Le Hazelburger (burger aux noisettes) est une fine tranche à base de protéines végétales du pays. «Noisettes croquantes, betteraves rouge saignantes, haricots noirs, sauge officinale», telle est la description des ingrédients qui se trouve sur Internet. C’est il y a une année que Leander Dalbert en a eu l’idée. Et voilà que le Hazelburger est déjà distingué par le Grand Prix Bio Suisse. La remise du prix s’est déroulée le 11 novembre 2020 au cours de l’Assemblée des délégués de Bio Suisse qui s’est déroulée en ligne.

Remise du prix: Leander Dalbert et Alena Matzke avec la présidente du jury Madeleine Kaufmann.

Leander Dalbert a commencé en août un apprentissage agricole dans la ferme bio de Roger Gündel à Oberwil-Lieli AG. Auparavant il avait étudié en Nouvelle-Zélande les sciences climatiques, la philosophie, la politique et l’économie. Il a déménagé en Suisse à cause de sa femme, originaire de l’Oberland zurichois et avec qui il a une fille de trois ans. Il est très enthousiasmé par l’agriculture durable, et les arbres l’intéressent particulièrement. Il y en a sur le domaine du Reusshof à Niederwil AG où Leander Dalbert est aussi employé. Le chef d’exploitation du lieu, Andreas Gauch, y a un système génial de noisetiers greffés à racines profondes en agroforesterie avec taille en fuseau et filets tendus au-dessus du sol. Leander Dalbert a développé un système de distribution pour des centaines de kilos de noisettes: Elles sont vendues dans les Zero-Waste-Laden-Cafés Foifi et Zollfrei de Zürich.

Andreas Gauch de la ferme Reusshof à Niederwil AG.

Leander Dalbert voulait cependant tirer encore plus de ces noisettes. Une question le travaille: Comment pouvons-nous vivre d’une agriculture diversifiée et durable? Réponse: En misant sur la véracité des coûts et la proximité avec les consommateurs pour redonner leur valeur aux écosystèmes et proposer des produits correspondants. Il veut aussi créer des places de travail favorisant la vie familiale. Le but est d’avoir des prix équitables et jusqu’à 35 francs de salaire horaire pour les employés dans la cuisine et la logistique. Le Hazelburger, qui pèse 130 grammes, coûte donc 7.50 francs. La présidente du jury, Madeleine Kaufmann, a souligné dans son allocution que la véracité des coûts avait joué un rôle important parce que c’est un élément clé pour un système alimentaire durable

Leander Dalbert (à d.) et Roger Gündel (centre) avec Sabrina Volkart (à g.) de l'organisation Permaschmaus à la ferme Birchhof à Oberwil-Lieli AG

Le Hazelburger: noisettes, betteraves rouge saignantes, haricots noirs, sauge officinale.

Sur le plan financier, le projet passe par une société individuelle de Leander Dalbert. Il a pris le risque avec son propre argent et des prêts de la famille. Le Grand Prix Bio Suisse, doté de 10'000 francs, arrive donc pile au bon moment comme financement-relais. Leander Dalbert aimerait maintenant créer deux emplois à mi-temps et plus tard recourir à du crowdfunding pour développer un atelier de production plus grand. L’enregistrement de la marque Hazelburger et la procédure pour l’obtention de la licence Bourgeon sont en cours.

Biologique et de commerce équitable, c’est le cas du café Bourgeon disponible à la Coop sous sa propre marque «La Mocca». Il est nouvellement emballé dans des capsules en alu au lieu de capsules en plastique. C’est aussi le cas des capsules de café de la marque «La Semeuse». L’avantage des capsules en alu: Elles sont entièrement recyclables. Leur inconvénient: La production d'aluminium est très gourmande en énergie et l’extraction de la bauxite a un impact environnemental. À quel point cela est-il donc durable? Nous nous sommes renseignés

Lisez à ce sujet l’interview de Guido Fuchs, Chef de Projet Développement durable chez Coop pour les domaines non-food, déchets/recyclage/littering ainsi que pour les thèmes prééminents d’économie circulaire.

La fabrication du matériau aluminium nécessite une très grande quantité d’énergie. L’extraction de la bauxite engendre en sus d’importants problèmes environnementaux: dégradation des paysages, déforestation, production de boues toxiques. Qu’y a-t-il de durable dans ce processus?
Ce que vous dites est correct, l’extraction de la bauxite et la fabrication d’aluminium brut sont liées à d’importants impacts environnementaux. L’aluminium est toutefois un matériau dit «permanent». Cela signifie qu’il peut être refondu et réutilisé pour de nouveaux produits aussi souvent que souhaité sans dévalorisation. On peut ainsi réduire à un minimum l’apport d’aluminium neuf.

