C’est en été 2021 que ces deux initiatives qui ont une énorme importance pour l’agriculture vont passer en votation populaire. La campagne de votation autour des initiatives pour l’interdiction des pesticides de synthèse et pour une eau potable propre est comme prévu d’ores et déjà virulente. La position de Bio Suisse a été attendue avec impatience et attention car notre Fédération assume un rôle de précurseur en matière de durabilité et de protection des ressources.

Urs Brändli, quelle est la position de Bio Suisse au sujet de l’initiative pour l’eau potable et de celle contre les pesticides de synthèse?
Nous approuvons l’initiative sur les pesticides de synthèse et nous sommes clairement «pour une Suisse libre de pesticides de synthèse». Cette initiative est en effet clairement en adéquation avec nos valeurs fondamentales. Et vu que les produits importés doivent aussi correspondre à ces exigences, nous y voyons une approche globale, une responsabilité partagée: Ce ne sont pas seulement les agriculteurs suisses, mais bel et bien l’ensemble du système, qui devra être mis à contribution. Bio Suisse exige depuis toujours une «Suisse sans pesticides de synthèse», et nous allons nous montrer très décidés dans ce sens.

Comment Bio Suisse arrive-t-elle finalement à définir une position officielle?

Bio Suisse s’était fortement engagée pour un contre-projet à l’initiative pour l’eau potable, pourquoi n’y en a-t-il pas eu? 
Nous avons signalé aux initiants les déficiences de l’initiative pour l’eau potable dès avant le début de la récolte des signatures. Nous avons ensuite mené d’intenses discussions au niveau politique et nous nous sommes beaucoup investis pour un contre-projet. Le Parlement, qui était alors de majorité bourgeoise, aurait pu montrer une voie praticable en rédigeant un contre-projet ambitieux. Cela n’a malheureusement pas été le cas.

Bio Suisse critique l’initiative pour l’eau potable notamment à cause de «sa focalisation sur les agriculteurs qui sont stigmatisés comme seuls responsables des problèmes». Comment les consommatrices et les consommateurs peuvent-ils prendre des responsabilités au sein de la filière de création de valeur?
En tant que consommateurs nous avons tous un rôle essentiel: Chaque achat est à la fois un bulletin de vote et une commande. Ce que nous consommons tous les jours, ce que nous achetons et ce pour quoi nous dépensons notre argent détermine aussi ce qui est et va être produit. Consommer de manière responsable signifie savoir quelle industrie et quelles méthodes de production on soutient par ses achats. Cela est vrai aussi bien pour la nourriture que pour l’habillement, la mobilité etc. Quand les consommateurs veulent avant tout acheter bon marché, ils le font en général au détriment d’autres aspects (p. ex. déficiences dans le bien-être animal, conséquences environnementales négatives, absence de responsabilité sociale). On peut en effet lors de ses achats accorder de la valeur aux marchandises les plus respectueuses de l’environnement et qui sont produites de manière équitable et avec ménagement. Cela implique évidemment de renoncer à certains produits ou de modérer ses achats pour donner la préférence à d’autres. Il y a, justement dans le domaine des denrées alimentaires, de nombreuses possibilités d’acheter de manière plus consciente et plus responsable – le Bio Bourgeon offre ici une référence d'orientation.

Et quels rôles ont la politique et l’administration?
Les pouvoirs publics doivent impérativement encourager plus fortement la généralisation des produits respectueux de l’environnement. Au jour d’aujourd’hui les produits biologiques ne sont toujours pas disponibles partout et il y a toujours de grandes lacunes dans le domaine de la restauration hôtelière et de la restauration collective (c.-à-d. presque pas de produits bio dans les hôpitaux, les restaurants d’entreprises, les cantines scolaires). Et la formation des prix devrait elle aussi suivre d’autres règles – pourquoi les intrants polluants continuent-ils d’être vendus avec une TVA à taux réduit? Et les coûts dits induits ou les dommages causés par un produit devraient absolument être inclus dans son prix de vente pour qu’il reflète la réalité. Or aujourd’hui c’est hélas le contraire: Plus un produit est bon marché plus il engendre de coûts supplémentaires pour la société.

