Acquis à la cause des vins écologiques depuis de nombreuses années, le vigneron valaisan Didier Joris fait le pas vers la certification Bourgeon.

Didier Joris est un vigneron au parcours plutôt atypique. Après avoir travaillé dans la recherche viticole, en tant qu’oenologue et responsable de grands domaines viticoles, il se consacre désormais exclusivement à ses vignes et à son laboratoire d’analyses viticoles à Chamoson VS. «Cette année, j’en suis à mon 43e millésime alors que j’exploite mon laboratoire depuis 1983», renseigne le Valaisan.

Son domaine d’environ trois hectares comprend une vingtaine de parcelles sur lesquelles il produit entre 8000 et 12000 bouteilles en moyenne par année. «Ma production de raisin avoisine seulement les 300 grammes par mètre carré alors que les limites quantitatives de production sont près de quatre fois plus élevées», commente Didier Joris. «Pour moi, c’est le prix de la qualité et cela reflète ce que le sol est en mesure de produire naturellement. Je peux ainsi fortement limiter les intrants. Cette année, j’ai à peine utilisé 1 kilo de cuivre à l’hectare alors que la limite est fixée à 4 kilos», ajoute-t-il.
Sur les coteaux aux sols très calcaires, il cultive principalement les cépages blancs Savagnin – aussi appelé Païen ou Heida –, Chardonnay, Riesling et Diolle. Sur le cône d’alluvions, son vignoble comprend les cépages rouges Syrah, Cabernet franc, Merlot, Cornalin (Rouge du Pays) et Divico ainsi que les blancs Divona et Petite Arvine.

Cette année, Didier Joris recevra sa première certification Bourgeon. «Cela fait déjà treize ans que j’exploite mon vignoble sans intrants de synthèse, mais je n’ai entamé ma reconversion au Bourgeon qu’en 2017», explique-t-il. Dans les vignes bio, le principal problème est la gestion de la flore adventice. Didier Joris profite d’arracher les plantes indésirables sur le rang à chaque passage dans les vignes. De la biodiversité et de la matière organique Didier Joris mise également sur la biodiversité dans ses vignes pour favoriser les auxiliaires en y implantant des buissons, des arbres et des haies.

Didier Joris poursuit la même stratégie à la cave que dans le vignoble, à savoir utiliser un minimum d’intrants et soigner le plus naturellement possible. Il estime également que les vins biologiques sont moins sensibles que les conventionnels et il utilise bien moins de sulfites que ce que permet le cahier des charges de Bio Suisse. Il parvient à renoncer au levurage dans ses vins rouges, alors qu’il s’avère plus difficile de s’en passer dans les blancs. Sa cave construite sur plusieurs étages lui permet aussi de transvaser sans pompe, uniquement par gravitation, ce qui évite de bousculer inutilement le vin.

Pour la commercialisation, Didier Joris peut compter sur une fidèle clientèle qui apprécie la finesse et le caractère de ses vins. On trouve ces derniers sur la carte des tables les plus prestigieuses de Suisse romande et ils se positionnent clairement dans le haut de gamme. Le vigneron de Chamoson écoule l’essentiel de sa production par le biais d’un mailing à ses clients et c’est ainsi qu’il les a informés de sa reconversion et de sa philosophie de travail. Didier Joris organise aussi chaque année une journée portes ouvertes en collaboration avec des artistes qui transforment de manière éphémère ses caves en galerie d’exposition. Et sur ce point, tout le monde s’accorde: produire des bons vins, c’est vraiment tout un art!


Informations supplémentaires:  www.didierjoris.ch

Texte: Christian Hirschi (paru dans Bioactualités 1/2019)
Photos: Christian Hirschi / màd

La Bäckerei Neuhof GmbH a ouvert au début février 2019 à Schlieren ZH sont nouveau site de production et son premier magasin, et un café doit si possible s’y ajouter en 2020. L’entreprise, qui jusque-là livrait dans le commerce de détail depuis Bachs ZH, appartient à l’association d’entreprises formatrices axisBildung et propose six places d’apprentissage pour des jeunes ayant besoin d’un suivi individuel et sociopédagogique. «Les meilleurs ingrédients biologiques et le savoir-faire artisanal transforment chaque grain de céréale en véritable délice», promet le site internet de la boulangerie. Le directeur et boulanger-pâtissier Benjamin Korb et la responsable de la pâtisserie-confiserie et ancienne responsable de la formation Mary Werder ont expliqué leurs motivations à l’occasion de l’inauguration.

