Menu and More est un véritable exemple quand il s’agit de durabilité. En effet, ce traiteur zurichois, qui fournit des repas à de nombreuses écoles et crèches en Suisse allemande, entreprend depuis des années des efforts dans le domaine de l’environnement et du climat. Pour cela, il suit son principe directeur «Parce que les enfants sont la chose la plus précieuse, nous portons aujourd’hui déjà la responsabilité pour les générations futures.» Il ne s’agit pas uniquement de développer l’offre de restauration certifiée bio et de menus végétariens ou encore l’utilisation d’énergies renouvelables. En tant que première société suisse de la branche, Menu and More renonce totalement à l’utilisation d’huile de palme comme nous l’explique son directeur Markus Daniel dans un entretien avec Bio Suisse.

Monsieur Daniel, il semble que l’alimentation devient de plus en plus compliquée. Qu’en est-il auprès de votre clientèle encore très jeune et comment gérez-vous cela?

Il est vrai que les exigences pour une alimentation saine des enfants et des jeunes augmentent continuellement. Les différentes cultures en sont un aspect. L’augmentation des allergies et intolérances alimentaires en est un autre. Mais nous avons déjà réagi tôt à cette évolution. Menu and More est doté depuis 2012 du label Allergie Suisse «aha!» pour des services tenant particulièrement comptes des allergies. Nous fournissons aux enfants avec intolérance au gluten ou au lactose ou avec d’autres besoins alimentaires des portions individuelles spéciales. L’assortiment compte maintenant un peu moins de 50 produits. Depuis 2018, nous avons en outre réduit de 20 pourcents les allergènes dans nos recettes.

Y a-t-il aussi des enfants avec une alimentation végane?

Nous n’y sommes que peu confrontés, car aussi bien les nutritionnistes que les cahiers des charges de nutrition les plus modernes estiment qu’une alimentation purement végane n’est pas adaptée pour les enfants. Cette tendance végane a toutefois permis de disposer de plus en plus de produits véganes qui peuvent aussi très bien servir pour l’alimentation végétarienne.

Combien de produits bio ou Bourgeon utilisez-vous dans votre cuisine?

La proportion du bio par rapport aux produits achetés s’élève actuellement à 20 pourcents. Outre les fruits et légumes bio, nous utilisons pour la préparation de nos menus frais exclusivement de la farine Bourgeon, du lait Bourgeon suisse, du sucre bio de commerce équitable et de nombreux autres produits bio. Il s’agit actuellement d’un peu plus de 100 produits. Et quand la possibilité se présente de changer et d’utiliser d’autres produits bio, nous profitons de l’occasion pour augmenter cette proportion.

L’acquisition fonctionne-t-elle bien?

Globalement, cela se passe très bien. La disponibilité des produits frais constitue toutefois un défi. Nous établissons notre planification des menus toujours trois mois à l’avance et misons sur des produits régionaux et de saison. Si nous déclarons un aliment comme «bio», nous devons aussi garantir que le jour où il figure au menu, il soit disponible en quantité suffisante. En 2018, ce sont par exemple les pommes bio suisses qui nous ont posé problème, car il n’y en avait plus dès le mois de mai.

Un traiteur pour écoles et crèches tel que Menu and More doit aussi faire attention à sa consommation d’énergie et aux émissions de CO2. Où vous situez-vous à ce niveau?

Dans le cadre de nos efforts pour davantage de durabilité, nous avons analysé l’ensemble de la filière de création de valeur ajoutée, du champ à l’assiette. L’empreinte carbone de Menu and More s’élève à seulement huit pourcents, dont trois sont liés à la production et à la préparation des repas et cinq au transport. Le chiffre est si bas entre autres parce que premièrement nous utilisons un chauffage à pellets de bois, que deuxièmement nous consommons de l’électricité de sources renouvelables et que troisièmement nous disposons de véhicules de livraison modernes avec un refroidissement fonctionnant à l’énergie solaire.

Mais elle est également aussi basse parce que la majeure partie des besoins énergétiques n’est pas liée à Menu and More mais à la production des denrées alimentaires. Quelle influence exercez-vous sur les 92 pourcents d’émission de CO2 restants, occasionnés par vos producteurs et fournisseurs?

