Karin et Thomas Wüthrich exploitent une ferme caprine à Elfingen, en Argovie. Leur séré et leur fromage frais ont été distingués du Bourgeon Bio Gourmet l’année dernière. Esther Kern, journaliste culinaire, a rendu visite à la ferme caprine et en donne un aperçu. Elle en a également rapporté une savoureuse recette. 

Le lait de chèvre n’est pas aimé de tous. Mais ceux qui l’aiment le font de tout leur cœur. C’est ce qu’on ressent également au Ziegenhof Elfingen. «Nous n’avons jamais de lait excédentaire», explique l’agricultrice Karin Wüthrich. «Au contraire, il nous en faudrait plus.»

Lorsque le couple a repris l’exploitation en 2003, il travaillait avec des vaches et des porcs. Pour leurs loisirs, ils s’achetèrent quelques années plus tard trois chèvres Gessenay. «La traite me manquait un peu», explique Wüthrich. Leur nombre ne cessa d’augmenter pour dépasser le chiffre de cent aujourd’hui. «L’élevage des chèvres», dit Thomas Wüthrich, «prend tout son sens ici, le terrain est très abrupt.» L’exploitation compte également quelques vaches allaitantes. Mais, disent les Wüthrich, les chèvres étaient des animaux qui leur plaisaient, car elles sont amusantes et intelligentes. 

Pourquoi les Wüthrich transforment-ils eux-mêmes leur lait?

En Suisse, il n’existe pas beaucoup de laiteries qui acceptent le lait de chèvre bio. «Et personne dans les environs», explique Thomas Wüthrich. «Nous aurions dû transporter notre lait jusqu’en Suisse centrale ou même dans le canton de Vaud.» Cela ne faisait aucun sens d’un point de vue écologique selon le couple. C’est ainsi qu’avec leurs chèvres, les époux sont également devenus fromagers. Les Wüthrich ont construit une jolie petite laiterie sur l’exploitation où Thomas produit du yogourt, du séré et du fromage.

Quelle est la particularité des produits à base de lait de chèvre?

En 2019, les Wüthrich ont obtenu deux distinctions Bio Suisse. Le séré et le fromage frais ont tous deux été distingués du Bourgeon Bio Gourmet. Les produits à base de lait de chèvre sont excellents en dessert, affirme le couple. La tarte au séré, par exemple. Ou les crèmes sucrées. Les desserts à base de lait de chèvre ont une note relevée, un peu plus d’amertume que ceux à base de lait de vache. Le fromage frais est d’ailleurs le produit le plus prisé du Ziegenhof Elfingen. 

Pourquoi les produits à base de lait de chèvre font-ils l’objet de tant de préjugés?

Les Wüthrich connaissent naturellement les préjugés qui entourent le lait de chèvre. On dit qu’il sent le bouc. Thomas Wüthrich croit que la raison trouve ses racines dans le passé. «Autrefois, la qualité du lait était plus négligée.» La présence du bouc à l’étable pendant la traite avait une influence. Les Wüthrich ne traient de toute façon pas à l’étable, mais à côté, de sorte que le lait ne prenne pas d’arômes indésirables. Par ailleurs, le lait est transformé aussi frais que possible.

Où peut-on acheter des produits à base de lait de chèvre?

Une grande partie des produits est vendue le samedi sur le marché hebdomadaire à Baden et au marché bio au Meck à Frick. «Nous avons une clientèle fidèle», raconte Karin Wüthrich. Sans oublier que le lait de chèvre est considéré dans certains pays comme très sain et bénéfique en cas de bronchite, par exemple. «Certains clients sont même envoyés sur notre stand au marché par leur médecin», explique l’agricultrice. Les Wüthrich vendent également leur fromage frais aux grands distributeurs et à Pico Bio, qui fournit la restauration. Le fromage de chèvre frais, un classique, est souvent servi en salade au restaurant du village voisin (post-boezen.ch). Les Wüthrich ont là aussi observé que les hôtes avaient des préjugés puis «regretté de ne pas avoir pris de fromage». Cela les conforte dans leur travail.

Recette de Karin et Thomas Wüthrich.

Tarte au séré de chèvre et au miel.

4 œufs

125 g de miel

0,5 cc de pulpe de vanille

1 citron bio, zeste râpé

500 g de séré de chèvre

Préparation:

Préchauffer le four à 170° C. Graisser un moule de 22 cm de diamètre.

Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Battre les jaunes avec le miel. Ajouter la pulpe de vanille et le zeste de citron et mélanger. Battre les blancs en neige et les incorporer à la masse. Terminer en ajoutant le séré.

Verser la masse dans le moule et cuire pendant 30 minutes. 