Comment atteignez-vous le taux de recyclage de 80 pourcents nécessaire pour que le bilan écologique soit vraiment aussi bon voire meilleur que celui du plastique?
Actuellement, nous ne savons pas combien des capsules en alu utilisées jusqu’à présent aboutissent réellement au recyclage. Mais nous communiquons, en parallèle à l’introduction des capsules en alu, que chaque supermarché Coop reprend les capsules usagées – comme c’est d’ailleurs aussi le cas des filiales Interdiscount. Nous ferons un monitoring continu des retours et communiquerons à nouveau chaque fois que nous constaterons que les retours sont insuffisants. Un taux de recyclage de 80 pourcents est certainement atteignable si on le compare aux taux de recyclage des canettes de boisson en alu, des bouteilles de boisson en PET et des bouteilles en verre qui se situent à un niveau comparable.

Où les capsules de café sont-elles recyclées et comment y arrivent-elles? Cela est-il inclus dans le bilan écologique?
Les capsules collectées dans les supermarchés Coop sont ramenées à notre centrale de distribution avec nos camions d’approvisionnement et entreposées. Une fois les containers de collecte pleins, ils sont récupérés par un prestataire et amenés dans l’usine de recyclage de la société Barec à Moudon. Là, le marc de café est séparé de l’aluminium. Le marc est ensuite amené dans une installation de fermentation de la région. Tous cela a déjà été calculé dans deux bilans écologiques.

Interview: Karin Nowack, Bio Suisse; photos: màd

Une femme à la tête de l’entreprise, beaucoup de capacité d’innovation et un sens très développé pour la durabilité – voici Chocolat Stella Bernrain, une entreprise familiale indépendante, dans sa troisième génération et ouverte sur le monde. En 1991, la chocolaterie a été la première entreprise de Suisse à se lancer dans la fabrication de chocolat bio et de commerce équitable.

Du chocolat bio et de commerce équitable depuis 1991 – pourquoi Chocolat Stella Bernrain avait-elle à l’époque décidé de suivre cette voie?
Nous avons pu démarrer la production de chocolat bio et de commerce équitable grâce à des demandes de clients. Notre client Pronatec a demandé du chocolat bio et OS3, aujourd’hui Claro Fair Trade AG, recherchait du chocolat de commerce équitable. Nous en produisons pour les deux depuis 1991 et les deux font encore partie de nos clients. Au fil des ans, nous avons établi des relations avec des coopératives de producteurs de cacao et de sucre. Maintenant, nous achetons plus de 80 % de nos matières premières bio et de commerce équitable directement auprès de nos coopératives-partenaires.

Quels ont été les plus grands défis de ces 30 dernières années?
Il y a 30 ans, il n’existait pratiquement pas de cacao et de sucre bio et de commerce équitable. Et la qualité des quelques matières premières disponibles n’était pas toujours au rendez-vous. Aujourd’hui, la qualité est très bonne. L’acquisition de la matière première constituait donc un grand défi pour mon père qui a développé le cheminement vers du chocolat bio et équitable. Nous avons entre-temps acquis des partenaires de longue date dans le monde entier et réussi à monter un excellent réseau. Nous entretenons des échanges intensifs avec les coopératives.

Comment pouvons-nous nous représenter ces échanges avec les coopératives et comment assurez-vous que le cacao bio est vraiment équitable et durable?
La traçabilité des matières premières est naturellement très importante. Nous travaillons avec des organismes de certification indépendants, ces derniers se chargeant des contrôles à notre place. Les cahiers des charges de Max Havelaar Fair Trade, USDA Organic, EU Bio, Demeter et, de Bio Suisse pour la Suisse, sont décisifs pour nous et nos clients. Les relations avec les coopératives de producteurs de cacao, nos fournisseurs principaux, nous tiennent à cœur. Un de nos collaborateurs habite au Costa Rica et visite régulièrement les coopératives d’Amérique latine. Nous nous rendons aussi depuis la Suisse régulièrement sur place chez nos partenaires, que ce soit au Costa Rica, au Panama, en Équateur, en République dominicaine ou encore en Inde. Nous invitons également des membres des coopératives chez nous en Suisse. Nous entretenons des échanges réguliers. De cette manière nos producteurs connaissent nos exigences élevées en matière de qualité du cacao et nous pouvons aussi soutenir les producteurs de manière ciblée, par exemple avec la création de pépinières. Les partenariats de longue date sont importants à nos yeux, ils permettent aux producteurs sur place d’avoir une existence sûre. Nous travaillons par exemple avec El Ceibo en Bolivie depuis le début, soit depuis 30 ans.

