La Bäckerei Neuhof GmbH a ouvert au début février 2019 à Schlieren ZH sont nouveau site de production et son premier magasin, et un café doit si possible s’y ajouter en 2020. L’entreprise, qui jusque-là livrait dans le commerce de détail depuis Bachs ZH, appartient à l’association d’entreprises formatrices axisBildung et propose six places d’apprentissage pour des jeunes ayant besoin d’un suivi individuel et sociopédagogique. «Les meilleurs ingrédients biologiques et le savoir-faire artisanal transforment chaque grain de céréale en véritable délice», promet le site internet de la boulangerie. Le directeur et boulanger-pâtissier Benjamin Korb et la responsable de la pâtisserie-confiserie et ancienne responsable de la formation Mary Werder ont expliqué leurs motivations à l’occasion de l’inauguration.

La boulangerie Neuhof est certifiée Bourgeon depuis 2008, comment cela s’est-il passé?

Benjamin Korb: La boulangerie Neuhof est née en 2008 à partir du restaurant «cuisine Bourgeon» Neuhof de Bach ZH, une entreprise membre d’axisBildung, qui a été complétée par le développement de cette boulangerie qui, elle aussi, forme des apprentis qui ont besoin d’un suivi particulier.

Bio Suisse a des directes vraiment strictes – quels défis cela pose-t-il dans la boulangerie?

Mary Werder: quand on a d’abord travaillé dans une entreprise conventionnelle, tout est nouveau – de A à Z – avec le Cahier des charges de Bio Suisse. J’ai d’abord pensé qu’on ne pouvait rien produire d’extraordinaire en respectant ces directives. Mais sitôt que je m’y suis confrontée de plus près j’ai remarqué qu’on peut aussi fabriquer des produits attractifs avec le Bourgeon. Une grande différence a par exemple été de ne plus pouvoir travailler avec des fruits exotiques comme j’y étais habituée. Et on doit aussi renoncer aux colorants et au fondant roulé pour enjoliver, laquer et décorer les pâtisseries à cause des additifs interdits qu’ils contiennent. Nous avons cependant pu ces deux dernières années convertir la plupart de nos recettes à la qualité Bourgeon, même si la recherche des ingrédients Bourgeon nous a souvent coûté pas mal de temps et de téléphones! C’était vraiment chronophage! C’est là qu’on se rend compte que les recettes ne se laissent pas modifier aussi vite qu’on en a l’habitude.

Benjamin Korb: Il est difficile de trouver tous les ingrédients voulus en qualité Bourgeon. L’idéal serait donc d’avoir davantage de petites entreprises Bourgeon pour que nous, les transformateurs, ayons la possibilité de nous approvisionner parmi un assortiment plus large. La partie administrative ne doit pas non plus être sous-estimée vu que nous travaillons avec de nombreux fournisseurs. Il faut aussi considérer comme très positif le fait que nous travaillons avec des entreprises pour lesquelles la production durable est un but central et qu’un échange stimulant s’instaure avec elles.

Où se trouve à votre avis la différence entre un produit Bourgeon et un produit conventionnel?

Mary Werder: Les produits Bourgeon sont naturels, aussi visuellement. On n’utilise p. ex. pas de colorants ni de glaçures du commerce etc. Nous fabriquons tout nous-mêmes, même le fondant et les masses d’amandes. On sait donc exactement ce qu’il y a dans les produits.

Benjamin Korb: On n’utilise que des farines non traitées, donc les manipulations des pâtes et la cuisson sont très différentes. La production conventionnelle utilise beaucoup plus d’additifs. On doit en tant que boulanger Bourgeon travailler avec beaucoup plus de sensibilité et avoir davantage de savoir-faire.

Les produits artisanaux, par exemple les pains, vivent une renaissance: Est-ce que ressentez cela dans votre boulangerie?

Benjamin Korb: Absolument. De nombreuses boulangeries ont dû fermer – beaucoup n’ont pas réussi à poursuivre leur développement en évoluant avec le temps. Les gens s’intéressent de nouveau beaucoup plus à la boulangerie, mais aussi aux ingrédients: ils demandent un travail artisanal et une boulangerie naturelle.

J’apprécie aussi le contact direct avec nos fournisseurs, entre autres avec les paysannes et paysans Bourgeon. Nous sommes par exemple en contact avec l’Aspenhof de Wilchingen SH, qui fournit de l’huile de tournesol Demeter et Bourgeon ainsi que différentes farines Bourgeon. Nous achetons les œufs et la viande Bourgeon à Kurt Müller de Schöfflisdorf ZH et un projet de pain au seigle vivace forestier est en cours avec Klaus Böhler de Mellikon AG.

À qui livrez-vous vos produits Bourgeon?

Benjamin Korb: Nous continuons bien sûr de livrer aux filiales de BachserMärt à Zurich et dans les environs, mais aussi à différents magasins de vente en vrac, surtout avec des pâtes et des biscuits, qui se conservent plus longtemps, ainsi qu’à quelques autres magasins bio.

Que souhaitez-vous de la part des consommatrices et des consommateurs?

Mary Werder: Qu’ils soient ouverts pour le Bourgeon et soient le plus nombreux possible afin que notre concept ait du succès à Schlieren. Les consommatrices et les consommateurs doivent être prêts à payer plus cher pour les produits artisanaux et de haute qualité que pour les produits conventionnels, mais aussi à ne pas comparer les premiers avec les produits de la Migros et de la Coop.

Benjamin Korb: Je souhaite garder une relation personnelle avec les clientes et les clients, car l’échange mutuel est important pour moi. Cela inclut aussi la possibilité de critiquer – le dialogue nous permet de tenir compte des désirs des clientes et des clients.