Le 25 octobre, en partenariat avec Bio Suisse, vous aller goûter les produits du concours Bourgeon Bio Gourmet. Qu’en attendez-vous ?

Le goût, l’odorat et la fraîcheur sont des indicateurs fiables de la qualité, qui doit être irréprochable. Mon expérience de cuisinier me permet en outre de juger de la précision des cuissons et de la maîtrise de certaines techniques de travail pour des produits transformés comme les produits de boulangerie ainsi que les huiles comestibles telles que huile d’olive et huile de cameline etc.

Que pensez-vous des produits biologiques en général ?

J’essaie de cuisiner le plus possible avec des produits issu de l’agriculture biologique. Mes fournisseurs se donnent beaucoup de peine pour atteindre le niveau de qualité que j’attends et leur passion nourrit la mienne.

Le Chef Pierrot Ayer et Reto Fivian, éleveur d'ovins Bourgeon

Vous travaillez avec de nombreux fournisseurs, que recherchez-vous chez eux ?

L’homme est important. Je regarde la propreté de sa ferme, sa façon de travailler, mais aussi ses convictions. Celles-ci sont essentielles, en particulier pour des fournisseurs qui suivent une démarche biologique.

Admettons que vous remettiez votre restaurant Le Pérolles et que vous vous reconvertissiez en producteur bio, vers quoi vous tourneriez-vous ?

Difficile à dire, ce serait un nouvel apprentissage pour moi. J’ai travaillé dans l’agriculture étant jeune. J’ai aussi aidé mon père au jardin. Mais recommencer une activité complètement différente demanderait un énorme investissement personnel. Je pense que chacun doit faire le métier qu’il connaît. Je suis heureux de collaborer avec des fournisseurs qui sont capables, grâce à leur expérience, d’élaborer des produits d’exception. Mon métier, c’est de les transformer, de les cuisiner afin d’obtenir des assiettes les plus réussies possibles et de rendre heureux mes fidèles clients.