Le Hazelburger (burger aux noisettes) est une fine tranche à base de protéines végétales du pays. «Noisettes croquantes, betteraves rouge saignantes, haricots noirs, sauge officinale», telle est la description des ingrédients qui se trouve sur Internet. C’est il y a une année que Leander Dalbert en a eu l’idée. Et voilà que le Hazelburger est déjà distingué par le Grand Prix Bio Suisse. La remise du prix s’est déroulée le 11 novembre 2020 au cours de l’Assemblée des délégués de Bio Suisse qui s’est déroulée en ligne.

Remise du prix: Leander Dalbert et Alena Matzke avec la présidente du jury Madeleine Kaufmann.

Leander Dalbert a commencé en août un apprentissage agricole dans la ferme bio de Roger Gündel à Oberwil-Lieli AG. Auparavant il avait étudié en Nouvelle-Zélande les sciences climatiques, la philosophie, la politique et l’économie. Il a déménagé en Suisse à cause de sa femme, originaire de l’Oberland zurichois et avec qui il a une fille de trois ans. Il est très enthousiasmé par l’agriculture durable, et les arbres l’intéressent particulièrement. Il y en a sur le domaine du Reusshof à Niederwil AG où Leander Dalbert est aussi employé. Le chef d’exploitation du lieu, Andreas Gauch, y a un système génial de noisetiers greffés à racines profondes en agroforesterie avec taille en fuseau et filets tendus au-dessus du sol. Leander Dalbert a développé un système de distribution pour des centaines de kilos de noisettes: Elles sont vendues dans les Zero-Waste-Laden-Cafés Foifi et Zollfrei de Zürich.

Andreas Gauch de la ferme Reusshof à Niederwil AG.

Leander Dalbert voulait cependant tirer encore plus de ces noisettes. Une question le travaille: Comment pouvons-nous vivre d’une agriculture diversifiée et durable? Réponse: En misant sur la véracité des coûts et la proximité avec les consommateurs pour redonner leur valeur aux écosystèmes et proposer des produits correspondants. Il veut aussi créer des places de travail favorisant la vie familiale. Le but est d’avoir des prix équitables et jusqu’à 35 francs de salaire horaire pour les employés dans la cuisine et la logistique. Le Hazelburger, qui pèse 130 grammes, coûte donc 7.50 francs. La présidente du jury, Madeleine Kaufmann, a souligné dans son allocution que la véracité des coûts avait joué un rôle important parce que c’est un élément clé pour un système alimentaire durable

Leander Dalbert (à d.) et Roger Gündel (centre) avec Sabrina Volkart (à g.) de l'organisation Permaschmaus à la ferme Birchhof à Oberwil-Lieli AG

Leander Dalbert mûrit l’idée du Hazelburger depuis une bonne année dans le cadre de l’association Boimig où il a rencontré Johanna Rüegg, spécialiste des systèmes agroforestiers au FiBL à Frick. C’est dans le cadre du travail de l’association qu’ils ont développé la vision «se nourrir des arbres fait partie d’une culture alimentaire résiliente» et qu’ils font des études de marché. Il a alors fait monter à bord Alena Matzke, qui a travaillé pendant des années à l’interface entre système de santé et système alimentaire et qui conseille l’Organisation mondiale de la santé (OMS). Alena Matzke a développé la recette du Hazelburger, qui est vendu soit surgelé soit frais en bocaux réutilisables et qu’on trouve actuellement chez Foifi et Zollfrei à Zürich ainsi que dans les magasins fermiers d’Andreas Gauch et de Roger Gündel. La présidente du jury, Madeleine Kaufmann: «Sa production durable et la transformation douce de ses ingrédients font du Hazelburger une véritable alternative à d’autres burgers végétariens.»

Le Hazelburger: noisettes, betteraves rouge saignantes, haricots noirs, sauge officinale.

Sur le plan financier, le projet passe par une société individuelle de Leander Dalbert. Il a pris le risque avec son propre argent et des prêts de la famille. Le Grand Prix Bio Suisse, doté de 10'000 francs, arrive donc pile au bon moment comme financement-relais. Leander Dalbert aimerait maintenant créer deux emplois à mi-temps et plus tard recourir à du crowdfunding pour développer un atelier de production plus grand. L’enregistrement de la marque Hazelburger et la procédure pour l’obtention de la licence Bourgeon sont en cours.

C’est en été 2021 que ces deux initiatives qui ont une énorme importance pour l’agriculture vont passer en votation populaire. La campagne de votation autour des initiatives pour l’interdiction des pesticides de synthèse et pour une eau potable propre est comme prévu d’ores et déjà virulente. La position de Bio Suisse a été attendue avec impatience et attention car notre Fédération assume un rôle de précurseur en matière de durabilité et de protection des ressources.

La position en faveur de l’initiative pour une Suisse sans pesticides de synthèse a été prise hier lors de l’Assemblée des délégués. La prise de position concernant l’initiative sur l’eau potable aura lieu au printemps prochain. Urs Brändli, président de Bio Suisse, prend position.

Urs Brändli, quelle est la position de Bio Suisse au sujet de l’initiative pour l’eau potable et de celle contre les pesticides de synthèse?
Nous approuvons l’initiative sur les pesticides de synthèse et nous sommes clairement «pour une Suisse libre de pesticides de synthèse». Cette initiative est en effet clairement en adéquation avec nos valeurs fondamentales. Et vu que les produits importés doivent aussi correspondre à ces exigences, nous y voyons une approche globale, une responsabilité partagée: Ce ne sont pas seulement les agriculteurs suisses, mais bel et bien l’ensemble du système, qui devra être mis à contribution. Bio Suisse exige depuis toujours une «Suisse sans pesticides de synthèse», et nous allons nous montrer très décidés dans ce sens.

Comment Bio Suisse arrive-t-elle finalement à définir une position officielle?

