Cantines, garderies, homes, hôpitaux et cantines d’entreprises: tous servent d’immenses volumes de nourriture, mais pour la grande majorité pas en qualité bio. En tout cas pas chez nous en Suisse. Reto Thörig est chef de projet Restauration collective chez Bio Suisse; il nous informe de la situation actuelle.

Pour promouvoir l’alimentation bio et la proposer dans une plus large mesure dans la restauration collective, des consommateurs conscients ne suffisent pas. Pour nous, la restauration collective revêt une importance capitale au regard des énormes quantités de repas qu’elle produit. Depuis septembre 2020, Reto Thörig tente de renforcer la présence de l’alimentation bio dans la restauration collective.

Reto Thörig, pourquoi le bio n’est-il quasiment pas présent dans la restauration collective?
Dans les faits, les aliments bio ne figurent pas au menu des grandes cuisines collectives en Suisse. Les raisons à cela sont multiples: d’une part les grandes cantines sont fortement contraintes par les prix: pour 2’000 menus de déjeuner, le prix d’une assiette ne doit pas dépasser trois francs environ par exemple. On achète donc de grandes quantités d’aliments au prix le plus bas. D’autre part, la planification et la logistique sont importantes pour les grandes cuisines – souvent, les menus sont planifiés sur tout un mois. Les chefs cuisiniers souhaitent pouvoir utiliser des tomates et des légumes prédécoupés toute l’année. En outre, beaucoup redoutent que les produits bio ne soient pas toujours disponibles dans les quantités nécessaires et avec une qualité constante. Les chefs cuisiniers ont besoin d’une sécurité d’approvisionnement et les aspects tels que la régionalité et la saisonnalité des produits sont difficiles à prendre en compte dans ce contexte. De plus, il est difficile de trouver des légumes bio déjà préparés, lavés et découpés dans de grandes quantités. La restauration collective suit une organisation systémique, la préparation des menus doit être rapide. 

Reto Thörig, chef de projet Restauration collective chez Bio Suisse

Le bio gagne en importance dans la conscience collective. Les grandes entreprises elles aussi pourraient améliorer leur durabilité en optant pour des menus bio. Que faudrait-il pour que la part du bio dans la restauration collective soit effectivement augmentée?
Effectivement, la part du bio augmente dans les commerces de détail et gagne en importance. Je suis convaincu que les clients aussi souhaiteraient voir des menus Bourgeon dans les hôpitaux et autres institutions publiques, et qu’on serait même prêt à payer un peu plus pour un menu bio. Actuellement, nous n’avons toutefois pas du tout ce choix. Ce qui manque, c’est une mise en œuvre réaliste. Les chefs cuisiniers doivent pouvoir s’approvisionner en produits bio et planifier leurs menus. Actuellement, 16.3% des surfaces agricoles en Suisse sont exploitées en bio. Notre objectif consiste à faire grimper ce chiffre à 25 % d’ici à 2025. Cela signifie que nous avons besoin de davantage d’agriculteurs bio. Et la part des surfaces exploitées en bio ne pourra augmenter que si la conversion présente un intérêt pour les agriculteurs. S’il y avait un véritable marché développé pour les produits bio, leur production serait attractive.
Il faut donc de nouveaux canaux de distribution, et nous sommes en train de mettre en place les premiers projets pilotes dans la restauration collective. La clé de la réussite, c’est que la production corresponde à la demande. Les producteurs bio doivent recevoir une rémunération équitable et sûre. 

À quoi votre travail ressemble-t-il concrètement dans le cadre du projet Restauration collective?Je cherche à mobiliser des fonds pour le projet. Nous avons par exemple transmis une seconde demande de subvention de l’offensive Restauration collective à l’Office fédéral de l’agriculture. Nous abordons également les fondations et initiatives locales visant à promouvoir la restauration collective. Pour ce faire, je recherche des partenaires de projet pour obtenir des financements externes. Les canaux utilisés pour la communication, réseaux sociaux et autres, sont également décisifs. Nous développons aussi des idées pour faciliter l’accès et les processus de commande pour la restauration collective et les agriculteurs bio – un agriculteur doit par exemple pouvoir indiquer ses récoltes attendues en temps et en heure sur une plate-forme dédiée: 1,5 tonnes de carottes bio en septembre, proposée à tel prix, de sorte que les restaurateurs puissent commander en quantité et réserver des prestations tels que l’épluchage ou le découpage à l’avance. La planification de la production et la transformation doivent être conformes aux besoins, et les agriculteurs Bourgeon doivent être intégrés dans la logistique des poids lourds du secteur; les besoins en formation et en communication sont également importants.

Qu’est-ce qui doit changer à plus grande échelle pour que le bio devienne la norme dans la restauration collective ou au moins pour qu’une option bio soit proposée au menu?
Il faut bien plus que ce que l’on pourrait s’imaginer. Cela requiert non seulement un plus grand nombre de producteurs et de surfaces cultivées en bio, mais aussi le soutient des responsables politiques, qui doivent établir des règles claires. Les villes peuvent elles aussi agir au niveau réglementaire: quels types de plats les pouvoirs publics souhaitent-ils subventionner? Et bien sûr, il faut mettre en place une logistique dédiée aux aliments bio. Cela implique également des directives simplifiées pour la restauration.

