La société Gautschi spécialités SA fabrique des sauces de toute sorte. Le directeur, Ulrich Schwaller, explique pourquoi il mise sur le Bourgeon.

Depuis quand transformez-vous des produits Bourgeon?

Depuis 1990, quand notre société s’est installée sur son nouveau site à Utzenstorf BE. Le propriétaire de l’époque était persuadé que la fabrication de produits bio serait un thème d’avenir pour nous.

Quels sont les défis pour fabriquer des produits selon le Cahier des charges de Bio Suisse?

La disponibilité des matières premières et les restrictions technologiques constituent les défis les plus importants. On constate toutefois que les processus de transformation selon les normes Bourgeon peuvent en général être optimisés assez rapidement.

Où achetez-vous vos matières premières?

Nous n’achetons pas notre marchandise directement chez les producteurs mais par le biais de distributeurs comme par exemple Bio Partner à Seon (AG). Nous donnons la priorité aux matières premières produites en Suisse. Si aucune marchandise du pays n’est disponible, nous nous procurons en règle générale les matières premières dans les pays limitrophes.

Par exemple, en quoi la fabrication de la mayonnaise Bourgeon est-elle différente de celle de la mayonnaise conventionnelle?

Mises à part les matières premières, qui sont transformées selon le Cahier des charges de Bio Suisse, la fabrication d’une mayonnaise Bourgeon n’est pas différente de la fabrication d’une mayonnaise conventionnelle. Il en est actuellement ainsi pour tous nos produits biologiques.

Quelle plus-value procure la possibilité de vendre des produits avec la licence Bourgeon?

Nous sommes fournisseurs de Coop, qui n’accepte que les normes Bourgeon pour les produits bio. C’est pourquoi nous avons besoin que nos produits remplissent ces normes. Cela nous procure un avantage par rapport aux fabricants étrangers, car ceux-ci produisent normalement selon les normes Bio UE et ne transforment pas de matières premières certifiées selon le Cahier des charges Bourgeon. Nous sommes toutefois moins concurrentiels au niveau des exportations de produits bio car nos produits coûtent nettement plus cher à cause des matières premières Bourgeon qui sont plus coûteuses.

Quels sont les avantages pour les consommateurs qui mangent des produits transformés selon le Cahier des charges de Bio Suisse?

Le Bourgeon bénéficie d’une très grande crédibilité et il garantit un mode de culture respectueux de la nature.

Quels matériaux d’emballage utilisez-vous?

Nous avons des sachets et des gobelets en plastique, des bouteilles en PET, des tubes en aluminium et des récipients en verre – et depuis 2016 nous avons des couvercles twist-off sans PVC. Bio Suisse interdit l’utilisation du PVC (polychlorure de vinyle). Il y a sur le bord intérieur des couvercles un agent d’étanchéité qui est encore le plus souvent à base de plastique du type PVC. Or le PVC contient des plastifiants qui ne sont pas fermement liés au plastique et qui peuvent par conséquent facilement migrer dans les aliments.

Comment s’est déroulé le passage aux couvercles twist-off sans PVC?

Ce n’est pas si facile d’obtenir les nouveaux couvercles. Il n’existe qu’un seul fabricant, la société Pano Verschluss GmbH. Nous avons en outre besoin de différentes couleurs pour les différents produits afin de répondre aux souhaits des clients. Et la taille des couvercles varie selon le produit. Cela constitue le défi technique le plus grand. L’agent d’étanchéité étant plus dur que celui qui contient du PVC, nous avons dû modifier les réglages de toutes nos machines de fabrication.

Comment les réglages ont-ils été adaptés?

Tous les bocaux doivent être hermétiques. Si, par exemple, la température du couvercle n’est pas correcte, il est possible que la fermeture des bocaux ne soit pas hermétique. Mais les réglages pour une taille de couvercles ne sont pas forcément justes pour les autres tailles. Nous devons trouver le réglage optimal pour chaque taille en faisant des tests. La transformation est aussi influencée par des facteurs extérieurs. Je fais référence aux changements de saisons ou à des fluctuations climatiques au cours d’un mois. La recherche du réglage idéal des machines est un processus permanent que nous devons constamment optimiser.

Allez-vous étoffer votre assortiment bio à l’avenir?

Dans la mesure du possible, oui. Nous souhaitons nous développer aussi dans le segment bio. C’est pourquoi nous aimerions bien avoir davantage de produits Bourgeon. Nous sommes une entreprise qui fabrique des spécialités produites en petites ou moyennes quantités, et c’est dans ce segment que nous voulons pouvoir proposer des produits Bourgeon.

Quelles sont vos filières de distribution?

Outre la Coop, nous fournissons le commerce biologique spécialisé en Suisse et nous exportons des produits bio en Italie pour un montant d’environ un million de francs par année.

Si vous pouviez transmettre un souhait  à Bio Suisse?

Nous souhaitons que Bio Suisse autorise des processus de transformation sensés qui permettent aux consommatrices et aux consommateurs d’avoir de réels avantages sensoriels.

Pouvez-vous développer cela à l’aide d’un exemple concret?

Nous voulions fabriquer une sauce bolognaise végétarienne et nous avons utilisé pour cela du soja extrudé. La sauce serait devenue très bonne du point de vue de la texture et du goût. Lors du processus de fabrication du soja extrudé, nous avons dépassé la pression et la température maximales autorisées pour l’extrusion. C’est pourquoi Bio Suisse n’a pas autorisé ce soja extrudé pour la sauce bolognaise, car la transformation douce est un principe de la transformation Bourgeon. Cette technique de transformation est purement physique et pas chimique. Elle aurait, à mon avis, fortement amélioré l’aspect sensoriel du produit.

En savoir plus sur le site de la société:
saucen.ch