Pierre-André Ayer dirige la cuisine du restaurant Le Pérolles à Fribourg avec 18 points Gault & Millau et 1 étoile Michelin. Pour Bio Suisse, le président des Grandes Tables de Suisse préside le jury des distinctions spéciales du Bourgeon Bio Gourmet 2016.

Markus et Christine Schumacher gèrent avec leur fils Jonas une entreprise en deux unités, la première à Cerlier (Erlach BE) et la deuxième sur l’Île St-Pierre sur le lac de Bienne. Sur l’île, l'activité se concentre sur l'élevage de chèvres et de bœufs Angus pour la production de viande. Les visiteurs sont les bienvenus chez les Schumacher et ils ont aussi la possibilité de dormir à la ferme sur l’île.

Dimitrios Kyriakoulias est producteur d’olives et d’huile d’olive en Laconie, une région du sud de la Grèce. Dans cette région, environ 80 et 90 pourcent des agriculteurs sont en bio.

Ceux qui vont dans le Val Poschiavo devraient absolument s’arrêter à la Macelleria Branchi. Ou lui commander au moins une fois dans leur vie des luganighette.

Photo: Alexandre, Jean-Denis et Christine Perrochet (Photo: VINUM)


Félicitations! Que signifie le titre de «Vigneron Bio de l’année» pour vous personnellement et pour votre domaine?
Nous sommes très heureux d’avoir reçu cette distinction. C’est pour nous tous la confirmation que nous avons pris les bonnes décisions au cours des 30 dernières années. Car la viticulture biodynamique n’est pas une voie facile. Cette distinction montre que cette voie peut très bien mener au succès. Et qui sait, peut-être que cela encouragera l’un ou l’autre vigneron conventionnel à se reconvertir au bio (il rit)!

Dans la viticulture bio, on cultive de plus en plus de cépages résistants aux maladies. Vous continuez avec les cépages traditionnels: Pourquoi?
Nous avons ici des terroirs calcaires qui conviennent bien aux cépages traditionnels comme le Pinot Noir, le Pinot Gris, le Chasselas, le Chardonnay ou le Savagnin Blanc – et cela depuis des générations. Nous sommes donc fortement liés par l’histoire de notre domaine. Nous avons en outre acquis au fil des ans de nombreuses connaissances en viticulture biodynamique qui nous permettent d’élever des vins pleins de finesse. Passer aux cépages résistants n’est pour le moment pas nécessaire pour nous.

Quels sont pour vous les plus grands défis à la vigne?
Il y a beaucoup de travail pour gérer l’enherbement du sol afin que le bas des ceps ait assez de lumière et que cela ne devienne pas trop humide. Nous avons beaucoup de vielles vignes dont les plantes sont toutes tordues. Le risque de les blesser avec les machines modernes est donc important. L’emploi des machines est donc limité et il reste beaucoup de travail à faire à la main. L’oïdium et les autres maladies de la vigne ne sont par contre plus vraiment un problème, nous les avons bien sous contrôle.

Et quels sont les défis dans la vinification?
La vinification biodynamique utilise beaucoup moins de soufre (les sulfites). Le soufre est tout de même autorisé et nécessaire avant la mise en bouteille pour conserver la finesse des arômes typiques de nos vins. La fermentation alcoolique et la fermentation malolactique biologique doivent être surveillées très soigneusement – le contrôle de la température est iciquelque chose de très important.

Comment voyez-vous les perspectives pour le vin bio?
Je pense que l’avenir de la viticulture en particulier et de l’agriculture en général est bio. Si la Suisse avait le courage de se reconvertir totalement au bio aussi bien pour la production que pour l’importation, non seulement cela conviendrait très bien aux structures de notre agriculture, mais cela nous propulserait au rang de modèle pour le monde entier.


En savoir plus sur le site web de Jean-Denis Perrochet...

Les grandes cultures bio sont considérées comme très exigeantes et difficiles, mais elles fournissent régulièrement de bons rendements: Comment est-ce que vous y arrivez?
Brütten est à bien 600 mètres d’altitude et nous avons des sols qui vont bien pour l'agriculture biologique – spécialement pour le colza. Ces conditions idéales nous permettent de ne presque pas avoir de problèmes de maladies ou de ravageurs. Ensuite je veille à cultiver mes champs avec soin. Je me demande comment je peux aménager la rotation culturale pour obtenir des rendements optimaux avec un travail raisonnable. Il est en outre important d’avoir de l’expérience, de bien observer les cultures et de savoir trouver les bons moments pour faire les choses. Je dois pour être juste admettre que j’apporte aux sols des éléments nutritifs sous forme d’engrais bio.

Quels sont alors les défis particuliers?
Il y a évidemment la maîtrise des mauvaises herbes, surtout le rumex et le chardon. Je dois les dompter assez pour ne pas avoir trop de travail et éviter qu’ils fassent baisser mes rendements. Il y a ensuite aussi des graminées indésirables en particulier dans le blé. Là aussi je dois arriver à garder le contrôle de manière à ce qu’elles ne nuisent pas trop aux cultures.

Voilà 14 ans que vous travaillez selon le Cahier des charges de Bio Suisse: Quelle est votre motivation pour la production biologique?
Mon but est d’obtenir de bons rendements avec le moins possible de traitements et d’engrais. C’est très délicat en bio puisque je ne peux pas simplement recourir à un pesticide pour éliminer des mauvaises herbes ou des ravageurs.

Vous accueillez sur votre domaine la 5ème Journée suisse des Grandes Cultures Bio avec la collaboration de Bio Suisse et du Strickhof: Qu’attendez-vous de cet événement unique en Suisse?
La journée du 9 juin nous permettra de montrer chez nous la diversité des grandes cultures biologiques. Vu que nous avons pu semer dans de bonnes conditions aussi bien en automne qu’au printemps, les visiteurs verront une grande diversité de cultures qui leur démontrera ce qui est possible dans la pratique. J’espère que le temps sera beau et que des centaines de personnes intéressées vont venir. De nombreux agriculteurs, aussi bien bio que conventionnels, utilisent aussi ce rassemblement pour échanger des expériences. Et cela me réjouirait bien sûr beaucoup que de nombreux collègues décident dans la foulée de se reconvertir au bio.

Où pensez-vous que les grandes cultures bio en seront en 2035?
Je vois d’une manière générale un grand potentiel pour l'agriculture biologique. Ma vision d’avenir est une Suisse Pays Bio, car cela nous permettrait notamment de nous démarquer tout en restant des pionniers qui font avancer la cause. Le chemin ne sera bien sûr pas facile – mais les perspectives sont très prometteuses dans tous les domaines.

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