Une reconversion générale et rigoureuse à l’agriculture biologique – cela ira très rapidement dans cette direction avec l’initiative pour l’eau potable et celle contre les pesticides de synthèse. Est-ce qu’il ne s’agit pas d’un objectif digne d’être visé?
Si, bien sûr, mais nous ne pouvons pas ignorer la réalité du marché. Seule une petite partie des consommateurs choisissent déjà maintenant des denrées alimentaires biologiques. Nous nous réjouirions que la Suisse devienne un pays entièrement bio, mais si la consommation ne suit pas le mouvement et que la population achète non pas des produits biologiques suisses mais des produits importés et bon marché, c’est le contraire qui se passera. Les prix bio se retrouveraient en outre massivement sous pression, ce qui menacerait l’existence de nombreuses entreprises bio. Une «Suisse sans pesticides de synthèse» serait moins dangereuse pour les paysans en général et bio en particulier puisque toutes les importations commerciales devraient remplir les mêmes exigences.

Comment considérez-vous la position du lobby agricole, qui rejette aussi bien l’initiative contre les pesticides que celle pour l’eau potable?
Il y a d’une part ces entreprises agricoles qui montrent des champs qui ne reçoivent pas de soins et qui donc ne donnent pratiquement aucun rendement. Cela n’a absolument rien à voir avec le bio. Car chaque paysan bio entretient et protège ses cultures, mais simplement avec d’autres méthodes. Et les conséquences négatives des pesticides de synthèse autorisés sont sciemment minimisées. Il n’est pas vrai que les champs cultivés en bio ne donnent presque pas de récoltes – au contraire. Les producteurs bio se préoccupent à fond du maintien de la fertilité des sols, favorisent la biodiversité, travaillent avec des rotations des cultures, utilisent des insectes auxiliaires, luttent contre les maladies fongiques avec des poudres de roche et sont extrêmement novateurs. L’agriculture biologique a d’ailleurs continué de faire ces dernières années d’énormes progrès, et les rendements ont pu être continuellement augmentés grâce à l’aide de la recherche et de la sélection spécifiquement bio. L’utilisation actuelle des pesticides de synthèse provoque des résidus dans les eaux et l’environnement – et jusque dans les denrées alimentaires elles-mêmes. En relation avec cela, la régression de la biodiversité atteint une ampleur menaçante, la mort des insectes est une réalité! Or il faut toujours beaucoup de temps pour que des produits soi-disant inoffensifs soient retirés du marché – nous parlons ici de délais de 25 ans et plus. Le dommage est alors déjà causé et c’est la génération suivante qui devra trinquer.

Christa Diem est experte en fromage dans la start-up cheezy.ch. Elle y sélectionne les assortiments de fromage renouvelés chaque mois pour les box, notamment pour la box à fromages Bourgeon bio. En entretien, elle donne un aperçu du paysage fromager bio suisse, mais également des conseils pratiques: quel fromage servir avec quel plat? La croûte du fromage est-elle comestible et comment composer un beau plat de fromages bio? Elle donne également des conseils pour bien conserver le fromage à la maison. 

Depuis janvier 2020, une nouvelle filière de mise en valorisation de plus de 
700 000 kg de lait bio a vu le jour dans les montagnes neuchâteloises. Une belle histoire qui aura nécessité beaucoup de persévérance de la part de tous les acteurs.

Le terme de Natura-Beef-Bio est utilisé pour la viande de jeunes bovins de dix mois environ issus de l’élevage allaitant. Nous nous entretenons avec Urs Vogt, directeur de Vache mère Suisse, au sujet des avantages de l’élevage en pâturage et des aspects de la durabilité. Par ailleurs, vous apprendrez des informations utiles sur l’élevage allaitant en Suisse.

L’histoire des Blunier sort des sentiers battus. Georg et Claudia Blunier ont tous deux un diplôme de bachelor en arts visuels, et Georg était déjà graphiste qualifié. Et pourtant, tout a changé après un estivage. Pour réaliser leur rêve d’avoir une ferme biodynamique à eux, ils se sont reconvertis. Georg Blunier a fait un master en agronomie à la HAFL de Zollikofen, et son épouse Claudia une formation de rattrapage au Plantahof. Ensemble, ils dirigent aujourd’hui la ferme bio Dusch du Domleschg (GR). Pour ce faire, ils ont suivi leur propre voie dans l’agriculture 

À travers les feuilles de vignes, le soleil inonde les raisins de nuances rouges et mordorées. Ils sont bien charnus. Sur les hauteurs de Gléresse, au bord du lac de Bienne, les derniers jours de l’été inaugurent une période importante pour Bruno Martin, vigneron bio. 

