Ma femme et moi vivons au paradis: notre grand amour, trois beaux enfants, une belle ferme bio, quelques cultures et des fruits, des vaches mères, des cochons de plein air – et surtout beaucoup de clientes et de clients qui aiment nos produits.

Bio Zug fête cette année les 25 ans de sa création. Le développement est réjouissant: Il y a aujourd’hui dans le canton de Zoug 17,5 pourcents d’entreprises agricoles qui travaillent selon le Cahier des charges de Bio Suisse – tendance à la hausse. Interview avec Peter Waltenspül, Président de Bio Zug.

Menu and More est un véritable exemple quand il s’agit de durabilité. En effet, ce traiteur zurichois, qui fournit des repas à de nombreuses écoles et crèches en Suisse allemande, entreprend depuis des années des efforts dans le domaine de l’environnement et du climat. Pour cela, il suit son principe directeur «Parce que les enfants sont la chose la plus précieuse, nous portons aujourd’hui déjà la responsabilité pour les générations futures.» Il ne s’agit pas uniquement de développer l’offre de restauration certifiée bio et de menus végétariens ou encore l’utilisation d’énergies renouvelables. En tant que première société suisse de la branche, Menu and More renonce totalement à l’utilisation d’huile de palme comme nous l’explique son directeur Markus Daniel dans un entretien avec Bio Suisse.

Monsieur Daniel, il semble que l’alimentation devient de plus en plus compliquée. Qu’en est-il auprès de votre clientèle encore très jeune et comment gérez-vous cela?

Il est vrai que les exigences pour une alimentation saine des enfants et des jeunes augmentent continuellement. Les différentes cultures en sont un aspect. L’augmentation des allergies et intolérances alimentaires en est un autre. Mais nous avons déjà réagi tôt à cette évolution. Menu and More est doté depuis 2012 du label Allergie Suisse «aha!» pour des services tenant particulièrement comptes des allergies. Nous fournissons aux enfants avec intolérance au gluten ou au lactose ou avec d’autres besoins alimentaires des portions individuelles spéciales. L’assortiment compte maintenant un peu moins de 50 produits. Depuis 2018, nous avons en outre réduit de 20 pourcents les allergènes dans nos recettes.

Y a-t-il aussi des enfants avec une alimentation végane?

Nous n’y sommes que peu confrontés, car aussi bien les nutritionnistes que les cahiers des charges de nutrition les plus modernes estiment qu’une alimentation purement végane n’est pas adaptée pour les enfants. Cette tendance végane a toutefois permis de disposer de plus en plus de produits véganes qui peuvent aussi très bien servir pour l’alimentation végétarienne.

Combien de produits bio ou Bourgeon utilisez-vous dans votre cuisine?

La proportion du bio par rapport aux produits achetés s’élève actuellement à 20 pourcents. Outre les fruits et légumes bio, nous utilisons pour la préparation de nos menus frais exclusivement de la farine Bourgeon, du lait Bourgeon suisse, du sucre bio de commerce équitable et de nombreux autres produits bio. Il s’agit actuellement d’un peu plus de 100 produits. Et quand la possibilité se présente de changer et d’utiliser d’autres produits bio, nous profitons de l’occasion pour augmenter cette proportion.

L’acquisition fonctionne-t-elle bien?

Globalement, cela se passe très bien. La disponibilité des produits frais constitue toutefois un défi. Nous établissons notre planification des menus toujours trois mois à l’avance et misons sur des produits régionaux et de saison. Si nous déclarons un aliment comme «bio», nous devons aussi garantir que le jour où il figure au menu, il soit disponible en quantité suffisante. En 2018, ce sont par exemple les pommes bio suisses qui nous ont posé problème, car il n’y en avait plus dès le mois de mai.

Un traiteur pour écoles et crèches tel que Menu and More doit aussi faire attention à sa consommation d’énergie et aux émissions de CO2. Où vous situez-vous à ce niveau?

Dans le cadre de nos efforts pour davantage de durabilité, nous avons analysé l’ensemble de la filière de création de valeur ajoutée, du champ à l’assiette. L’empreinte carbone de Menu and More s’élève à seulement huit pourcents, dont trois sont liés à la production et à la préparation des repas et cinq au transport. Le chiffre est si bas entre autres parce que premièrement nous utilisons un chauffage à pellets de bois, que deuxièmement nous consommons de l’électricité de sources renouvelables et que troisièmement nous disposons de véhicules de livraison modernes avec un refroidissement fonctionnant à l’énergie solaire.

