Le Neuchâtelois s’est lancé, avant l’heure, dans la culture et la vinification de servignon et autre cabertin. Un ovni au début des années 90. Non sans avoir dû mener une bataille juridique.

Vous êtes un pionnier en Suisse romande des piwi, ces fameux cépages résistants aux maladies cryptogamiques. Comment vous y êtes-vous intéressé ?

Je ne viens pas d’une famille de vignerons et j’ai commencé par être menuisier et dessinateur, avant de faire un apprentissage chez un paysan bio puis de me consacrer à ma passion pour le vin et la viticulture. J’ai créé mon domaine dans la région de Bevaix (NE), en louant ici et là de petites parcelles. Mon domaine est aujourd’hui un assemblage de micro surfaces, dont certaines très pentues, au total 1,2 hectare.

Je souhaitais me lancer en bio, d’autant que je me voyais mal, mon atomiseur sur le dos, traiter douze à quinze fois par an, sur de tels dénivelés, comme j’aurais dû le faire en viticulture conventionnelle. J’ai rencontré Fredi Strasser, vigneron bio zurichois et il m’a fait connaître Valentin Blattner - viticulteur et généticien jurassien, un des pères des piwis suisses. A mon tour, je l’ai présenté à mon voisin Philippe Borioli, pépiniériste viticole, et ils se sont mis à collaborer. Valentin faisait les croisements et Philippe les multipliait.

On est au début des années 90 et personne, ici, ne s’intéresse aux cépages résistants ?

J’ai été un des premiers en Suisse romande à planter des cépages résistants, en 1993. D’ailleurs, les vignerons bios eux-mêmes étaient rares à l’époque. Je crois que j’ai réfléchi, fait des recherches, expérimenté avant la plupart de mes collègues, par curiosité et poussé par la nécessité.

Je me suis lié avec Valentin, je suis allé à Wädenswil: on y faisait de micro-vinifications avec ces premiers cépages résistants que j’ai pu déguster. J’ai commencé avec le regent, venu d’Allemagne, un des premiers piwi qualitatifs à s’imposer en rouge, à l’égal du bianca en blanc. Par la suite, j’ai planté en rouges du cabernet noir et du cabernet jura, du cabertin et du baron, un style de pinot épicé, et surgreffé du pinotin.

Côté blancs, j’ai planté le VB 32-7 issu du sauvignon blanc, un joli style de sauvignon aromatique, que j’ai renommé servignon et plus récemment le seyval blanc, un ancien cépage de la Drôme créé dans les années 30 par un pépiniériste indépendant.

Vous avez été confronté d’emblée à des problèmes administratifs?

Dans chaque canton, il existe une liste des cépages autorisés: quand je me suis lancé, aucun piwi n’y figurait. En 1991, j’ai écrit au service de la viticulture pour demander une autorisation, qui m’a été sèchement refusée. On jugeait la qualité insuffisante…

Il y avait toutefois une petite faille dans la législation, qui admet qu’on plante 400 mètres de raisin pour sa consommation personnelle. Je vivais à l’époque dans une coopérative et j’ai pu m’en prévaloir pour commencer...

Ils n’étaient pas contents du tout! J’ai réécrit au Service de la viticulture en 2001 pour entrer de plain-pied dans la zone viticole et je leur ai apporté mes vins à déguster. Ils m’ont dit non sans même les goûter !

D’autres cantons semblaient faire une interprétation plus libérale de la loi. J’ai fait appel à un avocat et nous avons plaidé la liberté de commerce et une clause de la loi viticole précisant que les nouveaux cépages doivent « présenter une bonne résistance aux maladies » pour être introduits. Trois jours plus tard, mon recours au tribunal administratif était admis. Auparavant, un collègue tessinois qui avait planté du johanniter sans autorisation s’était fait arracher sa vigne.

On aurait ainsi une approche plus conservatrice en Suisse romande. Et pourtant plusieurs de vos confrères ont remporté des prix  avec leurs vins issus de piwi lors de concours.

Oui, j’ai plusieurs collègues qui font du bon boulot, notamment Reynald Parmelin avec Johanniter ou Roland Lenz à Zurich, qui produit aussi des VB 32-7/ et cabernet jura. Pour ma part, j’ai une clientèle qui apprécie mes vins. Je vends l’essentiel en vente directe, ainsi qu’à un restaurant et deux magasins et avec les quantités que je produis, je n’arriverais pas à en mettre dans les concours. Il y a toujours cette idée, au départ, qu’une nouvelle obtention ne pourrait pas rivaliser avec les cépages traditionnels. Voire que les vins issus de piwis ne seraient pas bons.

Ces cépages sont différents mais pas moins bons, même si certains vignerons font toujours la grimace. Certains habitués du pinot n’aiment pas le divico et à l’inverse, certains préfèrent le servignon au sauvignon classique.

Qu’en est-il du travail à la vigne : il vous reste tout de même quelques traitements?

Aucun cépage n’est résistant à 100%, mais l’orientation, la situation de la parcelle et les conditions climatiques jouent aussi un rôle important : par exemple, j’ai une parcelle proche de la forêt et du lac où l’humidité a tendance a traîner, d’où un risque plus élevé de mildiou. Je suis obligé de faire quelques traitements bios contre le mildiou. Pour le cabernet jura et le 32-7, je dois traiter deux fois au soufre, à cause de l’oïdium, et pour les autres cépages, je fais trois traitements avec soufre et argiles (micosin). Sinon, les piwi résistent mieux à la pourriture et nécessitent moins d’effeuillage.

Que pensez-vous du débat actuel sur le cuivre ?

Avec des cépages traditionnels, les années humides, le cuivre change tout ! Reste ce problème d’accumulation dans les sols. Maintenant qu’on travaille davantage avec des vignes enherbées et d’apport de matières organiques, on ne sait pas comment cela va évoluer : le cuivre est partiellement absorbé et utilisé par les plantes et on verra comment un sol plus vivant se comporte avec ça et aussi avec les nouveaux extraits de mélèze testés par le Fibl (L’institut de recherche de l’agriculture biologique) pour remplacer le cuivre.

Comment voyez-vous l’avenir des piwis dans nos régions ?

Le FIBL a notamment compris qu’il fallait chercher dans cette direction et avec le boom actuel du bio, notamment dans le vignoble neuchâtelois, il y a un beau potentiel. La jeune génération veut du divico et d’autres cépages résistants.
A Wädenswil, ils ont planté du divico sur une parcelle mal orientée, difficile, et cela a donné un très joli rouge, fruité et léger, même les mauvaises années. C’est encourageant. Les essais menés à Pully ou Leytron sur d’excellentes parcelles sont difficilement comparables aux conditions qui sont les miennes. Mais là, avec le réchauffement et des années comme 2018, la donne est aussi en train de changer.