D’où proviennent les autres matières premières d’un chocolat Bourgeon, et où peut-on acheter du chocolat de l’entreprise Stella Bernrain?
Il y a par exemple l’huile de tournesol bio, la poudre de lait bio et le Crisp de Zwicky qui proviennent de Suisse. Nous nous procurons par exemple le sucre d’Alter Trade aux Philippines ou de Manduvira au Paraguay. Le cacao bio provient en grande partie d’Amérique latine. Un produit Bourgeon qui est disponible chez Claro Fair Trade en Suisse est la barre de chocolat «La Branche» avec du chocolat bio noir et fourrée avec une crème aux amandes. À Pâques, on trouve le lapin en chocolat «Bio-Toni» chez Manor. Il existe également notre propre ligne, disponible dans les magasins de nos fabriques ou par le biais de notre boutique en ligne sur www.swisschocolate.ch. Nous ne faisons pas de publicité, car nous produisons principalement pour des clients de labels privés dans le monde entier, ce qui signifie que le chocolat est commercialisé sous le nom de nos clients.

• Équateur, Venezuela et Colombie: Le cacao de ces provenances est très intensif.
• Costa Rica, Panama et République dominicaine: Ce cacao est plutôt doux.
• Madagascar: C’est un cacao connu pour sa note fruitée. 
• Ghana: Le cacao du Ghana a souvent un léger goût de cacahuètes.
  

Selon vous, quel pays a le cacao de meilleure qualité? 

Cela dépend des préférences personnelles de chacun. Pour ma part, j’apprécie particulièrement le cacao fruité de Madagascar. 

 

Vous promouvez par exemple du cacao de variété pure produit en biodynamie au Brésil. Comment doit-on se représenter cela? 

Il s’agit d’une plantation de cacao qui produit selon les directives de Demeter. Dans notre cas, c’est un partenaire au Brésil. C’est même la plantation d’un suisse qui a émigré au Brésil. 

 

Quelques mots sur la production: Comment fabrique-t-on exactement du chocolat? 

Différentes machines entrent en jeu dans la production du chocolat. Tous les ingrédients (cacao, beurre de cacao, sucre, poudre de lait, et selon les recettes encore d’autres ingrédients) sont malaxés dans un mélangeur d’un volume d’une tonne. La masse est ensuite finement broyée par compression. Ce n’est que dans la conche que le chocolat reçoit l’arôme souhaité. Il s’agit d’un appareil qui brasse jusqu’à 72 heures durant – à des températures variables, allant jusqu’à 75 degrés selon la recette. Les composants acides et amers se volatilisent durant ce processus, la masse de chocolat se lie et l’odeur devient intensive. La masse doit ensuite être tempérée, c’est-à-dire qu’elle est refroidie et passe d’une température d’environ 50 degrés à une température d’environ 28 degrés, puis elle est réchauffée de manière ciblée à environ 30-32 degrés. Cela oblige les cristaux à se réarranger, ce qui fait que le chocolat obtient une belle brillance et peut être facilement démoulé. Pour finir, le chocolat est moulé soit sous forme de tablettes soit sous différentes formes dans une machine à corps creux comme pour les lapins en chocolat ou d’autres formes spéciales. Le processus de fabrication du chocolat est le même pour le chocolat conventionnel que pour le chocolat bio, les machines sont nettoyées lors du changement de qualité.

Vous fabriquez aussi du chocolat conventionnel. Comment garantissez-vous la séparation des marchandises? 

Les matières premières sont entreposées et transformées séparément. Avant chaque production bio, tout est nettoyé avec soin. Pour réduire le temps de nettoyage, nous regroupons autant que possible les productions bio. Les chocolats blancs, véganes, sans lactose et halal sont principalement fabriqués chez Chocolat Stella à Giubiasco. Avec nos deux sites de production, nous sommes en bonne position.

Votre offre comprend du chocolat végane et du chocolat halal. Comment vous en est venue l’idée et où se trouve le marché principal?

De nombreuses idées viennent de nos clients. Les produits véganes sont une tendance croissante depuis quelques années, surtout aux USA et en Europe centrale. Le chocolat halal n’est que très rarement demandé. Nous sommes spécialisés dans les produits de niche et nous nous réjouissons des souhaits et idées de notre clientèle internationale. À partir d’une quantité minimale d’une tonne, ce qui correspond à 10 000 plaques, nous les réalisons avec plaisir.

 

Quelques mots sur la durabilité: pompe à chaleur, installation photovoltaïque pour l’électricité, compensation carbone avec myclimate – et plus particulièrement la durabilité sociale. Quel projet vous remplit le plus de fierté?

Je suis très heureuse que nous développions constamment le chocolat bio et de commerce équitable depuis 1991 et qu’entre-temps plus de 80 % des matières premières pour nos clients internationaux soient certifiées. Nous travaillons actuellement aussi intensivement à des solutions d’emballages durables à base de matières premières renouvelables. Nous emballons ainsi nos chocolats depuis quelques années dans des films compostables à base de bois FSC. Cet emballage connaît aussi un développement constant. 

