Frank Siffert, le responsable de la foire, nous présente l'évènenement. Laissez-vous également convaincre par les attraits de la foire.

De plus en plus de gens s’intéressent à la consommation durable de viande et se posent des questions comme: Qu'est ce qui rend la viande bio plus précieuse ? Que mangent les animaux bio et reçoivent-ils des médicaments? Que garantit le label Bourgeon? Karin Nowack, spécialiste de la durabilité chez Bio Suisse, répond dans une interview aux questions les plus fréquentes sur la viande bio.

Karin Nowack, la Suisse est climatiquement idéale pour une production animale basée sur les herbages. Comment cela influence-t-il l’affouragement des ruminants bio?

Les ruminants, c.-à-d. les bovins, les chèvres et les moutons, mangent naturellement de l’herbe et du foin alors que l’homme ne peut pas les digérer. Voilà pourquoi il est écologiquement justifié d’élever des ruminants dans un pays aussi herbager que la Suisse. Avec le Bourgeon, les fourrages grossiers – donc l’herbe, le foin ou les tiges de maïs – représentent la plus grande partie de l’affouragement, qui peut inclure au maximum dix pourcents d’aliments concentrés comme les céréales, le soja ou le maïs. Et les paysannes et paysans de Bio Suisse ont décidé en avril 2018 que cette proportion devrait encore descendre à cinq pourcents d’ici 2022 et que tous les aliments concentrés donnés aux ruminants devront être produits en Suisse.

Et que mangent les cochons et les volailles Bourgeon?

Les cochons et les volailles sont des omnivores et ils reçoivent principalement des céréales, du maïs et du soja. Ils ont besoin de grandes quantités de protéines pour être suffisamment nourris et pouvoir vivre conformément à leurs besoins. Or ils ne peuvent pas tirer ces protéines de l’herbe comme les ruminants. Ils reçoivent en complément des fourrages grossiers, des graines ou des sous-produits de laiterie. Les aliments sont cultivés en Suisse ou à l’étranger selon les strictes directives du Cahier des charges de Bio Suisse et sont bien sûr – comme tous les aliments fourragers Bourgeon – exempts de manipulations génétiques et d’additifs de synthèse comme les enzymes ou les stimulateurs de croissance.

Comment justifiez-vous la différence de prix entre la viande bio et la viande conventionnelle?

La production animale respectueuse des animaux a son prix: Il faut davantage d’espace pour les animaux, les aliments fourragers Bourgeon sont chers et l’engraissement des races moins intensives mais plus robustes dure plus longtemps. Sans compter que l’élevage avec parcours et pâturages donne souvent plus de travail que si les bêtes ne sortent jamais. Le suivi vétérinaire donne plus de travail parce que les fermes Bourgeon n’ont pas le droit d’utiliser des antibiotiques en prévention et qu’à la place elles misent sur des méthodes thérapeutiques naturelles.
À quelle fréquence la production animale des fermes bio est-elle contrôlée? Est-ce qu’il ne faudrait pas davantage de contrôles non annoncés?

Les contrôles bio doivent être approfondis, c.-à-d. comprendre toutes les activités de la ferme. Or cela est nettement mieux fondé et possible avec un contrôle annoncé. Les contrôles annoncés permettent en effet d’avoir une vue d’ensemble sur toute l’année puisqu’ils effectuent aussi des bilans et regardent la comptabilité. Les contrôles surprises ne sont par contre que des prises de vue instantanées et sont donc nettement moins probants. Les contrôles annoncés sont plus approfondis et donc nettement plus efficaces. Les contrôles annoncés constatent des lacunes (le plus souvent insignifiantes) dans environ vingt pourcents des fermes alors que les contrôles surprises n’en trouvent que dans sept pourcents environ. Les contrôles non annoncés qui ne concernent que la production animale sont par contre tout à fait justifiés et il y en a qui sont effectués sur mandat de Bio Suisse.

Est-ce que le bio peut nourrir le monde?

