Photo: Christian Jaeggi Photography

Comment planifie-t-elle ses menus?
Tanja Büsser prend ce que lui fournissent ses agriculteurs. Souvent aussi de toutes petites quantités. Elle n’inscrit pas un menu sur la carte et achète des produits en conséquence, mais regarde ce que lui livrent les producteurs et élabore un menu sur cette base. Lors de notre visite, un pêcheur lui a livré par exemple deux albelis et des féras, aucun problème pour Tanja Büsser. Elle adapte sa cuisine aux producteurs, et pas le contraire. Elle est récompensée par ses hôtes quand ils lui disent qu’ils n’ont jamais mangé de meilleur potage aux légumes et aimeraient en avoir la recette. Le fait qu’elle «ait souvent besoin de moins de légumes pour obtenir le même goût», lui donne envie de continuer. Payer des prix équitables aux agriculteurs est également un point important à ses yeux.

Et à quel supplément de prix doit-on s’attendre pour du bio?
Il est intéressant de noter que les prix du Schäfli sont plus qu’équitables, même si de nombreux aliments sont de qualité Bourgeon Bio Suisse ou Demeter. Il est possible de déjeuner chez elle pour 30 francs, eau et Most compris, et les gens viennent de loin pour savourer ses délices. Lors de notre visite en été, nous avons eu droit à un potage de courgettes, suivi d’une salade du jardin, de poisson du lac de Zurich et d’un yaourt glacé maison. Le tout cuisiné frais et d’un arôme incomparable.

Et que signifient encore le bio et le régional pour Tanja Büsser?
La durabilité ne se rapporte pas seulement pour elle à un type de culture et à l’achat des produits. Elle vit en mode bio et régional, essaie de tisser et d’entretenir des relations fidèles avec ses fournisseurs. Et les relations avec ses clients lui tiennent aussi particulièrement à cœur. La preuve, elle sert le déjeuner généralement elle-même. De nombreux hôtes bavardent avec elle, certains se sont rencontrés à la table de Tanja. Aujourd’hui, Tanja Büsser est une figure de proue de la durabilité, et ce, à tous les niveaux, de l’homme à l’assiette.

Texte: Esther Kern, Photos: Christian Jaeggli Photography et Restaurant Schäfli

Du fourrage au lieu de pain et de bière.
Une vache qui produit son lait uniquement à partir d’herbe, dans le respect de l’environnement et de l’animal. – Cette image ne correspond hélas pas à la réalité dans de nombreux cas. En Suisse, plus de la moitié des céréales fourragères est consommée par les vaches laitières et les génisses. L’orge, le maïs et je soja pourraient être utilisés plus efficacement pour les humains sous forme de pain, de malt, de tofu ou de bière et de whisky. Les bovins n’ont pas toujours mangé autant de céréales. Au contraire: dans les années 1930, les doses de concentrés par bête étaient fortement limitées par l’état et un rendement de plus de 20 litres par jour était considéré comme très élevé. Mais, dans les années 1960, les éleveurs suisses commencèrent à croiser leurs troupeaux avec les races Holstein et Brown Swiss d’outre-Atlantique. Elles devaient améliorer la production laitière de leurs bêtes. Elles ont tout au moins fait leurs preuves à cet égard. De nombreuses vaches laitières suisses ont depuis atteint le niveau nord-américain et produisent 50 kilos de lait par jour ou plus. Mais un tel rendement n’est possible qu’avec beaucoup de céréales et de soja, c’est pourquoi l’utilisation de concentré par vache a plus que doublé depuis 1990.