 

Les noms de vos différentes sortes de chocolat sont captivants comme p. ex. Chai, Earl Grey, Mint Moringa. Quel est personnellement votre chocolat préféré? 

Mon chocolat préféré change de temps à autre. Actuellement, je trouve les pralinés NeuroChocolate, d’un de nos plus jeunes clients, une start-up suisse, particulièrement passionnants. Il s’agit de pralinés avec des ingrédients choisis et déclinés en trois variantes: «Nur Mut» (Courage!), «Zum Glück» (Bonheur) et «Träum süss» (Doux rêves). Les pralinés contiennent des fleurs de Bach, de l’huile essentielle de rose, de la lavande, du chili et du ylang-ylang. 

www.swisschocolate.ch 

 

Entretien: Maya Frommelt avec Monica Müller; photos: màd / Chocolat Stella Bernrain

Les biscuits de Noël maison sont indissociables des Fêtes, tout comme le sapin et les cadeaux. Milanais, crêtes de coq et bruns de Bâle sont encore meilleurs lorsqu’ils sont confectionnés avec une bonne farine bio. Nous nous sommes entretenus avec Erika Tschudi du moulin Altbachmühle à Wittnau.

Une chose pour commencer: les biscuits de Noël sont des biscuits raffinés. Il est donc possible là de renoncer à la farine complète, même plus saine. «Il vaut mieux manger un biscuit de moins», explique Erika Tschudi. Elle est la boulangère de la famille Tschudi qui exploite le moulin Altbachmühle depuis neuf générations. Le moulin transforme des céréales régionales, sans additifs. Il propose un vaste assortiment bio et est très prisé des amateurs de bons produits. Erika Tschudi teste les mélanges de farines maison et développe l’offre en farines – aux côtés de son mari Dölf et de son fils Lukas, les deux meuniers.

Farine blanche ou mi-blanche?

La plupart des personnes qui confectionnent des biscuits utilisent de la farine blanche pour leurs biscuits de fête. Mais, il peut être judicieux d’utiliser de la farine mi-blanche pour certains biscuits. «En raison de sa teneur plus élevée en peaux (son), la farine mi-blanche est plus collante», explique Erika Tschudi. Qu’est-ce que cela signifie pour les biscuits? Ils sont légèrement plus volumineux. «Les éléments sont plus solides et plus grands grâce au gluten», explique Erika Tschudi. C’est pourquoi elle utilise de la farine mi-blanche pour ses biscuits aux raisins secs, ses milanais et son pain d’épices. Mais, comme Noël est la saison des pâtisseries, il est naturellement possible d’utiliser de la farine blanche. Notamment pour les biscuits à l’anis, aux amandes et à l’abricot, les coquins et les croissants à la vanille», raconte la meunière-pâtissière. «Ils doivent rester clairs et ont besoin de moins de volume.»

De l’épeautre dans les biscuits de Noël?

L’épeautre contient lui aussi du gluten, mais ses protéines sont structurées de manière différente. Au moulin, on a découvert qu’une farine contenant de l’épeautre convient parfaitement à la confection de crêtes de coq. «Les crêtes remontent bien», explique Erika Tschudi. Comment procéder: une fois façonnées, les crêtes de coq doivent sécher à l’air. C’est plus tard qu’on les cuit au four. Elles gonflent là où elles sont encore humides. C’est à dire: plus l’intérieur est humide, plus la crête sera haute – la part de farine d’épeautre contribue à ce processus. Erika Tschudi utilise pour ses crêtes de coq la farine pour tresse (mélange de farines de blé et d’épeautre) du moulin Altbachmühle. Bien entendu, il est également possible de mélanger soi-même les farines.

Qu’en est-il de la farine complète?

Comme nous l’avons déjà dit: les biscuits de Noël ne sont par définition pas des biscuits sains. Autrefois déjà, ils étaient un luxe. C’est pourquoi la farine complète est plutôt absente de la pâtisserie de Noël. «À part pour un biscuit croustillant à la farine complète et pas trop sucré», explique Erika Tschudi.

De la farine du petit moulin – qu’est-ce que cela signifie?

