Le terme de Natura-Beef-Bio est utilisé pour la viande de jeunes bovins de dix mois environ issus de l’élevage allaitant. Nous nous entretenons avec Urs Vogt, directeur de Vache mère Suisse, au sujet des avantages de l’élevage en pâturage et des aspects de la durabilité. Par ailleurs, vous apprendrez des informations utiles sur l’élevage allaitant en Suisse.

L’histoire des Blunier sort des sentiers battus. Georg et Claudia Blunier ont tous deux un diplôme de bachelor en arts visuels, et Georg était déjà graphiste qualifié. Et pourtant, tout a changé après un estivage. Pour réaliser leur rêve d’avoir une ferme biodynamique à eux, ils se sont reconvertis. Georg Blunier a fait un master en agronomie à la HAFL de Zollikofen, et son épouse Claudia une formation de rattrapage au Plantahof. Ensemble, ils dirigent aujourd’hui la ferme bio Dusch du Domleschg (GR). Pour ce faire, ils ont suivi leur propre voie dans l’agriculture 

Un code postal fête son retour, à savoir le 7099. 50 ans après la fermeture du bureau de poste, le «7099 Egga» dans le canton des Grisons devient la base professionnelle des trois sœurs Nina, Luzia et Lena Hitz. Tout leur travail est axé autour de l’amour porté aux vaches allaitantes ProSpecieRara qu’elles élèvent elles-mêmes ainsi qu’à leur passion pour les spécialités de viande bio transformées.

Ma femme et moi vivons au paradis: notre grand amour, trois beaux enfants, une belle ferme bio, quelques cultures et des fruits, des vaches mères, des cochons de plein air – et surtout beaucoup de clientes et de clients qui aiment nos produits.

Les œufs sont le produit bio préféré des consommatrices et consommateurs suisses. Notre reportage explique ce qu’il advient des vieilles poules.

En plus de 20 ans de travail passionné, Lori Spuhler a transformé sa ferme «Ifanghof» à Wislikofen AG en ferme modèle pour l’élevage porcin strictement bioconforme. Et les résultats qu’il atteint avec son travail supplémentaire lui donnent raison sur tous les plans.

Bio Suisse attribue chaque année son Bourgeon Bio Gourmet pour attirer l’attention des consommateurs sur les produits Bourgeon particulièrement délicieux. Le Bourgeon Bio Gourmet est un label complémentaire qui garantit la haute qualité gustative et la transformation douce des produits primés. Lukas Meier, de Hägglingen AG, est un de ceux dont les produits sont régulièrement primés.

Kasimir Eggel dirige la boucherie de Valais Prime Food GmbH à Viège VS. Il abat et transforme depuis 2018 les moutons, les bovins et les porcs d’une trentaine d’entreprises agricoles des environs immédiats. Ce boucher professionnel explique ce que la viande des fermes bio représente et ce qu’il entend par consommation durable de la viande.

Daniel Mahler, Agriculteur Bourgeon: «L’intérêt pour l’élevage des frères coqs progresse»
Sur le domaine bio Eichberg de 36 hectares situé à Seengen AG au bord du Hallwilersee, la famille Mahler élève des poules pondeuses et leurs frères coqs, pratique différentes grandes cultures et s’occupe d’un troupeau de vaches mères avec veaux et génisses d’élevage. L’Eichberg comprend aussi un hôtel-restaurant et de l’horticulture bio. Son chef d’exploitation Daniel Mahler explique dans l’interview ci-après comment il favorise le bien-être de ses poules pondeuses et pourquoi il élève leurs frères coqs.

De plus en plus de gens s’intéressent à la consommation durable de viande et se posent des questions comme: Qu'est ce qui rend la viande bio plus précieuse ? Que mangent les animaux bio et reçoivent-ils des médicaments? Que garantit le label Bourgeon? Karin Nowack, spécialiste de la durabilité chez Bio Suisse, répond dans une interview aux questions les plus fréquentes sur la viande bio.

Karin Nowack, la Suisse est climatiquement idéale pour une production animale basée sur les herbages. Comment cela influence-t-il l’affouragement des ruminants bio?