La fromagerie bio de Prättigau produit avec du lait de brebis et de chèvre des spécialités fromagères dont, depuis peu, un fromage à raclette et des mélanges pour fondue. Le fromage à raclette et les mélanges pour fondue sont des produits de niche conçus pour les amatrices et amateurs de produits au lait de chèvre et de brebis, comme l’explique en interview la coopératrice Ladina Lötscher. La coopérative a pu emménager des ses nouveaux locaux en 2016 grâce au soutien et à l’engagement du Parrainage Coop pour les régions de montagne, de la fondation pour le maintien des exploitations paysannes familiales (Stiftung zur Erhaltung bäuerlicher Familienbetriebe) et du Canton des Grisons.

Depuis début 2019 tous les aliments fourragers bourgeon importés en Suisse doivent avoir été produits en Europe (Europe et pays méditerranéens). Cette mesure permet à Bio Suisse de satisfaire aux attentes des consommatrices et consommateurs bio suisses car ils remettent de plus en plus en cause les longues distances de transport pour les aliments fourragers. L'Ukraine est un pays en croissance importante. Une des entreprises modèles est Agroecology, qui est considérée comme pionnière de l’agriculture biologique en Ukraine depuis sa fondation il y a 40 ans. Le chef d’exploitation Glebuk Lukyanenko, qui gère en troisième génération ce domaine de 7'500 hectares, nous parle des défis particuliers et de l’avenir de l’agriculture biologique en Ukraine.

Contrairement à une idée répandue, Actinidia deliciosa n’est pas un fruit exotique mais se cultive à Allaman, en mode bio, depuis plus de 30 ans…

C’est d’abord un microclimat, la rivière ayant créé au fil des siècles une mini presqu’île dans le lac. « On doit à cette situation des températures plus douces qu’ailleurs, un risque négligeable de gel et une terre alluviale très fertile », explique Mathias Faeh.

Cet arboriculteur bio passionné a repris en début d’année le Domaine de la Pêcherie, à Allaman, qui produit l’essentiel des kiwis suisses. Un microclimat qui voit prospérer une véritable jungle, des pergolas foisonnantes, qu’il faut tailler avant d’y faire entrer un tracteur. Il s’agit bel et bien de lianes, encore chargées de fruits récemment, dont la récolte s’achève en novembre…  Et pourtant, « le kiwi n’est pas un fruit exotique, contrairement à ce qu’on croit », précise Mathias Faeh. Originaire de Chine, dans des régions au climat tempéré, il a besoin d’hivers rigoureux ».

Le projet de cultiver des kiwis sur la Côte est né en 1984 ; la production est certifiée bio en 1994. Le domaine de 15 hectares produit quelque 400 tonnes par an de deux variétés (summerkiwi et hayward), soit la quasi totalité des kiwis suisses (80 à 90%). Un chiffre à mettre en relation avec la production mondiale : l’Italie en produit 400 000 tonnes par an, devant la Chine et la Nouvelle-Zélande. Les kiwis bios d’Allaman ne couvrent qu’une part infime de la demande indigène, l’essentiel étant importé. «Nous souhaiterions produire davantage, mais nous sommes à la recherche de terrains adaptés », explique l’arboriculteur. 



Pas question pourtant de croquer dans ces « groseilles de Chine », dures comme des cailloux. Les deux variétés ont besoin de temps pour achever leur maturation.  « Les consommateurs l’ignorent souvent. Le kiwi est un fruit dit climactérique, comme la banane. Cueilli dur, il va produire de l’éthylène, gaz qui stimule la maturation: on peut le placer en cave et le garder une partie de l’hiver. Ou alors, si l’on entend accélérer son mûrissement, le mettre avec d’autres fruits et surveiller. »

Le mode de culture bio vaut au domaine une biodiversité exceptionnelle.  « Très vigoureuses, les plantes doivent être éclaircies et une partie des fleurs éliminées pour obtenir de bons fruits. Facile à cultiver, le kiwi n’est pas sensible aux maladies fongiques, ni apprécié par les insectes ». La seule contrainte tient à l’eau : le verger est alimenté par une station de pompage dans le lac.

Mais au fait, pourquoi ce drôle de nom ? « Avec son look de petite tête poilue, il évoquait l’oiseau emblématique de la Nouvelle-Zélande, que les Maoris nomment kivi-kivi. Un naturaliste l’a rebaptisé kiwi, alors qu’on le connaissait sous le nom de groseille de Chine… » Enfin, et ce n’est pas un mythe, le kiwi est une vraie petite bombe vitaminée, avec sa teneur en vitamine C double de celle des agrumes.

Informations supplémentaires: www.kiwisuisse.ch

Texte: Veronique Zbinden 
Photos: m-a-d 

Appenzeller Bio-Kräuter GmbH cultive des plantes aromatiques depuis trois ans. Tout se fait à la main avec des infrastructures très simples. Une production à forte valeur ajoutée.

Une fête d’anniversaire dans une ferme bio permet aux enfants d’apprendre à connaître la provenance de nos denrées alimentaires, d’être en contact avec des animaux et de faire l’expérience de la nature.