Texte: Esther Kern, Images: Iris Krebs

Les biscuits de Noël maison sont indissociables des Fêtes, tout comme le sapin et les cadeaux. Milanais, crêtes de coq et bruns de Bâle sont encore meilleurs lorsqu’ils sont confectionnés avec une bonne farine bio. Nous nous sommes entretenus avec Erika Tschudi du moulin Altbachmühle à Wittnau.

Une chose pour commencer: les biscuits de Noël sont des biscuits raffinés. Il est donc possible là de renoncer à la farine complète, même plus saine. «Il vaut mieux manger un biscuit de moins», explique Erika Tschudi. Elle est la boulangère de la famille Tschudi qui exploite le moulin Altbachmühle depuis neuf générations. Le moulin transforme des céréales régionales, sans additifs. Il propose un vaste assortiment bio et est très prisé des amateurs de bons produits. Erika Tschudi teste les mélanges de farines maison et développe l’offre en farines – aux côtés de son mari Dölf et de son fils Lukas, les deux meuniers.

Farine blanche ou mi-blanche?

La plupart des personnes qui confectionnent des biscuits utilisent de la farine blanche pour leurs biscuits de fête. Mais, il peut être judicieux d’utiliser de la farine mi-blanche pour certains biscuits. «En raison de sa teneur plus élevée en peaux (son), la farine mi-blanche est plus collante», explique Erika Tschudi. Qu’est-ce que cela signifie pour les biscuits? Ils sont légèrement plus volumineux. «Les éléments sont plus solides et plus grands grâce au gluten», explique Erika Tschudi. C’est pourquoi elle utilise de la farine mi-blanche pour ses biscuits aux raisins secs, ses milanais et son pain d’épices. Mais, comme Noël est la saison des pâtisseries, il est naturellement possible d’utiliser de la farine blanche. Notamment pour les biscuits à l’anis, aux amandes et à l’abricot, les coquins et les croissants à la vanille», raconte la meunière-pâtissière. «Ils doivent rester clairs et ont besoin de moins de volume.»

De l’épeautre dans les biscuits de Noël?

L’épeautre contient lui aussi du gluten, mais ses protéines sont structurées de manière différente. Au moulin, on a découvert qu’une farine contenant de l’épeautre convient parfaitement à la confection de crêtes de coq. «Les crêtes remontent bien», explique Erika Tschudi. Comment procéder: une fois façonnées, les crêtes de coq doivent sécher à l’air. C’est plus tard qu’on les cuit au four. Elles gonflent là où elles sont encore humides. C’est à dire: plus l’intérieur est humide, plus la crête sera haute – la part de farine d’épeautre contribue à ce processus. Erika Tschudi utilise pour ses crêtes de coq la farine pour tresse (mélange de farines de blé et d’épeautre) du moulin Altbachmühle. Bien entendu, il est également possible de mélanger soi-même les farines.

Qu’en est-il de la farine complète?

Comme nous l’avons déjà dit: les biscuits de Noël ne sont par définition pas des biscuits sains. Autrefois déjà, ils étaient un luxe. C’est pourquoi la farine complète est plutôt absente de la pâtisserie de Noël. «À part pour un biscuit croustillant à la farine complète et pas trop sucré», explique Erika Tschudi.

De la farine du petit moulin – qu’est-ce que cela signifie?

En principe, le moulin Altbachmühle transforme des céréales de la région. Le meunier Dölf Tschudi connaît personnellement les producteurs et se rend parfois dans les champs avec son fils Lukas. Une grande partie de la production est aujourd’hui de qualité Bourgeon. La farine est totalement naturelle – alors que les grands moulins industriels utilisent des additifs tels que des stabilisateurs, des enzymes, des émulsifiants et des acides. «Mais il est dommage de préparer des biscuits qui ont ensuite un goût d’acide», explique Dölf Tschudi. Pour tester par nous-mêmes les différences de goût, il recommande de procéder à une petite expérience à la maison: «Achetez des milanais industriels et préparez en parallèle des biscuits avec de la farine non traitée», dit-il. «Le milanais maison développe tout son goût lorsqu’on le laisse lentement fondre dans la bouche. Les milanais industriels libèrent des acides désagréables que l’on sent derrière, sur le côté de la langue.»

Et quels sont vos biscuits préférés?

La meunière Erika Tschudi confectionne chaque année dix jusqu’à douze variétés de biscuits. Son biscuit préféré est le biscuit à l’anis, aux amandes et à l’abricot. Dölf Tschudi, son mari, préfère quant à lui les crêtes de coq à l’anis, surtout lorsque les crêtes remontent bien. 

Recette à reproduire

Conseil du moulin Altbachmühle: Biscuit à l’anis/crêtes de coq 

Dans un saladier, mélanger 5 œufs (d’env. 62 g) et 500 g de sucre glace. Battre jusqu’à obtention d’un mélange mousseux, si possible avec un mélangeur (batteur K).