Bio Suisse s’était fortement engagée pour un contre-projet à l’initiative pour l’eau potable, pourquoi n’y en a-t-il pas eu? 
Nous avons signalé aux initiants les déficiences de l’initiative pour l’eau potable dès avant le début de la récolte des signatures. Nous avons ensuite mené d’intenses discussions au niveau politique et nous nous sommes beaucoup investis pour un contre-projet. Le Parlement, qui était alors de majorité bourgeoise, aurait pu montrer une voie praticable en rédigeant un contre-projet ambitieux. Cela n’a malheureusement pas été le cas.

Bio Suisse critique l’initiative pour l’eau potable notamment à cause de «sa focalisation sur les agriculteurs qui sont stigmatisés comme seuls responsables des problèmes». Comment les consommatrices et les consommateurs peuvent-ils prendre des responsabilités au sein de la filière de création de valeur?
En tant que consommateurs nous avons tous un rôle essentiel: Chaque achat est à la fois un bulletin de vote et une commande. Ce que nous consommons tous les jours, ce que nous achetons et ce pour quoi nous dépensons notre argent détermine aussi ce qui est et va être produit. Consommer de manière responsable signifie savoir quelle industrie et quelles méthodes de production on soutient par ses achats. Cela est vrai aussi bien pour la nourriture que pour l’habillement, la mobilité etc. Quand les consommateurs veulent avant tout acheter bon marché, ils le font en général au détriment d’autres aspects (p. ex. déficiences dans le bien-être animal, conséquences environnementales négatives, absence de responsabilité sociale). On peut en effet lors de ses achats accorder de la valeur aux marchandises les plus respectueuses de l’environnement et qui sont produites de manière équitable et avec ménagement. Cela implique évidemment de renoncer à certains produits ou de modérer ses achats pour donner la préférence à d’autres. Il y a, justement dans le domaine des denrées alimentaires, de nombreuses possibilités d’acheter de manière plus consciente et plus responsable – le Bio Bourgeon offre ici une référence d'orientation.

Et quels rôles ont la politique et l’administration?
Les pouvoirs publics doivent impérativement encourager plus fortement la généralisation des produits respectueux de l’environnement. Au jour d’aujourd’hui les produits biologiques ne sont toujours pas disponibles partout et il y a toujours de grandes lacunes dans le domaine de la restauration hôtelière et de la restauration collective (c.-à-d. presque pas de produits bio dans les hôpitaux, les restaurants d’entreprises, les cantines scolaires). Et la formation des prix devrait elle aussi suivre d’autres règles – pourquoi les intrants polluants continuent-ils d’être vendus avec une TVA à taux réduit? Et les coûts dits induits ou les dommages causés par un produit devraient absolument être inclus dans son prix de vente pour qu’il reflète la réalité. Or aujourd’hui c’est hélas le contraire: Plus un produit est bon marché plus il engendre de coûts supplémentaires pour la société.

Une reconversion générale et rigoureuse à l’agriculture biologique – cela ira très rapidement dans cette direction avec l’initiative pour l’eau potable et celle contre les pesticides de synthèse. Est-ce qu’il ne s’agit pas d’un objectif digne d’être visé?
Si, bien sûr, mais nous ne pouvons pas ignorer la réalité du marché. Seule une petite partie des consommateurs choisissent déjà maintenant des denrées alimentaires biologiques. Nous nous réjouirions que la Suisse devienne un pays entièrement bio, mais si la consommation ne suit pas le mouvement et que la population achète non pas des produits biologiques suisses mais des produits importés et bon marché, c’est le contraire qui se passera. Les prix bio se retrouveraient en outre massivement sous pression, ce qui menacerait l’existence de nombreuses entreprises bio. Une «Suisse sans pesticides de synthèse» serait moins dangereuse pour les paysans en général et bio en particulier puisque toutes les importations commerciales devraient remplir les mêmes exigences.

Comment considérez-vous la position du lobby agricole, qui rejette aussi bien l’initiative contre les pesticides que celle pour l’eau potable?
Il y a d’une part ces entreprises agricoles qui montrent des champs qui ne reçoivent pas de soins et qui donc ne donnent pratiquement aucun rendement. Cela n’a absolument rien à voir avec le bio. Car chaque paysan bio entretient et protège ses cultures, mais simplement avec d’autres méthodes. Et les conséquences négatives des pesticides de synthèse autorisés sont sciemment minimisées. Il n’est pas vrai que les champs cultivés en bio ne donnent presque pas de récoltes – au contraire. Les producteurs bio se préoccupent à fond du maintien de la fertilité des sols, favorisent la biodiversité, travaillent avec des rotations des cultures, utilisent des insectes auxiliaires, luttent contre les maladies fongiques avec des poudres de roche et sont extrêmement novateurs. L’agriculture biologique a d’ailleurs continué de faire ces dernières années d’énormes progrès, et les rendements ont pu être continuellement augmentés grâce à l’aide de la recherche et de la sélection spécifiquement bio. L’utilisation actuelle des pesticides de synthèse provoque des résidus dans les eaux et l’environnement – et jusque dans les denrées alimentaires elles-mêmes. En relation avec cela, la régression de la biodiversité atteint une ampleur menaçante, la mort des insectes est une réalité! Or il faut toujours beaucoup de temps pour que des produits soi-disant inoffensifs soient retirés du marché – nous parlons ici de délais de 25 ans et plus. Le dommage est alors déjà causé et c’est la génération suivante qui devra trinquer.