À Bienne et à Lausanne, nous sommes sur la bonne voie actuellement. Le Parlement de la ville de Bienne a établi des règles concrètes. À partir de 2023, la ville devra s’approvisionner localement et en bio à hauteur de 80 %. C’est un projet très ambitieux et pour qu’il aboutisse, la planification de la production et de la transformation sont essentielles. 

Cela sonne si bien. Où est le piège?
Même si Lausanne entend augmenter la part du bio dans tous les hôpitaux, les écoles, les homes et les garderies d’ici à 2023, les réglementations sont rares. On parle d’1,5 million de repas, c’est-à-dire que la ville doit investir 0.40 centimes par assiette. Le problème: les cantines ne serviront pas forcément plus de repas bio, elles couvriront cette part avec du café bio. Les réglementations doivent donc être plus précises.

Nous sommes en train de gagner à notre cause l’hôpital des Grisons, le principal employeur de la région. Les perspectives prévoient une part de 25 % de produits bio et un approvisionnement local en aliments.

Qu’en est-il des garderies, des écoles et des universités? L’introduction de repas bio n’y serait-elle pas plus simple?
Les écoles constituent un marché passionnant. L’engagement des nouvelles générations en faveur du climat nous aide, puisque même les choix quotidiens comme «qui y a-t-il au menu aujourd’hui» ou «que vais-je manger comme collation» ont aussi un impact sur le climat. Les jeunes lycéens et étudiants peuvent réclamer davantage de nourriture bio ou attirer l’attention sur ce thème.

Les garderies sont également intéressantes, puisque la garde d’enfants est un défi pour de nombreux parents, et que la disposition à payer est élevée. Les parents souhaitent leur meilleur pour leurs enfants. Mais un hôpital sert nettement plus de repas qu’une garderie. 

Pourquoi les pays étrangers s’en sortent-ils mieux que nous en termes de repas bio dans les cantines? Qu’est-ce qui coince chez nous?
Nous sommes nettement en retard. En toute honnêteté, les défis et les structures sont différents à l’étranger, à commencer par les subventions, et sans oublier les coûts de la main-d’œuvre inférieurs et les prix plus bas des aliments bio. La viande en particulier est nettement moins chère. Toutefois, la norme bio européenne n’est pas équivalente – elle est moins stricte que les directives Bourgeon. 

Quelles sont vos prévisions pour les trois prochaines années – où en sera Bio Suisse?
Le Bourgeon gagnera en visibilité dans la restauration collective. Bien sûr, les entreprises ne pourront pas passer à 100 % de produits bio, mais la conscience augmentera. Différents scénarios sont également possibles, la norme pourrait devenir une assiette végétarienne par exemple, ce qui permettrait de mieux gérer le budget et de proposer davantage de plats bio. 

Cela requiert une nouvelle façon de penser: les propriétaires d’entreprises qui commandent à large échelle à la restauration collective doivent savoir que la nouvelle génération ne souhaite pas toujours manger de la viande et est plus sensible aux aliments durables et à la consommation raisonnée. La restauration deviendra plus durable et écologique – même dans le choix du menu du déjeuner.

Quel est votre souhait pour l’avenir?
Je souhaite que le thème du bio et du Bourgeon revienne sur la table en ce qui concerne la restauration publique, afin que l’on recherche des solutions et que l’on éclaire ses différents aspects. Une marge de manœuvre doit être laissée au développement et aux expérimentations. J’aimerais par exemple qu’un centre de compétences pour la nourriture bio voit le jour, où l’on pourrait tenter de nouvelles choses et être plus créatifs sur une grande échelle. Les plats de la restauration collective doivent être savoureux et nous souhaitons montrer que c’est possible avec le bio. 

Informations personnelles
Reto Thörig est passionné par les aliments de qualité et les bons repas et, bien sûr, par les bons vins pour accompagner tout cela. Il a occupé tous les postes du secteur de l’hôtellerie classique ou presque: stagiaire en cuisine et en service, sommelier, formateur d’apprentis et enfin directeur d’hôtel en Engadine. Par ailleurs, le spécialiste de 47 ans a déjà dirigé le département hôtellerie de l’hôpital universitaire de Bâle, puis il a travaillé en tant que chef de projets pour des croisiéristes. 

Maya Frommelt en entretien Reto Thörig.
Images: Hôpital de Grisons, Archive Bio Suisse, Depositphotos, Maarten van den Heuvel de unsplash, Depositphotos

L’éthique animale est un sujet brûlant. En agriculture biologique, le bien-être animal est une préoccupation majeure et l’une des raisons pour lesquelles les consommateurs et consommatrices sont nombreux à acheter «bio». Pourtant, nous continuons de parler couramment d’«animaux de rente». De quel droit utilisons-nous les animaux et quelles normes devons-nous respecter envers les animaux? 

