Le lait. Il vient de vaches du Buechiberg dans le Seeland, et il arrive quasiment des mamelles dans nos cuves. Ses différences saisonnières sont gustativement perceptibles. Il peut y avoir plus ou moins de lait de silo, surtout en automne, ou davantage de lait de foin en été. En été le lait est plus gras et cela influence son goût. Les fruits utilisés dans la transformation jouent aussi un rôle. Nous utilisons pour nos yogourts des cultures spécialement douces, c’est la raison de notre succès.

Quand on longe le Lac de Bienne on peut voir de magnifiques arbres fruitiers. Cela a vite été clair pour moi: si nous vouons pouvoir nous maintenir comme petite laiterie, nous devons miser sur la région. Je me suis renseigné et suis entré en contact avec Biofarm, qui s’engage pour que les familles paysannes bio d’ici produisent pour nous des fraises, des framboises, des pommes, des poires, des cerises, des pruneaux et des prunes.

Dès que nous aurons notre nouvelle laiterie, nous élargirons cette régionalité aux produits à base de séré. Nous ferons un séré au lait entier qui sera un peu plus gras que le séré maigre mais beaucoup moins gras que le séré à la crème. Ce sera un séré doux et un peu moins ferme – agréable sur la langue. Actuellement nous faisons du séré avec des fruits conventionnels. Les EMS de la région l’utilisent volontiers pour leurs desserts. Je suis convaincu qu’à l’avenir on nous demandera davantage de produits sans lactose. Nous en ferons donc aussi.

Certains de nos fidèles clients, qui nous suivent depuis de nombreuses années, n’achètent pas de produits bio. Nous devons leur être reconnaissants d’être encore là. Dès qu’ils voudront changer, je suis prêt à passer entièrement en bio. Notre but est cependant incontestablement de produire tôt ou tard dans notre nouvelle laiterie seulement des produits bio.

Des EMS de la région de Bienne, la haute école fédérale du sport à Magglingen, la clinique Hirslanden Linde, des boulangeries et bien sûr la Coop. Il y a parmi eux de fantastiques chefs de cuisine et boulangers qui savent exactement ce dont ils ont besoin. Ils me donnent de bonnes idées. J’écoute aussi volontiers les spécialistes de la Coop. Je reçois beaucoup de suggestions et de remarques au sujets des goûts.

Je trouvais autrefois que l’acidité faisait tout simplement partie du yogourt. Il était en effet préparé avec des souches anciennes et même très anciennes. On a certes un peu compensé l’acidité en ajoutant du sucre, ce qui a donné aux yogourts cet agréable goût sucré-acide. J’ai appris que la nouvelle clientèle ne l’apprécie plus. Et moi aussi je préfère les nouveaux yogourts plus doux.

Actuellement c’est clairement notre yogourt de 300 grammes aux fruits du Seeland que nous produisons pour la Coop. Le succès n’est seulement question de goût mais aussi de prix. Or ça joue justement bien avec cette grandeur. Si on rajoute des flocons de müsli, cela donne à mon avis un magnifique souper.

Nous nous sommes toujours adaptés aux nouvelles structures et tendances. Une entreprise ne doit pas suivre une ligne rigide. Je vais volontiers dans les magasins et vers les gens –- p. ex. vers les vendeuses ou ceux qui chargent les rayons. Je leur demande comment ça marche. Je suis un producteur qui veut être le plus près possible du front de vente. La littérature spécialisée, les informations sur les tendances dans les laiteries et l’observation des concurrents sont aussi importantes pour moi.

Nous devons réfléchir en réseaux et en trois dimensions. Et rester ouverts. L’important est que la production fonctionne, car le temps perdu ne se retrouve pas. Se perfectionner, regarder ce que les autres font, ce qu’ils apportent de nouveau. Je trouve que la Suisse orientale est leader de ce point de vue, et c’est pourquoi je vais toujours volontiers à l’Olma.

Comment je m’en sors avec le personnel. Je suis bien le chef, mais j’aime entretenir des relations amicales. Le calme est important pour le travail. Rationaliser les gens n’est pas la solution. Plutôt employer quelqu’un de trop que de pas assez: les collaborateurs satisfaits sont la clef du succès.

Quelques dates et chiffres sur Zaugg

1910: La «Laiterie Zaugg» ouvre ses locaux au centre de la ville de Bienne
2001: Le maître-laitier Hanspeter Zaugg entre dans l’entreprise paternelle.
2004: Déplacement de la production à Diessbach dans l’ancienne fromagerie d’Emmental et démarrage du projet de production Molkerei Zaugg AG.
2014: Hanspeter Zaugg donne le coup d’envoi de la création de la Bio-Molkerei Seeland AG (BMS AG) avec Cremo SA; regroupement de la laiterie Zaugg et de celle de Wasserfallen.
2019: La nouvelle laiterie construite par BMS AG à Lyss BE doit entrer en fonction en octobre en mettant en avant «durabilité écologique», «régionalité» et «techniques de production ultramodernes». Il est prévu d’avoir 10 employés qui vont transformer quelque 2,5 millions de kilos de lait surtout en produits labellisés bio et régionaux.