En principe, le moulin Altbachmühle transforme des céréales de la région. Le meunier Dölf Tschudi connaît personnellement les producteurs et se rend parfois dans les champs avec son fils Lukas. Une grande partie de la production est aujourd’hui de qualité Bourgeon. La farine est totalement naturelle – alors que les grands moulins industriels utilisent des additifs tels que des stabilisateurs, des enzymes, des émulsifiants et des acides. «Mais il est dommage de préparer des biscuits qui ont ensuite un goût d’acide», explique Dölf Tschudi. Pour tester par nous-mêmes les différences de goût, il recommande de procéder à une petite expérience à la maison: «Achetez des milanais industriels et préparez en parallèle des biscuits avec de la farine non traitée», dit-il. «Le milanais maison développe tout son goût lorsqu’on le laisse lentement fondre dans la bouche. Les milanais industriels libèrent des acides désagréables que l’on sent derrière, sur le côté de la langue.»

Et quels sont vos biscuits préférés?

La meunière Erika Tschudi confectionne chaque année dix jusqu’à douze variétés de biscuits. Son biscuit préféré est le biscuit à l’anis, aux amandes et à l’abricot. Dölf Tschudi, son mari, préfère quant à lui les crêtes de coq à l’anis, surtout lorsque les crêtes remontent bien. 

Recette à reproduire

Conseil du moulin Altbachmühle: Biscuit à l’anis/crêtes de coq 

Dans un saladier, mélanger 5 œufs (d’env. 62 g) et 500 g de sucre glace. Battre jusqu’à obtention d’un mélange mousseux, si possible avec un mélangeur (batteur K).

 Incorporer 1 pincée de sel, 1 cs de kirsch et 1¹/₂ cs d’anis entier.

 Ajouter 600 g de farine pour tresse (farine blanche) et pétrir légèrement.

Façonner:     Étaler la pâte sur une épaisseur de 5 mm (avec un rouleau à pâtisserie).

Découper avec des emporte-pièces, déposer sur une plaque. Couvrir d’un linge de cuisine et laisser sécher toute une nuit.

Pour les biscuits à l’anis, façonner des boudins de 1,5 cm d’épaisseur, couper des tronçons de 5 cm, inciser 2 à 3 fois à l’extérieur et les recourber légèrement.

                         Le temps de séchage peut varier selon la température ambiante et la taille des biscuits.

Cuisson:       Cuire 20 à 25 min à feu doux (140 à 150° C) dans la partie inférieure du four préchauffé légèrement ouvert.

À la ferme La Gottalaz de Bonvillars (VD), la famille Zwyssig gère une exploitation avec des vaches, des moutons, des arbres à hautes tiges et des myrtilles. Désireuse de partager le bonheur qu’elle a trouvé ici il y a 15 ans, elle propose aussi des chambres d’hôtes. 

Pour son sirop à la sauge, la famille Zwyssig a obtenu la note de 5, et même de 6 pour le shrub Framboise et les confitures de prunes, de myrtilles et de pommes + poires avec verveine, récoltant ainsi cinq Bourgeons Bio Gourmet. Une distinction que tous apprécient à sa juste mesure: «Quand on transforme des matières premières de qualité, la différence de goût est perceptible. Cette récompense nous pousse à élargir encore nos activités», se félicite Sinia Zwyssig.

Texte: David Hermann, Images: Luc Kämpfen 

Bruno Martin s’engage, et pas seulement dans ses vignes, pour une gestion respectueuse de la nature et de ses cycles. Mais son feu sacré brûle pour bien plus encore. Dans sa commune de Gléresse, il a accompli un travail de pionnier en créant un réseau de chaleur à distance. Depuis un an, le vigneron bio défend ses principes également en tant que représentant des Verts au Grand Conseil à Berne.

Qu’est-ce qui conduit un vigneron bio à la politique?

Une confrontation à la loi m’y a mené. Je m’y suis heurté lorsque je suis passé au bio il y a trente ans. À l’époque, exploiter de manière durable et promouvoir la biodiversité signifiait pour moi devoir enfreindre la loi.

Comment ça?

Je ne pouvais pas planter d’arbres dans mes vignes qui devaient uniquement être des vignes. Le registre des variétés écartait des cépages qui entraient en compte pour une exploitation durable. Pour exercer une influence en tant que pionnier et entraîner des changements, je devais m’impliquer au niveau politique. Un procès que j’ai mené avec Bio Suisse contre des dérives il y a plusieurs années a également été une expérience décisive. Elles avaient conduit à des résidus de chlorothalonil dans des raisins bio. Nous avons clairement perdu le procès. Le thème a été traité comme «politique». Que nous n’ayons pas pu faire valoir ce qui était établi m’a durement touché.

Le déclencheur pour entrer en politique est venu plus tard...

Pendant des années, je me suis cantonné à certains sujets. Lorsque j’ai entendu parler de l’initiative sur l’eau potable et, dans ce cadre, des résidus de chlorothanil, mes cheveux se sont dressés sur ma tête. J’ai soutenu la candidature des Verts avec Kilian Baumann dans le Seeland et obtenu un nombre de voix important et inattendu. Avec le virage écologique lancé par les élections au Conseil national, le canton de Berne est lui aussi devenu plus vert. C’est ainsi que j’ai intégré le Grand Conseil.