Biologique et de commerce équitable, c’est le cas du café Bourgeon disponible à la Coop sous sa propre marque «La Mocca». Il est nouvellement emballé dans des capsules en alu au lieu de capsules en plastique. C’est aussi le cas des capsules de café de la marque «La Semeuse». L’avantage des capsules en alu: Elles sont entièrement recyclables. Leur inconvénient: La production d'aluminium est très gourmande en énergie et l’extraction de la bauxite a un impact environnemental. À quel point cela est-il donc durable? Nous nous sommes renseignés

Lisez à ce sujet l’interview de Guido Fuchs, Chef de Projet Développement durable chez Coop pour les domaines non-food, déchets/recyclage/littering ainsi que pour les thèmes prééminents d’économie circulaire.

La fabrication du matériau aluminium nécessite une très grande quantité d’énergie. L’extraction de la bauxite engendre en sus d’importants problèmes environnementaux: dégradation des paysages, déforestation, production de boues toxiques. Qu’y a-t-il de durable dans ce processus?
Ce que vous dites est correct, l’extraction de la bauxite et la fabrication d’aluminium brut sont liées à d’importants impacts environnementaux. L’aluminium est toutefois un matériau dit «permanent». Cela signifie qu’il peut être refondu et réutilisé pour de nouveaux produits aussi souvent que souhaité sans dévalorisation. On peut ainsi réduire à un minimum l’apport d’aluminium neuf.

Comment atteignez-vous le taux de recyclage de 80 pourcents nécessaire pour que le bilan écologique soit vraiment aussi bon voire meilleur que celui du plastique?
Actuellement, nous ne savons pas combien des capsules en alu utilisées jusqu’à présent aboutissent réellement au recyclage. Mais nous communiquons, en parallèle à l’introduction des capsules en alu, que chaque supermarché Coop reprend les capsules usagées – comme c’est d’ailleurs aussi le cas des filiales Interdiscount. Nous ferons un monitoring continu des retours et communiquerons à nouveau chaque fois que nous constaterons que les retours sont insuffisants. Un taux de recyclage de 80 pourcents est certainement atteignable si on le compare aux taux de recyclage des canettes de boisson en alu, des bouteilles de boisson en PET et des bouteilles en verre qui se situent à un niveau comparable.

Où les capsules de café sont-elles recyclées et comment y arrivent-elles? Cela est-il inclus dans le bilan écologique?
Les capsules collectées dans les supermarchés Coop sont ramenées à notre centrale de distribution avec nos camions d’approvisionnement et entreposées. Une fois les containers de collecte pleins, ils sont récupérés par un prestataire et amenés dans l’usine de recyclage de la société Barec à Moudon. Là, le marc de café est séparé de l’aluminium. Le marc est ensuite amené dans une installation de fermentation de la région. Tous cela a déjà été calculé dans deux bilans écologiques.

Interview: Karin Nowack, Bio Suisse; photos: màd

Une femme à la tête de l’entreprise, beaucoup de capacité d’innovation et un sens très développé pour la durabilité – voici Chocolat Stella Bernrain, une entreprise familiale indépendante, dans sa troisième génération et ouverte sur le monde. En 1991, la chocolaterie a été la première entreprise de Suisse à se lancer dans la fabrication de chocolat bio et de commerce équitable.

Du chocolat bio et de commerce équitable depuis 1991 – pourquoi Chocolat Stella Bernrain avait-elle à l’époque décidé de suivre cette voie?
Nous avons pu démarrer la production de chocolat bio et de commerce équitable grâce à des demandes de clients. Notre client Pronatec a demandé du chocolat bio et OS3, aujourd’hui Claro Fair Trade AG, recherchait du chocolat de commerce équitable. Nous en produisons pour les deux depuis 1991 et les deux font encore partie de nos clients. Au fil des ans, nous avons établi des relations avec des coopératives de producteurs de cacao et de sucre. Maintenant, nous achetons plus de 80 % de nos matières premières bio et de commerce équitable directement auprès de nos coopératives-partenaires.

Quels ont été les plus grands défis de ces 30 dernières années?
Il y a 30 ans, il n’existait pratiquement pas de cacao et de sucre bio et de commerce équitable. Et la qualité des quelques matières premières disponibles n’était pas toujours au rendez-vous. Aujourd’hui, la qualité est très bonne. L’acquisition de la matière première constituait donc un grand défi pour mon père qui a développé le cheminement vers du chocolat bio et équitable. Nous avons entre-temps acquis des partenaires de longue date dans le monde entier et réussi à monter un excellent réseau. Nous entretenons des échanges intensifs avec les coopératives.