Oui, le bio peut nourrir le monde, et c’est ce que montre une étude récemment publiée par l’Institut de recherche de l'agriculture biologique (FiBL): L’agriculture biologique a en moyenne des rendements inférieurs de vingt pourcents, mais elle garantit une alimentation adaptée aux conditions locales, peu gourmande en ressources et donc durable. La sécurité alimentaire nécessite cependant encore d’autres mesures: La diminution des pertes d’aliments et de la consommation de produits animaux permettent largement de compenser les diminutions des rendements de l’agriculture biologique. En effet, la production des denrées animales a besoin de plus de ressources par calorie produite que pour les calories végétales.

Guido et Regula Wigger cultivent une ferme Bourgeon à Obernau/Kriens LU depuis 1995. Aujourd’hui ils bichonnent 34 bœufs bio de pâturage et utilisent de manière très responsables des ressources comme les carburants et l’eau. Guido Wigger explique pourquoi il est important de choisir de la viande à la fois bio et suisse. Et en plus il dévoile comment il préfère apprêter la viande de bœuf.

Monsieur Wigger, qu’est-ce que l'engraissement bio au pâturage?

Dans l’engraissement bio au pâturage, les bovins passent beaucoup de temps en plein air et leur alimentation est surtout constituée d'herbe. Cela signifie que les animaux mangent de l’herbe des pâturages, du foin et du silo d’herbe. Cette forme d’élevage ne concurrence pas les ressources alimentaires humaines et produit une viande de haute qualité.

Est-ce que la viande de bœuf bio de pâturage est plus écologique qu’une autre?

Sur les surfaces herbagères non labourables, les bovins permettent de produire pour l’homme des denrées alimentaires de haute qualité, de stimuler la formation d’humus et de refermer le cycle naturel. Je ne donne pas d’aliments concentrés à mes bovins, et l’engraissement au pâturage permet d’utiliser moins de carburants.

Votre ferme est-elle donc particulièrement économe dans le domaine des carburants fossiles?

L’utilisation économe de l’énergie est très importante pour moi. J’ai calculé combien de carburants fossiles notre ferme utilise au total. C’est très peu par rapport à d’autres fermes du même genre. Un voyage en avion de cinq personnes à Athènes consomme autant de carburant que nous en utilisons sur toute l’année pour l’ensemble des travaux de la ferme, pour produire plus de trois tonnes de viande de bœuf bio de pâturage. Autre comparaison: nous utilisons pour produire 280 g de viande de bœuf bio de pâturage autant de carburant qu’une voiture moyenne pour parcourir un kilomètre.

Combien d’eau consomment vos bovins?

On peut lire dans des études internationales que la production d’un kilo de viande de bœuf nécessite 15'000 litres d’eau. Ce chiffre très élevé comprend entre autres l’arrosage de cultures qui sont pratiquées dans des régions sèches du monde pour servir de nourriture à des bovins d’engraissement. Ce qui m’intéresse avant tout, c’est de savoir combien d’eau potable j’utilise pour abreuver les bêtes et pour laver la stabulation. Cela représentent environ 110 litres d’eau potable par kilo de viande – donc beaucoup moins que quand on importe et utilise des concentrés. Je n’ai volontairement pas compté l’eau qui arrose la végétation sous forme de pluie puisque l’eau de pluie n’est – pas encore – une denrée rare dans notre pays.

Pourquoi est-il important de privilégier la viande biologique suisse?

C’est le consommateur qui a la plus grande influence sur les méthodes de production. Chaque achat est en effet une nouvelle commande pour demain. Si on achète de la viande bio suisse, alors on continuera d’en produire. Ceux qui achètent bio et paient pour cela un prix équitable permettent aux paysans bio d’exister et de continuer de produire des denrées alimentaires saines en respectant les animaux et l’environnement. Cela implique cependant que la transformation et le commerce ne soient pas les seuls à profiter des meilleurs prix.

Vous vendez aussi de la viande en direct. Comment justifiez-vous vos prix?

Nos clients apprécient que nos bêtes soient élevées sans aliments concentrés et qu’elles aillent beaucoup à l’air libre, mais aussi de savoir d’où vient la viande. La croissance naturelle des bêtes et leur alimentation entièrement à base d’herbe produisent une viande délicieuse et de bonne qualité. Notre clientèle apprécient aussi nos offres avantageuses en paquets de différents morceaux ainsi que de voir la ferme et l’étable. Nous ne devons donc pas justifier nos prix à nos clients.