Quel est votre souhait pour l’avenir?
L’agriculture biologique a déjà prouvé qu’une agriculture respectueuse de l’environnement n’implique pas de pertes économiques. Pour moi, le bio en vaut deux fois la peine: Je réalise une meilleure création de valeur et je reçois en même temps davantage d’estime. Nos paysannes et paysans bio possèdent beaucoup de connaissances, entretiennent les sols et favorisent la biodiversité – tout en réalisant de bons rendements. La Suisse a aujourd’hui un taux d’autoapprovisionnement net de 50 % et nous pourrions adopter un rôle de précurseur mondial sur le plan de l’agriculture et de l’alimentation durables. Les connaissances scientifiques, le savoir-faire technique, les connaissances et l’expérience sont là. Je souhaite donc que la population mise sur une production respectueuse et ménageante ainsi que sur une consommation durable. Pour le bien de nos petits-enfants, suivons ensemble cette voie!

Que faut-il pour fabriquer un yogourt nature primé de manière aussi naturelle que possible? L'entreprise de tradition Schwyzer Milchhuus nous révèle son secret: une longue période de repos.

Qui entend le nom Zweifel pense immédiatement aux chips: Paprika, Kezz, Nature, Cractiv, Provençale. Un réflexe entièrement naturel dans notre pays, car les produits de cette entreprise familiale zurichoise font partie des plus connus de Suisse. Et des préférés. En 2019, Zweifel Pomy-Chips a réalisé un chiffre d’affaires record de 241 millions de francs. Tous les secteurs de l’entreprise ont progressé. Et en janvier, elle a en plus été distinguée en remportant le Prix SVC Wirtschaftsraum Zürich.

Depuis le début de cette année, le Cahier des charges de Bio Suisse comporte pour la première fois des directives pour les compléments alimentaires (PDF, à partir de la page 296 du Cahier des charges 2020, partie III). Elles déterminent les exigences qui doivent être remplies pour pouvoir apposer le Bourgeon sur des préparations dosées comme des capsules ou des comprimés. Une nouveauté qui facilite l’accès au Bourgeon et qui permet d’ouvrir de nouvelles perspectives aux fabricants, transformateurs et commerçants de ce genre de produits. Une idée qui avait, par ailleurs, déjà traversé l’esprit du Comité de Bio Suisse en 2004 mais qui avait ensuite été abandonnée en 2008, entre autres pour des raisons d’image.

Le Cahier des charges de Bio Suisse exige depuis 2017 que les preneurs de licences améliorent continuellement leurs prestations dans le domaine de la durabilité. Ils doivent également régulièrement faire une évaluation de durabilité et la documenter de manière adéquate. Les entreprises qui ne peuvent pas transmettre de rapport à cet effet ont la possibilité de remplir en ligne le check-up Durabilité de Bio Suisse.

«99 bébés sur 100 sourient quand on leur donne un aliment sucré», déclare Robert Brunner. En tant que responsable de la qualité à la cidrerie Wehntaler Mosterei E. Brunner AG, il associe le sucré au fruité. L’entreprise familiale, sise à Steinmaur (ZH), transforme les poires et les pommes des arboriculteurs bio en véritable or.

Sepp Sennhauser est président de Bio Ostschweiz, l’organisation membre de la Fédération des entreprises agricoles biologiques suisses Bio Suisse. L’association joue un rôle d’intermédiaire entre les agriculteurs bio des cantons de Saint-Gall et de Thurgovie et Bio Suisse. Ce père de cinq enfants dirige avec sa famille une ferme à Rossrüti, Wil (SG).

La famille Mahler fait partie des pionniers biologiques suisses. Le magasin bio en ligne Mahler & Co. est aussi un fruit de la dynastie.

Philippe Martin est le premier distillateur d’absinthe à obtenir le Bourgeon pour l’un de ses produits.

Menu and More est un véritable exemple quand il s’agit de durabilité. En effet, ce traiteur zurichois, qui fournit des repas à de nombreuses écoles et crèches en Suisse allemande, entreprend depuis des années des efforts dans le domaine de l’environnement et du climat. Pour cela, il suit son principe directeur «Parce que les enfants sont la chose la plus précieuse, nous portons aujourd’hui déjà la responsabilité pour les générations futures.» Il ne s’agit pas uniquement de développer l’offre de restauration certifiée bio et de menus végétariens ou encore l’utilisation d’énergies renouvelables. En tant que première société suisse de la branche, Menu and More renonce totalement à l’utilisation d’huile de palme comme nous l’explique son directeur Markus Daniel dans un entretien avec Bio Suisse.

Monsieur Daniel, il semble que l’alimentation devient de plus en plus compliquée. Qu’en est-il auprès de votre clientèle encore très jeune et comment gérez-vous cela?

Il est vrai que les exigences pour une alimentation saine des enfants et des jeunes augmentent continuellement. Les différentes cultures en sont un aspect. L’augmentation des allergies et intolérances alimentaires en est un autre. Mais nous avons déjà réagi tôt à cette évolution. Menu and More est doté depuis 2012 du label Allergie Suisse «aha!» pour des services tenant particulièrement comptes des allergies. Nous fournissons aux enfants avec intolérance au gluten ou au lactose ou avec d’autres besoins alimentaires des portions individuelles spéciales. L’assortiment compte maintenant un peu moins de 50 produits. Depuis 2018, nous avons en outre réduit de 20 pourcents les allergènes dans nos recettes.

Y a-t-il aussi des enfants avec une alimentation végane?

Nous n’y sommes que peu confrontés, car aussi bien les nutritionnistes que les cahiers des charges de nutrition les plus modernes estiment qu’une alimentation purement végane n’est pas adaptée pour les enfants. Cette tendance végane a toutefois permis de disposer de plus en plus de produits véganes qui peuvent aussi très bien servir pour l’alimentation végétarienne.

Combien de produits bio ou Bourgeon utilisez-vous dans votre cuisine?