Comment pouvons-nous nous représenter ces échanges avec les coopératives et comment assurez-vous que le cacao bio est vraiment équitable et durable?
La traçabilité des matières premières est naturellement très importante. Nous travaillons avec des organismes de certification indépendants, ces derniers se chargeant des contrôles à notre place. Les cahiers des charges de Max Havelaar Fair Trade, USDA Organic, EU Bio, Demeter et, de Bio Suisse pour la Suisse, sont décisifs pour nous et nos clients. Les relations avec les coopératives de producteurs de cacao, nos fournisseurs principaux, nous tiennent à cœur. Un de nos collaborateurs habite au Costa Rica et visite régulièrement les coopératives d’Amérique latine. Nous nous rendons aussi depuis la Suisse régulièrement sur place chez nos partenaires, que ce soit au Costa Rica, au Panama, en Équateur, en République dominicaine ou encore en Inde. Nous invitons également des membres des coopératives chez nous en Suisse. Nous entretenons des échanges réguliers. De cette manière nos producteurs connaissent nos exigences élevées en matière de qualité du cacao et nous pouvons aussi soutenir les producteurs de manière ciblée, par exemple avec la création de pépinières. Les partenariats de longue date sont importants à nos yeux, ils permettent aux producteurs sur place d’avoir une existence sûre. Nous travaillons par exemple avec El Ceibo en Bolivie depuis le début, soit depuis 30 ans.

D’où proviennent les autres matières premières d’un chocolat Bourgeon, et où peut-on acheter du chocolat de l’entreprise Stella Bernrain?
Il y a par exemple l’huile de tournesol bio, la poudre de lait bio et le Crisp de Zwicky qui proviennent de Suisse. Nous nous procurons par exemple le sucre d’Alter Trade aux Philippines ou de Manduvira au Paraguay. Le cacao bio provient en grande partie d’Amérique latine. Un produit Bourgeon qui est disponible chez Claro Fair Trade en Suisse est la barre de chocolat «La Branche» avec du chocolat bio noir et fourrée avec une crème aux amandes. À Pâques, on trouve le lapin en chocolat «Bio-Toni» chez Manor. Il existe également notre propre ligne, disponible dans les magasins de nos fabriques ou par le biais de notre boutique en ligne sur www.swisschocolate.ch. Nous ne faisons pas de publicité, car nous produisons principalement pour des clients de labels privés dans le monde entier, ce qui signifie que le chocolat est commercialisé sous le nom de nos clients.

• Équateur, Venezuela et Colombie: Le cacao de ces provenances est très intensif.
• Costa Rica, Panama et République dominicaine: Ce cacao est plutôt doux.
• Madagascar: C’est un cacao connu pour sa note fruitée. 
• Ghana: Le cacao du Ghana a souvent un léger goût de cacahuètes.
  

Selon vous, quel pays a le cacao de meilleure qualité? 

Cela dépend des préférences personnelles de chacun. Pour ma part, j’apprécie particulièrement le cacao fruité de Madagascar. 

 

Vous promouvez par exemple du cacao de variété pure produit en biodynamie au Brésil. Comment doit-on se représenter cela? 

Il s’agit d’une plantation de cacao qui produit selon les directives de Demeter. Dans notre cas, c’est un partenaire au Brésil. C’est même la plantation d’un suisse qui a émigré au Brésil. 

 

Quelques mots sur la production: Comment fabrique-t-on exactement du chocolat? 

Différentes machines entrent en jeu dans la production du chocolat. Tous les ingrédients (cacao, beurre de cacao, sucre, poudre de lait, et selon les recettes encore d’autres ingrédients) sont malaxés dans un mélangeur d’un volume d’une tonne. La masse est ensuite finement broyée par compression. Ce n’est que dans la conche que le chocolat reçoit l’arôme souhaité. Il s’agit d’un appareil qui brasse jusqu’à 72 heures durant – à des températures variables, allant jusqu’à 75 degrés selon la recette. Les composants acides et amers se volatilisent durant ce processus, la masse de chocolat se lie et l’odeur devient intensive. La masse doit ensuite être tempérée, c’est-à-dire qu’elle est refroidie et passe d’une température d’environ 50 degrés à une température d’environ 28 degrés, puis elle est réchauffée de manière ciblée à environ 30-32 degrés. Cela oblige les cristaux à se réarranger, ce qui fait que le chocolat obtient une belle brillance et peut être facilement démoulé. Pour finir, le chocolat est moulé soit sous forme de tablettes soit sous différentes formes dans une machine à corps creux comme pour les lapins en chocolat ou d’autres formes spéciales. Le processus de fabrication du chocolat est le même pour le chocolat conventionnel que pour le chocolat bio, les machines sont nettoyées lors du changement de qualité.

Vous fabriquez aussi du chocolat conventionnel. Comment garantissez-vous la séparation des marchandises? 

Les matières premières sont entreposées et transformées séparément. Avant chaque production bio, tout est nettoyé avec soin. Pour réduire le temps de nettoyage, nous regroupons autant que possible les productions bio. Les chocolats blancs, véganes, sans lactose et halal sont principalement fabriqués chez Chocolat Stella à Giubiasco. Avec nos deux sites de production, nous sommes en bonne position.