Les ruminants, c.-à-d. les bovins, les chèvres et les moutons, mangent naturellement de l’herbe et du foin alors que l’homme ne peut pas les digérer. Voilà pourquoi il est écologiquement justifié d’élever des ruminants dans un pays aussi herbager que la Suisse. Avec le Bourgeon, les fourrages grossiers – donc l’herbe, le foin ou les tiges de maïs – représentent la plus grande partie de l’affouragement, qui peut inclure au maximum dix pourcents d’aliments concentrés comme les céréales, le soja ou le maïs. Et les paysannes et paysans de Bio Suisse ont décidé en avril 2018 que cette proportion devrait encore descendre à cinq pourcents d’ici 2022 et que tous les aliments concentrés donnés aux ruminants devront être produits en Suisse.

Et que mangent les cochons et les volailles Bourgeon?

Les cochons et les volailles sont des omnivores et ils reçoivent principalement des céréales, du maïs et du soja. Ils ont besoin de grandes quantités de protéines pour être suffisamment nourris et pouvoir vivre conformément à leurs besoins. Or ils ne peuvent pas tirer ces protéines de l’herbe comme les ruminants. Ils reçoivent en complément des fourrages grossiers, des graines ou des sous-produits de laiterie. Les aliments sont cultivés en Suisse ou à l’étranger selon les strictes directives du Cahier des charges de Bio Suisse et sont bien sûr – comme tous les aliments fourragers Bourgeon – exempts de manipulations génétiques et d’additifs de synthèse comme les enzymes ou les stimulateurs de croissance.

Comment justifiez-vous la différence de prix entre la viande bio et la viande conventionnelle?

La production animale respectueuse des animaux a son prix: Il faut davantage d’espace pour les animaux, les aliments fourragers Bourgeon sont chers et l’engraissement des races moins intensives mais plus robustes dure plus longtemps. Sans compter que l’élevage avec parcours et pâturages donne souvent plus de travail que si les bêtes ne sortent jamais. Le suivi vétérinaire donne plus de travail parce que les fermes Bourgeon n’ont pas le droit d’utiliser des antibiotiques en prévention et qu’à la place elles misent sur des méthodes thérapeutiques naturelles.
À quelle fréquence la production animale des fermes bio est-elle contrôlée? Est-ce qu’il ne faudrait pas davantage de contrôles non annoncés?

Les contrôles bio doivent être approfondis, c.-à-d. comprendre toutes les activités de la ferme. Or cela est nettement mieux fondé et possible avec un contrôle annoncé. Les contrôles annoncés permettent en effet d’avoir une vue d’ensemble sur toute l’année puisqu’ils effectuent aussi des bilans et regardent la comptabilité. Les contrôles surprises ne sont par contre que des prises de vue instantanées et sont donc nettement moins probants. Les contrôles annoncés sont plus approfondis et donc nettement plus efficaces. Les contrôles annoncés constatent des lacunes (le plus souvent insignifiantes) dans environ vingt pourcents des fermes alors que les contrôles surprises n’en trouvent que dans sept pourcents environ. Les contrôles non annoncés qui ne concernent que la production animale sont par contre tout à fait justifiés et il y en a qui sont effectués sur mandat de Bio Suisse.

Est-ce que le bio peut nourrir le monde?

Oui, le bio peut nourrir le monde, et c’est ce que montre une étude récemment publiée par l’Institut de recherche de l'agriculture biologique (FiBL): L’agriculture biologique a en moyenne des rendements inférieurs de vingt pourcents, mais elle garantit une alimentation adaptée aux conditions locales, peu gourmande en ressources et donc durable. La sécurité alimentaire nécessite cependant encore d’autres mesures: La diminution des pertes d’aliments et de la consommation de produits animaux permettent largement de compenser les diminutions des rendements de l’agriculture biologique. En effet, la production des denrées animales a besoin de plus de ressources par calorie produite que pour les calories végétales.

Guido et Regula Wigger cultivent une ferme Bourgeon à Obernau/Kriens LU depuis 1995. Aujourd’hui ils bichonnent 34 bœufs bio de pâturage et utilisent de manière très responsables des ressources comme les carburants et l’eau. Guido Wigger explique pourquoi il est important de choisir de la viande à la fois bio et suisse. Et en plus il dévoile comment il préfère apprêter la viande de bœuf.

Monsieur Wigger, qu’est-ce que l'engraissement bio au pâturage?

Dans l’engraissement bio au pâturage, les bovins passent beaucoup de temps en plein air et leur alimentation est surtout constituée d'herbe. Cela signifie que les animaux mangent de l’herbe des pâturages, du foin et du silo d’herbe. Cette forme d’élevage ne concurrence pas les ressources alimentaires humaines et produit une viande de haute qualité.

