En terre d’Appenzell, comparer un biscôme à un pain d’épices est aussi bien vu que demander la recette du mélange d’épices. C’est-à-dire pas du tout. Visite chez Bischofberger.

Gérald Saudan confectionne cette spécialité fribourgeoise depuis 2008 : elle vient d’être distinguée une nouvelle fois par le Bio Bourgeon Gourmet…

La Bäckerei Neuhof GmbH a ouvert au début février 2019 à Schlieren ZH sont nouveau site de production et son premier magasin, et un café doit si possible s’y ajouter en 2020. L’entreprise, qui jusque-là livrait dans le commerce de détail depuis Bachs ZH, appartient à l’association d’entreprises formatrices axisBildung et propose six places d’apprentissage pour des jeunes ayant besoin d’un suivi individuel et sociopédagogique. «Les meilleurs ingrédients biologiques et le savoir-faire artisanal transforment chaque grain de céréale en véritable délice», promet le site internet de la boulangerie. Le directeur et boulanger-pâtissier Benjamin Korb et la responsable de la pâtisserie-confiserie et ancienne responsable de la formation Mary Werder ont expliqué leurs motivations à l’occasion de l’inauguration.

Simon Peter est agriculteur et boulanger-pâtissier plusieurs fois médaillé. Dans la ferme Bourgeon de ses parents, il transforme leurs propres céréales en produits de boulangerie Bio Bourgeon.

Après 2015 et 2016 vous avez de nouveau obtenu en 2018 d’excellentes notes lors du concours de qualité du Bourgeon Bio Gourmet. Quelle est la recette de votre succès en boulangerie bio?

Persévérer avec passion et conviction, améliorer l’ancien et essayer du nouveau, prêter attention aux réactions des clients – un jour ce sera bon.

Avez-vous un exemple?

Oui, nos croissants au beurre. Alors que nous avions toujours des réactions très positives des clients pour nos croissants au maïs, ils disaient que les croissants au beurre étaient plutôt légers et secs. J’ai essayé différentes choses, et maintenant je fais une sorte de pâte à choux comme levain. C’est-à-dire que je cuis une partie de la farine avec de l’eau et que je laisse le tout macérer comme levain que je mélange ensuite avec le reste de la farine, de l’eau et du beurre. Cette cuisson permet à la farine d’absorber davantage d’eau et les croissants sont plus humides et meilleurs, les clients sont contents et les ventes augmentent.

Qu’est ce qui fait la différence de goût d’un pain Bourgeon Bio Gourmet?

Il doit d’abord refléter optiquement sa fabrication artisanale, il peut par exemple être légèrement fissuré. Cela le différencie des mélanges habituels de farines qui donnent des pains qui gonflent comme des ballons et qui sèchent rapidement à cause de tout l’air qu’ils contiennent. Il doit deuxièmement avoir un goût plus intense. Le plus simple est de comparer vous-même en achetant un de mes pains Bourgeon Bio Gourmet et un pain bio de fabrication industrielle – Vous vous rendrez immédiatement compte de la différence.

Vous utilisez en partie les céréales de la ferme. Voyez-vous une différence avec les farines habituelles?

J’ai travaillé une année dans un moulin et je sais donc quelle quantité de gluten de blé on ajoute aux farines conventionnelles. Notre farine Bio Bourgeon est par contre une simple farine de céréales moulues. Nous faisons moudre nos céréales de notre ferme «Biohof Bachhalde» par le moulin «Ferrenmühle» en petites quantités à la fois et cela nous permet de couvrir environ huitante pourcents des besoins de notre boulangerie. Vu que la farine ne contient aucun additif, il faut plus de temps et de patience dans la boulangerie. Mais quand nous donnons à la pâte douze heures pour se reposer, elle n’en devient pas seulement meilleure, nous pouvons aussi économiser l’achat de levures coûteuses.

Quelles est l’étape suivante, y a-t-il encore un potentiel de croissance?

J’agrandirais volontiers la boulangerie, mais ça n’es pas possible parce que notre ferme se trouve en zone agricole. Je suis en train de chercher une bonne solution, je discute avec des boulangeries de la région qui n’ont pas de solution pour une succession.

Interview de Stephan Jaun
Informations supplémentaires (en allemand): www.biohofbachhalde.ch

Le meilleur moyen – et souvent le seul – de mettre en valeur les céréales anciennes est la vente directe. Les céréales anciennes refont surface après des décennies de somnolence dans les banques de gènes. S’agit-il d’une mode passagère alimentée par des consommateurs et des consommatrices en mal – surtout intestinal – d’authenticité ou d’un contre-courant croissant pour sortir du pétrin de la globalisation? Voici quelques pistes de réponses par des amoureux du bon pain qui n’ont pas peur de mettre la main à la pâte.