«Ça ne peut pas continuer comme ça».
«Lorsque j’ai repris la ferme de mon père en 1995, cette évolution était en cours. J’ai vite compris que cela ne pouvait pas continuer comme ça», explique Hans Braun, agriculteur bio à Rothrist AG. Hans Braun Senior, son père, était un célèbre éleveur laitier et juge lors des expositions de bétail nationales – une fonction dotée d’un important prestige social auprès des agriculteurs. C’est lui qui lui a transmis la passion de l’élevage. Comme de nombreux éleveurs qui rêvent secrètement ou ouvertement d’un premier prix lors d’une exposition importante et qui investissent une grande énergie et de l’argent pour parvenir à cet objectif. Mais son père revint un jour complètement abattu d’un voyage en Amérique du Nord, racontant, soucieux, les utilisations élevées d’antibiotiques nécessaires en raison de l’incroyable rendement laitier. L’élevage laitier suisse devait-il s’en inspirer? Malgré d’autres succès la première année en tant que chef, Hans Braun décida de réorganiser totalement son exploitation et l’élevage.

De nombreux obstacles surmontés.
Au bout d’un an seulement, il convertit le Lehenhof – le domaine sur lequel son grand-père était déjà locataire – au bio et commença à élever des vaches qui se contentaient d’une alimentation à l’herbe exclusive et menaient une vie longue et productive en recourant le moins possible aux médicaments. Pour emprunter cette voie, il a dû surmonter certains obstacles dans sa tête, puis de nombreux autres dans son environnement. Ce qui était prévisible se produit: son père dût supporter les railleries de ses collègues éleveurs et on conseilla à Hans Braun d’investir son temps ailleurs lorsqu’il demanda aux principales organisations d’éleveurs en 1997 si elles seraient prêtes à soutenir une nouvelle race. Hans Braun recherchait une race laitière productive mais non pensée pour des rendements record. 

Une nouvelle race de vache.
Aujourd’hui, l’agriculteur bio de 58 ans se tient dans ses pâturages, parmi ses 54 vaches laitières. Elles sont de la race Swiss Fleckvieh, reconnue officiellement depuis six ans. Hans Braun l’avait créée en 1997 avec des collègues éleveurs malgré le rejet des associations. Depuis 15 ans, Hans Braun pratique une production laitière exempte d’antibiotiques et n’utilise pas un gramme de concentré. Les vaches broutent ce dont elles ont besoin sur la prairie rase ou le trouvent en hiver sous forme d’ensilage et de foin dans la mangeoire dans leur étable à stabulation libre.

Du champ de la faim...
Hans Braun montre ses pâturages qui s’étendent autre l’Aar et la zone industrielle de Rothrist: «On appelait jadis cette zone Hunger-Zelg (champ de la faim).» Le bailli bernois prenait ici la dîme la plus petite de toutes. Les sols sont rocailleux et souvent secs, c’est pourquoi il a décidé, peu de temps après avoir repris l’exploitation en 1995, d’arrêter de cultiver les champs et de miser uniquement sur le pâturage. «Le bailli souhaitait lui aussi améliorer la productivité de son domaine depuis le château d’Aarbourg. Pour ce faire, il fit construire un système d’irrigation complexe constitué de canaux et de prés d’eau. Les investissements importants ont toutefois conduit le bailli à la ruine financière», raconte Hans Braun. Il eut la main plus heureuse. Son élevage laitier n’est pas extensif comme en témoignent les nombreuses haies, vergers à haute tige idylliques et prairies maigres éclatantes qui ponctuent les pâturages de ses vaches. Non, l’ancien champ de la faim est aujourd’hui une exploitation à la pointe en comparaison européenne: 12’500 kilos de lait par hectare de surface herbagère, comme l’attestait récemment une étude internationale.

... à l’entreprise modèle.
Ce succès est dû à un système de pâture sur gazon court exploité de manière exemplaire et à la sélection rigoureuse des vaches les plus résistantes et les plus productives se contentant d’herbe comme unique alimentation. Il a pu ainsi sensiblement réduire les dépenses de santé de son troupeau. «Au début, j’ai remplacé les antibiotiques par l’homéopathie, à laquelle je ne recours presque plus non plus. Et ce, parce que j’élève des animaux adaptés au lieu», explique Hans Braun fièrement. C’est également intéressant au niveau financier. La fierté de l’éleveur émane de ce visage tanné.