Est-ce que la viande de bœuf bio de pâturage est plus écologique qu’une autre?

Sur les surfaces herbagères non labourables, les bovins permettent de produire pour l’homme des denrées alimentaires de haute qualité, de stimuler la formation d’humus et de refermer le cycle naturel. Je ne donne pas d’aliments concentrés à mes bovins, et l’engraissement au pâturage permet d’utiliser moins de carburants.

Votre ferme est-elle donc particulièrement économe dans le domaine des carburants fossiles?

L’utilisation économe de l’énergie est très importante pour moi. J’ai calculé combien de carburants fossiles notre ferme utilise au total. C’est très peu par rapport à d’autres fermes du même genre. Un voyage en avion de cinq personnes à Athènes consomme autant de carburant que nous en utilisons sur toute l’année pour l’ensemble des travaux de la ferme, pour produire plus de trois tonnes de viande de bœuf bio de pâturage. Autre comparaison: nous utilisons pour produire 280 g de viande de bœuf bio de pâturage autant de carburant qu’une voiture moyenne pour parcourir un kilomètre.

Combien d’eau consomment vos bovins?

On peut lire dans des études internationales que la production d’un kilo de viande de bœuf nécessite 15'000 litres d’eau. Ce chiffre très élevé comprend entre autres l’arrosage de cultures qui sont pratiquées dans des régions sèches du monde pour servir de nourriture à des bovins d’engraissement. Ce qui m’intéresse avant tout, c’est de savoir combien d’eau potable j’utilise pour abreuver les bêtes et pour laver la stabulation. Cela représentent environ 110 litres d’eau potable par kilo de viande – donc beaucoup moins que quand on importe et utilise des concentrés. Je n’ai volontairement pas compté l’eau qui arrose la végétation sous forme de pluie puisque l’eau de pluie n’est – pas encore – une denrée rare dans notre pays.

Pourquoi est-il important de privilégier la viande biologique suisse?

C’est le consommateur qui a la plus grande influence sur les méthodes de production. Chaque achat est en effet une nouvelle commande pour demain. Si on achète de la viande bio suisse, alors on continuera d’en produire. Ceux qui achètent bio et paient pour cela un prix équitable permettent aux paysans bio d’exister et de continuer de produire des denrées alimentaires saines en respectant les animaux et l’environnement. Cela implique cependant que la transformation et le commerce ne soient pas les seuls à profiter des meilleurs prix.

Vous vendez aussi de la viande en direct. Comment justifiez-vous vos prix?

Nos clients apprécient que nos bêtes soient élevées sans aliments concentrés et qu’elles aillent beaucoup à l’air libre, mais aussi de savoir d’où vient la viande. La croissance naturelle des bêtes et leur alimentation entièrement à base d’herbe produisent une viande délicieuse et de bonne qualité. Notre clientèle apprécient aussi nos offres avantageuses en paquets de différents morceaux ainsi que de voir la ferme et l’étable. Nous ne devons donc pas justifier nos prix à nos clients.

Comment est-ce que appréciez le mieux la viande de bœuf?

J’aime tous les morceaux du bœuf, mais mon plat préféré est le bouilli – bien sûr à base de viande de nos bœufs de pâturage bio. J’aime aussi particulièrement la langue légèrement fumée avec des haricots. Ma femme prépare avec ça des pommes de terre et une sauce spéciale avec des pommes râpées. Je trouve que la combinaison de tous ces goûts est vraiment délicieuse.

Quel est votre truc secret pour griller la viande de bœuf?

La viande cuite au feu de bois a un autre goût qu’au gril à gaz. Je préfère ce goût boisé. L’important est d’accorder de la valeur à la qualité et à la provenance de la viande. Une bonne viande n’a en fait pas besoin de marinade. La viande de bœuf de pâturage bio a tellement de goût que nous y mettons juste un peu de sel aux herbes une fois qu’elle est grillée.


Plus d'information sur: www.wigger-obernau.ch 

Karin Wüthrich, de la ferme caprine Ziegenhof Elfingen AG, a beaucoup de plaisir avec ses chèvres, qu’elle élève avec son mari Thomas. Tous les deux trouvent tout à fait normal de cuisiner leur viande. Alors Karin Wüthrich le sait bien: la viande de chèvre qui «goûte le bouc» n’est qu’un mythe. Lisez pourquoi il vaut la peine d’intégrer cette viande dans sa propre cuisine.