La proportion du bio par rapport aux produits achetés s’élève actuellement à 20 pourcents. Outre les fruits et légumes bio, nous utilisons pour la préparation de nos menus frais exclusivement de la farine Bourgeon, du lait Bourgeon suisse, du sucre bio de commerce équitable et de nombreux autres produits bio. Il s’agit actuellement d’un peu plus de 100 produits. Et quand la possibilité se présente de changer et d’utiliser d’autres produits bio, nous profitons de l’occasion pour augmenter cette proportion.

L’acquisition fonctionne-t-elle bien?

Globalement, cela se passe très bien. La disponibilité des produits frais constitue toutefois un défi. Nous établissons notre planification des menus toujours trois mois à l’avance et misons sur des produits régionaux et de saison. Si nous déclarons un aliment comme «bio», nous devons aussi garantir que le jour où il figure au menu, il soit disponible en quantité suffisante. En 2018, ce sont par exemple les pommes bio suisses qui nous ont posé problème, car il n’y en avait plus dès le mois de mai.

Un traiteur pour écoles et crèches tel que Menu and More doit aussi faire attention à sa consommation d’énergie et aux émissions de CO2. Où vous situez-vous à ce niveau?

Dans le cadre de nos efforts pour davantage de durabilité, nous avons analysé l’ensemble de la filière de création de valeur ajoutée, du champ à l’assiette. L’empreinte carbone de Menu and More s’élève à seulement huit pourcents, dont trois sont liés à la production et à la préparation des repas et cinq au transport. Le chiffre est si bas entre autres parce que premièrement nous utilisons un chauffage à pellets de bois, que deuxièmement nous consommons de l’électricité de sources renouvelables et que troisièmement nous disposons de véhicules de livraison modernes avec un refroidissement fonctionnant à l’énergie solaire.

Mais elle est également aussi basse parce que la majeure partie des besoins énergétiques n’est pas liée à Menu and More mais à la production des denrées alimentaires. Quelle influence exercez-vous sur les 92 pourcents d’émission de CO2 restants, occasionnés par vos producteurs et fournisseurs?

Nous responsabilisons d’une part nos fournisseurs. Nous avons entre-temps réussi à conclure une convention d’objectifs avec les douze fournisseurs les plus importants. Nous misons d’autre part de plus en plus sur des produits suisses afin d’éviter les transports trop longs. Notre objectif est de réduire jusqu’à la fin de l’année les émissions de CO2 par menu de cinq pourcents par rapport à 2016 grâce à une politique d’achat encore plus durable. Le développement des produits bio suisses déjà mentionné en fait naturellement aussi partie.

Qu’entreprenez-vous d’autre au niveau des produits pour améliorer le bilan climatique de Menu and More?

Depuis l’automne 2018, nous sommes la première entreprise suisse de la branche qui n’utilise plus que des produits sans huile de palme, même transformés, à l’exemple de la margarine, que nous utilisons dans notre pâtisserie maison. L’huile de palme est depuis des années sous le feu des critiques en raison du défrichement des forêts tropicales pour des nouvelles surfaces cultivables.

Quelle est l’alternative?

Nous utilisons depuis des années l’huile de colza suisse pour cuisiner.

Y a-t-il encore d’autres mesures? Un tel changement n’est certainement pas facile.

C’était plus simple pour certains produits que pour d’autres. Alors que les bouillons sans allergènes ni glutamate que nous utilisons n’avaient pas d’huile de palme dès le départ, nous avons dû chercher des alternatives sans huile de palme pour le fond de poisson et le fond de veau. Pour quatre produits, nous n’avons pas réussi à trouver d’alternative. Nous les avons retirés de l’assortiment par souci de cohérence. Les boules de Berlin sont un exemple. Nous avons par contre remplacé la mousse au chocolat par une variante sans huile de palme, sans avoir besoin de faire de compromis au niveau gustatif. Je trouve que la nouvelle est même meilleure. À ce propos, je suis heureux que nos fournisseurs aussi participent aux efforts.

La viande est notoirement un grand destructeur du climat.

C’est vrai. Quand il s’agit d’alimentation, le plus grand levier pour réduire les émissions de CO2 est une alimentation sans viande. Voilà pourquoi nous nous concentrons depuis des années sur l’augmentation de la part végétarienne dans notre offre. Elle se situe maintenant à 50 pourcents. Mais la progression de l’attractivité de nos repas végétariens nous tient aussi à cœur. À ce sujet, nous constatons une évolution réjouissante de la demande de nos clients.

Nous voilà de retour aux tendances alimentaires. L’alimentation végane n’est pas bonne, avez-vous dit, mais la végétarienne semble trouver un écho favorable chez les enfants.

Nous n’avons rien laissé au hasard pour que cela réussisse et avons collaboré pour la création des menus avec des experts comme le cuisinier végétarien Pascal Haag, qui a travaillé pendant de nombreuses années dans le restaurant végétarien de renommée mondiale Hiltl.
Les efforts que nous avons fournis pour le développement de nouveaux plats attractifs nous ont permis d’augmenter le ratio végétarien. Bien entendu que les personnes responsables des repas de midi y sont aussi pour quelque chose. Leur rôle de modèle leur permet de rendre presque tous les aliments populaires auprès des enfants. Il suffit parfois simplement qu’ils écrivent «Crispy Nuggets» sur la carte des menus à la place de «Nuggets végétariens» …

www.menuandmore.ch

Hanspeter Zaugg est né dans la région du Seeland. Il y est revenu après des années comme conseiller spécialisé pour l’Union fromagère suisse puis comme chef d’une société tessinoise d’importation de fromage. «Pour ne pas laisser en plan la petite laiterie de mon père», dit-il. Le label Seeland semble en tout cas faire partie de son ADN. Pour ce maître-laitier, le lait bio et les fruits bio de la région font partie de la démarche. À cent pourcents.