Dans quelle mesure les Verts peuvent-ils porter leur message au parlement cantonal?

Chaque parti a sa propre ligne. L’appartenance à un parti ne signifie pas nécessairement que nous sommes du même avis sur tout. Et, dans un grand parti, il n’est pas plus facile de faire plus que dans un petit. La diversité est importante dans la nature, mais également en politique. Mes thèmes clés sont bien entendu liés à la nature. La protection d’une eau propre me paraît évidente. C’est pourquoi je m’engage pour l’initiative sur l’eau potable. Il s’agit de valeurs fondamentales menacées. Et il s’agit de notre santé qu’il faut protéger.

On vous connaît comme fervent partisan des deux initiatives – également de celles pour une Suisse sans pesticides.

L’initiative pour une Suisse sans pesticides est globale et repose sur un principe solide. Elle touche de nombreux sujets tels que la protection de l’environnement en général, les antibiotiques, la qualité de l’air – c’est-à-dire les gaz, les dérives... bref, la santé.

De nombreux agriculteurs bio que je connais disent que ce ne sera pas facile avec l’initiative sur l’eau potable. Oui, elle fait mal, mais nous considérer son objectif. C’est l’essentiel.

En tant que vigneron bio, vous n’avez pas d’animaux, c’est donc plus simple pour vous.

Lorsque je pense à la biodiversité dans mes vignes, je vois des millions d’animaux (dit-il en riant). Et leur santé est également en jeu. Il ne s’agit pas d’animaux classiques tels que des vaches, des porcs ou des poules. Mais c’est vrai, je suis moins touché, car la vigne est une culture économe, comme la forêt. Les vignes ont à peine besoin de nutriments, on peut les exploiter pendant des siècles sans avoir à acheter d’engrais. Mais lorsque nous parlons de santé, nous devons également parler d’alimentation, de l’air, des polluants dans l’eau potable. Et nous ne devons pas avoir peur de le dire: nous avons un tiers d’animaux en trop dans notre pays. Il est clair que ce constat fait mal aux éleveurs. 

L’eau potable du Mittelland est chargée de pesticides, les agriculteurs et les viticulteurs en portent également la responsabilité. Que faites-vous contre?

Nous disposons de plans de réduction nationaux, mais ils n’atteignent pas leur but. Tant qu’il existe des produits phytosanitaires à acheter et qu’ils sont légaux, ils seront utilisés. Au sujet de l’eau ici dans le Seeland: il ne s’agit pas seulement des agriculteurs qui ont trop traité pendant des années. Ce sont également les jardineries, les communes, les CFF... et tout ce qui vient de l’air et de la pluie. Le thème est beaucoup plus varié qu’on ne le pense. Les résidus peuvent venir du Stockhorn, des pieds de l’exploitant qui peut peut-être encore boire à sa source, mais qui utilise trop d’engrais, qui a trop d’animaux, qui utilise des herbicides. Et de son voisin qui surfertilise son jardin et pulvérise des pesticides. Tout ceci se retrouve chez nous au Seeland dans l’eau potable. Tant de choses sont liées. C’est pourquoi nous devons penser de manière globale. Et poser des limites. Je suis passé au bio il y a trente ans pour des raisons bien différentes. Je souhaitais offrir à mes enfants et à mes petits-enfants une alimentation saine. C’est pourquoi je ne vois personnellement aucune alternative à un avenir bio pour la Suisse.

Ce qui répond au thème de la dérive avec les produits phytopharmaceutiques épandus par hélicoptère...

De mon point de vue, il est inefficace et peu durable de pulvériser depuis un hélicoptère. Dans l’agriculture biologique non plus. Avec les produits phytosanitaires acceptables sur le plan biologique tels que le cuivre, il faut principalement couvrir la partie inférieure des feuilles pour obtenir le meilleur effet. En fait, c’est la même chose que pour la protection solaire: au lieu d’une crème, une application par voie aérienne agit comme une cure intraveineuse qui parvient dans la circulation sanguine. Le produit protège pendant un certain temps, mais les effets secondaires et l’impact environnemental n’ont rien de durable. Bien entendu, d’un point de vue économique, il peut valoir la peine de pulvériser à la fois dix hectares avec un hélicoptère. Mais il existe des alternatives en viticulture. Il y a trente ans, j’ai changé et replanté des cépages résistants. J’en ai également planté d’autres qui ne portèrent pas, j’ai fait des essais. C’est ça l’esprit pionnier. Nous devons continuer à accomplir un travail de pionnier, faire des progrès avec la recherche. Nous devons absolument pratiquer une culture sans pesticides ni cuivre. Il en va de même avec l’eau potable. Nous devons absolument agir et avancer. Et ça fait mal au début.

