La fromagerie bio de Prättigau produit avec du lait de brebis et de chèvre des spécialités fromagères dont, depuis peu, un fromage à raclette et des mélanges pour fondue. Le fromage à raclette et les mélanges pour fondue sont des produits de niche conçus pour les amatrices et amateurs de produits au lait de chèvre et de brebis, comme l’explique en interview la coopératrice Ladina Lötscher. La coopérative a pu emménager des ses nouveaux locaux en 2016 grâce au soutien et à l’engagement du Parrainage Coop pour les régions de montagne, de la fondation pour le maintien des exploitations paysannes familiales (Stiftung zur Erhaltung bäuerlicher Familienbetriebe) et du Canton des Grisons.

Madame Lötscher, qu’est qui est spécial dans votre fromage à raclette lancé depuis l’automne passé?

Notre fromage à raclette est doucement fondant, à pâte moelleuse et bien affiné. La note spécifique de ce fromage est due au lait d’alpage d’été de nos chèvres et de nos brebis.

La fromagerie bio de Prättigau a développé la recette – sur quelle base?

Le développement de nouvelles créations demande beaucoup de temps, de patience, de connaissances, de créativité et du lait de chèvre et de brebis de haute qualité. Nous avons toutes ces caractéristique à disposition grâce à l’équipe de notre fromagerie ainsi qu’à nos coopératrices et coopérateurs. Le déménagement dans le nouveau bâtiment et les nouvelles quantités et dimensions nous ont tous beaucoup sollicités. Au début il restait peu de temps pour de nouvelles créations, mais maintenant on y arrive.

Les fromages de chèvre et de brebis conviennent-ils pour les mélanges à fondue?

Comme le fromage à raclette, le mélange à fondue idéal a une longue phase de développement derrière lui. La fabrication de mélanges de fromages de chèvre et de brebis pour la fondue est délicate et nous sommes particulièrement fiers d’en avoir maintenant à l’assortiment. Le plus grand défi pour un mélange idéal est mois le goût que la consistance, qui doit être de préférence crémeuse.

Quels autres produits font partie de votre assortiment?

Nos produits principaux sont des fromages à pâte molle à croûte fleurie à base de lait de chèvre, de brebis et de vache. Nous avons beaucoup progressé sur le marché avec les fromages à pâte mi-dure au lait de chèvre et de brebis.

Quels sont les principaux acheteurs de vos produits?

 Nous avons d’abord un grand distributeur, la Coop, puis des revendeurs, des magasins fermiers et des clients directs qui prennent nos produits dans notre installation de self-service 24 heures sur 24. Nous pouvons maintenant livrer à une dizaine de magasins fermiers situés surtout dans notre région. Nous apprécions beaucoup cette collaboration directe avec les magasins fermiers et nous sommes toujours ouverts pour de nouveaux clients et clientes.

Quelle importance a pour vous le contact direct avec les clients?

Vu que nous occupons surtout une niche spécifique sur le marché du fromage avec nos produits au lait de chèvre et de brebis, le contact étroit avec les clientes et les clients est pour nous très important et précieux. L’année passée, des coopératrices et des coopérateurs ont fait quelques dégustations, cela a été très apprécié!

Vous expédiez aussi des mélanges à fondue dans toute la Suisse – Comment doit-on s’imaginer ça en pratique?

Nous faisons des paquets pour la poste avec tout notre assortiment. Rien ne s’y oppose grâce au service postal fiable et aux possibilités actuelles de réfrigération. Les mélanges à fondue sont expédiés par courrier A dans un sac isotherme avec une glace artificielle. Les frais de port et d’emballage sont facturés au client. La fondue et la raclette ne sont bien sûr livrés que tant qu’il y a du stock car, surtout pour la raclette, nous produisons avant tout sur réservation.

Les quantités de fromage à raclette doivent déjà être réservées du printemps à l’automne, pourquoi?

Nous planifions nos quantités de lait à l’avance, donc il est important pour nous de savoir par exemple combien de fromage à raclette nous devons produire, surtout que la raclette se mange avant tout de manière saisonnière entre novembre et mars. La production se fait donc dans les derniers mois d’été afin que les fromages puissent être bien soignés et bien mûrir jusqu’à ce que la première meule soit mise en vente au début novembre.

Quels sont les buts de la Fromagerie Bio de Prättigau?

Nous coopérative est une communauté d'intérêts de paysannes et paysans bio du nord des Grisons dont le but est de transformer leur propre lait de chèvre, de brebis et de vache en spécialités fromagères bio et de les commercialiser. Nous nous engageons pour de meilleures conditions de vie et de travail de la population de montagne, pour une utilisation biologique et durable des pâturages, pour une production fromagère respectueuse de l’environnement et pour la fabrication de produits bio de haute qualité.

Quelles sont vos perspectives d’avenir et de développement?

La durabilité est très importante dans nos activités. Nous avons donc à long terme l’intention de commercialiser les bêtes entières. Nous aimerions donc proposer à l’avenir en self-service permanent aussi notre viande de chèvre, de cabri, de mouton et d’agneau sous forme de viande fraîche surgelée, de saucisses et deviande séchée. S’y rajouteront encore des produits cosmétiques au lait de chèvre comme des savons, des pommades pour les lèvres et des shampooings.

Et qu'aimeriez vous communiquer aux consommatrices et aux consommateurs?

En achetant nos produits ils contribuent à la création de valeur, à la durabilité et à la diversification de l’agriculture de montagne des Grisons. Est-ce qu’on vous a fait envie? Alors dégustez nos spécialités fromagères uniques que vous trouverez dans les magasins décrits sur notre site internet ou que vous pouvez recevoir par la poste. Et nous enregistrerons volontiers vos réservations pour du fromage à raclette – «bon appétit!».


Informations supplémentaires: www.biokaeserei-praettigau.ch