 Incorporer 1 pincée de sel, 1 cs de kirsch et 1¹/₂ cs d’anis entier.

 Ajouter 600 g de farine pour tresse (farine blanche) et pétrir légèrement.

 

Façonner:     Étaler la pâte sur une épaisseur de 5 mm (avec un rouleau à pâtisserie).

Découper avec des emporte-pièces, déposer sur une plaque. Couvrir d’un linge de cuisine et laisser sécher toute une nuit.

Pour les biscuits à l’anis, façonner des boudins de 1,5 cm d’épaisseur, couper des tronçons de 5 cm, inciser 2 à 3 fois à l’extérieur et les recourber légèrement.

                         Le temps de séchage peut varier selon la température ambiante et la taille des biscuits.

Cuisson:       Cuire 20 à 25 min à feu doux (140 à 150° C) dans la partie inférieure du four préchauffé légèrement ouvert.

Quelles parties de la pomme de terre mange-t-on? Et comment les préparer? Esther Kern, journaliste, auteure et passionnée de légumes, a fait énormément de recherches. Et elle parle en connaissance de cause: la peau des pommes de terre apporte beaucoup de saveur à la cuisine.

Achetez-vous des pommes dans les cartons des grands distributeurs ou en vrac au marché? L’automne venu, entreposez-vous quelques caisses? Dans ce cas, accompagnez-nous dans la commune thurgovienne d’Egnach, dans cette région que certains surnomment «Mostindien», ou «l’Inde du moût», peut-être quelque peu jaloux du beau lac de Constance et des magnifiques vergers thurgoviens.

Aspect, arôme, goût, texture, harmonie et finale – un jury d’experts réuni autour de Patrick Zbinden, spécialiste de l’analyse sensorielle et chroniqueur gastronomique, a décerné un prix spécial à six produits particulièrement réussis dans le cadre de l’attribution du Bourgeon Bio Gourmet. La cérémonie de remise des prix a eu lieu fin novembre à l’occasion du salon Food Expo à Berne…

Il y a deux ans, l’Association des chimistes cantonaux de Suisse a analysé les emballages de denrées alimentaires suisses à base de papier et de carton. Les examens portaient sur des gobelets à café, des cartons à pizza, des sacs en papier pour farine et céréales, des cornets à pain et des emballages pour les produits à l’emporter. Les résultats des analyses ont interpellé. Certains emballages présentaient des résidus parfois élevés d’encres inadaptées aux emballages, des composés chlorés et des huiles minérales. Des composants qui comportent un risque de migration dans les denrées alimentaires qu’ils sont censés protéger. Selon Pius Kölbener, le chimiste cantonal responsable des analyses de l’époque, la situation ne s’est pas améliorée depuis. Il explique les points critiques à Bio Suisse et fait plusieurs fois référence à l’autocontrôle dicté par la législation.

Sur le domaine de 43 hectares «Hof am Schwarzbach» à Buchenloo (Wil ZH), Marianne et Werner Siegrist élèvent des porcs et des moutons et font des grandes cultures. Inutile de chercher la porcherie – les animaux vivent en plein air. Les 23 truies, les trois verrats et les porcelets s’y sentent bien, comme l’explique en interview l’agricultrice bio Marianne Siegrist.

Vous élevez vos cochons en plein air. Ce n’est pas l’habitude même dans les fermes Bourgeon: Pourquoi avez-vous choisi cette forme d’élevage?

Nous n’avons pas de porcherie. Il y a vingt ans nous avions déjà des porcs d’engraissement en plein air dans le cadre d’un projet de la Coop. Nous avions arrêté après quelques années. Quand nous avons reconverti le domaine au bio en 2012, nous voulions avoir d’autres animaux en plus de nos moutons de plein air. Nous avons d’abord pensé à engraisser des porcs, puis nous nous sommes adressés à la «Produzentengemeinschaft Bioschweine», l’association de producteurs de cochons bio créée par le moulin fourrager bio Albert Lehmann, et nous avons démarré cet élevage parce que la demande était là. La volonté de pratiquer un élevage de plein air était dès le début claire comme de l’eau de roche, la construction d’une porcherie n’entrait pas en ligne de compte. Nous avions déjà de l’expérience dans l’élevage de plein air: Les cochons se sentent bien quand ils sont dehors. S’y rajoute le fait que les investissements sont faibles et que nous pouvons arrêter cette production n’importe quand si ça ne marche pas. Pour nous familiariser avec l’élevage des truies en plein air, nous avons visité entre autres le domaine de l’établissement pénitentiaire de Witzwil dans le Berner Seeland, un pionnier de l’élevage porcin de plein air. Nous avons aussi discuté avec d’autres éleveurs. Il est entre autres important que les cochons puissent bien marcher – nous y accordons beaucoup d’importance lors du choix des verrats.

