos, je suis heureux que nos fournisseurs aussi participent aux efforts.

La viande est notoirement un grand destructeur du climat.

C’est vrai. Quand il s’agit d’alimentation, le plus grand levier pour réduire les émissions de CO2 est une alimentation sans viande. Voilà pourquoi nous nous concentrons depuis des années sur l’augmentation de la part végétarienne dans notre offre. Elle se situe maintenant à 50 pourcents. Mais la progression de l’attractivité de nos repas végétariens nous tient aussi à cœur. À ce sujet, nous constatons une évolution réjouissante de la demande de nos clients.

Nous voilà de retour aux tendances alimentaires. L’alimentation végane n’est pas bonne, avez-vous dit, mais la végétarienne semble trouver un écho favorable chez les enfants.

Nous n’avons rien laissé au hasard pour que cela réussisse et avons collaboré pour la création des menus avec des experts comme le cuisinier végétarien Pascal Haag, qui a travaillé pendant de nombreuses années dans le restaurant végétarien de renommée mondiale Hiltl.
Les efforts que nous avons fournis pour le développement de nouveaux plats attractifs nous ont permis d’augmenter le ratio végétarien. Bien entendu que les personnes responsables des repas de midi y sont aussi pour quelque chose. Leur rôle de modèle leur permet de rendre presque tous les aliments populaires auprès des enfants. Il suffit parfois simplement qu’ils écrivent «Crispy Nuggets» sur la carte des menus à la place de «Nuggets végétariens» …

www.menuandmore.ch

Arbre fruitiers haute-tige, haies, prairies fleuries, petites structure et jachères fleuries sont les principaux éléments d’encouragement de la biodiversité sur la ferme Trolerhof de Ruedi Weber et Adrian Muff à Menziken AG.

Guido et Regula Wigger cultivent une ferme Bourgeon à Obernau/Kriens LU depuis 1995. Aujourd’hui ils bichonnent 34 bœufs bio de pâturage et utilisent de manière très responsables des ressources comme les carburants et l’eau. Guido Wigger explique pourquoi il est important de choisir de la viande à la fois bio et suisse. Et en plus il dévoile comment il préfère apprêter la viande de bœuf.

Monsieur Wigger, qu’est-ce que l'engraissement bio au pâturage?

Dans l’engraissement bio au pâturage, les bovins passent beaucoup de temps en plein air et leur alimentation est surtout constituée d'herbe. Cela signifie que les animaux mangent de l’herbe des pâturages, du foin et du silo d’herbe. Cette forme d’élevage ne concurrence pas les ressources alimentaires humaines et produit une viande de haute qualité.

Est-ce que la viande de bœuf bio de pâturage est plus écologique qu’une autre?

Sur les surfaces herbagères non labourables, les bovins permettent de produire pour l’homme des denrées alimentaires de haute qualité, de stimuler la formation d’humus et de refermer le cycle naturel. Je ne donne pas d’aliments concentrés à mes bovins, et l’engraissement au pâturage permet d’utiliser moins de carburants.

Votre ferme est-elle donc particulièrement économe dans le domaine des carburants fossiles?

L’utilisation économe de l’énergie est très importante pour moi. J’ai calculé combien de carburants fossiles notre ferme utilise au total. C’est très peu par rapport à d’autres fermes du même genre. Un voyage en avion de cinq personnes à Athènes consomme autant de carburant que nous en utilisons sur toute l’année pour l’ensemble des travaux de la ferme, pour produire plus de trois tonnes de viande de bœuf bio de pâturage. Autre comparaison: nous utilisons pour produire 280 g de viande de bœuf bio de pâturage autant de carburant qu’une voiture moyenne pour parcourir un kilomètre.

Combien d’eau consomment vos bovins?

On peut lire dans des études internationales que la production d’un kilo de viande de bœuf nécessite 15'000 litres d’eau. Ce chiffre très élevé comprend entre autres l’arrosage de cultures qui sont pratiquées dans des régions sèches du monde pour servir de nourriture à des bovins d’engraissement. Ce qui m’intéresse avant tout, c’est de savoir combien d’eau potable j’utilise pour abreuver les bêtes et pour laver la stabulation. Cela représentent environ 110 litres d’eau potable par kilo de viande – donc beaucoup moins que quand on importe et utilise des concentrés. Je n’ai volontairement pas compté l’eau qui arrose la végétation sous forme de pluie puisque l’eau de pluie n’est – pas encore – une denrée rare dans notre pays.

