Aspect, arôme, goût, texture, harmonie et finale – un jury d’experts réuni autour de Patrick Zbinden, spécialiste de l’analyse sensorielle et chroniqueur gastronomique, a décerné un prix spécial à six produits particulièrement réussis dans le cadre de l’attribution du Bourgeon Bio Gourmet. La cérémonie de remise des prix a eu lieu fin novembre à l’occasion du salon Food Expo à Berne…

Silence. On n’entend qu’un léger bruit de grignotage produit par Jörg Slaschek qui déguste un cracker à l’épeautre complet. Il en reprend une morce, casse le cracker en deux, regarde soigneusement et en respire l’odeur. Puis de nouveau le silence. Juste parfois le clapotis d’une cuiller ou le bruissement d’un papier. Jörg Slaschek fait partie du jury des distinctions spéciales du Bourgeon Bio Gourmet. C’est en chuchotant qu’il échange des impressions avec le président du jury, le journaliste gastro et analyste sensoriel Patrick Zbinden. Puis il retourne se concentrer sur les dégustations.

Jörg Slaschek, Patrick Zbinden

C’est à l’hôtel Artist de Bienne que la dégustation des distinctions spéciales du Bourgeon Bio Gourmet se déroule en ce gris matin d’automne. La salle est comme faite pour cet examen: Les tables en chêne forment un U qui entoure une cuisine ouverte et des spots mettent en valeur les 17 produits présentés en finale. Le jury est en plein travail. Il y a, en plus de Jörg Slaschek du Restaurant Attisholz de Soleure, les cuisiniers et pâtissiers vedettes Tilo Herber (Pastry Chef Park Hyatt Zürich), Esther Gurtner (lauréate de Marmite Youngster, catégorie Pâtissier 2019, Gümligen BE) et Norman Hunziker (Culinary Artist, Bienne). Ils recherchent des produits qui promettent aux consommatrices et aux consommateurs des expériences gustatives aussi exceptionnelles qu’inoubliables.

L'embarras du choix

Le Bourgeon Bio Gourmet est l’arène de démonstration de la qualité des produits transformés Bourgeon. Bio Suisse attribue ce prix annuel à tour de rôle aux trois catégories suivantes: produits laitiers et pâtissiers, produits boulangers et carnés, produits à base de fruits, de légumes, de céréales et d’oléagineux. Le concours se déroule en deux étapes: Un premier jury de quinze analystes et experts sensoriels juge les produits inscrits selon leur apparence, arôme, goût, texture, harmonie et finale. Cette année, 23 fabricants ont présenté en tout 76 produits laitiers et pâtissiers. Le président du jury Patrick Zbinden en tire le bilan: «C’était une très bonne année avec beaucoup de produits épatants.» 37 produits ont obtenu une note de 5 ou plus et peuvent donc arborer le Bourgeon Bio Gourmet pendant trois ans. 17 d’entre eux ont obtenu le 6 qui les qualifiait pour la deuxième dégustation effectuée par un jury de cuisiniers vedettes.


Un membre du jury, Tilo Herber, plante lentement sa cuiller dans la glace à la fraise. Le pâtissier en teste la consistance. Il en met une cuillerée en bouche, ferme les yeux, éprouve la structure, laisse la glace fondre puis teste son goût. Il fait deux pas pour écrire sur son bloc-notes – puis reprend une deuxième cuiller de glace. Plus tard, quand tous les membres du jury discuteront leurs résultats, il dira avec enthousiasme: «Impossible de faire plus fraise que ça. Incroyable!»

Un feedback très apprécié par les fabricants

Un membre du jury, Tilo Herber, plante lentement sa cuiller dans la glace à la fraise. Le pâtissier en teste la consistance. Il en met une cuillerée en bouche, ferme les yeux, éprouve la structure, laisse la glace fondre puis teste son goût. Il fait deux pas pour écrire sur son bloc-notes – puis reprend une deuxième cuiller de glace. Plus tard, quand tous les membres du jury discuteront leurs résultats, il dira avec enthousiasme: «Impossible de faire plus fraise que ça. Incroyable!»

Bio Suisse envoie aux fabricants le compte-rendu du jury. Cette évaluation par des experts est pour eux un feedback précieux qui leur permet de poursuivre le développement de leur produit ou d’en maintenir la qualité. Comme la boulangerie Saudan qui a de nouveau obtenu une distinction spéciale pour sa cuchaule au safran.




Texte et photographies: David Herrmann, Bio Suisse