Comment pouvez-vous défendre votre cause en politique?

En politique, je suis sûrement quelqu’un qui dérange. Il s’agit pour moi de défendre des principes et des valeurs fondamentales pour tous: une eau potable, un air propre et une alimentation saine. Dans de nombreux domaines, il en va de même qu’avec la biodiversité dans mon exploitation. J’exploite ici des vignes avec 18 cépages – en politique, nous devons compter au Parlement avec 160 talents venus de domaines totalement différents – du maire à l’infirmière, du syndicaliste à l’agriculteur bio. Nous, les élus, assumons la responsabilité de nos valeurs. Et elles concernent tout le monde. En tant que vigneron bio, je dois décider si j’arrache des vignes et je plante un arbre à la place pour plus de biodiversité et j’accepte donc un rendement inférieur. La raison est un objectif clair, celui de faire fonctionner mon exploitation de manière durable, écologique et saine. Ce n’est pas différent en politique.

Si le peuple dit oui aux deux initiatives. Comment envisagez-vous l’avenir?

Ce sera une véritable chance pour nous tous et pour les générations futures. Par le passé, la petite Suisse a prouvé à plusieurs reprises qu’elle est en mesure d’envoyer des signaux forts avec courage et vision. Je pense là par exemple à Bio Suisse, à nos directives Bourgeon suisse qui vont plus loin et qui sont plus exigeantes que les directives bio européennes. Nous sommes un pays de sources et avons donc un rôle de modèle. Il existe des modèles durables et des possibilités pour nous agriculteurs et agricultrices d’y contribuer. Dans l’agriculture biologique aussi, nous devons revenir aux cycles naturels, à la durabilité et moins décider selon des critères économiques.

Un avertissement à la scène du bio?

Je ne parle ni comme agriculteur bio, ni comme homme politique, mais comme personne de bon sens: nous avons 30 ans de retard en ce qui concerne les pesticides déjà pulvérisés et leurs métabolites. Quand devons-nous l’interdire – aujourd’hui ou demain? S’il y avait eu davantage de personnes courageuses il y a 30 ans, nous n’aurions pas aujourd’hui ce problème avec la qualité de l’eau potable. Bien sûr, on peut en retirer les substances toxiques. Mais qui doit payer? Ce n’est pas si grave, on peut encore la boire... autant d’arguments que nous entendons souvent. Mais où nous mènent nos gains en matière d’économie et de bien-être si nous n’avons pas la santé? Comment pourrons-nous l’expliquer à la prochaine génération?

Quels sont les autres thèmes qui vous tiennent à cœur en tant qu’homme politique?

Ils sont nombreux. J’ai élevé seul quatre enfants. Je pense à la santé et à l’alimentation, mais également aux jeunes, ceux qui sortent de l’école ou de leurs études. Quelles sont leurs perspectives? Je pense à nos aînés, aux soins palliatifs, par exemple. Souhaitons-nous gérer nos maisons de retraite comme des parkings? Vieillir à tout prix? Je pense à tous les malades – et non seulement en raison de la pandémie pour laquelle des millions sont débloqués. Pendant 18 ans, j’ai accompagné mon enfant malade. Il n’avait aucune chance. La pénurie de personnel dans les hôpitaux existait déjà il y a douze ans. Dans des services, on a supprimé la moitié du personnel. Les coûts n’ont pas baissé pour autant. Le personnel n’avait plus de temps à consacrer aux patients, les patients devaient repartir aussi rapidement que possible car le nombre de lits était insuffisant... Et où en sommes-nous aujourd’hui? Tout a des limites. C’est pourquoi nous devons prendre aujourd’hui des décisions courageuses qui nous permettent de nous regarder dans le miroir et d’espérer en l’avenir.

Entretien et photos: Sabine Lubow

Il s’agit de la quatrième et dernière partie de notre série sur la biodiversité avec Bruno Martin, pionnier du vin bio à Gléresse (BE). Cette année, nous avons rendu plusieurs visites à cet infatigable défenseur de l’agriculture biologique pour l’accompagner dans ses vignes au bord du lac de Bienne à chaque saison et comprendre son fort engagement. Avez-vous manqué les premiers articles? Vous en découvrez plus ici sur les auxiliaires dans les vignes et nous vous emmenons assister aux vendanges chez Bruno Martin.

Aspect, odeur et arôme, goût, texture, fin et transformation: dans le cadre du Bourgeon Bio Gourmet, un jury spécialisé a récompensé 13 produits particulièrement bons avec un prix spécial.