Mais elle est également aussi basse parce que la majeure partie des besoins énergétiques n’est pas liée à Menu and More mais à la production des denrées alimentaires. Quelle influence exercez-vous sur les 92 pourcents d’émission de CO2 restants, occasionnés par vos producteurs et fournisseurs?

Nous responsabilisons d’une part nos fournisseurs. Nous avons entre-temps réussi à conclure une convention d’objectifs avec les douze fournisseurs les plus importants. Nous misons d’autre part de plus en plus sur des produits suisses afin d’éviter les transports trop longs. Notre objectif est de réduire jusqu’à la fin de l’année les émissions de CO2 par menu de cinq pourcents par rapport à 2016 grâce à une politique d’achat encore plus durable. Le développement des produits bio suisses déjà mentionné en fait naturellement aussi partie.

Qu’entreprenez-vous d’autre au niveau des produits pour améliorer le bilan climatique de Menu and More?

Depuis l’automne 2018, nous sommes la première entreprise suisse de la branche qui n’utilise plus que des produits sans huile de palme, même transformés, à l’exemple de la margarine, que nous utilisons dans notre pâtisserie maison. L’huile de palme est depuis des années sous le feu des critiques en raison du défrichement des forêts tropicales pour des nouvelles surfaces cultivables.

Quelle est l’alternative?

Nous utilisons depuis des années l’huile de colza suisse pour cuisiner.

Y a-t-il encore d’autres mesures? Un tel changement n’est certainement pas facile.

C’était plus simple pour certains produits que pour d’autres. Alors que les bouillons sans allergènes ni glutamate que nous utilisons n’avaient pas d’huile de palme dès le départ, nous avons dû chercher des alternatives sans huile de palme pour le fond de poisson et le fond de veau. Pour quatre produits, nous n’avons pas réussi à trouver d’alternative. Nous les avons retirés de l’assortiment par souci de cohérence. Les boules de Berlin sont un exemple. Nous avons par contre remplacé la mousse au chocolat par une variante sans huile de palme, sans avoir besoin de faire de compromis au niveau gustatif. Je trouve que la nouvelle est même meilleure. À ce propos, je suis heureux que nos fournisseurs aussi participent aux efforts.

La viande est notoirement un grand destructeur du climat.

C’est vrai. Quand il s’agit d’alimentation, le plus grand levier pour réduire les émissions de CO2 est une alimentation sans viande. Voilà pourquoi nous nous concentrons depuis des années sur l’augmentation de la part végétarienne dans notre offre. Elle se situe maintenant à 50 pourcents. Mais la progression de l’attractivité de nos repas végétariens nous tient aussi à cœur. À ce sujet, nous constatons une évolution réjouissante de la demande de nos clients.

Nous voilà de retour aux tendances alimentaires. L’alimentation végane n’est pas bonne, avez-vous dit, mais la végétarienne semble trouver un écho favorable chez les enfants.

Nous n’avons rien laissé au hasard pour que cela réussisse et avons collaboré pour la création des menus avec des experts comme le cuisinier végétarien Pascal Haag, qui a travaillé pendant de nombreuses années dans le restaurant végétarien de renommée mondiale Hiltl.
Les efforts que nous avons fournis pour le développement de nouveaux plats attractifs nous ont permis d’augmenter le ratio végétarien. Bien entendu que les personnes responsables des repas de midi y sont aussi pour quelque chose. Leur rôle de modèle leur permet de rendre presque tous les aliments populaires auprès des enfants. Il suffit parfois simplement qu’ils écrivent «Crispy Nuggets» sur la carte des menus à la place de «Nuggets végétariens» …

www.menuandmore.ch

Sur le domaine de 43 hectares «Hof am Schwarzbach» à Buchenloo (Wil ZH), Marianne et Werner Siegrist élèvent des porcs et des moutons et font des grandes cultures. Inutile de chercher la porcherie – les animaux vivent en plein air. Les 23 truies, les trois verrats et les porcelets s’y sentent bien, comme l’explique en interview l’agricultrice bio Marianne Siegrist.

Vous élevez vos cochons en plein air. Ce n’est pas l’habitude même dans les fermes Bourgeon: Pourquoi avez-vous choisi cette forme d’élevage?

