Karin et Thomas Wüthrich exploitent une ferme caprine à Elfingen, en Argovie. Leur séré et leur fromage frais ont été distingués du Bourgeon Bio Gourmet l’année dernière. Esther Kern, journaliste culinaire, a rendu visite à la ferme caprine et en donne un aperçu. Elle en a également rapporté une savoureuse recette. 

Le lait de chèvre n’est pas aimé de tous. Mais ceux qui l’aiment le font de tout leur cœur. C’est ce qu’on ressent également au Ziegenhof Elfingen. «Nous n’avons jamais de lait excédentaire», explique l’agricultrice Karin Wüthrich. «Au contraire, il nous en faudrait plus.»

Lorsque le couple a repris l’exploitation en 2003, il travaillait avec des vaches et des porcs. Pour leurs loisirs, ils s’achetèrent quelques années plus tard trois chèvres Gessenay. «La traite me manquait un peu», explique Wüthrich. Leur nombre ne cessa d’augmenter pour dépasser le chiffre de cent aujourd’hui. «L’élevage des chèvres», dit Thomas Wüthrich, «prend tout son sens ici, le terrain est très abrupt.» L’exploitation compte également quelques vaches allaitantes. Mais, disent les Wüthrich, les chèvres étaient des animaux qui leur plaisaient, car elles sont amusantes et intelligentes. 

Pourquoi les Wüthrich transforment-ils eux-mêmes leur lait?

En Suisse, il n’existe pas beaucoup de laiteries qui acceptent le lait de chèvre bio. «Et personne dans les environs», explique Thomas Wüthrich. «Nous aurions dû transporter notre lait jusqu’en Suisse centrale ou même dans le canton de Vaud.» Cela ne faisait aucun sens d’un point de vue écologique selon le couple. C’est ainsi qu’avec leurs chèvres, les époux sont également devenus fromagers. Les Wüthrich ont construit une jolie petite laiterie sur l’exploitation où Thomas produit du yogourt, du séré et du fromage.

Quelle est la particularité des produits à base de lait de chèvre?

En 2019, les Wüthrich ont obtenu deux distinctions Bio Suisse. Le séré et le fromage frais ont tous deux été distingués du Bourgeon Bio Gourmet. Les produits à base de lait de chèvre sont excellents en dessert, affirme le couple. La tarte au séré, par exemple. Ou les crèmes sucrées. Les desserts à base de lait de chèvre ont une note relevée, un peu plus d’amertume que ceux à base de lait de vache. Le fromage frais est d’ailleurs le produit le plus prisé du Ziegenhof Elfingen. 

Pourquoi les produits à base de lait de chèvre font-ils l’objet de tant de préjugés?

Les Wüthrich connaissent naturellement les préjugés qui entourent le lait de chèvre. On dit qu’il sent le bouc. Thomas Wüthrich croit que la raison trouve ses racines dans le passé. «Autrefois, la qualité du lait était plus négligée.» La présence du bouc à l’étable pendant la traite avait une influence. Les Wüthrich ne traient de toute façon pas à l’étable, mais à côté, de sorte que le lait ne prenne pas d’arômes indésirables. Par ailleurs, le lait est transformé aussi frais que possible.

Où peut-on acheter des produits à base de lait de chèvre?

Une grande partie des produits est vendue le samedi sur le marché hebdomadaire à Baden et au marché bio au Meck à Frick. «Nous avons une clientèle fidèle», raconte Karin Wüthrich. Sans oublier que le lait de chèvre est considéré dans certains pays comme très sain et bénéfique en cas de bronchite, par exemple. «Certains clients sont même envoyés sur notre stand au marché par leur médecin», explique l’agricultrice. Les Wüthrich vendent également leur fromage frais aux grands distributeurs et à Pico Bio, qui fournit la restauration. Le fromage de chèvre frais, un classique, est souvent servi en salade au restaurant du village voisin (post-boezen.ch). Les Wüthrich ont là aussi observé que les hôtes avaient des préjugés puis «regretté de ne pas avoir pris de fromage». Cela les conforte dans leur travail.

Recette de Karin et Thomas Wüthrich.

Tarte au séré de chèvre et au miel.

4 œufs

125 g de miel

0,5 cc de pulpe de vanille

1 citron bio, zeste râpé

500 g de séré de chèvre

Préparation:

Préchauffer le four à 170° C. Graisser un moule de 22 cm de diamètre.

Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Battre les jaunes avec le miel. Ajouter la pulpe de vanille et le zeste de citron et mélanger. Battre les blancs en neige et les incorporer à la masse. Terminer en ajoutant le séré.

Verser la masse dans le moule et cuire pendant 30 minutes. 

Texte: Esther Kern, Images: Iris Krebs

Le «Brönnimanns Ziegenhof» est situé à Oberscherli, commune de Köniz, dans la zone de montagne 1 du canton de Berne. La famille Brönnimann a converti son exploitation aux chèvres laitières en 2014 et est certifiée Bourgeon depuis 2018. Avec le lait des quelque 50 chèvres laitières, ils fabriquent différents produits à base de lait de chèvre dans leur propre fromagerie. Ils confectionnent également d’autres produits de ferme (confitures, sirops et conserves) avec les fruits, les herbes aromatiques et les légumes.