À quoi ressemble concrètement l’élevage de plein air?

Les cochons ont chez nous deux fois plus de surface qu’exigé car quand il pleut beaucoup le champ reste plus longtemps en bon état et il y a moins de cochonnerie. Les surfaces doivent être recouvertes d’herbe ou de trèfle. Les cochons pâturent alors comme des vaches. Évidemment les truies sont souvent vautrées dans l’herbe, car les cochons sont surtout actifs le soir. Le matin les truies se tiennent volontiers par groupes de quatre ou cinq dans leurs yourtes que nous plaçons au milieu des parcelles. Nous avons construit ces huttes avec des treillis d’anciens silos avec toit et garnis d’Agryl et de bâches. L’ouverture est toujours ouverte et tournée vers le sud afin que le vent ne s’y engouffre pas. Car il faut que l’endroit où les cochons dorment soit sec, calme et sans vent – Le bien-être absolu! Il y a des aliments et de l’eau vers l’avant de la clôture, les huttes se trouvent au milieu et tout derrière se trouve la place d’occupation et la souille. Les cochons éparpillent leurs déjections avant tout en marchant. Il n’y a donc presque pas d’excréments dans les huttes, vers les auges et dans les souilles – la truie est un animal intelligent, astucieux et propre.

Où se déroulent les mises-bas?

Nous avons pour cela démonté les cornadis de notre ancienne étable à vaches, refait le sol et installé des boxes. Les truies y restent avec leurs petits pendant trois semaines, puis nous les mettons en plein air où nous les gardons en groupes de quatre truies avec leurs petits. L’alimentation séparée ne fonctionne pas en plein air, donc les porcelets mangent les mêmes aliments que leurs mères. Après six semaines il faut sevrer les porcelets. Nous menons alors les mères dans une autre parcelle. Elles cherchent leurs petits une journée environ – c’est normal. Quatre à cinq jours après le sevrage elles sont déjà de nouveau couvertes.

Quels sont les avantages de l’élevage de plein air, pour vous et pour les cochons?

Je prétends que les animaux sont en meilleure santé en plein air. Ils sont dehors à la lumière et à l’air naturel et peuvent vivre leurs comportements naturels. Mon mari est membre d’un cercle d’intérêts pour les éleveurs de cochons. L’échange avec les collègues et les vétérinaires nous montre les problèmes qui peuvent survenir dans les porcheries. Nos bêtes sont simplement en bonne santé. Nous avons récemment abattu notre verrat de quatre ans et demi. Il a vécu en plein air dès l’âge de trois semaines et n’a jamais souffert de problèmes de santé. Cela nous permet bien sûr de diminuer nos frais de vétérinaire. Un autre avantage de l’élevage de plein air est que les porcs soumettent les champs à une cure de mauvaises herbes: ils mangent les racines profondément dans le sol, par exemple celle du chiendent. Ce qu’il faut aussi dire à propos de l’élevage de plein air: cela donne certainement davantage de travail que l’élevage en stabulation parce que nous devons aller chaque jour dans les champs. Nous devons en outre déménager tous les six mois les infrastructures sur d’autres parcelles, ce qui donne aussi pas mal de travail.

L’élevage de plein air nécessite de grandes surfaces: Que recommandez-vous aux collègues qui ne peuvent pas offrir des espaces aussi grands à leurs cochons bio?

Les chef-fe-s d’exploitations doivent d’abord se demander s’ils veulent vraiment pratiquer l’élevage de plein air. Se pose ensuite la question de ce qui est faisable. En général l’levage porcin de plein air va surtout bien dans les zones de grandes cultures. Les champs peuvent en effet rapidement revenir en bon état en épandant du compost et en labourant après le passage des cochons. L’élevage porcin peut aussi être intégré dans la rotation des cultures: Les cultures qui suivent le passage des cochons se développent en général très bien. Les herbages permanents sont moins bien adaptés à l’élevage porcin de plein air parce que les prairies mettent plus longtemps à se régénérer. Les fermes herbagères auront donc plutôt avantage à travailler avec un parcours (cour d’exercice en plein air) pour les animaux.

Comment commercialisez-vous vos cochons?

Nos acheteurs sont surtout des engraisseurs de porcs, et la vente à Micarna passe ensuite par la «Produzentengemeinschaft Bioschweine». Deux fois par année nous engraissons au total une dizaine de bêtes pour notre clientèle privée. Nous vendons les moitiés, quarts et huitièmes sous forme de paquets de morceaux différents. Nous travaillons pour cela avec une petite boucherie à Neerach ZH. Nous y conduisons nos animaux nous-mêmes. Le transport se fait sans stress, les porcs entrent pratiquement d’eux-mêmes dans l’abattoir. Après l’abattage, le boucher découpe la viande en morceaux et je m’occupe de l’emballage. Le formulaire de commande se trouve sur notre site internet. Nous n’avons pas de magasin, les clientes et les clients viennent chercher la viande chez nous à la ferme. Nous livrons aussi une partie des paquets de viande à domicile.