Nous n’avons pas de porcherie. Il y a vingt ans nous avions déjà des porcs d’engraissement en plein air dans le cadre d’un projet de la Coop. Nous avions arrêté après quelques années. Quand nous avons reconverti le domaine au bio en 2012, nous voulions avoir d’autres animaux en plus de nos moutons de plein air. Nous avons d’abord pensé à engraisser des porcs, puis nous nous sommes adressés à la «Produzentengemeinschaft Bioschweine», l’association de producteurs de cochons bio créée par le moulin fourrager bio Albert Lehmann, et nous avons démarré cet élevage parce que la demande était là. La volonté de pratiquer un élevage de plein air était dès le début claire comme de l’eau de roche, la construction d’une porcherie n’entrait pas en ligne de compte. Nous avions déjà de l’expérience dans l’élevage de plein air: Les cochons se sentent bien quand ils sont dehors. S’y rajoute le fait que les investissements sont faibles et que nous pouvons arrêter cette production n’importe quand si ça ne marche pas. Pour nous familiariser avec l’élevage des truies en plein air, nous avons visité entre autres le domaine de l’établissement pénitentiaire de Witzwil dans le Berner Seeland, un pionnier de l’élevage porcin de plein air. Nous avons aussi discuté avec d’autres éleveurs. Il est entre autres important que les cochons puissent bien marcher – nous y accordons beaucoup d’importance lors du choix des verrats.

À quoi ressemble concrètement l’élevage de plein air?

Les cochons ont chez nous deux fois plus de surface qu’exigé car quand il pleut beaucoup le champ reste plus longtemps en bon état et il y a moins de cochonnerie. Les surfaces doivent être recouvertes d’herbe ou de trèfle. Les cochons pâturent alors comme des vaches. Évidemment les truies sont souvent vautrées dans l’herbe, car les cochons sont surtout actifs le soir. Le matin les truies se tiennent volontiers par groupes de quatre ou cinq dans leurs yourtes que nous plaçons au milieu des parcelles. Nous avons construit ces huttes avec des treillis d’anciens silos avec toit et garnis d’Agryl et de bâches. L’ouverture est toujours ouverte et tournée vers le sud afin que le vent ne s’y engouffre pas. Car il faut que l’endroit où les cochons dorment soit sec, calme et sans vent – Le bien-être absolu! Il y a des aliments et de l’eau vers l’avant de la clôture, les huttes se trouvent au milieu et tout derrière se trouve la place d’occupation et la souille. Les cochons éparpillent leurs déjections avant tout en marchant. Il n’y a donc presque pas d’excréments dans les huttes, vers les auges et dans les souilles – la truie est un animal intelligent, astucieux et propre.

Où se déroulent les mises-bas?

Nous avons pour cela démonté les cornadis de notre ancienne étable à vaches, refait le sol et installé des boxes. Les truies y restent avec leurs petits pendant trois semaines, puis nous les mettons en plein air où nous les gardons en groupes de quatre truies avec leurs petits. L’alimentation séparée ne fonctionne pas en plein air, donc les porcelets mangent les mêmes aliments que leurs mères. Après six semaines il faut sevrer les porcelets. Nous menons alors les mères dans une autre parcelle. Elles cherchent leurs petits une journée environ – c’est normal. Quatre à cinq jours après le sevrage elles sont déjà de nouveau couvertes.

Quels sont les avantages de l’élevage de plein air, pour vous et pour les cochons?

Je prétends que les animaux sont en meilleure santé en plein air. Ils sont dehors à la lumière et à l’air naturel et peuvent vivre leurs comportements naturels. Mon mari est membre d’un cercle d’intérêts pour les éleveurs de cochons. L’échange avec les collègues et les vétérinaires nous montre les problèmes qui peuvent survenir dans les porcheries. Nos bêtes sont simplement en bonne santé. Nous avons récemment abattu notre verrat de quatre ans et demi. Il a vécu en plein air dès l’âge de trois semaines et n’a jamais souffert de problèmes de santé. Cela nous permet bien sûr de diminuer nos frais de vétérinaire. Un autre avantage de l’élevage de plein air est que les porcs soumettent les champs à une cure de mauvaises herbes: ils mangent les racines profondément dans le sol, par exemple celle du chiendent. Ce qu’il faut aussi dire à propos de l’élevage de plein air: cela donne certainement davantage de travail que l’élevage en stabulation parce que nous devons aller chaque jour dans les champs. Nous devons en outre déménager tous les six mois les infrastructures sur d’autres parcelles, ce qui donne aussi pas mal de travail.

L’élevage de plein air nécessite de grandes surfaces: Que recommandez-vous aux collègues qui ne peuvent pas offrir des espaces aussi grands à leurs cochons bio?

