Dans le cadre de mon projet «Leaf to Root – Manger des légumes des feuilles à la racine», j’ai effectué beaucoup de recherches sur la toxicité des différentes parties des plantes. C’est une question importante pour les plantes de la famille des solanacées, à laquelle la pomme de terre appartient, car elles contiennent de la solanine. Et consommé en grande quantité, cet alcaloïde est dangereux pour la santé.

La chair de la pomme de terre contient également de la solanine, généralement en très petite quantité, que nous tolérons bien. Mais qu’en est-il de la peau? D’après mes recherches, sa teneur en solanine est nettement plus élevée que celle de la chair. C’est pourquoi l’Institut fédéral allemand de l’évaluation des risques (BfR) recommande aux jeunes enfants en particulier de «ne pas manger de pommes de terre non épluchées». À Berne, l’Office fédéral de la sécurité alimentaire tient un discours plus modéré, affirmant que «les pommes de terre nouvelles dont la peau est intacte peuvent être consommées dans leur intégralité.»

À la maison, on ne les épluche pas toujours, cela dépend de la recette – il faut dire que nous ne sommes pas de gros consommateurs de pommes de terre au quotidien. Mon fils adore la peau des pommes de terre. Je cuis par exemple les pommes de terre en robe des champs avec la peau, je trouve qu’elles ont meilleur goût. Et si je peux vous donner un conseil: je n’épluche plus les pommes de terre pour les röstis, je les râpe avec la peau, c’est un gain de temps incroyable!

Mais dans mon esprit, c’est très clair: lorsque je mange la peau, je n’utilise que des pommes de terre bio. Les autres pommes de terre produites de manière conventionnelle peuvent être traitées avec des substances synthétiques inhibitrices de germes.

Ma connaissance des recettes à base de peau de pomme de terre a enrichi mon répertoire culinaire. J’apprécie la saveur des épluchures grillées (au four avec un peu d’huile et de sel). Le consommé d’épluchures de pomme de terre de Freddy Christandl a été une véritable révélation pour moi. Avec le producteur Marcel Heinrich, ce grand chef a fait connaître en Suisse les pommes de terre de montagne bio de la vallée de l’Albula. Pour sa soupe, il fait griller les épluchures de pomme de terre au four avant de les faire décocter. Je suis également fan de la recette que Nils Osborn – aujourd’hui chef au «Spitz» à Zurich – m’a présentée au tout début de mon action «Leaf to Root»: il a eu l’idée d’aromatiser du lait avec des épluchures de pomme de terre grillées pour préparer une sorte de Dulce de Leche au goût de pomme de terre. (Voir les recettes ci-dessous).

 Vous êtes nombreux à me poser des questions sur la toxicité des germes. J’ai effectué beaucoup de recherches pour obtenir des données fiables. La teneur en solanine est encore plus élevée que dans la peau. Même si j’ai déjà mangé des germes dans le cadre de mon travail, j’en sais trop peu sur eux et je n’irais pas jusqu’à les recommander, d’autant plus qu’ils n’apportent pas grand-chose sur le plan culinaire. En revanche, je n’émets aucune réserve concernant les pommes de terre qui ont déjà germé. Je retire les germes et je mange les pommes de terre. D’ailleurs, l’Office fédéral de la sécurité alimentaire mentionne que «les pommes de terre légèrement germées sont propres à la consommation.»

Par contre, tous les cuisiniers, experts et consommateurs que j’ai interrogés s’entendent sur un point: les pommes de terre vertes n’ont pas leur place dans les assiettes. Non seulement elles ont un goût amer, mais elles sont toxiques. Un petit conseil pour terminer: vous pouvez empêcher vos pommes de terre de verdir en les conservant dans un endroit sombre.

Photo: Esther Kern www.leaf-to-root.com