Le Bio Marché est depuis deux décennies un point de rencontre apprécié par les petits et les grands. Pour la ferme bio Scheibler, le festival suisse du bio du début de l’été est aussi une rencontre familière autour d’un gril.

Les bœufs Angus qui vivent sur les hauteurs en dessus d’Ofrtringen AG viennent justement de recevoir une portion supplémentaire de pâturage avec de la bonne herbe fraîche et ils ne se laissent distraire par rien. Ils font partie de la ferme bio cultivée par Dieter Scheibler, entre autres responsable du Groupe spécialisé Légumes de Bio Suisse et délégué de l’organisation membre Bio Aargau, sa femme Carole et l’employé Beat, son frère. La ferme comprend une quarantaine d’hectares de surface agricole utile, le même nombre de vaches mères et quelques chevaux en pension. S’y rajoute la production de légumes pour l’industrie, surtout des pois, des haricots et des épinards, plus de l’épeautre et du blé.

Un assortiment qui va du bœuf Angus à la pâte dentifrice

Les produits des Scheibler sont vendus dans la restauration et le commerce de détail, sans oublier bien sûr le magasin de la ferme. «Nous proposons un assortiment complet – du bœuf Angus à la pâte dentifrice», explique Dieter Scheibler en riant. «Nous achetons pour cela quelque deux cents articles.» Le magasin fermier, qui bénéficie de puis déjà vingt ans d’une renommée en constante augmentation, est une branche importante pour la ferme. La présence annuelle au Bio Marché de la ville voisine, Zofingue, est aussi une publicité pour la vente à la ferme, car ceux qui découvrent ses burgers au début de la saison des grillades peuvent avoir plus tard l’idée d’aller acheter des produits au magasin fermier d’Oftringen.

«Au Bio Marché, notre produit principal est le burger bio, dont la viande vient à cent pourcents de bovins Angus Bio», explique Dieter Scheibler. Il exploite avec sa famille le stand de grillades et le «Chaoten-Strassenbeiz» devant l’hôtel de ville de Zofingue – déjà pour la vingtième fois depuis le premier Bio Marché en 2000. La première édition du Bio Marché de Zofingue avait été organisée comme exposition pour le congrès mondial de la Fédération internationale des mouvements d’agriculture biologique IFOAM et avait d’emblée attiré 30'000 visiteurs – le stand de Scheibler n’avait vite plus rien eu à vendre. Les organisateurs comptent pour cette année sur quelque 40'000 personnes, et les quantités nécessaires de burgers et de saucisses sont en général maîtrisées.

Une équipe bien rodée

La présentation de Scheibler au Bio Marché n’est pas seulement une publicité mais aussi un point fort annuel pour toute la famille. Au début il avait l’aide de frères et sœurs et d’employés supplémentaires, puis au fil des ans ils ont été remplacés par ses cinq enfants, qui ont maintenant entre 16 et 26 ans, et par des neveux et des nièces. «Nos enfants et leurs cousins et cousines veulent à tout prix travailler chaque année à notre stand de grillades, et cela du vendredi matin au dimanche soir», raconte Dieter Scheibler. «Le Bio Marché est donc pour nous aussi une réunion de famille. Et chacun a un job bien attribué.»



Le fils aîné est responsable de la confection des hamburgers, l’avant-dernier rôtissage, le puîné s’occupe un peu de tout et notamment des saucisses à rôtir, et le plus jeune s’occupe des frites et la sœur de la caisse. Et les parents? «Je suis responsable de la communication et de la bière pression, mais aussi de couper la salade, et ma femme s’occupe du nettoyage, des transports et aussi de la caisse», répond Dieter Scheibler. Et: «Nous devons être rapides, sinon nous ne pourrions pas vendre autant que ce quenous vendons!» Il a aussi pu compter sur le bon travail d’équipe dans la famille lorsqu’il s’était fracturé le calcanéum lors du montage du stand en 2010 et qu’il avait dû supporter un long arrêt de travail.

Les produits d’un réseau bio

Le stand tenu par les Scheibler au Bio Marché vend en plus des produits de la ferme comme la viande de bœuf Angus, mais aussi des produits de plusieurs fournisseurs bio. Le pain est fourni par la boulangerie bio Eigenbrötler de Wauwil LU, les burgers végétariens à base de légumes et de tofu sont commandés à Bio Partner, le thé froid à Biotta et la bière au Schlatthof in Wolfwil SO. Et on peut se procurer du vin au stand voisin chez Bruno Stadler de la ferme Kasteln d’Oberflachs AG.