Votre offre comprend du chocolat végane et du chocolat halal. Comment vous en est venue l’idée et où se trouve le marché principal?

De nombreuses idées viennent de nos clients. Les produits véganes sont une tendance croissante depuis quelques années, surtout aux USA et en Europe centrale. Le chocolat halal n’est que très rarement demandé. Nous sommes spécialisés dans les produits de niche et nous nous réjouissons des souhaits et idées de notre clientèle internationale. À partir d’une quantité minimale d’une tonne, ce qui correspond à 10 000 plaques, nous les réalisons avec plaisir.

 

Quelques mots sur la durabilité: pompe à chaleur, installation photovoltaïque pour l’électricité, compensation carbone avec myclimate – et plus particulièrement la durabilité sociale. Quel projet vous remplit le plus de fierté?

Je suis très heureuse que nous développions constamment le chocolat bio et de commerce équitable depuis 1991 et qu’entre-temps plus de 80 % des matières premières pour nos clients internationaux soient certifiées. Nous travaillons actuellement aussi intensivement à des solutions d’emballages durables à base de matières premières renouvelables. Nous emballons ainsi nos chocolats depuis quelques années dans des films compostables à base de bois FSC. Cet emballage connaît aussi un développement constant. 

 

Les noms de vos différentes sortes de chocolat sont captivants comme p. ex. Chai, Earl Grey, Mint Moringa. Quel est personnellement votre chocolat préféré? 

Mon chocolat préféré change de temps à autre. Actuellement, je trouve les pralinés NeuroChocolate, d’un de nos plus jeunes clients, une start-up suisse, particulièrement passionnants. Il s’agit de pralinés avec des ingrédients choisis et déclinés en trois variantes: «Nur Mut» (Courage!), «Zum Glück» (Bonheur) et «Träum süss» (Doux rêves). Les pralinés contiennent des fleurs de Bach, de l’huile essentielle de rose, de la lavande, du chili et du ylang-ylang. 

www.swisschocolate.ch 

 

Entretien: Maya Frommelt avec Monica Müller; photos: màd / Chocolat Stella Bernrain

Bruno Martin s’engage, et pas seulement dans ses vignes, pour une gestion respectueuse de la nature et de ses cycles. Mais son feu sacré brûle pour bien plus encore. Dans sa commune de Gléresse, il a accompli un travail de pionnier en créant un réseau de chaleur à distance. Depuis un an, le vigneron bio défend ses principes également en tant que représentant des Verts au Grand Conseil à Berne.

Qu’est-ce qui conduit un vigneron bio à la politique?

Une confrontation à la loi m’y a mené. Je m’y suis heurté lorsque je suis passé au bio il y a trente ans. À l’époque, exploiter de manière durable et promouvoir la biodiversité signifiait pour moi devoir enfreindre la loi.

Comment ça?

Je ne pouvais pas planter d’arbres dans mes vignes qui devaient uniquement être des vignes. Le registre des variétés écartait des cépages qui entraient en compte pour une exploitation durable. Pour exercer une influence en tant que pionnier et entraîner des changements, je devais m’impliquer au niveau politique. Un procès que j’ai mené avec Bio Suisse contre des dérives il y a plusieurs années a également été une expérience décisive. Elles avaient conduit à des résidus de chlorothalonil dans des raisins bio. Nous avons clairement perdu le procès. Le thème a été traité comme «politique». Que nous n’ayons pas pu faire valoir ce qui était établi m’a durement touché.

Le déclencheur pour entrer en politique est venu plus tard...

Pendant des années, je me suis cantonné à certains sujets. Lorsque j’ai entendu parler de l’initiative sur l’eau potable et, dans ce cadre, des résidus de chlorothanil, mes cheveux se sont dressés sur ma tête. J’ai soutenu la candidature des Verts avec Kilian Baumann dans le Seeland et obtenu un nombre de voix important et inattendu. Avec le virage écologique lancé par les élections au Conseil national, le canton de Berne est lui aussi devenu plus vert. C’est ainsi que j’ai intégré le Grand Conseil.

Dans quelle mesure les Verts peuvent-ils porter leur message au parlement cantonal?

Chaque parti a sa propre ligne. L’appartenance à un parti ne signifie pas nécessairement que nous sommes du même avis sur tout. Et, dans un grand parti, il n’est pas plus facile de faire plus que dans un petit. La diversité est importante dans la nature, mais également en politique. Mes thèmes clés sont bien entendu liés à la nature. La protection d’une eau propre me paraît évidente. C’est pourquoi je m’engage pour l’initiative sur l’eau potable. Il s’agit de valeurs fondamentales menacées. Et il s’agit de notre santé qu’il faut protéger.

On vous connaît comme fervent partisan des deux initiatives – également de celles pour une Suisse sans pesticides.