La cuisine du restaurant Roots à Bâle est en ébullition. De petits bols sont minutieusement agrémentés de confiture, du chocolat est disposé individuellement sur de petites assiettes. Muesli est prêt, le tofu et les mélanges de vinaigres sont préparés en portions individuelles. Pas pour l’activité habituelle du restaurant, mais pour la dégustation des produits du prix spécial du Bourgeon Bio Gourmet. Cette année, les catégories mélange d’épices, moutarde, vinaigre, miso, produits maraîchers, graines oléagineuses et produits céréaliers ou encore chocolat, confitures, sirop, jus de fruit, produits fruitiers et miel sont à l’honneur. 

Bourgeon Bio Gourmet 2020

49 fabricants se sont portés candidats, présentant au total 163 produits différents. Le président du jury, le journaliste culinaire et expert en analyse sensorielle Patrick Zbinden s’exprime: «Des professionnels du domaine et experts en analyse sensorielle formés ont rigoureusement analysé les produits. La qualité de cette année est extrêmement élevée.» Il retient: «Qu’ils soient récompensés ou non, tous les produits ont été produits avec beaucoup de passion et de savoir-faire!»

70 produits ont reçu la note de 5 ou plus et peuvent afficher le Bourgeon Bio Gourmet pendant trois ans. 33 de ceux-ci ont reçu la meilleure note de 6 et se sont ainsi qualifiés pour la deuxième dégustation pour le prix spécial d’un jury spécialisé composé de professionnels de la gastronomie. Parmi eux figuraient l’hôte et grand chef Pascal Steffen du restaurant Roots à Bâle, Jörg Slaschek du restaurant Attisholz à Soleure, le traiteur Andy Zaugg, Sandro Dubach et Alexandra Knutti du roh & nobel de Worb et Stéphanie Zosso en tant que finaliste de la compétition «Der Goldene Koch 2021» du restaurant «Schüpbärg-Beizli» à Schüpfen, Berne.

Concentration!

La dégustation s’est déroulée avec beaucoup de concentration. Coronavirus oblige, il n’y a pas eu de buffet cette année. Les experts se sont assis à table à une distance raisonnable les uns des autres et les produits étaient servis individuellement. Pascal Steffen lève un verre rempli de jus de fruit avec un œil critique et admire la couleur violette profonde. Il tourne légèrement le liquide, sent son arôme et regarde à nouveau le verre à la lumière. Puis, il boit une gorgée. Un peu d’eau, puis une nouvelle gorgée. Il s’agit du jus direct Haskap de la ferme bio Oberzinggen. Plus tard, lors de la discussion des résultats entre les membres du jury, il déclare: «Ce jus de fruit décoiffe! Si captivant, des arômes très inhabituels et aux multiples facettes.» La dégustation était également très enrichissante pour le chef aux 17 points, Jörg Slaschek. «Découvrir de nouveaux produits d’une qualité exceptionnelle, ça fait partie de mon travail. Ici je découvre un choix incroyable en un temps record. Même après tant d’années, j’apprends encore de nouvelles choses.» La farine de lin est particulièrement difficile à goûter. Mais, les professionnels parviennent à déceler les arômes et la qualité. Les experts ont également salué le mélange croustillant à l’épeautre de Zwicky. «Une remarquable alternative aux flocons d’avoine, déjà au niveau de la texture», selon le président du jury Patrick Zbinden.

Bio Suisse regroupe les évaluations des produits de la dégustation et les met à disposition des fabricants. L’avis des spécialistes est un retour précieux permettant de continuer à développer les produits ou de préserver leur qualité. Par conséquent, c’est avec beaucoup d’enthousiasme que les participants attendent chaque année les délibérations du Bourgeon Bio Gourmet. Non seulement en raison du très savoureux apéritif, mais également pour l’échange très utile et la reconnaissance respectueuse de leurs produits. Le contact personnel n’était pas possible cette année. Au lieu de cela, la cérémonie a eu lieu en ligne, présentée conjointement et de manière toujours charmante et compétente par Nina Havel et Patrick Zbinden. Après la clôture de la rédaction, il y a eu un film sur la remise des prix.

En rotation annuelle, Bio Suisse décerne le Bourgeon Bio Gourmet dans les trois catégories de produits suivantes: produits laitiers et de boulangerie, pains et produits à base de viande et enfin produits fruitiers, maraîchers, céréaliers et à base de graines oléagineuses. Les professionnels sont déjà impatients de déguster les viandes, poissons et pains de l’année à venir. Ils embarqueront alors pour un nouveau voyage de découverte des saveurs. .

Aperçu du Bourgeon Bio Gourmet 2020

•  49 fabricants

•  163 produits goûtés

•  103 produits ont remporté le Bourgeon Bio Gourmet 2020

•  33 produits ont obtenu la note maximale de 6

•  13 produits ont reçu le prix spécial

Sandro Dubach