Les Scheibler achètent les porcs pour les saucisses chez Walter et Romana Zumbühl de la Brunnmatthof à Altbüron LU et ils les font bouchoyer par un boucher privé de Dagmersellen LU, qui s’occupe aussi de transformer la viande en burgers de viande bœuf Angus et en saucisses à rôtir de porc.

Le Bio Marché est une plateforme pour les producteurs de la région

Il y a des burgers et des saucisses au stand des Scheibler au Bio Marché depuis déjà vingt ans – s’y sont rajoutés comme nouveautés par exemple le burger végétarien ou le cheese-burger. Selon Dieter Scheibler, il y a aussi comme nouveauté le stand partenaire de SV où l’on pare des côtes de bœufs de la ferme bio. Le Bio Marché se montre lui aussi novateur: il y a pour ses vingt ans une rue paysanne où les paysannes et paysans bio présentent une large palette de produits ainsi que l’agriculture biologique suisse elle-même.

«La présence de paysans de la région est essentielle pour le Bio Marché», explique à ce sujet Dieter Scheibler. «Le festival bio rapproche les consommatrices et les consommateurs des productrices et des producteurs. Cette relation est très importante», assène-t-il avec conviction. Car «Chaque marché bio est aussi un endroit où les questions peuvent recevoir des réponses, par exemple au sujet de la production économe en ressources et des possibilités d’actions individuelles responsables pour respecter l’environnement», poursuit-il.

Liens utiles: 

• Bio Marché www.biomarche.ch
• Ferme Bio Scheibler www.biohof-scheibler.ch
• Mission B www.missionb.ch

Texte: Ania Biasio
Photos: Ania Biasio / màd

Arbre fruitiers haute-tige, haies, prairies fleuries, petites structure et jachères fleuries sont les principaux éléments d’encouragement de la biodiversité sur la ferme Trolerhof de Ruedi Weber et Adrian Muff à Menziken AG.

Hanspeter Zaugg est né dans la région du Seeland. Il y est revenu après des années comme conseiller spécialisé pour l’Union fromagère suisse puis comme chef d’une société tessinoise d’importation de fromage. «Pour ne pas laisser en plan la petite laiterie de mon père», dit-il. Le label Seeland semble en tout cas faire partie de son ADN. Pour ce maître-laitier, le lait bio et les fruits bio de la région font partie de la démarche. À cent pourcents.

La famille Zollinger s’engage depuis plus de vingt ans pour la préservation de la diversité variétale dans les jardins. Chacune de leurs 450 variétés recèle un énorme travail de sélection.

Pour beaucoup la saison des grillages commence en mai. Pour Michael Martin elle dure douze mois. L’éditeur de «Grill&Chill» est un professionnel de la grillade. Il parle ici de ses préférences pour le bio et nous livre sa recette préférée de hamburger.

Une équipe de deux professionnels et deux apprentis cultivent depuis 14 ans les plantes vivaces à Cormérod, dans une ferme fribourgeoise : « Nous sommes des producteurs bio depuis six ans », dit Xavier Allemann. « Nos plantes sont cultivées dans une terre sans tourbe et sans l'aide de produits de synthèse, nous vous proposons de bonnes racines qui reprendront bien dans votre jardin. Pour vous, nous semons, nous bouturons, nous divisons et nous plantons. » Vous pouvez en savoir plus sur Xavier Allemann et son oasis de biodiversité.

Sur le domaine de 43 hectares «Hof am Schwarzbach» à Buchenloo (Wil ZH), Marianne et Werner Siegrist élèvent des porcs et des moutons et font des grandes cultures. Inutile de chercher la porcherie – les animaux vivent en plein air. Les 23 truies, les trois verrats et les porcelets s’y sentent bien, comme l’explique en interview l’agricultrice bio Marianne Siegrist.

Vous élevez vos cochons en plein air. Ce n’est pas l’habitude même dans les fermes Bourgeon: Pourquoi avez-vous choisi cette forme d’élevage?