Le bircher musli original de bio-familia est un succès depuis soixante ans. Cette pionnière du musli dont le siège est à Sachseln OW et qui fait partie du groupe Hipp produit aujourd’hui 14'000 tonnes de muslis par année dont environ dix pourcents en qualité Bourgeon. Niklaus Iten, gestionnaire de la qualité de bio-familia et président de la «Communauté d'Intérêts Bio en Suisse (CI BIO)» explique en interview quel rôle le bio joue aujourd’hui chez bio-familia et pourquoi la poursuite du développement de l’assortiment des produits bio est plus importante que la croissance quantitative.

Monsieur Iten, qu’est-ce que le bio représente pour bio-familia?

Le bio est profondément ancré dans l’ADN de bio-familia. Au début il y a eu l’idée de fabriquer un bircher musli avec des matières premières bio, et notre bircher musli d’origine, pour lequel différentes matières premières bio sont mélangées, a été lancé en 1959 et est toujours produit aujourd’hui. Nous transformons quelque 260 matières premières dont trente pourcents de qualité bio. Nous aimerions bien avoir une plus grande proportion de bio, mais notre marge de manœuvre est limitée parce que nous répondons à une demande – bio ou pas bio, c’est les clientes et les clients qui décident.

D’où viennent les matières premières pour vos produits?

Les produits bio comme le blé, le seigle, l’orge, l’épeautre, le sucre et les pommes viennent de cultures biologiques suisses. Les matières premières qui ne sont pas ou pas assez produites en Suisse ou qui ne sont pas de la qualité désirée sont achetées à l’étranger: En plus des matières premières suisses nous commandons des marchandises en Europe, mais les ingrédients «exotiques» viennent bien sûr de partout dans le monde. Si l’importation de matières premières bio était par trop limitée, cela ne rendrait pas service aux paysannes et paysans biologiques suisses. Prenez par exemple un musli bio qui se vend bien et dont cinq ingrédients sur quinze sont importés. Si nous ne pouvions plus fabriquer ce musli à cause de restrictions d’importation, il s’utiliserait aussi moins des dix ingrédients produits en Suisse.

Où voyez-vous les défis concernant la production bio?

Nous avons avant tout besoin de recettes attractives pour les produits bio afin que toujours plus de consommatrices et de consommateurs soient prêts à payer plus cher. Nous avons d’ailleurs un problème de prix parce que les coûts environnementaux de l’agriculture conventionnelle ne sont pas inclus dans les prix des matières premières. Tant qu’il n’y aura pas de réelle véracité des coûts l’agriculture biologique ne pourra pas atteindre la proportion qu’elle devrait en réalité avoir au vu des graves problèmes de l’environnement.

Le «Symposium Bio 2018: Classe et masse» est consacré à la question de savoir comment la branche bio réussira à croître quantitativement sans perdre en qualité. Voyez-vous une contradiction entre ces deux souhaits?

Nous atteignons en Suisse une proportion d’environ 15 pourcents de la surface agricole utile qui sont cultivés en bio, la moyenne mondiale étant de un pourcent. La proportion de bio devrait cependant atteindre vingt, trente, quarante ou même soixante pourcents! Au vu des défis qui se posent pour l’eau, le climat et les ressources, nous devons encourager plus fortement le développement quantitatif de la production bio. Les exigences de base du bio dans l’agriculture sont définies, les prescriptions légales doivent être appliquées. En ce qui concerne la transformation des matières premières de production biologique, nous ne devrions à mon avis pas nous compliquer la vie avec des discussions sur la qualité.

Pouvez-vous mentionner un exemple?

Certains procédés des technologies alimentaires peuvent avoir des avantages et améliorer l’attractivité d’un produit, je pense par exemple à l’extrusion. Bio Suisse impose une transformation douce, et c’est pour quoi l’extrusion, qui peut provoquer de grandes forces de cisaillement ainsi que des pressions et des températures élevées, n’est que très peu autorisée. Si l’extrusion est interdite pour de nombreuses utilisations, on peut se demander quelles conséquences cette décision a pour l’ensemble du système. Les limites posées à la transformation des produits Bourgeon ne devraient à mon avis pas être trop strictes.

Quels critères de qualité des matières premières bio sont importants pour vous?

Pour faire simple, une matière première bio doit remplir les exigences bio correspondantes sans chercher à louvoyer. Nous avons confiance en cela. Tout le reste n’est pas différent que pour les matières premières conventionnelles: Il y a des allergènes, des corps étrangers, la microbiologie, la qualité générale des produits et cætera. Nous avons un très grand catalogue de critères pour la qualité d’une matière première, et le bio n’est qu’un des nombreux facteurs dont nous devons tenir compte. On trouve toujours à la première place la sécurité des denrées alimentaires. Le problème est le suivant: Si on place les conditions pour les produits bio inutilement haut, il sera difficile de trouver des ingrédients de la qualité nécessaire. Il se peut alors qu’un produit soit quand même fabriqué, mais avec des matières premières de production conventionnelle et non pas biologique.

Vous êtes le président de la CI Bio. Quel rôle joue-t-elle dans la filière de création de valeur ajoutée?

La CI Bio créée en 2015 représente les intérêts toutes branches confondues d’une grosse cinquantaine d’entreprises de la filière biologique suisse de création de valeur ajoutée. Ces entreprises vont de la transformation à la vente et passant par la distribution. Un des thèmes qui nous occupe est le traitement réservé aux résidus présents dans les denrées alimentaires bio. Nous nous engageons de manière générale en faveur de bonnes conditions-cadres politiques, économiques et juridiques pour nos membres, et nous collaborons étroitement avec les autorités et les fédérations.

Les superaliments se plaisent les sols suisses. À la Coop, ces denrées alimentaires s’appellent Naturaplan Bio Campiuns». Campiuns est un mot rétoromanche qui signifie «champions». La coopérative Biofarm fournit deux de ces produits: les graines de lin et le mélange de graines de lin, de tournesol, de colza et de courge. Brigit Brunner dirige le marketing et les ventes de Biofarm. Elle explique ce qu’il y a derrière ces deux Bio Campiuns.