Pourquoi est-il important de privilégier la viande biologique suisse?

C’est le consommateur qui a la plus grande influence sur les méthodes de production. Chaque achat est en effet une nouvelle commande pour demain. Si on achète de la viande bio suisse, alors on continuera d’en produire. Ceux qui achètent bio et paient pour cela un prix équitable permettent aux paysans bio d’exister et de continuer de produire des denrées alimentaires saines en respectant les animaux et l’environnement. Cela implique cependant que la transformation et le commerce ne soient pas les seuls à profiter des meilleurs prix.

Vous vendez aussi de la viande en direct. Comment justifiez-vous vos prix?

Nos clients apprécient que nos bêtes soient élevées sans aliments concentrés et qu’elles aillent beaucoup à l’air libre, mais aussi de savoir d’où vient la viande. La croissance naturelle des bêtes et leur alimentation entièrement à base d’herbe produisent une viande délicieuse et de bonne qualité. Notre clientèle apprécient aussi nos offres avantageuses en paquets de différents morceaux ainsi que de voir la ferme et l’étable. Nous ne devons donc pas justifier nos prix à nos clients.

Comment est-ce que appréciez le mieux la viande de bœuf?

J’aime tous les morceaux du bœuf, mais mon plat préféré est le bouilli – bien sûr à base de viande de nos bœufs de pâturage bio. J’aime aussi particulièrement la langue légèrement fumée avec des haricots. Ma femme prépare avec ça des pommes de terre et une sauce spéciale avec des pommes râpées. Je trouve que la combinaison de tous ces goûts est vraiment délicieuse.

Quel est votre truc secret pour griller la viande de bœuf?

La viande cuite au feu de bois a un autre goût qu’au gril à gaz. Je préfère ce goût boisé. L’important est d’accorder de la valeur à la qualité et à la provenance de la viande. Une bonne viande n’a en fait pas besoin de marinade. La viande de bœuf de pâturage bio a tellement de goût que nous y mettons juste un peu de sel aux herbes une fois qu’elle est grillée.


Plus d'information sur: www.wigger-obernau.ch 

Francisca Obrecht, qui dirige avec son mari Christian le domaine vigneron «zur Sonne» à Jenins GR, s’engage bénévolement pour le projet Bio-Vision 2020 qui a été lancé par l’interprofession Graubünden Wein. Elle dévoile dans cette interview ce qui doit changer dans la viticulture grisonne.

Emmi est la plus grande centrale laitière de Suisse et elle compte 5750 employés dans le monde entier. Les produits bio représentent dix pourcents des produits laitiers qu’elle fabrique. Le développement durable est un thème important chez Emmi depuis les années nonante déjà. Karin Nowack de Bio Suisse a discuté avec Gerold Schatt, ingénieur EPF en denrées alimentaires et responsable de la durabilité dans le Groupe Emmi depuis 2016. Il était arrivé chez Emmi en 1999 comme stagiaire puis comme diplômant, et il y est resté après la fin de ses études en 2003. Il a d’abord occupé différents postes internes, entre autres chef de projets et responsable du site de l’usine de Dagmersellen LU.

Le Souverain helvétique ira aux urnes le 24 septembre pour voter entre autres sur un objet concernant la sécurité alimentaire. Martin Bossard, le responsable des affaires politiques de Bio Suisse, explique sur notre blog pourquoi Bio Suisse recommande de voter OUI et ce que les différents comités en faveur du OUI entendent par «sécurité alimentaire».

Niklaus Hari a construit sa première micro-installation de biogaz il y plus de 30 ans. Ce paysan Bourgeon produit ainsi de l’électricité et de la chaleur tout en empêchant les émissions de méthane dans l’atmosphère. Et, cerise sur le gâteau: le lisier méthanisé sent moins mauvais.

L’histoire culturelle artisanale se perpétue dans la Homatt Kulturgärtnerei (pépinière culturelle de la Homatt) à Ruswil LU. À l’exception du remplissage mécanisé des pots pour les plantons, tout est fait à la main depuis le semis jusqu’à la récolte des graines des variétés ProSpecieRara.

Karin Nowack, collaboratrice spécialisée en Communication d’entreprise et en Développement durable, reçoit de nombreuses questions de consommatrices et de consommateurs aussi intéressés qu’engagés, et nombre de ces questions touchent au domaine des emballages.