La société Biomilk AG, à Münsingen BE, se considère comme une petite manufacture laitière. Son équipe transforme du lait Demeter et du lait Bourgeon en un vaste assortiment qui va des yogourts aux fromages frais en passant par des desserts comme la panna cotta ou les flans à la semoule. En tant que société anonyme, Biomilk appartient à des privés, à des magasins bio et à des fournisseurs. Son directeur Marcel Schär explique comment est né l’assortiment richement diversifié et pourquoi le lait est encore livré dans des boilles traditionnelles.

Monsieur Schär, depuis quand Biomilk existe-t-elle et qu’est-ce que cette entreprise a de particulier?

Biomilk existe depuis 1988. Nous pouvons garantir que nous traitons avec le plus grand soin le lait Demeter et Bourgeon de la région.

Pourquoi justement du lait Demeter?

La spécialisation pour le lait Demeter vient de l’histoire de l’entreprise. Biomilk a en effet été créée comme une sorte d’organisation d’entraide par le commerce bio ainsi que des paysannes et des paysans qui cultivaient leur ferme en biodynamie et qui voulaient fabriquer des produits biodynamiques. La plupart des fermes sont d’ailleurs aussi certifiées Bourgeon.

Qu’est-ce que cela signifie pour la transformation du lait?

Nous ne transportons pas le lait avec des pompes et des tuyaux, notre entreprise utilise des boilles à lait. On ne voit cela dans aucune laiterie industrielle. Le soin avec lequel nous traitons le lait commence à la ferme avec la livraison par les différents producteurs. Chez nous le lait n’est ni homogénéisé ni standardisé, mais la pasteurisation est autorisée par les Directives Demeter.

On trouve vos produits dans tous les magasins bio de Suisse – comment cette large distribution s’est-elle mise en place?

Nous la devons aux longues années de collaboration avec les distributeurs bio ainsi qu’au désir des magasins bio de pouvoir proposer des produits Demeter. La moitié de notre chiffre d’affaires est générée par ces partenariats. On trouve maintenant aussi un choix de nos produits chez Manor, à la Coop et à la Migros alors que ces détaillants ont hésité longtemps au sujet des produits Demeter.

Pourquoi avez-vous décidé de développer des sortes de yogourts avec des ingrédients exotiques comme la mangue ou la vanille?

Le marché demande de la diversité et cela influence bien sûr le développement de notre assortiment. La philosophie Demeter existe dans le monde entier, donc nous avons pensé: S’il y a des mangues Demeter, alors nous aimerions développer un yogourt à la mangue. Nous devons d’ailleurs quand même commander à l’étranger une partie des fruits qui pourraient être cultivés ici parce qu’il n’y en a pas assez en Suisse en qualité Demeter. Nous achetons par exemple l’argousier à un paysan de l’Emmental qui a acheté des terres en Italie et les cultive selon les directives Demeter. Je trouve que les initiatives de ce genre méritent d’être soutenues. Nous trouvons par contre en général suffisamment de rhubarbe, de pommes et de pruneaux de production Demeter suisse.

Pourquoi devrait-on goûter vos desserts?

Notre panna cotta sans gélatine a beaucoup de succès dans le commerce bio spécialisé. Et nous recevons de toute part des félicitations pour notre flan caramel. On nous dit que c’est «comme celui de la grand-mère» ou «comme fait maison». Il est en outre souvent plus pratique de savourer nos desserts que d’en faire soi-même en petites quantités.