Nous responsabilisons d’une part nos fournisseurs. Nous avons entre-temps réussi à conclure une convention d’objectifs avec les douze fournisseurs les plus importants. Nous misons d’autre part de plus en plus sur des produits suisses afin d’éviter les transports trop longs. Notre objectif est de réduire jusqu’à la fin de l’année les émissions de CO2 par menu de cinq pourcents par rapport à 2016 grâce à une politique d’achat encore plus durable. Le développement des produits bio suisses déjà mentionné en fait naturellement aussi partie.

Qu’entreprenez-vous d’autre au niveau des produits pour améliorer le bilan climatique de Menu and More?

Depuis l’automne 2018, nous sommes la première entreprise suisse de la branche qui n’utilise plus que des produits sans huile de palme, même transformés, à l’exemple de la margarine, que nous utilisons dans notre pâtisserie maison. L’huile de palme est depuis des années sous le feu des critiques en raison du défrichement des forêts tropicales pour des nouvelles surfaces cultivables.

Quelle est l’alternative?

Nous utilisons depuis des années l’huile de colza suisse pour cuisiner.

Y a-t-il encore d’autres mesures? Un tel changement n’est certainement pas facile.

C’était plus simple pour certains produits que pour d’autres. Alors que les bouillons sans allergènes ni glutamate que nous utilisons n’avaient pas d’huile de palme dès le départ, nous avons dû chercher des alternatives sans huile de palme pour le fond de poisson et le fond de veau. Pour quatre produits, nous n’avons pas réussi à trouver d’alternative. Nous les avons retirés de l’assortiment par souci de cohérence. Les boules de Berlin sont un exemple. Nous avons par contre remplacé la mousse au chocolat par une variante sans huile de palme, sans avoir besoin de faire de compromis au niveau gustatif. Je trouve que la nouvelle est même meilleure. À ce propos, je suis heureux que nos fournisseurs aussi participent aux efforts.

La viande est notoirement un grand destructeur du climat.

C’est vrai. Quand il s’agit d’alimentation, le plus grand levier pour réduire les émissions de CO2 est une alimentation sans viande. Voilà pourquoi nous nous concentrons depuis des années sur l’augmentation de la part végétarienne dans notre offre. Elle se situe maintenant à 50 pourcents. Mais la progression de l’attractivité de nos repas végétariens nous tient aussi à cœur. À ce sujet, nous constatons une évolution réjouissante de la demande de nos clients.

Nous voilà de retour aux tendances alimentaires. L’alimentation végane n’est pas bonne, avez-vous dit, mais la végétarienne semble trouver un écho favorable chez les enfants.

Nous n’avons rien laissé au hasard pour que cela réussisse et avons collaboré pour la création des menus avec des experts comme le cuisinier végétarien Pascal Haag, qui a travaillé pendant de nombreuses années dans le restaurant végétarien de renommée mondiale Hiltl.
Les efforts que nous avons fournis pour le développement de nouveaux plats attractifs nous ont permis d’augmenter le ratio végétarien. Bien entendu que les personnes responsables des repas de midi y sont aussi pour quelque chose. Leur rôle de modèle leur permet de rendre presque tous les aliments populaires auprès des enfants. Il suffit parfois simplement qu’ils écrivent «Crispy Nuggets» sur la carte des menus à la place de «Nuggets végétariens» …

www.menuandmore.ch

Il y a deux ans, l’Association des chimistes cantonaux de Suisse a analysé les emballages de denrées alimentaires suisses à base de papier et de carton. Les examens portaient sur des gobelets à café, des cartons à pizza, des sacs en papier pour farine et céréales, des cornets à pain et des emballages pour les produits à l’emporter. Les résultats des analyses ont interpellé. Certains emballages présentaient des résidus parfois élevés d’encres inadaptées aux emballages, des composés chlorés et des huiles minérales. Des composants qui comportent un risque de migration dans les denrées alimentaires qu’ils sont censés protéger. Selon Pius Kölbener, le chimiste cantonal responsable des analyses de l’époque, la situation ne s’est pas améliorée depuis. Il explique les points critiques à Bio Suisse et fait plusieurs fois référence à l’autocontrôle dicté par la législation.