Est-ce que ce n’est pas trop dur d’amener vos propres bêtes à la boucherie?

Au début on a dû s’y habituer, c’est vrai que j’avais de la peine. Aujourd’hui je vois ça différemment: Cela fait partie d’un cycle et c’est comme ça que ça doit être. Une bête vient au monde chez nous, nous la nourrissons, nous la soignons, nous la choyons, et à la fin nous allons avec elle à la boucherie. Je parle aux bêtes, je leur dis le moment venu: «aujourd’hui on va à la boucherie!» Je peux ensuite assister sans problèmes à l’abattage jusqu’à ce que les carcasses soient pendues. Nous mangeons aussi de nos propres animaux. Il y a des gens qui ne peuvent pas le faire. Pourtant je trouve que ça fait partie du tout si on veut manger de la viande.

Est-ce que vous livrez aussi dans la restauration ou à des magasins bio?

Nous n’avons actuellement pas de restaurants parmi nos clients, mais ça peut venir. La reconversion au Bourgeon nous a donné beaucoup à faire. Nous fournissons de la farine, du grain et de l’huile au BachserMärt à Bachs, à Eglisau et à ses trois filiales de Zurich.

Que souhaitez-vous de la part des consommatrices et des consommateurs?

Qu’ils achètent de la viande bio. Même s’ils ne trouvent pas ce qu’ils veulent en bio dans la grande distribution, ils peuvent aller par exemple sur Fermebourgeon.ch et faire une commande à une ferme bio située dans leurs environs au lieu de choisir de la viande de production conventionnelle. Les denrées alimentaires bio sont meilleures et plus nourrissantes. Et on ne doit pas forcément manger de la viande tous les jours: mieux vaut en consommer moins et se faire plaisir avec de la viande de haute qualité. Et en plus la viande est souvent moins chère en vente directe que dans les magasins. Quand on achète quelque chose directement à la ferme, on reçoit un bon produit bien frais.

Quelles réactions recevez-vous au sujet de l’élevage des cochons en plein air?

Nous en recevons beaucoup! La moitié de notre domaine se trouve en Allemagne. Là-bas on ne voit normalement pas de cochons dans les champs. Les gens sont étonnés de la grande taille d’une truie mère et la petitesse de ses petits. Nous n’y vendons cependant pas de viande Bourgeon, elle est trop chère pour le marché allemand. Du côté suisse nous avons beaucoup de clients, mais aussi des promeneurs. Le dimanche, notre ferme ressemble parfois à un zoo!

La Bäckerei Neuhof GmbH a ouvert au début février 2019 à Schlieren ZH sont nouveau site de production et son premier magasin, et un café doit si possible s’y ajouter en 2020. L’entreprise, qui jusque-là livrait dans le commerce de détail depuis Bachs ZH, appartient à l’association d’entreprises formatrices axisBildung et propose six places d’apprentissage pour des jeunes ayant besoin d’un suivi individuel et sociopédagogique. «Les meilleurs ingrédients biologiques et le savoir-faire artisanal transforment chaque grain de céréale en véritable délice», promet le site internet de la boulangerie. Le directeur et boulanger-pâtissier Benjamin Korb et la responsable de la pâtisserie-confiserie et ancienne responsable de la formation Mary Werder ont expliqué leurs motivations à l’occasion de l’inauguration.

Appenzeller Bio-Kräuter GmbH cultive des plantes aromatiques depuis trois ans. Tout se fait à la main avec des infrastructures très simples. Une production à forte valeur ajoutée.

Bio Partner a gagné en 2017 le prix de durabilité pour les PME décerné par la banque cantonale zurichoise. Cette distinction est une reconnaissance de l’engagement systématique et de longue date du grossiste bio pour la durabilité dans tous les domaines. Bio Suisse en a discuté avec Urs Leibinger, qui est depuis 2012 responsable de la gestion de qualité et de l’environnement chez Bio Partner. C’est un naturaliste qui a de longues années d’expérience dans le domaine de la qualité de l’industrie des denrées alimentaires.

Comment la gestion environnementale et le développement durable sont-ils organisés chez Bio Partner?

Nous essayons de vivre et de développer ces deux thèmes à tous les niveaux et dans tous les secteurs de l’entreprise. La gestion environnementale et de mon ressort tandis que la gestion de la durabilité est sous la responsabilité de la présidente de la direction. En outre, tous les employés de tous les secteurs de l’entreprise collaborent dans le cadre de groupes de travail à des projets pour la durabilité écologique, sociale et entrepreneuriale.