L’initiative pour une Suisse sans pesticides est globale et repose sur un principe solide. Elle touche de nombreux sujets tels que la protection de l’environnement en général, les antibiotiques, la qualité de l’air – c’est-à-dire les gaz, les dérives... bref, la santé.

De nombreux agriculteurs bio que je connais disent que ce ne sera pas facile avec l’initiative sur l’eau potable. Oui, elle fait mal, mais nous considérer son objectif. C’est l’essentiel.

En tant que vigneron bio, vous n’avez pas d’animaux, c’est donc plus simple pour vous.

Lorsque je pense à la biodiversité dans mes vignes, je vois des millions d’animaux (dit-il en riant). Et leur santé est également en jeu. Il ne s’agit pas d’animaux classiques tels que des vaches, des porcs ou des poules. Mais c’est vrai, je suis moins touché, car la vigne est une culture économe, comme la forêt. Les vignes ont à peine besoin de nutriments, on peut les exploiter pendant des siècles sans avoir à acheter d’engrais. Mais lorsque nous parlons de santé, nous devons également parler d’alimentation, de l’air, des polluants dans l’eau potable. Et nous ne devons pas avoir peur de le dire: nous avons un tiers d’animaux en trop dans notre pays. Il est clair que ce constat fait mal aux éleveurs. 

L’eau potable du Mittelland est chargée de pesticides, les agriculteurs et les viticulteurs en portent également la responsabilité. Que faites-vous contre?

Nous disposons de plans de réduction nationaux, mais ils n’atteignent pas leur but. Tant qu’il existe des produits phytosanitaires à acheter et qu’ils sont légaux, ils seront utilisés. Au sujet de l’eau ici dans le Seeland: il ne s’agit pas seulement des agriculteurs qui ont trop traité pendant des années. Ce sont également les jardineries, les communes, les CFF... et tout ce qui vient de l’air et de la pluie. Le thème est beaucoup plus varié qu’on ne le pense. Les résidus peuvent venir du Stockhorn, des pieds de l’exploitant qui peut peut-être encore boire à sa source, mais qui utilise trop d’engrais, qui a trop d’animaux, qui utilise des herbicides. Et de son voisin qui surfertilise son jardin et pulvérise des pesticides. Tout ceci se retrouve chez nous au Seeland dans l’eau potable. Tant de choses sont liées. C’est pourquoi nous devons penser de manière globale. Et poser des limites. Je suis passé au bio il y a trente ans pour des raisons bien différentes. Je souhaitais offrir à mes enfants et à mes petits-enfants une alimentation saine. C’est pourquoi je ne vois personnellement aucune alternative à un avenir bio pour la Suisse.

Ce qui répond au thème de la dérive avec les produits phytopharmaceutiques épandus par hélicoptère...

De mon point de vue, il est inefficace et peu durable de pulvériser depuis un hélicoptère. Dans l’agriculture biologique non plus. Avec les produits phytosanitaires acceptables sur le plan biologique tels que le cuivre, il faut principalement couvrir la partie inférieure des feuilles pour obtenir le meilleur effet. En fait, c’est la même chose que pour la protection solaire: au lieu d’une crème, une application par voie aérienne agit comme une cure intraveineuse qui parvient dans la circulation sanguine. Le produit protège pendant un certain temps, mais les effets secondaires et l’impact environnemental n’ont rien de durable. Bien entendu, d’un point de vue économique, il peut valoir la peine de pulvériser à la fois dix hectares avec un hélicoptère. Mais il existe des alternatives en viticulture. Il y a trente ans, j’ai changé et replanté des cépages résistants. J’en ai également planté d’autres qui ne portèrent pas, j’ai fait des essais. C’est ça l’esprit pionnier. Nous devons continuer à accomplir un travail de pionnier, faire des progrès avec la recherche. Nous devons absolument pratiquer une culture sans pesticides ni cuivre. Il en va de même avec l’eau potable. Nous devons absolument agir et avancer. Et ça fait mal au début.

Comment pouvez-vous défendre votre cause en politique?

En politique, je suis sûrement quelqu’un qui dérange. Il s’agit pour moi de défendre des principes et des valeurs fondamentales pour tous: une eau potable, un air propre et une alimentation saine. Dans de nombreux domaines, il en va de même qu’avec la biodiversité dans mon exploitation. J’exploite ici des vignes avec 18 cépages – en politique, nous devons compter au Parlement avec 160 talents venus de domaines totalement différents – du maire à l’infirmière, du syndicaliste à l’agriculteur bio. Nous, les élus, assumons la responsabilité de nos valeurs. Et elles concernent tout le monde. En tant que vigneron bio, je dois décider si j’arrache des vignes et je plante un arbre à la place pour plus de biodiversité et j’accepte donc un rendement inférieur. La raison est un objectif clair, celui de faire fonctionner mon exploitation de manière durable, écologique et saine. Ce n’est pas différent en politique.

Si le peuple dit oui aux deux initiatives. Comment envisagez-vous l’avenir?