La société Biomilk AG, à Münsingen BE, se considère comme une petite manufacture laitière. Son équipe transforme du lait Demeter et du lait Bourgeon en un vaste assortiment qui va des yogourts aux fromages frais en passant par des desserts comme la panna cotta ou les flans à la semoule. En tant que société anonyme, Biomilk appartient à des privés, à des magasins bio et à des fournisseurs. Son directeur Marcel Schär explique comment est né l’assortiment richement diversifié et pourquoi le lait est encore livré dans des boilles traditionnelles.

Monsieur Schär, depuis quand Biomilk existe-t-elle et qu’est-ce que cette entreprise a de particulier?

Biomilk existe depuis 1988. Nous pouvons garantir que nous traitons avec le plus grand soin le lait Demeter et Bourgeon de la région.

Pourquoi justement du lait Demeter?

La spécialisation pour le lait Demeter vient de l’histoire de l’entreprise. Biomilk a en effet été créée comme une sorte d’organisation d’entraide par le commerce bio ainsi que des paysannes et des paysans qui cultivaient leur ferme en biodynamie et qui voulaient fabriquer des produits biodynamiques. La plupart des fermes sont d’ailleurs aussi certifiées Bourgeon.

Qu’est-ce que cela signifie pour la transformation du lait?

Nous ne transportons pas le lait avec des pompes et des tuyaux, notre entreprise utilise des boilles à lait. On ne voit cela dans aucune laiterie industrielle. Le soin avec lequel nous traitons le lait commence à la ferme avec la livraison par les différents producteurs. Chez nous le lait n’est ni homogénéisé ni standardisé, mais la pasteurisation est autorisée par les Directives Demeter.

On trouve vos produits dans tous les magasins bio de Suisse – comment cette large distribution s’est-elle mise en place?

Nous la devons aux longues années de collaboration avec les distributeurs bio ainsi qu’au désir des magasins bio de pouvoir proposer des produits Demeter. La moitié de notre chiffre d’affaires est générée par ces partenariats. On trouve maintenant aussi un choix de nos produits chez Manor, à la Coop et à la Migros alors que ces détaillants ont hésité longtemps au sujet des produits Demeter.

Pourquoi avez-vous décidé de développer des sortes de yogourts avec des ingrédients exotiques comme la mangue ou la vanille?

Le marché demande de la diversité et cela influence bien sûr le développement de notre assortiment. La philosophie Demeter existe dans le monde entier, donc nous avons pensé: S’il y a des mangues Demeter, alors nous aimerions développer un yogourt à la mangue. Nous devons d’ailleurs quand même commander à l’étranger une partie des fruits qui pourraient être cultivés ici parce qu’il n’y en a pas assez en Suisse en qualité Demeter. Nous achetons par exemple l’argousier à un paysan de l’Emmental qui a acheté des terres en Italie et les cultive selon les directives Demeter. Je trouve que les initiatives de ce genre méritent d’être soutenues. Nous trouvons par contre en général suffisamment de rhubarbe, de pommes et de pruneaux de production Demeter suisse.

Pourquoi devrait-on goûter vos desserts?

Notre panna cotta sans gélatine a beaucoup de succès dans le commerce bio spécialisé. Et nous recevons de toute part des félicitations pour notre flan caramel. On nous dit que c’est «comme celui de la grand-mère» ou «comme fait maison». Il est en outre souvent plus pratique de savourer nos desserts que d’en faire soi-même en petites quantités.

La brasserie bio bâloise Unser Bier mise sur la qualité. Le jury des premiers Swiss Beer Awards était d’accord à l’unanimité: Les six bières de Gundeldinger Feld inscrites au concours ont toutes reçu une médaille – deux fois de l’or et quatre fois de l’argent. Pour le maître brasseur Florian Schmid, les avis des clientes et des clients sont cependant encore plus importants que les concours.

«Il est très difficile d’évaluer objectivement une bière», dit Florian Schmid, le maître brasseur d’Unser Bier, et c’est pourquoi il se réjouit des médailles gagnées aux Swiss Beer Awards mais qu’il ne se monte pas le bourrichon: «Il y a toujours des possibilités d’améliorations», explique-t-il. Lui-même boit volontiers de la bière – surtout si elle est typée houblon – mais n’aimerait pas devoir en désigner une comme sa préférée. Car cela varie «selon la forme du jour, le lieu, l’heure et les personnes qui sont là.»

Les best-sellers sont les bières «normales»

«Nos best-sellers sont ce qu’on appelle des bières normales», bilance Florian Schmid. «C’est la blonde et l’ambrée qui se vendent le mieux.» Il faut en général six semaines pour qu’une bière soit prête à mettre en bouteilles. Le breuvage est alors transvasé des grandes cuves dans l’installation d’embouteillage. Les bouteilles vides sont livrées par palettes, amenées vers l’installation, lavées et contrôlées. Les bouteilles, qui sont ensuite remplies, fermées et étiquetées, quittent l’installation d’embouteillage par harasses de 10. La mise en bouteille s’effectue une fois par semaine – c’est la journée la plus pénible pour l’équipe de la brasserie parce qu’il y a aussi pas mal de travail manuel.

S’il faut changer de bière, par exemple passer de l’ambrée à la bière d’hiver, l’installation est arrêtée. Ce mardi c’est Jan Czerny, le plus ancien des brasseurs, qui s’occupe de changer de lot en ouvrant le bon robinet au bon moment et en changeant à temps les étiquettes des bouteilles. L’équipe de la brasserie de Florian Schmid comprend aussi les deux brasseurs Fabian Lehner et David Regenass ainsi que Gregor Haines qui est encore en formation. La mise en bouteille donne assez de travail pour que l’équipe de la brasserie reçoive ce jour-là l’aide de six personnes supplémentaires.