Comment le développement durable est-il ancré?

La durabilité est ancrée dans notre concept directeur comme l’une des cinq valeurs centrales avec les éléments entrepreneuriaux, écologiques et sociaux de la durabilité. Lors de la vérification annuelle de la stratégie de l’entreprise, nous examinons aussi le développement durable et nous définissons des mesures pour les années suivantes.

Quels sont les défis actuels pour Bio Partner?

Bio Partner Schweiz AG a continué de développer sa position de leader des grossistes bio en intégrant l’entreprise Somona avec effet rétroactif au début 2018. Notre but central est de renforcer le commerce biologique spécialisé en Suisse. Notre projet «Renaissance» nous permet d’offrir pour cela un paquet complet basé sur cinq piliers: l’emplacement, l’assortiment, les gens, la communication et les processus. Nous favorisons de cette manière l’amélioration des commerces actuels ainsi que l’ouverture de nouveaux points de vente. Du côté des fournisseurs, nous lançons avec la récente création de l’association Svizra AgriCultura un mouvement qui remet au centre la valeur du travail des agricultrices et des agriculteurs et favorise l’appréciation correspondante aussi bien dans les commerces que chez les consommatrices et les consommateurs. À cause des exigences toujours plus grandes des clientes et des clients en matière de la numérisation des dates de produits, Bio Partner va participer aux banques de données et aux plateformes concernées.

Bio Partner a effectué une analyse SMART de la durabilité en 2015. Qu’est-ce qui a motivé cette démarche?

Il y a tout d’abord eu le désir de soumettre nos gros efforts dans le domaine de la durabilité à une vérification externe et indépendante pour obtenir une vue d’ensemble systématique afin de pouvoir réaliser de nouvelles améliorations. Cette analyse a aussi inclus l’ensemble de la filière de création de valeur depuis la production agricole jusqu’à la consommation.

Qu’est-ce que l’analyse SMART vous a apporté?

L’analyse SMART effectuée par la société Sustainable Food Systems (SFS) a révélé nos points forts et nos points faibles et a présenté des propositions de mesures d’améliorations ciblées. Le rapport SMART est une base transparente et comparable pour la communication internet et externe.

Quels aspects de la durabilité sont importants pour Bio Partner?

Nous sommes certifiés ISO 14001 depuis dix ans, donc nous faisons contrôler nos efforts chaque année par un organisme externe. Cette norme comprend aussi quelques mesures dans le domaine de la protection classique de l’environnement. La moitié des camions marchent à la vieille huile de friture et sont donc considérés comme climatiquement neutres. Toute l’électricité provient d’énergies renouvelables et de notre propre installation photovoltaïque. Toute la logistique de distribution est systématiquement optimalisée avec un programme informatique ad hoc. Nous avons aussi un système complet de reprise d’emballages réutilisables et nous essayons de provoquer le moins possible de gaspillage alimentaire. Nous appliquons partout le principe «éviter, diminuer, séparer». Nous avons les options suivantes pour les marchandises qui ne peuvent plus être vendues parce que leur date limite approche trop: les donner à des organisations caritatives, les utiliser dans notre propre restaurant, les donner aux collaborateurs et – pour autant qu’elles ne soient pas utilisables autrement – les fournir à une installation de production de biogaz.

Bio Partner accorde beaucoup d’importance aux relations personnelles avec tous les membres de l’ensemble de la filière de création de valeur. Par exemple, trois discussions se déroulent chaque année dans le cadre du comité consultatif des clients avec les membres représentatifs des différentes régions de Suisse. Les collaborateurs sont régulièrement sensibilisés et formés à des thèmes de la durabilité comme le tri des déchets, l’écologie au bureau et l’importance des produits biologiques et fairtrade. La réception en 2017 du prix de durabilité pour les PME décerné par la banque cantonale zurichoise est une belle confirmation pour ces mesures parmi bien d’autres ainsi que pour l’ensemble de nos prestations de durabilité.

Quels axes privilégiez-vous actuellement au niveau des mesures à prendre?

Nous sommes membres de l'Agence de l'énergie pour l'économie (AEnEC), et dans ce cadre nous avons soumis en 2015 l’ensemble de l’entreprise à une analyse externe systématique pour déceler de nouveaux potentiels d’économies d’énergie. Il en est ressorti un catalogue d’une vingtaine de mesures et un plan de réalisation jusqu’en 2024. Nous sommes maintenant en train de réaliser ces mesures. Réalisation déjà terminées: un nouvel éclairage avec des LED et des détecteurs de présence dans le secteur des surgelés, ainsi que la rénovation et l’optimalisation de la production de froid avec récupération de la chaleur pour le chauffage, l’eau chaude et la déshumidification des locaux de stockage.