Des journées de rêve et des journées record en plus. Ces 8 et 9 septembre 2020, le Léon Millot, le Maréchal Foch et le Solaris blanc sont les premiers prêts pou r la vendange. Avec une précocité encore jamais vue. «Il y a 16 ans, nous avions commencé le 15 septembre avec le cépage Maréchal Foch et battu notre record, explique Bruno Martin, et nous avons même repoussé la récolte cette fois.»

Entre les rangs de vigne, nous progressons à travers l’herbe haute. Le vigneron explique: «Depuis 2013, la mouche du cerisier est devenue un problème majeur, nous avons dû régulièrement tout tondre dans les vignes car nous avons constaté que cet hôte asiatique n’appréciait ni la sécheresse, ni la chaleur.» Il regrette de telles mesures qui privent de nourriture les petits organismes vivants utiles et nuisent à la biodiversité. Un autre moyen pour lutter contre ce parasite asiatique est de pulvériser du calcaire, mais cette méthode empêche les raisins de mûrir puisqu’ils réfléchissent la lumière du soleil, indique-t-il. Dans un grand nombre de ses parcelles, la végétation atteint 20 à 30 cm. Ce qui déplaît à certains saisonniers, mais c’est un plus pour la biodiversité.

Une faim d’ogre

À partir d’août, les racines des vignes entament leur croissance. Elles forment les bourgeons pour l’année suivante. Les jours précédents la première vendange, Bruno Martin constate, en parcourant ses vignes, que les insectes s’attaquent aux raisins. «Là où ils trouvent une plate-bande, de lavande par exemple, ils se jettent dessus, car ils sont affamés.» Il attribue ce phénomène à la forte sécheresse d’une part et d’autre à l’habitude de tout tondre ou presque dans les jardins privés et les installations communales ou sur le bord des routes vers la fin de l’été. Il serait nécessaire de mieux travailler ensemble dans ce domaine, suggère-t-il. «De nombreux exploitants tondent également en raison des souris et se plaignent d’en avoir trop. Je leur demande pourquoi. Tu n’as pas de serpents, d’oiseaux?» Une fois encore, le pionnier du vin bio rappelle l’importance de veiller à l’interaction entre la faune, la flore et la terre. Tout est lié. Bruno Martin veille à préserver suffisamment de plantes vivaces qui offrent aux insectes habitat et nourriture. Il s’agit de plantes telles que la carotte sauvage qui refleurit après la fauche. Les oiseaux peuvent en outre picorer leurs graines. «Nous avons besoin de cette diversité entre les haies, les surfaces cultivées, les arbres fruitiers, les racines, etc. Les insectes ont besoin de plantes fleuries et pas seulement au printemps. À la fin de l’été, ils trouveront peut-être un peu de sucre grâce aux acariens du saule, mais c’est difficile pour eux.» Il montre un plant de lierre qui refleurit depuis début septembre. «Cette plante est souvent considérée comme une mauvaise herbe, mais elle est très précieuse car elle est la première et la dernière à offrir de la nourriture à nos pollinisateurs.»

Mûrir et parvenir à maturité

La floraison des vignes inaugure pour le vigneron un compte à rebours important. Il explique: «Il existe une formule mathématique appliquée depuis des siècles et le réchauffement climatique ne l’a pas encore contredite. Lorsque les vignes sont en pleine floraison, nous notons la date – et 110 jours plus tard, il sera temps de vendanger.» Ses cépages résistants aux champignons – appelés PIWI – mûrissent tôt de manière générale. Ils sont moins fragiles, ont du sucre et du bois brun dès août, ce qui les rend plus résistants contre l’oïdium qui peut apparaître en août. En plus des influences climatiques telles que la sécheresse ou les périodes de pluie persistantes, un mauvais effeuillage, la tempête, la grêle ou la mouche du vinaigre impactent le moment idéal de récolte. Il peut arriver que le vigneron doive commencer plus tôt sa récolte. Mais qu’est-ce que la maturité optimale? Alors que beaucoup de sucre et peu d’acidité étaient importants autrefois, d’autres critères prévalent aujourd’hui. Bruno Martin: «Comme la tendance est aux cépages pétillants, jeunes et pauvres en alcool, on décide aujourd’hui souvent de vendanger quelques jours plus tôt. Il est également important de faire attention aux températures. Pour que les vins arrivent frais à la transformation et ne commencent pas immédiatement à fermenter, le meilleur moment serait entre 4h00 et 10h00 le matin.» Chez lui, les raisins blancs sont cueillis avant midi, puis pressés. Le soir, c’est au tour des rouges. «Nous en avons pour près de 12 heures de travail, car nous renonçons aux enzymes, aux méthodes d’accélération et au refroidissement artificiel. Pour moi, ça ne correspond pas au bio», explique le vigneron