Qui achète la bière de la brasserie qui a pour devise le slogan «La bière d’ici au lieu de la bière d’ailleurs» et qui produit avant tout des bières Bourgeon? Les bières sont distribuées par des marchands de boissons de taille moyenne, et la Coop est aussi un acheteur important. L’assortiment d’Unser Bier comprend cinq bières à l’année: la blonde, l’ambrée, celle au blé, l’Aypiey et la noire, ainsi que des bières de saison comme la bière d’été et la bière d’hiver ou la Drummler – la bière du carnaval. Et il y a aussi chaque année trois bières spéciales, des bières qui sont limitées à des brassins de 1300 à 2000 litres.

Des spécialités comme la bière au houblon vert, la Porter et la bière au pain

Les bières spéciales lancées chaque année sont tout d’abord brassées dans l’installation de cent litres qui sert aussi aux démonstrations organisées pour les événements qui sont le deuxième pilier d’Unser Bier. Si les nouvelles créations sont convaincantes, elles sont proposées pour la production à plus grande échelle. Unser Bier choisit donc une fois par année ses bières spéciales pour l’année suivante. Florian Schmid ne veut cependant pas encore dévoiler quelles bières spéciales sont prévues pour 2018. Cette information sera annoncée notamment par sa newsletter.



L’année 2017 avait eu comme spécialités une bière au houblon vert, une bière Porter et une bière au pain. Alors qu’on utilise normalement des pellets de houblon, la bière au houblon vert a été élaborée avec des cônes de houblon fraîchement récoltés. La bière Porter a été inspirée du style anglo-saxon – selon Florian Schmid, une bière puissante et nourrissante développée pour les dockers, et, dans le cas d’Unser Bier, avec une teneur en alcool plus élevée. La bière au pain a été lancée par cette équipe de brasseurs comme un signe contre le gaspillage alimentaire. Elle contient en effet environ vingt pourcents de vieux pain – toutefois pas du bio, donc il a fallu renoncer au Bourgeon pour cette bière.

Le facteur limitant est le houblon bio

Unser Bier commande ses matières premières à différents fournisseurs. L’eau vient de Bâle, le malt de Bavière et les quatre cinquièmes du houblon viennent de la ferme Bourgeon du Schlatthof à Wolfwil SO, qui propose quatre variétés de houblon. Vu que la récolte de houblon n’a été que moyenne en 2017 et que la demande a été forte, Unser Bier en recevra un tiers de moins que ce qu’elle avait commandé. Florian Schmid pourra probablement, à titre exceptionnel, se retourner vers des fournisseurs de Bavière.


Or l’utilisation des variétés de houblon est aussi restreinte – d’une part par le Cahier des charges de Bio Suisse et d’autre part par l’offre disponible sur le marché. «Il y a plus de 200 variétés de houblon. La disponibilité et le choix limités nous imposent des restrictions dans le développement et la production de nos bières», explique Florian Schmid, pour juste après relativiser de nouveau son affirmation: «Le vrai savoir-faire se révèle quand on doit atteindre un certain résultat avec des moyens limités. Nous nous sommes décidés consciemment pour la production bio, donc nous acceptons qu’il soit parfois nécessaire de mettre davantage de temps pour réaliser quelque chose de nouveau.»

Les produits de convenience booment parce que la société vit à un rythme toujours plus rapide et que de nombreuses personnes ne peuvent ou ne veulent pas prendre beaucoup de temps pour cuisiner. En collaboration avec la Coop et ses fabricants, l’équipe Betty Bossi développe sans cesse de nouvelles idées pour des produits novateurs avec des ingrédients savoureux. Axel Dippold, le responsable des groupes de produits fruits et légumes de la Coop, explique comment fonctionne le développement des produits bio pour Betty Bossi.

À quoi ressemble l’assortiment Betty Bossi qui est labellisé Bourgeon?

Coop propose dans tous les segments importants des produits Betty Bossi avec la marque Bourgeon de Bio Suisse, depuis les salades en sachets jusqu’aux nombreux sandwiches en passant par les jus frais. La tendance est aux produits végétariens et véganes et nous allons donc continuer de développer l’offre bio dans ce domaine – par exemple sous la marque Karma.

Les produits convenience engendrent entre autres beaucoup de déchets, ce qui n’est pas sans poser de problèmes. Comment convenience et bio peuvent-ils aller de pair?

Les emballages représentent une beaucoup plus petite partie de l’écobilan d’un produit que ce qu’on croit généralement, c.-à-d. seulement environ cinq pourcents. Il est beaucoup plus décisif de savoir comment une denrée a été produite, c.-à-d. par exemple si des engrais chimiques ou des pesticides ont été utilisés. Et pour cet aspect les produits bio présentent de bien meilleurs résultats que les produits conventionnels.

Quelles raisons ont motivé la décision d’avoir des produits Bourgeon dans la gamme Betty Bossi? Et depuis quand est-ce le cas?

Cela fait bientôt vingt ans que la gamme Naturaplan comporte aussi des produits Betty Bossi avec le Bourgeon de Bio Suisse, ce qui a été une importante décision visionnaire. Il est en effet important pour nous de pouvoir proposer des produits de qualité bio à ceux qui veulent s’offrir des produits de convenience.

Comment identifiez ou reconnaissez-vous les besoins des consommatrices et des consommateurs?

Nous nous appuyons sur de nombreux instruments différents pour être à même de déceler le plus tôt possible les nouveaux besoins des clients: nous faisons par exemple des études de marché, nous nous inspirons des distributeurs étrangers, et enfin nous laissons les remarques des clients influencer nos décisions.

Et comment fonctionne maintenant le développement des produits Bourgeon?

