Pour promouvoir l’alimentation bio et la proposer dans une plus large mesure dans la restauration collective, des consommateurs conscients ne suffisent pas. Pour nous, la restauration collective revêt une importance capitale au regard des énormes quantités de repas qu’elle produit. Depuis septembre 2020, Reto Thörig tente de renforcer la présence de l’alimentation bio dans la restauration collective.

Reto Thörig, pourquoi le bio n’est-il quasiment pas présent dans la restauration collective?
Dans les faits, les aliments bio ne figurent pas au menu des grandes cuisines collectives en Suisse. Les raisons à cela sont multiples: d’une part les grandes cantines sont fortement contraintes par les prix: pour 2’000 menus de déjeuner, le prix d’une assiette ne doit pas dépasser trois francs environ par exemple. On achète donc de grandes quantités d’aliments au prix le plus bas. D’autre part, la planification et la logistique sont importantes pour les grandes cuisines – souvent, les menus sont planifiés sur tout un mois. Les chefs cuisiniers souhaitent pouvoir utiliser des tomates et des légumes prédécoupés toute l’année. En outre, beaucoup redoutent que les produits bio ne soient pas toujours disponibles dans les quantités nécessaires et avec une qualité constante. Les chefs cuisiniers ont besoin d’une sécurité d’approvisionnement et les aspects tels que la régionalité et la saisonnalité des produits sont difficiles à prendre en compte dans ce contexte. De plus, il est difficile de trouver des légumes bio déjà préparés, lavés et découpés dans de grandes quantités. La restauration collective suit une organisation systémique, la préparation des menus doit être rapide. 

À quoi votre travail ressemble-t-il concrètement dans le cadre du projet Restauration collective?Je cherche à mobiliser des fonds pour le projet. Nous avons par exemple transmis une seconde demande de subvention de l’offensive Restauration collective à l’Office fédéral de l’agriculture. Nous abordons également les fondations et initiatives locales visant à promouvoir la restauration collective. Pour ce faire, je recherche des partenaires de projet pour obtenir des financements externes. Les canaux utilisés pour la communication, réseaux sociaux et autres, sont également décisifs. Nous développons aussi des idées pour faciliter l’accès et les processus de commande pour la restauration collective et les agriculteurs bio – un agriculteur doit par exemple pouvoir indiquer ses récoltes attendues en temps et en heure sur une plate-forme dédiée: 1,5 tonnes de carottes bio en septembre, proposée à tel prix, de sorte que les restaurateurs puissent commander en quantité et réserver des prestations tels que l’épluchage ou le découpage à l’avance. La planification de la production et la transformation doivent être conformes aux besoins, et les agriculteurs Bourgeon doivent être intégrés dans la logistique des poids lourds du secteur; les besoins en formation et en communication sont également importants.

Qu’est-ce qui doit changer à plus grande échelle pour que le bio devienne la norme dans la restauration collective ou au moins pour qu’une option bio soit proposée au menu?
Il faut bien plus que ce que l’on pourrait s’imaginer. Cela requiert non seulement un plus grand nombre de producteurs et de surfaces cultivées en bio, mais aussi le soutient des responsables politiques, qui doivent établir des règles claires. Les villes peuvent elles aussi agir au niveau réglementaire: quels types de plats les pouvoirs publics souhaitent-ils subventionner? Et bien sûr, il faut mettre en place une logistique dédiée aux aliments bio. Cela implique également des directives simplifiées pour la restauration.

À Bienne et à Lausanne, nous sommes sur la bonne voie actuellement. Le Parlement de la ville de Bienne a établi des règles concrètes. À partir de 2023, la ville devra s’approvisionner localement et en bio à hauteur de 80 %. C’est un projet très ambitieux et pour qu’il aboutisse, la planification de la production et de la transformation sont essentielles. 

Cela sonne si bien. Où est le piège?
Même si Lausanne entend augmenter la part du bio dans tous les hôpitaux, les écoles, les homes et les garderies d’ici à 2023, les réglementations sont rares. On parle d’1,5 million de repas, c’est-à-dire que la ville doit investir 0.40 centimes par assiette. Le problème: les cantines ne serviront pas forcément plus de repas bio, elles couvriront cette part avec du café bio. Les réglementations doivent donc être plus précises.

Nous sommes en train de gagner à notre cause l’hôpital des Grisons, le principal employeur de la région. Les perspectives prévoient une part de 25 % de produits bio et un approvisionnement local en aliments.

Qu’en est-il des garderies, des écoles et des universités? L’introduction de repas bio n’y serait-elle pas plus simple?
Les écoles constituent un marché passionnant. L’engagement des nouvelles générations en faveur du climat nous aide, puisque même les choix quotidiens comme «qui y a-t-il au menu aujourd’hui» ou «que vais-je manger comme collation» ont aussi un impact sur le climat. Les jeunes lycéens et étudiants peuvent réclamer davantage de nourriture bio ou attirer l’attention sur ce thème.

Les garderies sont également intéressantes, puisque la garde d’enfants est un défi pour de nombreux parents, et que la disposition à payer est élevée. Les parents souhaitent leur meilleur pour leurs enfants. Mais un hôpital sert nettement plus de repas qu’une garderie.