Ce sera une véritable chance pour nous tous et pour les générations futures. Par le passé, la petite Suisse a prouvé à plusieurs reprises qu’elle est en mesure d’envoyer des signaux forts avec courage et vision. Je pense là par exemple à Bio Suisse, à nos directives Bourgeon suisse qui vont plus loin et qui sont plus exigeantes que les directives bio européennes. Nous sommes un pays de sources et avons donc un rôle de modèle. Il existe des modèles durables et des possibilités pour nous agriculteurs et agricultrices d’y contribuer. Dans l’agriculture biologique aussi, nous devons revenir aux cycles naturels, à la durabilité et moins décider selon des critères économiques.

Un avertissement à la scène du bio?

Je ne parle ni comme agriculteur bio, ni comme homme politique, mais comme personne de bon sens: nous avons 30 ans de retard en ce qui concerne les pesticides déjà pulvérisés et leurs métabolites. Quand devons-nous l’interdire – aujourd’hui ou demain? S’il y avait eu davantage de personnes courageuses il y a 30 ans, nous n’aurions pas aujourd’hui ce problème avec la qualité de l’eau potable. Bien sûr, on peut en retirer les substances toxiques. Mais qui doit payer? Ce n’est pas si grave, on peut encore la boire... autant d’arguments que nous entendons souvent. Mais où nous mènent nos gains en matière d’économie et de bien-être si nous n’avons pas la santé? Comment pourrons-nous l’expliquer à la prochaine génération?

Quels sont les autres thèmes qui vous tiennent à cœur en tant qu’homme politique?

Ils sont nombreux. J’ai élevé seul quatre enfants. Je pense à la santé et à l’alimentation, mais également aux jeunes, ceux qui sortent de l’école ou de leurs études. Quelles sont leurs perspectives? Je pense à nos aînés, aux soins palliatifs, par exemple. Souhaitons-nous gérer nos maisons de retraite comme des parkings? Vieillir à tout prix? Je pense à tous les malades – et non seulement en raison de la pandémie pour laquelle des millions sont débloqués. Pendant 18 ans, j’ai accompagné mon enfant malade. Il n’avait aucune chance. La pénurie de personnel dans les hôpitaux existait déjà il y a douze ans. Dans des services, on a supprimé la moitié du personnel. Les coûts n’ont pas baissé pour autant. Le personnel n’avait plus de temps à consacrer aux patients, les patients devaient repartir aussi rapidement que possible car le nombre de lits était insuffisant... Et où en sommes-nous aujourd’hui? Tout a des limites. C’est pourquoi nous devons prendre aujourd’hui des décisions courageuses qui nous permettent de nous regarder dans le miroir et d’espérer en l’avenir.

Entretien et photos: Sabine Lubow

Il s’agit de la quatrième et dernière partie de notre série sur la biodiversité avec Bruno Martin, pionnier du vin bio à Gléresse (BE). Cette année, nous avons rendu plusieurs visites à cet infatigable défenseur de l’agriculture biologique pour l’accompagner dans ses vignes au bord du lac de Bienne à chaque saison et comprendre son fort engagement. Avez-vous manqué les premiers articles? Vous en découvrez plus ici sur les auxiliaires dans les vignes et nous vous emmenons assister aux vendanges chez Bruno Martin.

C’est en été 2021 que ces deux initiatives qui ont une énorme importance pour l’agriculture vont passer en votation populaire. La campagne de votation autour des initiatives pour l’interdiction des pesticides de synthèse et pour une eau potable propre est comme prévu d’ores et déjà virulente. La position de Bio Suisse a été attendue avec impatience et attention car notre Fédération assume un rôle de précurseur en matière de durabilité et de protection des ressources.

Urs Brändli, quelle est la position de Bio Suisse au sujet de l’initiative pour l’eau potable et de celle contre les pesticides de synthèse?
Nous approuvons l’initiative sur les pesticides de synthèse et nous sommes clairement «pour une Suisse libre de pesticides de synthèse». Cette initiative est en effet clairement en adéquation avec nos valeurs fondamentales. Et vu que les produits importés doivent aussi correspondre à ces exigences, nous y voyons une approche globale, une responsabilité partagée: Ce ne sont pas seulement les agriculteurs suisses, mais bel et bien l’ensemble du système, qui devra être mis à contribution. Bio Suisse exige depuis toujours une «Suisse sans pesticides de synthèse», et nous allons nous montrer très décidés dans ce sens.

Comment Bio Suisse arrive-t-elle finalement à définir une position officielle?

Bio Suisse s’était fortement engagée pour un contre-projet à l’initiative pour l’eau potable, pourquoi n’y en a-t-il pas eu? 
Nous avons signalé aux initiants les déficiences de l’initiative pour l’eau potable dès avant le début de la récolte des signatures. Nous avons ensuite mené d’intenses discussions au niveau politique et nous nous sommes beaucoup investis pour un contre-projet. Le Parlement, qui était alors de majorité bourgeoise, aurait pu montrer une voie praticable en rédigeant un contre-projet ambitieux. Cela n’a malheureusement pas été le cas.