Comment est-ce que appréciez le mieux la viande de bœuf?

J’aime tous les morceaux du bœuf, mais mon plat préféré est le bouilli – bien sûr à base de viande de nos bœufs de pâturage bio. J’aime aussi particulièrement la langue légèrement fumée avec des haricots. Ma femme prépare avec ça des pommes de terre et une sauce spéciale avec des pommes râpées. Je trouve que la combinaison de tous ces goûts est vraiment délicieuse.

Quel est votre truc secret pour griller la viande de bœuf?

La viande cuite au feu de bois a un autre goût qu’au gril à gaz. Je préfère ce goût boisé. L’important est d’accorder de la valeur à la qualité et à la provenance de la viande. Une bonne viande n’a en fait pas besoin de marinade. La viande de bœuf de pâturage bio a tellement de goût que nous y mettons juste un peu de sel aux herbes une fois qu’elle est grillée.


Plus d'information sur: www.wigger-obernau.ch 

Le chiffre d’affaires des denrées alimentaires biologiques a atteint un nouveau record en Suisse: Il a progressé de 8,1 pourcents pour atteindre 2,7 milliards de francs. Cela signifie que les habitant-e-s de notre pays sont les champions du monde en consommant chacun 320 francs de produits bio par année! Les parts de marché des denrées alimentaires bio ont aussi atteint un record suisse avec 9 pourcents en 2017. Jürg Schenkel, le responsable du marketing de Bio Suisse, explique dans le rapport annuel 2017 les plus récentes évolutions du marché en s’appuyant sur les toutes dernières statistiques.

Est-ce que la croissance des parts de marché présente des différences régionales?

Les parts de marché ont fortement progressé dans toutes les régions du pays. C’est la Suisse romande qui caracole en tête avec un 0,8 pourcent de croissance qui lui fait atteindre 8,8 pourcents en la rapprochant de plus en plus de la Suisse allemande et de ses 9,1 pourcents. Avec une progression de 0,6 pourcent, le Tessin atteint 7,8 pourcents – une croissance très réjouissante.

Quelles catégories de produits mènent la course?

Les chiffres d’affaires et les parts de marché ont progressé pour toutes les catégories de produits. La plus grosse part de marché est comme ces années précédentes celle des œufs avec presque 27 pourcents. Les légumes restent à la deuxième place avec 23 pourcents, et la troisième marche du podium revient au pain frais avec 22 pourcents. Les plus gros générateurs de chiffre d’affaires du marché bio restent les produits laitiers et le fromage, puis viennent les légumes, les salades et les pommes de terre, suivis en troisième position par la viande et le poisson. Ces bons résultats montrent que les produits bio sont toujours plus appréciés et qu’ils ont encore un grand potentiel de développement.

Quelle est l’importance des produits biologiques transformés?

Le segment le plus important reste celui des produits frais, mais les produits transformés progressent plus fortement que la moyenne depuis cinq ans. Alors que le chiffre d’affaires des produits frais a progressé de 5,7 pourcents, celui des biens de consommations préemballés a augmenté de 8,2 pourcents par rapport à l’année précédente. Une partie de cette croissance est due à l’engouement pour les produits de convenience.

Comment peut-on satisfaire les besoins toujours nouveaux des consommateurs?

Le nombre de transformateurs augmente sans cesse et le développement de nouveaux produits fonctionne plein gaz. Le nombre de preneurs de licences a ainsi atteint 923 en 2017 (885 en 2016). Le nombre de demandes pour des nouveaux produits a progressé à 2186 (1701 en 2016), et de nouveaux acteurs commerciaux comme le commerce de gros ou en ligne jouent un rôle toujours plus important pour le marché bio.

Vous trouverez de plus amples informations dans notre Rapport annuel 2017 et dans le document «Le bio en chiffres 2017».

