Menu and More est un véritable exemple quand il s’agit de durabilité. En effet, ce traiteur zurichois, qui fournit des repas à de nombreuses écoles et crèches en Suisse allemande, entreprend depuis des années des efforts dans le domaine de l’environnement et du climat. Pour cela, il suit son principe directeur «Parce que les enfants sont la chose la plus précieuse, nous portons aujourd’hui déjà la responsabilité pour les générations futures.» Il ne s’agit pas uniquement de développer l’offre de restauration certifiée bio et de menus végétariens ou encore l’utilisation d’énergies renouvelables. En tant que première société suisse de la branche, Menu and More renonce totalement à l’utilisation d’huile de palme comme nous l’explique son directeur Markus Daniel dans un entretien avec Bio Suisse.

Monsieur Daniel, il semble que l’alimentation devient de plus en plus compliquée. Qu’en est-il auprès de votre clientèle encore très jeune et comment gérez-vous cela?

Il est vrai que les exigences pour une alimentation saine des enfants et des jeunes augmentent continuellement. Les différentes cultures en sont un aspect. L’augmentation des allergies et intolérances alimentaires en est un autre. Mais nous avons déjà réagi tôt à cette évolution. Menu and More est doté depuis 2012 du label Allergie Suisse «aha!» pour des services tenant particulièrement comptes des allergies. Nous fournissons aux enfants avec intolérance au gluten ou au lactose ou avec d’autres besoins alimentaires des portions individuelles spéciales. L’assortiment compte maintenant un peu moins de 50 produits. Depuis 2018, nous avons en outre réduit de 20 pourcents les allergènes dans nos recettes.

Y a-t-il aussi des enfants avec une alimentation végane?

Nous n’y sommes que peu confrontés, car aussi bien les nutritionnistes que les cahiers des charges de nutrition les plus modernes estiment qu’une alimentation purement végane n’est pas adaptée pour les enfants. Cette tendance végane a toutefois permis de disposer de plus en plus de produits véganes qui peuvent aussi très bien servir pour l’alimentation végétarienne.

Combien de produits bio ou Bourgeon utilisez-vous dans votre cuisine?

La proportion du bio par rapport aux produits achetés s’élève actuellement à 20 pourcents. Outre les fruits et légumes bio, nous utilisons pour la préparation de nos menus frais exclusivement de la farine Bourgeon, du lait Bourgeon suisse, du sucre bio de commerce équitable et de nombreux autres produits bio. Il s’agit actuellement d’un peu plus de 100 produits. Et quand la possibilité se présente de changer et d’utiliser d’autres produits bio, nous profitons de l’occasion pour augmenter cette proportion.

L’acquisition fonctionne-t-elle bien?

Globalement, cela se passe très bien. La disponibilité des produits frais constitue toutefois un défi. Nous établissons notre planification des menus toujours trois mois à l’avance et misons sur des produits régionaux et de saison. Si nous déclarons un aliment comme «bio», nous devons aussi garantir que le jour où il figure au menu, il soit disponible en quantité suffisante. En 2018, ce sont par exemple les pommes bio suisses qui nous ont posé problème, car il n’y en avait plus dès le mois de mai.

Un traiteur pour écoles et crèches tel que Menu and More doit aussi faire attention à sa consommation d’énergie et aux émissions de CO2. Où vous situez-vous à ce niveau?

Dans le cadre de nos efforts pour davantage de durabilité, nous avons analysé l’ensemble de la filière de création de valeur ajoutée, du champ à l’assiette. L’empreinte carbone de Menu and More s’élève à seulement huit pourcents, dont trois sont liés à la production et à la préparation des repas et cinq au transport. Le chiffre est si bas entre autres parce que premièrement nous utilisons un chauffage à pellets de bois, que deuxièmement nous consommons de l’électricité de sources renouvelables et que troisièmement nous disposons de véhicules de livraison modernes avec un refroidissement fonctionnant à l’énergie solaire.

Mais elle est également aussi basse parce que la majeure partie des besoins énergétiques n’est pas liée à Menu and More mais à la production des denrées alimentaires. Quelle influence exercez-vous sur les 92 pourcents d’émission de CO2 restants, occasionnés par vos producteurs et fournisseurs?

Nous responsabilisons d’une part nos fournisseurs. Nous avons entre-temps réussi à conclure une convention d’objectifs avec les douze fournisseurs les plus importants. Nous misons d’autre part de plus en plus sur des produits suisses afin d’éviter les transports trop longs. Notre objectif est de réduire jusqu’à la fin de l’année les émissions de CO2 par menu de cinq pourcents par rapport à 2016 grâce à une politique d’achat encore plus durable. Le développement des produits bio suisses déjà mentionné en fait naturellement aussi partie.

Qu’entreprenez-vous d’autre au niveau des produits pour améliorer le bilan climatique de Menu and More?

Depuis l’automne 2018, nous sommes la première entreprise suisse de la branche qui n’utilise plus que des produits sans huile de palme, même transformés, à l’exemple de la margarine, que nous utilisons dans notre pâtisserie maison. L’huile de palme est depuis des années sous le feu des critiques en raison du défrichement des forêts tropicales pour des nouvelles surfaces cultivables.

Quelle est l’alternative?

Nous utilisons depuis des années l’huile de colza suisse pour cuisiner.

Y a-t-il encore d’autres mesures? Un tel changement n’est certainement pas facile.

C’était plus simple pour certains produits que pour d’autres. Alors que les bouillons sans allergènes ni glutamate que nous utilisons n’avaient pas d’huile de palme dès le départ, nous avons dû chercher des alternatives sans huile de palme pour le fond de poisson et le fond de veau. Pour quatre produits, nous n’avons pas réussi à trouver d’alternative. Nous les avons retirés de l’assortiment par souci de cohérence. Les boules de Berlin sont un exemple. Nous avons par contre remplacé la mousse au chocolat par une variante sans huile de palme, sans avoir besoin de faire de compromis au niveau gustatif. Je trouve que la nouvelle est même meilleure. À ce propos, je suis heureux que nos fournisseurs aussi participent aux efforts.

La viande est notoirement un grand destructeur du climat.

C’est vrai. Quand il s’agit d’alimentation, le plus grand levier pour réduire les émissions de CO2 est une alimentation sans viande. Voilà pourquoi nous nous concentrons depuis des années sur l’augmentation de la part végétarienne dans notre offre. Elle se situe maintenant à 50 pourcents. Mais la progression de l’attractivité de nos repas végétariens nous tient aussi à cœur. À ce sujet, nous constatons une évolution réjouissante de la demande de nos clients.

Nous voilà de retour aux tendances alimentaires. L’alimentation végane n’est pas bonne, avez-vous dit, mais la végétarienne semble trouver un écho favorable chez les enfants.

Nous n’avons rien laissé au hasard pour que cela réussisse et avons collaboré pour la création des menus avec des experts comme le cuisinier végétarien Pascal Haag, qui a travaillé pendant de nombreuses années dans le restaurant végétarien de renommée mondiale Hiltl.
Les efforts que nous avons fournis pour le développement de nouveaux plats attractifs nous ont permis d’augmenter le ratio végétarien. Bien entendu que les personnes responsables des repas de midi y sont aussi pour quelque chose. Leur rôle de modèle leur permet de rendre presque tous les aliments populaires auprès des enfants. Il suffit parfois simplement qu’ils écrivent «Crispy Nuggets» sur la carte des menus à la place de «Nuggets végétariens» …

www.menuandmore.ch