Troisième commune genevoise par le nombre d’habitants, la ville aux trente parcs est à l’origine d’une politique volontariste, couronnée par le label Bio-Bourgeon.

Esquimaux à la mexicaine d’un munichois installé à Lausanne – l’histoire d’Hanno Schatz et de sa petite fabrique artisanale de glaces bio fait partie de ces parcours de vie dont la tournure aurait pu être bien différente. Après des études d’économie et de marketing à Berlin, Paris et Londres, l’allemand est attiré par la Suisse. Il travaille cinq ans chez Nestlé au service marketing et développement de produits. Mais ce travail ne le rend pas entièrement heureux: «J’ai beaucoup appris pendant cette période mais la philosophie de l’entreprise n’était pas du tout en accord avec mes valeurs», dit-il. Cela le mène à la limite du burnout. Hanno Schatz démissionne pour faire le tour du monde avec sa femme Anaïs. C’est au cours de ce voyage qu’il réfléchit à développer son propre projet.

Le 1er mai 2018 c’est le grand jour. Sous le nom de «Kalan Paletas», sur un stand à la Place de la Riponne à Lausanne, il se lance dans la vente d’esquimaux développés par ses soins. Il nous raconte dans son interview comment il y est parvenu.

Monsieur Schatz, des esquimaux à la mexicaine – comment naît une telle idée?

Hanno Schatz : Au départ, je suis passionné de cuisine et de voyages. Anaïs, mon épouse, a grandi au Mexique et est Franco-mexicaine; à chacun de nos voyages, nous faisons un cours ou un atelier de cuisine. Quand nous étions dans son pays d’origine, elle m’a fait découvrir les «paletas».

«Paletas»?

C’est ainsi que s’appelle les esquimaux traditionnels là-bas. «Palo» signifie bâtonnet en espagnol et «paleta» glace-sucette sur un petit bâton. Cette tradition assez simple a une soixantaine d’années, mais elle suscite depuis peu un incroyable engouement au Brésil, dans toute l’Amérique latine et aux Etats-Unis. Ce succès a inspiré de nouvelles recettes, plus raffinées, avec des cocktails, des toppings originaux, et cætera. C’est là qu’est née l’idée: faire un produit fusion Suisse-Mexique avec des parfums susceptibles de plaire ici, mais surtout des produits écoresponsables, bio et locaux. J’ai suivi un cours sur place pour apprendre à faire les paletas…

Votre entreprise porte le nom «Kalan Paletas». Quelle est la signification de Kalan?

C’est un mot maya qui signifie à la fois protéger, prendre soin et protecteur. Je trouve que ça va bien avec l’idée de protéger sa santé, l’environnement et l’agriculture et c’est aussi le sens de l’alebrije, ce petit démon protecteur de la mythologie maya que nous avons choisi en guise de logo, dessiné par une graphiste mexicaine. Le Mexique est le pays le plus inspirant qui soit – et nos produits racontent une histoire.

Selon votre site internet, vous vous engagez pour une institution éco-sociale au Mexique.

Nous soutenons l’organisation non gouvernementale Alternare, qui a vu son travail reconnu par plusieurs prix prestigieux. Nous avons rencontré sur place les deux agricultrices et les deux biologistes qui l’ont créée et qui ont mis sur pied un centre de recherche sur l’agriculture biologique et la permaculture. Alternare forme gratuitement les agriculteurs qui en font la demande. Elle est installée dans une réserve nationale et engagée dans des projets de reforestation. Sur chaque glace vendue nous reversons cinq centimes à Alternare.

Vos glaces sont certifiées Bourgeon Bio Suisse. Quelles matières premières travaillez-vous et comment?

Tout est fait à la main, à très petite échelle dans mon labo du centre de Lausanne: les oranges sont pressées par nos soins, nous faisons nos brownies et nos meringues, le popcorn et le caramel sont maison. Nous achetons tous nos fruits à des fermes bio de la région; le lait et la crème sont achetés au Sapalet, éleveur bio de Rossinière. Pour les produits que nous devons importer tels que le cacao, le sucre de canne, la noix de coco ou les fruits de la passion, nous passons par Bio Partner..