Bio Suisse critique l’initiative pour l’eau potable notamment à cause de «sa focalisation sur les agriculteurs qui sont stigmatisés comme seuls responsables des problèmes». Comment les consommatrices et les consommateurs peuvent-ils prendre des responsabilités au sein de la filière de création de valeur?
En tant que consommateurs nous avons tous un rôle essentiel: Chaque achat est à la fois un bulletin de vote et une commande. Ce que nous consommons tous les jours, ce que nous achetons et ce pour quoi nous dépensons notre argent détermine aussi ce qui est et va être produit. Consommer de manière responsable signifie savoir quelle industrie et quelles méthodes de production on soutient par ses achats. Cela est vrai aussi bien pour la nourriture que pour l’habillement, la mobilité etc. Quand les consommateurs veulent avant tout acheter bon marché, ils le font en général au détriment d’autres aspects (p. ex. déficiences dans le bien-être animal, conséquences environnementales négatives, absence de responsabilité sociale). On peut en effet lors de ses achats accorder de la valeur aux marchandises les plus respectueuses de l’environnement et qui sont produites de manière équitable et avec ménagement. Cela implique évidemment de renoncer à certains produits ou de modérer ses achats pour donner la préférence à d’autres. Il y a, justement dans le domaine des denrées alimentaires, de nombreuses possibilités d’acheter de manière plus consciente et plus responsable – le Bio Bourgeon offre ici une référence d'orientation.

Et quels rôles ont la politique et l’administration?
Les pouvoirs publics doivent impérativement encourager plus fortement la généralisation des produits respectueux de l’environnement. Au jour d’aujourd’hui les produits biologiques ne sont toujours pas disponibles partout et il y a toujours de grandes lacunes dans le domaine de la restauration hôtelière et de la restauration collective (c.-à-d. presque pas de produits bio dans les hôpitaux, les restaurants d’entreprises, les cantines scolaires). Et la formation des prix devrait elle aussi suivre d’autres règles – pourquoi les intrants polluants continuent-ils d’être vendus avec une TVA à taux réduit? Et les coûts dits induits ou les dommages causés par un produit devraient absolument être inclus dans son prix de vente pour qu’il reflète la réalité. Or aujourd’hui c’est hélas le contraire: Plus un produit est bon marché plus il engendre de coûts supplémentaires pour la société.

Une reconversion générale et rigoureuse à l’agriculture biologique – cela ira très rapidement dans cette direction avec l’initiative pour l’eau potable et celle contre les pesticides de synthèse. Est-ce qu’il ne s’agit pas d’un objectif digne d’être visé?
Si, bien sûr, mais nous ne pouvons pas ignorer la réalité du marché. Seule une petite partie des consommateurs choisissent déjà maintenant des denrées alimentaires biologiques. Nous nous réjouirions que la Suisse devienne un pays entièrement bio, mais si la consommation ne suit pas le mouvement et que la population achète non pas des produits biologiques suisses mais des produits importés et bon marché, c’est le contraire qui se passera. Les prix bio se retrouveraient en outre massivement sous pression, ce qui menacerait l’existence de nombreuses entreprises bio. Une «Suisse sans pesticides de synthèse» serait moins dangereuse pour les paysans en général et bio en particulier puisque toutes les importations commerciales devraient remplir les mêmes exigences.

Comment considérez-vous la position du lobby agricole, qui rejette aussi bien l’initiative contre les pesticides que celle pour l’eau potable?
Il y a d’une part ces entreprises agricoles qui montrent des champs qui ne reçoivent pas de soins et qui donc ne donnent pratiquement aucun rendement. Cela n’a absolument rien à voir avec le bio. Car chaque paysan bio entretient et protège ses cultures, mais simplement avec d’autres méthodes. Et les conséquences négatives des pesticides de synthèse autorisés sont sciemment minimisées. Il n’est pas vrai que les champs cultivés en bio ne donnent presque pas de récoltes – au contraire. Les producteurs bio se préoccupent à fond du maintien de la fertilité des sols, favorisent la biodiversité, travaillent avec des rotations des cultures, utilisent des insectes auxiliaires, luttent contre les maladies fongiques avec des poudres de roche et sont extrêmement novateurs. L’agriculture biologique a d’ailleurs continué de faire ces dernières années d’énormes progrès, et les rendements ont pu être continuellement augmentés grâce à l’aide de la recherche et de la sélection spécifiquement bio. L’utilisation actuelle des pesticides de synthèse provoque des résidus dans les eaux et l’environnement – et jusque dans les denrées alimentaires elles-mêmes. En relation avec cela, la régression de la biodiversité atteint une ampleur menaçante, la mort des insectes est une réalité! Or il faut toujours beaucoup de temps pour que des produits soi-disant inoffensifs soient retirés du marché – nous parlons ici de délais de 25 ans et plus. Le dommage est alors déjà causé et c’est la génération suivante qui devra trinquer.