Cäsar Bürgi et Pablo Bobrik vivent ce qui manque souvent dans la branche: une collaboration intensive entre agriculteurs et restaurateurs. Il s’ensuit un service traiteur qui allie plaisir et respect.

« Un boudin sorti du gril ou un morceau de tripe de bœuf tressé et grillé? » Les yeux de Pablo Bobrik s’illuminent. Ce cuisinier aux racines argentines transmet à ses hôtes ce qui lui procure le plus de plaisir: essayer des nouveautés à la cuisine et sur le grill. Ce Bernois et son service traiteur bio « Biberevents » (Les Événements du Castor, n.d.t.) est de mars à octobre le plus souvent dehors et en route pour servir aux clients du traiteur ou au public d’un événement ce qu’il tire de meilleur de son grand gril argentin. Sur la « Parrilla Argentina » bruissent des morceaux de viande de toute sorte ainsi que des légumes de saison. Mais pas de crainte, ceux qui ne veulent pas faire de nouvelles expériences dégusteront simplement un morceau savoureux de côte découpée à la mode argentine. Et, sur demande, Pablo cuisine aussi végétarien ou végane. Et pendant les mois d’hiver il essaye de nouvelles recettes dans sa cuisine de Nidau, fabrique des hors-d’œuvre ou sert dans l’ancien restaurant Kreuz des spécialités de tapas et des menus complets – toujours de qualité Bio Bourgeon et sur réservation.

Quand les étincelles jaillissent

Ce qu’il préfère reste de se trouver devant ses hôtes derrière son gril, la Parrilla, pour célébrer cette cérémonie argentine lors de laquelle on mange et boit ensemble pendant des heures. « Dès qu’un morceau est prêt, je le retire du gril et je regarde qui ça pourrait intéresser. Et dans chaque groupe il y a des gens qui se laissent volontiers tenter par un boudin grillé sur la braise », dit ce cuisinier surnommé «El Gaucho».

Comme en Argentine: Sur la "Cruz Patagonico" cuit un agneau entier.

Le Gaucho – en français le gardien de troupeaux – est en fait la deuxième moitié de ce collectif: Le paysan bio et boucher Cäsar Bürgi en étant l’autre. Il élève dans sa ferme Demeter du jura soleurois les bœufs, porcs, chèvres et poulets dont la viande finira sur le gril de Pablo Bobrik. Et ce n’est jamais un assortiment standard tel qu’on en trouve sur les rayons des boucheries – les yeux fermés, deuxième rangée en haut à gauche. Les bêtes de Cäsar Bürgi sont une fois plus jeunes, une fois plus âgées, ont une fois plus ou moins de graisse – il va de toute façon se débrouiller pour les dépecer et les transformer le mieux possible.

Par respect pour la nature

Tout cela ne se décide pas au hasard, mais Cäsar Bürgi teste en détail et avec autant de plaisir que lui les nouveautés de Pablo Bobrik. D’ailleurs il ne remet pas en place la nature dans sa ferme en fonction des désirs des clients, mais il traite avec respect ce qui pousse et croît de manière à ce qu’il en ressorte un plaisir surprenant. « C’est ce que mon frère Oliver et moi avons pris sur nous quand nous avons commencé comme paysans: Nous voulions commercialiser nos bêtes entièrement en vente directe pour ne pas devoir les conformer à des normes commerciales rigides », explique l’agriculteur. Et le label « Silberdistel-Kost » le leur a justement permis, et le service traiteur Biberevents de Pablo Bobrik est un de leurs principaux clients.

La relation est à la base de tout

Cette collaboration a débouché sur une amitié. L’attitude de base, le respect, se propage à d’autres relations d’affaires. L’agriculteur Cäsar Bürgi explique pensivement et catégoriquement « Je ne cherche pas à faire du business pour le business, je mise sur l’homme pour l’homme. Cela me remplit et c’est seulement comme ça que je peux transmettre la diversité de la nature et recevoir des réactions pour m’améliorer. » L’alternative serait de devoir se profiler par le prix ou le marketing. « Je n’aimerais cependant pas être un paysan à qui on commande de la viande juste parce qu’il en faut. » Et Pablo Bobrik n’est pas un de ces cuisiniers-vedettes qui se mettent eux-mêmes en scène dans les médias sociaux et font « incidemment » encore de la publicité pour un sponsor dans l’équipementier, mais il est dans son genre aussi spontané et direct que dans sa cuisine.

Bio, pas parce que le client le veut

Texte: Stephan Jaun
Paru dans Oliv. Die grünen Seiten des Lebens.