Les chef-fe-s d’exploitations doivent d’abord se demander s’ils veulent vraiment pratiquer l’élevage de plein air. Se pose ensuite la question de ce qui est faisable. En général l’levage porcin de plein air va surtout bien dans les zones de grandes cultures. Les champs peuvent en effet rapidement revenir en bon état en épandant du compost et en labourant après le passage des cochons. L’élevage porcin peut aussi être intégré dans la rotation des cultures: Les cultures qui suivent le passage des cochons se développent en général très bien. Les herbages permanents sont moins bien adaptés à l’élevage porcin de plein air parce que les prairies mettent plus longtemps à se régénérer. Les fermes herbagères auront donc plutôt avantage à travailler avec un parcours (cour d’exercice en plein air) pour les animaux.

Comment commercialisez-vous vos cochons?

Nos acheteurs sont surtout des engraisseurs de porcs, et la vente à Micarna passe ensuite par la «Produzentengemeinschaft Bioschweine». Deux fois par année nous engraissons au total une dizaine de bêtes pour notre clientèle privée. Nous vendons les moitiés, quarts et huitièmes sous forme de paquets de morceaux différents. Nous travaillons pour cela avec une petite boucherie à Neerach ZH. Nous y conduisons nos animaux nous-mêmes. Le transport se fait sans stress, les porcs entrent pratiquement d’eux-mêmes dans l’abattoir. Après l’abattage, le boucher découpe la viande en morceaux et je m’occupe de l’emballage. Le formulaire de commande se trouve sur notre site internet. Nous n’avons pas de magasin, les clientes et les clients viennent chercher la viande chez nous à la ferme. Nous livrons aussi une partie des paquets de viande à domicile.

Est-ce que ce n’est pas trop dur d’amener vos propres bêtes à la boucherie?

Au début on a dû s’y habituer, c’est vrai que j’avais de la peine. Aujourd’hui je vois ça différemment: Cela fait partie d’un cycle et c’est comme ça que ça doit être. Une bête vient au monde chez nous, nous la nourrissons, nous la soignons, nous la choyons, et à la fin nous allons avec elle à la boucherie. Je parle aux bêtes, je leur dis le moment venu: «aujourd’hui on va à la boucherie!» Je peux ensuite assister sans problèmes à l’abattage jusqu’à ce que les carcasses soient pendues. Nous mangeons aussi de nos propres animaux. Il y a des gens qui ne peuvent pas le faire. Pourtant je trouve que ça fait partie du tout si on veut manger de la viande.

Est-ce que vous livrez aussi dans la restauration ou à des magasins bio?

Nous n’avons actuellement pas de restaurants parmi nos clients, mais ça peut venir. La reconversion au Bourgeon nous a donné beaucoup à faire. Nous fournissons de la farine, du grain et de l’huile au BachserMärt à Bachs, à Eglisau et à ses trois filiales de Zurich.

Que souhaitez-vous de la part des consommatrices et des consommateurs?

Qu’ils achètent de la viande bio. Même s’ils ne trouvent pas ce qu’ils veulent en bio dans la grande distribution, ils peuvent aller par exemple sur Fermebourgeon.ch et faire une commande à une ferme bio située dans leurs environs au lieu de choisir de la viande de production conventionnelle. Les denrées alimentaires bio sont meilleures et plus nourrissantes. Et on ne doit pas forcément manger de la viande tous les jours: mieux vaut en consommer moins et se faire plaisir avec de la viande de haute qualité. Et en plus la viande est souvent moins chère en vente directe que dans les magasins. Quand on achète quelque chose directement à la ferme, on reçoit un bon produit bien frais.

Quelles réactions recevez-vous au sujet de l’élevage des cochons en plein air?

Nous en recevons beaucoup! La moitié de notre domaine se trouve en Allemagne. Là-bas on ne voit normalement pas de cochons dans les champs. Les gens sont étonnés de la grande taille d’une truie mère et la petitesse de ses petits. Nous n’y vendons cependant pas de viande Bourgeon, elle est trop chère pour le marché allemand. Du côté suisse nous avons beaucoup de clients, mais aussi des promeneurs. Le dimanche, notre ferme ressemble parfois à un zoo!