Quelles mesures ou développements sont prévus?

Nous planchons actuellement sur l’implémentation d’une gestion de la mobilité pour les collaborateurs avec par exemple l’encouragement des véhicules lents et des transports publics ainsi que la possibilité d’acheter des camions électriques.

Le Concours du Vin Bio Suisse en est déjà à sa cinquième édition et les prix ont été décernés fin mai à la Giesserei de Zürich-Oerlikon. Roland et Karin Lenz deviennent pour la deuxième fois depuis 2015 le «Meilleur Vigneron Bio Suisse de l'année».

De plus en plus de gens s’intéressent à la consommation durable de viande et se posent des questions comme: Qu'est ce qui rend la viande bio plus précieuse ? Que mangent les animaux bio et reçoivent-ils des médicaments? Que garantit le label Bourgeon? Karin Nowack, spécialiste de la durabilité chez Bio Suisse, répond dans une interview aux questions les plus fréquentes sur la viande bio.

Karin Nowack, la Suisse est climatiquement idéale pour une production animale basée sur les herbages. Comment cela influence-t-il l’affouragement des ruminants bio?

Les ruminants, c.-à-d. les bovins, les chèvres et les moutons, mangent naturellement de l’herbe et du foin alors que l’homme ne peut pas les digérer. Voilà pourquoi il est écologiquement justifié d’élever des ruminants dans un pays aussi herbager que la Suisse. Avec le Bourgeon, les fourrages grossiers – donc l’herbe, le foin ou les tiges de maïs – représentent la plus grande partie de l’affouragement, qui peut inclure au maximum dix pourcents d’aliments concentrés comme les céréales, le soja ou le maïs. Et les paysannes et paysans de Bio Suisse ont décidé en avril 2018 que cette proportion devrait encore descendre à cinq pourcents d’ici 2022 et que tous les aliments concentrés donnés aux ruminants devront être produits en Suisse.

Et que mangent les cochons et les volailles Bourgeon?

Les cochons et les volailles sont des omnivores et ils reçoivent principalement des céréales, du maïs et du soja. Ils ont besoin de grandes quantités de protéines pour être suffisamment nourris et pouvoir vivre conformément à leurs besoins. Or ils ne peuvent pas tirer ces protéines de l’herbe comme les ruminants. Ils reçoivent en complément des fourrages grossiers, des graines ou des sous-produits de laiterie. Les aliments sont cultivés en Suisse ou à l’étranger selon les strictes directives du Cahier des charges de Bio Suisse et sont bien sûr – comme tous les aliments fourragers Bourgeon – exempts de manipulations génétiques et d’additifs de synthèse comme les enzymes ou les stimulateurs de croissance.

Comment justifiez-vous la différence de prix entre la viande bio et la viande conventionnelle?

La production animale respectueuse des animaux a son prix: Il faut davantage d’espace pour les animaux, les aliments fourragers Bourgeon sont chers et l’engraissement des races moins intensives mais plus robustes dure plus longtemps. Sans compter que l’élevage avec parcours et pâturages donne souvent plus de travail que si les bêtes ne sortent jamais. Le suivi vétérinaire donne plus de travail parce que les fermes Bourgeon n’ont pas le droit d’utiliser des antibiotiques en prévention et qu’à la place elles misent sur des méthodes thérapeutiques naturelles.
À quelle fréquence la production animale des fermes bio est-elle contrôlée? Est-ce qu’il ne faudrait pas davantage de contrôles non annoncés?

Les contrôles bio doivent être approfondis, c.-à-d. comprendre toutes les activités de la ferme. Or cela est nettement mieux fondé et possible avec un contrôle annoncé. Les contrôles annoncés permettent en effet d’avoir une vue d’ensemble sur toute l’année puisqu’ils effectuent aussi des bilans et regardent la comptabilité. Les contrôles surprises ne sont par contre que des prises de vue instantanées et sont donc nettement moins probants. Les contrôles annoncés sont plus approfondis et donc nettement plus efficaces. Les contrôles annoncés constatent des lacunes (le plus souvent insignifiantes) dans environ vingt pourcents des fermes alors que les contrôles surprises n’en trouvent que dans sept pourcents environ. Les contrôles non annoncés qui ne concernent que la production animale sont par contre tout à fait justifiés et il y en a qui sont effectués sur mandat de Bio Suisse.

Est-ce que le bio peut nourrir le monde?