Il y a toujours de nombreuses étapes entre l’idée et la mise en vente du produit fini. On peut illustrer cela avec l’exemple des falafel-pumpkin bio de la marque Karma: Nos explorations à l’étranger nous ont permis de constater il y a longtemps que le pois chiche est à la mode comme remplaçant de la viande, et nous nous sommes demandé si nous pouvions combiner cela avec un légume typiquement de saison. Nous avons alors eu l’idée de créer des falafels à la courge. Nous avons défini avec Betty Bossi quels devaient être le goût et l’apparence de ces falafels. Notre fournisseur a vérifié s’il pouvait avoir tous les ingrédients en qualité Bourgeon, puis il a développé sur cette base des échantillons que nous avons dégustés de manière critique avec l’équipe culinaire de Betty Bossi. Le fournisseur a tenu compte de nos souhaits d’amélioration et nous avons redégusté deux fois ces falafels jusqu’à ce qu’ils correspondent à nos attentes. La troisième fois nous étions d’accord: Maintenant les falafels sont vraiment bons, et nous les vendons dans nos supermarchés depuis début septembre.

Quelles expériences avez-vous faites dans le développement de produits Bourgeon?

La règle générale est que moins un produit contiendra de composants plus il sera facile d’obtenir toutes les matières premières en qualité Bourgeon. Il n’y a par exemple pas eu de gros problèmes pour le développement des différents mélanges de salades. Les normes très élevées de Bio Suisse imposent des prescriptions qui sont justifiées mais qui imposent certaines restrictions.

Quels sont les défis pour le développement d’un produit Bourgeon?

Vu que tous les composants doivent être certifiés Bourgeon, cela signifie des efforts qui ne sont pas insignifiants lors de l’acquisition des matières premières. À l’étranger nous sommes souvent les seuls à miser sur la norme Bourgeon, et en plus il est plus compliqué d’assurer une disponibilité ininterrompue des produits. Quand un fournisseur Bourgeon fait défaut, nous ne pouvons pas simplement nous tourner vers un autre fournisseur bio mais nous devons trouver quelqu’un qui produit selon le strict Cahier des charges de Bio Suisse.

Quel rôle ou influence avez-vous dans le domaine de l’emballage des produits?

Nous déterminons avec Betty Bossi quel est l’emballage qui convient le mieux. Notre principal objectif est toujours d’utiliser le moins possible de matériaux d’emballage tout en assurant une protection optimale des produits pour qu’ils restent frais le plus longtemps possible. Et nous vérifions sans cesse jusqu’à quel point nous pouvons optimaliser ou diminuer les emballages existants: Nous avons par exemple réduit de près de 34 pourcents la proportion de matériaux des grandes salades à l’emporter. Nous utilisons aussi aujourd’hui davantage de PET recyclé, ce qui permet d’utiliser les ressources avec encore plus d’efficience. Nous avons même gagné le «Gold Award For Packaging Innovation» pour ce changement. Quant aux informations qui figurent sur les emballages des produits, c’est la transparence et la lisibilité qui sont au centre de nos préoccupations.

Dans quels secteurs aimeriez-vous développer de nouveaux produits Bourgeon?

Nous nous focalisons en ce moment sur les produits végétariens et véganes parce que la demande augmente de plus en plus. La proportion de bio est particulièrement haute pour les jus et les légumes prêts à l’emploi. Nous poursuivons le but de doubler d’ici 2025 le chiffre d’affaires de Naturaplan pour atteindre les deux milliards de francs. Les produits de convenience fourniront certainement une contribution importante puisque l’importance des repas tout prêts augmente sans cesse.

Qu’est-ce que vous attendez de Bio Suisse?

Un partenariat de longue date et de bonne qualité relie Bio Suisse et la Coop. Nous espérons que nous pourrons continuer à collaborer aussi bien pendant les 24 prochaines années que ce ne fut le cas ces 24 dernières années.

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Comment avez-vous eu l’idée de fabriquer des produits alimentaires avec vos clientes et clients?

En 2009 nous avions trop peu de mandats. C’est par nécessité que nous avons commencé à fabriquer des pâtisseries. La vente a débuté avec l’épicerie du coin avec laquelle nous avons engagé une collaboration. La première livraison consistait en quatre tourtes à la carotte. Nos produits alimentaires ont eu du succès et petit à petit nous avons pu avoir d’autres clients et élargir notre assortiment. Pour les pâtes aussi nous avons commencé avec quelques petits mandats jusqu’à ce qu’une collaboration se mette en place avec la Coop. La longue durée de conservation des pâtes est pour nous un grand avantage qui nous permet de travailler avec une moins forte pression de production.

Pourquoi en êtes-vous venus à faire certifier vos pâtes avec le Bourgeon?

Au début les pâtes étaient vendues sous le label «Ma région» de Coop. Un contrôle a révélé que nous ne pouvions plus remplir les critères pour l’acquisition des matières premières. L’image de la marque faisait cependant de nos produits quelque chose de particulier. Coop nous a alors fait savoir clairement que le Bourgeon était le meilleur label pour pouvoir continuer de démarquer nos produits. Nous voulions nous positionner autrement parce qu’il y a de nombreux autres fournisseurs avec des place de travail protégées.

Quels défis avez-vous dû relever?

Pour les pâtes au citron, nous avons bidouillé notre goût acide avec différents jus de citron Bourgeon. Or un mélange gustativement intéressant doit aussi être compatible avec la machine, ce qui signifie être ni trop humide ni trop sec. La sorte aux carottes a nécessité une «solution de secours»: nous avons acheté à la Coop des carottes râpées Bourgeon parce que nous n’avions pas trouvé de fournisseur qui vendait en direct des quantités aussi petites. La semoule de blé dur Bourgeon vient de Turquie. Les carottes sont suisses et le reste vient des pays voisins.