Depuis début 2019 tous les aliments fourragers bourgeon importés en Suisse doivent avoir été produits en Europe (Europe et pays méditerranéens). Cette mesure permet à Bio Suisse de satisfaire aux attentes des consommatrices et consommateurs bio suisses car ils remettent de plus en plus en cause les longues distances de transport pour les aliments fourragers. L'Ukraine est un pays en croissance importante. Une des entreprises modèles est Agroecology, qui est considérée comme pionnière de l’agriculture biologique en Ukraine depuis sa fondation il y a 40 ans. Le chef d’exploitation Glebuk Lukyanenko, qui gère en troisième génération ce domaine de 7'500 hectares, nous parle des défis particuliers et de l’avenir de l’agriculture biologique en Ukraine.

Une fête d’anniversaire dans une ferme bio permet aux enfants d’apprendre à connaître la provenance de nos denrées alimentaires, d’être en contact avec des animaux et de faire l’expérience de la nature.

Kasimir Eggel dirige la boucherie de Valais Prime Food GmbH à Viège VS. Il abat et transforme depuis 2018 les moutons, les bovins et les porcs d’une trentaine d’entreprises agricoles des environs immédiats. Ce boucher professionnel explique ce que la viande des fermes bio représente et ce qu’il entend par consommation durable de la viande.

Les matières premières de la cuisine du tout jeune cuisinier Timo Rechsteiner, qui a atteint le troisième rang au concours «gusto18» des apprentis cuisiniers, sont saisonnières et de production biologique. Ce jeune homme de 19 ans a grandi dans la ferme bio «Wangenhubel» à Oberwangen, où il continue de donner de temps en temps des coups de main. Il a récemment terminé son apprentissage de cuisinier dans la cuisine l’Hôpital de l’Ile à Berne. Dans l’interview il plaide pour davantage de contacts entre les fermes bio et les grossistes en restauration.

Claudio Gregori préside Bio Grischun depuis février 2007, et il peut se réjouir que, depuis son entrée en fonction, il y a maintenant officiellement plus de soixante pourcents des entreprises agricoles grisonnes qui produisent en bio. Il explique en interview quels facteurs font des Grisons un «canton bio» et à quoi doit ressembler son avenir bio.

Claudio Gregori, que signifie pour vous le slogan «Le bio, près de vous.»?

Il y a toujours plus d’entreprises agricoles qui produisent en bio. Donc le bio se rapproche et nos trajets pour avoir des produits fermiers bio se raccourcissent. Et en même temps il y a toujours plus de produits bio dans toujours plus de magasins et de restaurants. Si on accorde de l’importance à la valeur des denrées alimentaires pour son propre corps et à une alimentation saine, alors il est évident de décider d’acheter des produits bio.

Quels facteurs ont transformé les Grisons en canton bio avec plus de soixante pourcents de fermes bio?

Plusieurs facteurs ont mené à cette grande proportion de bio dans le canton des Grisons. Premièrement, de nombreux producteurs avaient dès le départ des contacts très étroits avec les consommatrices et les consommateurs grâce à la vente directe et au tourisme, ce qui leur a permis d’identifier leur envie d’avoir de plus en plus de produits naturels et régionaux et de réagir en se reconvertissant au bio. Deuxièmement, de nombreuses entreprises de transformation ont également reconnu très tôt cet engouement pour le bio. Lorsqu’une fromagerie importante n’accepte plus que du lait bio, ses producteurs suivent le mouvement. Et troisièmement nous avons par rapport à d’autres cantons une très forte proportion de fermes herbagères pour lesquelles la reconversion à l’agriculture biologique est moins difficile que par exemple pour des domaines de grandes cultures, de viticulture ou de maraîchage. Le mouvement bio des Grisons a donc engendré sa propre dynamique: Il y a de plus en plus de producteurs connus et en vue qui se reconvertissent au bio, ce qui à son tour en inspire d’autres à faire de même.

Y aura-t-il encore suffisamment d’acheteurs si la vague de reconversions au Bio Bourgeon se poursuit?

L’évolution actuelle montre que toujours plus de personnes achètent des produits bio. Nous devons essayer de satisfaire cette demande, et en même temps nous sommes confrontés au défi de rester authentiques malgré la croissance et de ne pas édulcorer notre Cahier des charges au bénéfice de la croissance.

Comment motiver d’autres paysannes et paysans à se reconvertir au Bio Bourgeon?

