Christa Diem est experte en fromage dans la start-up cheezy.ch. Elle y sélectionne les assortiments de fromage renouvelés chaque mois pour les box, notamment pour la box à fromages Bourgeon bio. En entretien, elle donne un aperçu du paysage fromager bio suisse, mais également des conseils pratiques: quel fromage servir avec quel plat? La croûte du fromage est-elle comestible et comment composer un beau plat de fromages bio? Elle donne également des conseils pour bien conserver le fromage à la maison. 

Chère Christa, en tant qu’experte en fromage, tu découvres chaque moi de nouvelles variétés. Quelle a été ta meilleure découverte?

Je suis fascinée par l’immense variété de fromages que propose la Suisse. Et quelque chose m’impressionne: presque toutes les fromageries ont leur propre fromage. J’aime également les associations telles que le fromage au gin de la fromagerie Urnäscher Milchspezialitäten. «L’arôme épicé du genièvre combiné au lait de montagne d’Urnäsch surprendra les amateurs de fromage friands de nouvelles expériences», explique la fromagerie d’Urnäsch.

Coup d’œil sur la Suisse, pays du fromage: combien de variétés de fromages y a-t-il en Suisse et quelle est la part de fromages bio?

De corsé et intense à doux et crémeux, nous couvrons en Suisse toute la palette. Il existe plus de 500 variétés de fromage et la part de fromage bio est en constante augmentation. La moitié environ concerne des variétés bio. Les variétés typiques sont:

•         Le fromage frais (le cottage cheese bio ou la mozzarella bio, par exemple)
•         Le fromage à pâte molle (le Moser Bio Premium (boncas.ch), par exemple)
•        Le fromage à tartiner ou fondu (la raclette bio, par exemple)
•        Le fromage à pâte mi-dure (le fromage Toggenburg Berghof bio, par exemple) et à pâte dure (le fromage de montagne des Grisons bio, par exemple)
•        Le fromage à pâte extra-dure (le sbrinz bio, par exemple)

Quelques mots sur la différence de qualité entre un fromage bio et un fromage conventionnel

Le fromage bio suisse est fabriqué à partir de lait bio suisse. Des facteurs tels que le bien-être animal, l’élevage et les directives spécifiques Bourgeon sont ici importantes. C’est un aspect déterminant pour les consommateurs. Par ailleurs, lors de la production de fromages, les variétés sont strictement séparées. Les fromageries disposent de deux cuves à lait de sorte que le lait bio n'est pas mélangé avec le lait conventionnel. La séparation des produits est très importante pour la fabrication de fromage, jusque dans l’entreposage. Une règle générale: un mauvais lait ne donne jamais un bon fromage, qu’il soit conventionnel ou bio.

Quel fromage servir avec quel plat?

C’est très individuel, mais en règle générale, on peut dire qu’un fromage crémeux peut équilibrer l’acidité et un fromage corsé un goût sucré. Exemples classiques:

•         L’acidité des tomates est compensée par les variétés de fromage doux et crémeux (la mozzarella bio, par exemple).
•           Un fromage au goût affirmé accompagne à merveille les spaghettis à la sauce tomate légèrement sucrée.

Mon secret: une salade avec un gruyère bio corsé et des abricots valaisans sont un mariage réussi et offre des goûts variés. Donc des fruits et un fromage bio bien affiné. 

L`équpe: Mariam, Manuel, Michel, Christa Diem und Bairavi

Comment la maturation change-t-elle le fromage?

Plus un fromage vieillit, plus il est corsé. À partir de six mois de maturation, son goût est affirmé. Je trouve les fromages maturés pendant un an plus intenses et très intéressants. Les variétés plus jeunes ont elles aussi du goût, mais tout dépend ici de l’affinage, comme d’un bain de sel, par exemple.

Le bain de sel du fromage: peux-tu décrire les soins apportés au fromage dans la cave et pourquoi le fromage est-il brossé?

Lorsque le fromage est pressé dans le moule, sa consistance est encore molle. Il passe ensuite dans un bain de sel où l’humidité est retirée puis il est préparé pour être conservé. Dans la cave, sur une planche en bois, il bénéficie de soins réguliers, il est morgé et brossé. Le fromage est souvent brossé avec une saumure qui façonne son goût. Une morge à base de fleurs ou d’herbes peut conférer une note gustative particulière au fromage. Cette dernière est appliquée uniformément sur la meule à l’aide d’une brosse. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle les meules de fromage sont rondes, cette forme permettant d’étaler la morge de manière homogène et à cette dernière de pénétrer dans le fromage. Dans les fromageries plus importantes et plus modernes, cette étape est effectuée par des robots qui appliquent quotidiennement la morge. Le travail manuel n’est pas en reste, mais appliquer la morge sur les meules est un travail fastidieux, car elles peuvent atteindre un poids de 100 kg dans le cas de l’emmental, par exemple. Les petites meules pèsent entre 4 et 8 kg, les meules de gruyère près de 35 kg.

Les consommateurs ne voient pas ce travail, mais les différents labels. AOP et bio, qu’en est-il ici du plaisir durable?

Les labels sur le marché du fromage ne sont pas forcément faciles à comprendre pour les consommateurs. De nombreux fromages portent l’appellation AOP. Cette dernière distingue une région particulière, là où le produit a été fabriqué et l’origine des matières premières, comme pour l’emmental: le lait pour le fromage doit provenir des 20 kilomètres alentours. Le label bio ou Bourgeon distingue la qualité bio. Seul un label bio peut répondre aux exigences élevées en termes d’élevage pour la production du lait.

Entretien: Maya Frommelt avec Christa Diem, photos: Cheezy.ch

Au sujet de cheezy.ch

cheezy.ch est un service de livraison qui propose du fromage suisse d’exception – directement de la fromagerie à la maison. De nouvelles box de fromages sont composées chaque mois, Cheezy s’approvisionne auprès de plus de 4’000 producteurs laitiers suisses et fromageries. Différentes box de fromages sont proposées et parmi elles, «La naturelle», qui ne contient que du fromage Bourgeon bio. La start-up a été créée en mai 2020 par la coopérative mooh, organisation de producteurs de lait leader en Suisse.

Informations complémentaires sur: cheezy.ch