50 tonnes pour la bonne levure

Alors qu’il y a quelques années, les clients, les habitants du village ou des saisonniers intéressés bénévoles participaient à la récolte, Bruno Martin travaille aujourd’hui avec les vendangeurs professionnels de l’agriculteur biologique Stephan Brunner du Seeland bernois. Le côté familial a un peu disparu. À l’époque, c’était comme des vacances quand, enfants, ils pouvaient dormir chez la grand-mère et manger des raisins. «Malgré tout: il s’agit d’une belle période, c’est le temps de la récolte.»

Après la vendange et l’éraflage, les raisins reposent entre 12 et 18 ou parfois même 24 heures en citerne pour sédimentation. Ensuite, le jus clair est retiré et coule dans un contenant plus grand où il est mélangé à un adjuvant de filtrage, le kieselguhr (perlite) et sédimente de manière classique. Bruno Martin: «Nous utilisons environ douze levures différentes. Il s’agit de levures issues des vignes de notre région qui n’ont pas vraiment changé depuis un demi-siècle. À la fin d’une telle fermentation naturelle, la levure la plus vitale s’impose. Il explique: «Ces dernières années, de nombreux vignerons sont passés au vin naturel avec fermentation spontanée qui peut représenter un risque important. Au lieu de miser sur la chance avec 20 tonnes, nous procédons à un essai avec 20 ou 30 kilos afin d’avoir la bonne levure lorsque la récolte arrive.» Pour ses vins plusieurs fois distingués de la médaille d’or, il préfère miser sur une bonne levure vitale. Elle produit des arômes purs, beaucoup d’alcool, mais aucun effet secondaire tel que le soufre «maux de tête» ou des composés à hydrogène pouvant entraîner une altération du goût. 

Oxydation et soufre

Pendant les années de guerre, alors que de nombreux alcooliques souffraient de cirrhose du foie, un vin européen moyen contenait entre 450 et 500 mg/l de soufre combiné. Du soufre était ajouté aux vignes mêmes, le jus ne devant en aucun cas brunir. On ajoutait encore du soufre avant et après la fermentation. Bruno Martin travaille depuis 38 ans sans conservateurs, au plus près de la nature. «Nous récoltons au frais, travaillons aussi proprement que possible et laissons oxyder. Les levures naturelles et de culture que nous utilisons ne présentent pas de risque important.» Les clients lui demandent souvent pourquoi le sulfite est mentionnée sur ses bouteilles. Le spécialiste explique: «Chaque jus de raisin contient du soufre. Le sulfite ne signifie pas qu’on a ajouté du soufre au vin. Ce qu’on ajoute contre l’oxydation et pour que le vin reste stable est de l’acide sulfureux libre. Il protège le vin et n’occasionne aucun mal de tête.» Chaque levure peut former du soufre, ajoute-t-il. Un vin naturel fermenté avec une mauvaise levure peut se lier avec des substances problématiques et plus il y a de soufre combiné dans le vin, plus il est nocif pour notre foie.

Dans le chai de Bruno Martin, les fûts sont remplis jusqu’à la bonde. Et 50 mg de soufre sont ajoutés uniquement au moment de la mise en bouteille. «Il en reste ensuite 35 mg, car nous vendangeons proprement et à froid et utilisons une bonne levure naturelle. Ainsi, rien ne peut se passer», assure le vigneron. Il laisse vieillir ses vins à 12 degrés dans la roche karstique du Jura. Aucune énergie n’est nécessaire pour le refroidissement et les barriques en bois apprécient l’humidité ambiante. La tradition a toute sa place chez un tonnelier de formation. Bruno Martin accorde de l’importance à une transformation soigneuse et économe en énergie jusqu’à la fin: «Le vin bouge encore une seule fois – lors de la mise en bouteille.»

Texte &photos: Sabine Lubow

À suivre…