Bio Grischun renonce consciemment à un pronostic de croissance. Notre but premier est de renforcer la conscience des nouveaux producteurs pour les influences positives de l’agriculture biologique afin qu’ils émettent à leur tour des signaux positifs dans ce sens. Nous aimerions qu’ils ne vivent pas le bio comme une méthode de production limitée par un Cahier des charges mais qu’ils apprécient ses avantages pour le sol, l’environnement et les animaux. Nous communiquons avec des arguments concluants à la fois proches de la pratique et de l’économie. Nous aimerions montrer que l’agriculture biologique est tout à fait praticable.

La proportion de bio dépasse huitante pourcents dans le Val Poschiavo. Pensez-vous qu’il soit un jour possible que l’agriculture des Grisons soit cent pourcents bio?

Je ne trouve pas que cent pourcents soit un chiffre à faire valoir. Car si on découvre des problèmes ne serait-ce que dans une seule ferme, adieu les cent pourcents! L’agriculture biologique deviendra néanmoins d’ici dix ou quinze ans la norme agronomique dans la Grisons avec une proportion entre septante et nonante pourcents. Ça, c’est absolument réaliste et nous nous dirigeons déjà bel bien dans cette direction.

Comment le tourisme et la restauration complètent encore ce vaste assortiment bio?

La collaboration avec la restauration et le tourisme est un des axes de travail important pour les prochaines années. Je pense qu’il y a là encore beaucoup de potentiel. À part la haute gastronomie, qui a reconnu très tôt l’importance du bio et de la production régionale, l’écoulement dans le reste des canaux de la restauration est encore difficile. D’un côté il me semble que de nombreux restaurateurs n’ont pas encore remarquéepeur leurs clients aimeraient des produits bio de la région, et de l’autre la disponibilité des produits et les quantités nécessaire peuvent être des obstacles sérieux pour eux. Bio Grischun aimerait favoriser les contacts entre les restaurants et les producteurs et créer une plateforme qui permettrait aux cuisiniers de s’informer sur la disponibilité des produits dans le canton. Je vois une autre option au niveau politique, où nous aimerions lancer un processus pour que les hôpitaux, les cantines d’écoles et les EMS utilisent davantage de produits bio venant de la région. Je crois que le bio doit être une évidence pour les institutions qui ont un mandat dans le domaine de la santé.

Les plantes aromatiques de Lukas et Daniela Studer supportent année après année le rude climat qui règne au pied du Jura entre 600 et 80 mètres. Ces plantes aromatiques résistantes et cultivées avec passion servent à faire des tisanes biologiques efficaces.

«J’ai eu il y a quelques semaines l’opportunité de participer au Congrès bio mondial organisé en Inde. Plus de 3000 agriculteurs et paysannes, scientifiques, artisans, commerçants et autres intéressés par le mouvement bio se sont laissé inspirer pour leur travail par un bouquet multicolore d’exposés, d’inputs, de tables rondes et de stands de marché. Le mouvement bio mondial est toujours mieux organisé et il ne cesse de croître, d’apprendre les uns des autres et de renforcer la cohésion de l’ensemble lors de ces rencontres qui ont lieu tous les trois ans.

Bio Suisse décerne chaque année son «Grand Prix Bio Suisse» à des personnes ou des institutions qui s’engagent en Suisse pour l’agriculture biologique ou la transformation bio. Le lauréat de cette année est RegioFair Agrovision Zentralschweiz AG. Son directeur Andi Lieberherr répond à nos questions sur la signification de ce prix ainsi que sur les marges et la force d’innovation des paysannes et paysans de Suisse centrale.

Sandro Zinggeler estime les aliments bio parce qu’ils sont non traités, naturels et durable. C’est avec les visiteuses et les visiteurs de son atelier culinaro-artistique du Bio-Street-Food-Event de Bio Suisse «Von der Gabel zur Gabel» (de la fourche à la fourchette) qu’il aimerait démontrer leur diversité et leurs goûts non falsifiés.

Georges Püntener, de Traumgenuss, est convaincu de la plus-value du Bourgeon: Pour la nature, pour sa clientèle et pour lui-même. Ses vinaigres de pomme aux notes gustatives aussi raffinées que novatrices permettent de dynamiser l’innovation culinaire de tout un chacun. Dans cette interview il conseille comment utiliser ses créations et raconte comment il les développe.

Végane ne veut pas seulement dire «V-viande», «V-saucisse» et «V-lait». Brigitte Herde, qui vit depuis deux ans et demi un véganisme cohérent, cuisine pour le restaurant végétarien-végane Limalimón à Bremgarten AG. Pour elle, une alimentation végane saine et durable rime forcément avec fraîcheur, régionalité et saisonnalité.