Oui, le bio peut nourrir le monde, et c’est ce que montre une étude récemment publiée par l’Institut de recherche de l'agriculture biologique (FiBL): L’agriculture biologique a en moyenne des rendements inférieurs de vingt pourcents, mais elle garantit une alimentation adaptée aux conditions locales, peu gourmande en ressources et donc durable. La sécurité alimentaire nécessite cependant encore d’autres mesures: La diminution des pertes d’aliments et de la consommation de produits animaux permettent largement de compenser les diminutions des rendements de l’agriculture biologique. En effet, la production des denrées animales a besoin de plus de ressources par calorie produite que pour les calories végétales.

La société Biomilk AG, à Münsingen BE, se considère comme une petite manufacture laitière. Son équipe transforme du lait Demeter et du lait Bourgeon en un vaste assortiment qui va des yogourts aux fromages frais en passant par des desserts comme la panna cotta ou les flans à la semoule. En tant que société anonyme, Biomilk appartient à des privés, à des magasins bio et à des fournisseurs. Son directeur Marcel Schär explique comment est né l’assortiment richement diversifié et pourquoi le lait est encore livré dans des boilles traditionnelles.

Monsieur Schär, depuis quand Biomilk existe-t-elle et qu’est-ce que cette entreprise a de particulier?

Biomilk existe depuis 1988. Nous pouvons garantir que nous traitons avec le plus grand soin le lait Demeter et Bourgeon de la région.

Pourquoi justement du lait Demeter?

La spécialisation pour le lait Demeter vient de l’histoire de l’entreprise. Biomilk a en effet été créée comme une sorte d’organisation d’entraide par le commerce bio ainsi que des paysannes et des paysans qui cultivaient leur ferme en biodynamie et qui voulaient fabriquer des produits biodynamiques. La plupart des fermes sont d’ailleurs aussi certifiées Bourgeon.

Qu’est-ce que cela signifie pour la transformation du lait?

Nous ne transportons pas le lait avec des pompes et des tuyaux, notre entreprise utilise des boilles à lait. On ne voit cela dans aucune laiterie industrielle. Le soin avec lequel nous traitons le lait commence à la ferme avec la livraison par les différents producteurs. Chez nous le lait n’est ni homogénéisé ni standardisé, mais la pasteurisation est autorisée par les Directives Demeter.

On trouve vos produits dans tous les magasins bio de Suisse – comment cette large distribution s’est-elle mise en place?

Nous la devons aux longues années de collaboration avec les distributeurs bio ainsi qu’au désir des magasins bio de pouvoir proposer des produits Demeter. La moitié de notre chiffre d’affaires est générée par ces partenariats. On trouve maintenant aussi un choix de nos produits chez Manor, à la Coop et à la Migros alors que ces détaillants ont hésité longtemps au sujet des produits Demeter.

Pourquoi avez-vous décidé de développer des sortes de yogourts avec des ingrédients exotiques comme la mangue ou la vanille?

Le marché demande de la diversité et cela influence bien sûr le développement de notre assortiment. La philosophie Demeter existe dans le monde entier, donc nous avons pensé: S’il y a des mangues Demeter, alors nous aimerions développer un yogourt à la mangue. Nous devons d’ailleurs quand même commander à l’étranger une partie des fruits qui pourraient être cultivés ici parce qu’il n’y en a pas assez en Suisse en qualité Demeter. Nous achetons par exemple l’argousier à un paysan de l’Emmental qui a acheté des terres en Italie et les cultive selon les directives Demeter. Je trouve que les initiatives de ce genre méritent d’être soutenues. Nous trouvons par contre en général suffisamment de rhubarbe, de pommes et de pruneaux de production Demeter suisse.

Pourquoi devrait-on goûter vos desserts?

Notre panna cotta sans gélatine a beaucoup de succès dans le commerce bio spécialisé. Et nous recevons de toute part des félicitations pour notre flan caramel. On nous dit que c’est «comme celui de la grand-mère» ou «comme fait maison». Il est en outre souvent plus pratique de savourer nos desserts que d’en faire soi-même en petites quantités.

Au total 33 productrices, producteurs et transformateurs se sont inscrits au concours de distinction de la qualité par le Bourgeon Bio Gourmet. Résultats du premier tour de dégustation placé sous la direction de l’analyste sensoriel et journaliste gastro Patrick Zbinden: 68 produits ont été distingués avec le Bourgeon Bio Gourmet, et parmi eux 21 ont obtenu la meilleure note et sont donc nominés pour les distinctions spéciales.

Le Prix du Vin Bio Suisse est attribué pour la quatrième fois. Thomas Vaterlaus, le rédacteur en chef de la revue VINUM, confirme dans cette interview la tendance positive vers un choix toujours plus grand de vins bio de haute qualité.

Bruno Martin est vigneron bio depuis 26 ans au bord du Lac de Bienne. Il raconte ce qui a changé positivement dans les sols et les vignes avec la culture bio, mais aussi pourquoi il préfère un assemblage de Seyval Blanc et de Johanniter à un bon Chardonnay.