C’est en toute discrétion que Tanja Büsser a fait du Schäfli à Uznach l’un des restaurants les plus durables de Suisse. Il n’existe aucun produit dont elle ne connaît pas le producteur. Les choses ont bien changé depuis qu’elle s’est engagée sur cette voie, il y a bientôt 20 ans.
Comment a-t-elle trouvé ces producteurs?
Elle se souvient avoir arpenté de nombreux
marchés bio. Avoir posé beaucoup de questions et rencontré personnellement des
producteurs. Il suffit de parler avec elle pour comprendre rapidement que cette
façon d’acheter les aliments est également sa vie. Tanja Büsser explique
qu’elle a environ 50 % de travail en plus que lorsqu’elle commandait ses
aliments via les canaux gastronomiques traditionnels. Et ses hôtes sont là
aussi pour l’aider: «Ils m’apportent parfois de petites quantités trouvées chez
des paysans de la région», ajoute-t-elle. «Et je sillonne évidemment beaucoup
le pays moi-même.»
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| Photo: Christian Jaeggi Photography |
Comment planifie-t-elle ses menus?
Tanja Büsser prend ce que lui fournissent
ses agriculteurs. Souvent aussi de toutes petites quantités. Elle n’inscrit pas
un menu sur la carte et achète des produits en conséquence, mais regarde ce que
lui livrent les producteurs et élabore un menu sur cette base. Lors de notre
visite, un pêcheur lui a livré par exemple deux albelis et des féras, aucun
problème pour Tanja Büsser. Elle adapte sa cuisine aux producteurs, et pas
le contraire. Elle est récompensée par ses hôtes quand ils lui disent qu’ils
n’ont jamais mangé de meilleur potage aux légumes et aimeraient en avoir la
recette. Le fait qu’elle «ait souvent besoin de moins de légumes pour obtenir
le même goût», lui donne envie de continuer. Payer des prix équitables aux
agriculteurs est également un point important à ses yeux.
Et à quel supplément de prix doit-on s’attendre pour du bio?
Il est intéressant de noter que les prix du
Schäfli sont plus qu’équitables, même si de nombreux aliments sont de qualité
Bourgeon Bio Suisse ou Demeter. Il est possible de déjeuner chez elle pour
30 francs, eau et Most compris, et les gens viennent de loin pour savourer
ses délices. Lors de notre visite en été, nous avons eu droit à un potage de
courgettes, suivi d’une salade du jardin, de poisson du lac de Zurich et d’un
yaourt glacé maison. Le tout cuisiné frais et d’un arôme incomparable.
Et que signifient encore le bio et le régional pour
Tanja Büsser?
La durabilité ne se rapporte pas seulement pour
elle à un type de culture et à l’achat des produits. Elle vit en mode bio et
régional, essaie de tisser et d’entretenir des relations fidèles avec ses
fournisseurs. Et les relations avec ses clients lui tiennent aussi
particulièrement à cœur. La preuve, elle sert le déjeuner généralement
elle-même. De nombreux hôtes bavardent avec elle, certains se sont rencontrés à
la table de Tanja. Aujourd’hui, Tanja Büsser est une figure de
proue de la durabilité, et ce, à tous les niveaux, de l’homme à l’assiette.
Texte: Esther Kern, Photos: Christian Jaeggli Photography et Restaurant Schäfli
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