Parlons de la glace finie: quelle est la gamme des parfums de Kalan?

Nous essayons d’ajouter aux parfums les plus classiques une petite touche de fantaisie, par exemple avec des associations comme abricot-verveine, orange-romarin ou fraise-menthe. Plus original, on a fait une glace chasselas avec les raisins et le vin en biodynamie d’Henri Cruchon ou une glace concombre-citron avec une sauce mexicaine piquante. À ce jour, on arrive à quelque 27 recettes, plus des créations saisonnières et autres éditions limitées.

Est-ce un défi de produire des glaces?

Il y a, bien sûr les limites liées à la météo. En 2018, année catastrophe marquée par le gel, impossible de trouver des quantités suffisantes de pommes bio. Raison pour laquelle nous sommes parfois obligés d’acheter des fruits rouges congelés pour garantir la qualité et la quantité nécessaires. Sinon, je ne le vois pas comme un défi particulier.

Pas non plus au niveau fabrication? Nous ne parlons pas de glaces industrielles bien entendu. Comment obtenez-vous par exemple la couleur?

Nous n’avons jamais imaginé recourir à des colorants, car on trouve à l’état naturel des couleurs magnifiques, qu’il s’agisse du vert de la peau du concombre ou d’un de nos «must» du moment, la paleta framboise-hibiscus, d’un rouge éclatant. Nous avons aussi nos petits secrets pour parvenir à la bonne texture, par exemple en recourant à trois sucres différents et un mélange sucre inverti-citron, selon les recettes. Il faut ajouter qu’une des clés de notre succès tient aux faibles quantités de sucre.

Comment cela?

La teneur en sucre de nos glaces est d’environ 15 pourcents, en comptant le sucre naturel des fruits et du lait. Notre glace à l’orange par exemple contient 85 pour cent de jus d’orange. Le goût est donc celui, pur et brut, du fruit. Je crois que les gens en ont marre du sucre caché partout, jusque dans ces produits industriels qui ont le droit d’indiquer «zéro sucre» sur leurs étiquettes.

Quelles autres particularités distinguent vos glaces bio?

La matière solide est beaucoup plus importante que dans une glace industrielle où l’air (le foisonnement), le sucre et l’eau sont souvent les ingrédients principaux. On peut arriver à des textures très sympas en travaillant sur les recettes, par exemple celle aux brownies ou au popcorn. Il faut aussi ménager un temps de repos plus long avant de congeler la masse. Et enfin, les vendre à bonne température, soit environ moins 14 degrés.

Auparavant, vous avez mentionné, entre autres, le cacao comme matière première. Quel rôle joue pour vous le commerce équitable?

Nous sommes très attentifs au commerce équitable. Hormis ce qui est bio et local, nous achetons si possible du «Fairtrade», le label Max Havelaar. Mais pour nous, il est actuellement encore trop tôt pour réfléchir à une certification. Après le label Bourgeon Bio Suisse, nous allons avoir une certification locale: il faut savoir qu’à chaque fois, il s’agit de processus longs et coûteux, avec des frais de licence, et cætera. Donc nous avons choisi d’avancer pas à pas.

Et quelle est votre approche du développement durable?

Les bâtonnets sont en bois certifiés PEFC. Nous sommes très attentifs au gaspillage, avons zéro déchets liés à la production et tous nos emballages sont biodégradables. Seule exception, le plastique des glaces vendues au détail chez certains de nos revendeurs. Pour l’heure, nous n’avons pas encore trouvé d’alternative, mais ça viendra, j’en suis sûr.

Et pour finir: où trouve-t-on vos glaces?

Nous avons un Foodtruck, qui se trouve chaque jeudi à partir de midi sur la Place de la Riponne à Lausanne, et un stand chez Manor Lausanne, qui est ouvert du lundi au samedi. En plus de cela, nous avons une centaine de petits revendeurs dans toute la Suisse. Le fait de travailler avec Bio Partner nous a ouvert les portes d’Alnatura et on trouve nos glaces aussi chez Tibits dans toute la Suisse.

Site web: kalanpaletas.ch

Propos recueillis par Véronique Zbinden

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