Nous n’avons pas de porcherie. Il y a vingt ans nous avions déjà des porcs d’engraissement en plein air dans le cadre d’un projet de la Coop. Nous avions arrêté après quelques années. Quand nous avons reconverti le domaine au bio en 2012, nous voulions avoir d’autres animaux en plus de nos moutons de plein air. Nous avons d’abord pensé à engraisser des porcs, puis nous nous sommes adressés à la «Produzentengemeinschaft Bioschweine», l’association de producteurs de cochons bio créée par le moulin fourrager bio Albert Lehmann, et nous avons démarré cet élevage parce que la demande était là. La volonté de pratiquer un élevage de plein air était dès le début claire comme de l’eau de roche, la construction d’une porcherie n’entrait pas en ligne de compte. Nous avions déjà de l’expérience dans l’élevage de plein air: Les cochons se sentent bien quand ils sont dehors. S’y rajoute le fait que les investissements sont faibles et que nous pouvons arrêter cette production n’importe quand si ça ne marche pas. Pour nous familiariser avec l’élevage des truies en plein air, nous avons visité entre autres le domaine de l’établissement pénitentiaire de Witzwil dans le Berner Seeland, un pionnier de l’élevage porcin de plein air. Nous avons aussi discuté avec d’autres éleveurs. Il est entre autres important que les cochons puissent bien marcher – nous y accordons beaucoup d’importance lors du choix des verrats.

À quoi ressemble concrètement l’élevage de plein air?

Les cochons ont chez nous deux fois plus de surface qu’exigé car quand il pleut beaucoup le champ reste plus longtemps en bon état et il y a moins de cochonnerie. Les surfaces doivent être recouvertes d’herbe ou de trèfle. Les cochons pâturent alors comme des vaches. Évidemment les truies sont souvent vautrées dans l’herbe, car les cochons sont surtout actifs le soir. Le matin les truies se tiennent volontiers par groupes de quatre ou cinq dans leurs yourtes que nous plaçons au milieu des parcelles. Nous avons construit ces huttes avec des treillis d’anciens silos avec toit et garnis d’Agryl et de bâches. L’ouverture est toujours ouverte et tournée vers le sud afin que le vent ne s’y engouffre pas. Car il faut que l’endroit où les cochons dorment soit sec, calme et sans vent – Le bien-être absolu! Il y a des aliments et de l’eau vers l’avant de la clôture, les huttes se trouvent au milieu et tout derrière se trouve la place d’occupation et la souille. Les cochons éparpillent leurs déjections avant tout en marchant. Il n’y a donc presque pas d’excréments dans les huttes, vers les auges et dans les souilles – la truie est un animal intelligent, astucieux et propre.

Où se déroulent les mises-bas?

Nous avons pour cela démonté les cornadis de notre ancienne étable à vaches, refait le sol et installé des boxes. Les truies y restent avec leurs petits pendant trois semaines, puis nous les mettons en plein air où nous les gardons en groupes de quatre truies avec leurs petits. L’alimentation séparée ne fonctionne pas en plein air, donc les porcelets mangent les mêmes aliments que leurs mères. Après six semaines il faut sevrer les porcelets. Nous menons alors les mères dans une autre parcelle. Elles cherchent leurs petits une journée environ – c’est normal. Quatre à cinq jours après le sevrage elles sont déjà de nouveau couvertes.

Quels sont les avantages de l’élevage de plein air, pour vous et pour les cochons?

Je prétends que les animaux sont en meilleure santé en plein air. Ils sont dehors à la lumière et à l’air naturel et peuvent vivre leurs comportements naturels. Mon mari est membre d’un cercle d’intérêts pour les éleveurs de cochons. L’échange avec les collègues et les vétérinaires nous montre les problèmes qui peuvent survenir dans les porcheries. Nos bêtes sont simplement en bonne santé. Nous avons récemment abattu notre verrat de quatre ans et demi. Il a vécu en plein air dès l’âge de trois semaines et n’a jamais souffert de problèmes de santé. Cela nous permet bien sûr de diminuer nos frais de vétérinaire. Un autre avantage de l’élevage de plein air est que les porcs soumettent les champs à une cure de mauvaises herbes: ils mangent les racines profondément dans le sol, par exemple celle du chiendent. Ce qu’il faut aussi dire à propos de l’élevage de plein air: cela donne certainement davantage de travail que l’élevage en stabulation parce que nous devons aller chaque jour dans les champs. Nous devons en outre déménager tous les six mois les infrastructures sur d’autres parcelles, ce qui donne aussi pas mal de travail.

L’élevage de plein air nécessite de grandes surfaces: Que recommandez-vous aux collègues qui ne peuvent pas offrir des espaces aussi grands à leurs cochons bio?

Les chef-fe-s d’exploitations doivent d’abord se demander s’ils veulent vraiment pratiquer l’élevage de plein air. Se pose ensuite la question de ce qui est faisable. En général l’levage porcin de plein air va surtout bien dans les zones de grandes cultures. Les champs peuvent en effet rapidement revenir en bon état en épandant du compost et en labourant après le passage des cochons. L’élevage porcin peut aussi être intégré dans la rotation des cultures: Les cultures qui suivent le passage des cochons se développent en général très bien. Les herbages permanents sont moins bien adaptés à l’élevage porcin de plein air parce que les prairies mettent plus longtemps à se régénérer. Les fermes herbagères auront donc plutôt avantage à travailler avec un parcours (cour d’exercice en plein air) pour les animaux.

Comment commercialisez-vous vos cochons?

Nos acheteurs sont surtout des engraisseurs de porcs, et la vente à Micarna passe ensuite par la «Produzentengemeinschaft Bioschweine». Deux fois par année nous engraissons au total une dizaine de bêtes pour notre clientèle privée. Nous vendons les moitiés, quarts et huitièmes sous forme de paquets de morceaux différents. Nous travaillons pour cela avec une petite boucherie à Neerach ZH. Nous y conduisons nos animaux nous-mêmes. Le transport se fait sans stress, les porcs entrent pratiquement d’eux-mêmes dans l’abattoir. Après l’abattage, le boucher découpe la viande en morceaux et je m’occupe de l’emballage. Le formulaire de commande se trouve sur notre site internet. Nous n’avons pas de magasin, les clientes et les clients viennent chercher la viande chez nous à la ferme. Nous livrons aussi une partie des paquets de viande à domicile.

Est-ce que ce n’est pas trop dur d’amener vos propres bêtes à la boucherie?

Au début on a dû s’y habituer, c’est vrai que j’avais de la peine. Aujourd’hui je vois ça différemment: Cela fait partie d’un cycle et c’est comme ça que ça doit être. Une bête vient au monde chez nous, nous la nourrissons, nous la soignons, nous la choyons, et à la fin nous allons avec elle à la boucherie. Je parle aux bêtes, je leur dis le moment venu: «aujourd’hui on va à la boucherie!» Je peux ensuite assister sans problèmes à l’abattage jusqu’à ce que les carcasses soient pendues. Nous mangeons aussi de nos propres animaux. Il y a des gens qui ne peuvent pas le faire. Pourtant je trouve que ça fait partie du tout si on veut manger de la viande.

Est-ce que vous livrez aussi dans la restauration ou à des magasins bio?

Nous n’avons actuellement pas de restaurants parmi nos clients, mais ça peut venir. La reconversion au Bourgeon nous a donné beaucoup à faire. Nous fournissons de la farine, du grain et de l’huile au BachserMärt à Bachs, à Eglisau et à ses trois filiales de Zurich.

Que souhaitez-vous de la part des consommatrices et des consommateurs?

Qu’ils achètent de la viande bio. Même s’ils ne trouvent pas ce qu’ils veulent en bio dans la grande distribution, ils peuvent aller par exemple sur Fermebourgeon.ch et faire une commande à une ferme bio située dans leurs environs au lieu de choisir de la viande de production conventionnelle. Les denrées alimentaires bio sont meilleures et plus nourrissantes. Et on ne doit pas forcément manger de la viande tous les jours: mieux vaut en consommer moins et se faire plaisir avec de la viande de haute qualité. Et en plus la viande est souvent moins chère en vente directe que dans les magasins. Quand on achète quelque chose directement à la ferme, on reçoit un bon produit bien frais.

Quelles réactions recevez-vous au sujet de l’élevage des cochons en plein air?

Nous en recevons beaucoup! La moitié de notre domaine se trouve en Allemagne. Là-bas on ne voit normalement pas de cochons dans les champs. Les gens sont étonnés de la grande taille d’une truie mère et la petitesse de ses petits. Nous n’y vendons cependant pas de viande Bourgeon, elle est trop chère pour le marché allemand. Du côté suisse nous avons beaucoup de clients, mais aussi des promeneurs. Le dimanche, notre ferme ressemble parfois à un zoo!