La société Biomilk AG, à Münsingen BE, se considère comme une petite manufacture laitière. Son équipe transforme du lait Demeter et du lait Bourgeon en un vaste assortiment qui va des yogourts aux fromages frais en passant par des desserts comme la panna cotta ou les flans à la semoule. En tant que société anonyme, Biomilk appartient à des privés, à des magasins bio et à des fournisseurs. Son directeur Marcel Schär explique comment est né l’assortiment richement diversifié et pourquoi le lait est encore livré dans des boilles traditionnelles.

Monsieur Schär, depuis quand Biomilk existe-t-elle et qu’est-ce que cette entreprise a de particulier?

Biomilk existe depuis 1988. Nous pouvons garantir que nous traitons avec le plus grand soin le lait Demeter et Bourgeon de la région.

Pourquoi justement du lait Demeter?

La spécialisation pour le lait Demeter vient de l’histoire de l’entreprise. Biomilk a en effet été créée comme une sorte d’organisation d’entraide par le commerce bio ainsi que des paysannes et des paysans qui cultivaient leur ferme en biodynamie et qui voulaient fabriquer des produits biodynamiques. La plupart des fermes sont d’ailleurs aussi certifiées Bourgeon.

Qu’est-ce que cela signifie pour la transformation du lait?

Nous ne transportons pas le lait avec des pompes et des tuyaux, notre entreprise utilise des boilles à lait. On ne voit cela dans aucune laiterie industrielle. Le soin avec lequel nous traitons le lait commence à la ferme avec la livraison par les différents producteurs. Chez nous le lait n’est ni homogénéisé ni standardisé, mais la pasteurisation est autorisée par les Directives Demeter.

On trouve vos produits dans tous les magasins bio de Suisse – comment cette large distribution s’est-elle mise en place?

Nous la devons aux longues années de collaboration avec les distributeurs bio ainsi qu’au désir des magasins bio de pouvoir proposer des produits Demeter. La moitié de notre chiffre d’affaires est générée par ces partenariats. On trouve maintenant aussi un choix de nos produits chez Manor, à la Coop et à la Migros alors que ces détaillants ont hésité longtemps au sujet des produits Demeter.

Pourquoi avez-vous décidé de développer des sortes de yogourts avec des ingrédients exotiques comme la mangue ou la vanille?

Le marché demande de la diversité et cela influence bien sûr le développement de notre assortiment. La philosophie Demeter existe dans le monde entier, donc nous avons pensé: S’il y a des mangues Demeter, alors nous aimerions développer un yogourt à la mangue. Nous devons d’ailleurs quand même commander à l’étranger une partie des fruits qui pourraient être cultivés ici parce qu’il n’y en a pas assez en Suisse en qualité Demeter. Nous achetons par exemple l’argousier à un paysan de l’Emmental qui a acheté des terres en Italie et les cultive selon les directives Demeter. Je trouve que les initiatives de ce genre méritent d’être soutenues. Nous trouvons par contre en général suffisamment de rhubarbe, de pommes et de pruneaux de production Demeter suisse.

Pourquoi devrait-on goûter vos desserts?

Notre panna cotta sans gélatine a beaucoup de succès dans le commerce bio spécialisé. Et nous recevons de toute part des félicitations pour notre flan caramel. On nous dit que c’est «comme celui de la grand-mère» ou «comme fait maison». Il est en outre souvent plus pratique de savourer nos desserts que d’en faire soi-même en petites quantités.

Claudio Gregori préside Bio Grischun depuis février 2007, et il peut se réjouir que, depuis son entrée en fonction, il y a maintenant officiellement plus de soixante pourcents des entreprises agricoles grisonnes qui produisent en bio. Il explique en interview quels facteurs font des Grisons un «canton bio» et à quoi doit ressembler son avenir bio.

Claudio Gregori, que signifie pour vous le slogan «Le bio, près de vous.»?

Il y a toujours plus d’entreprises agricoles qui produisent en bio. Donc le bio se rapproche et nos trajets pour avoir des produits fermiers bio se raccourcissent. Et en même temps il y a toujours plus de produits bio dans toujours plus de magasins et de restaurants. Si on accorde de l’importance à la valeur des denrées alimentaires pour son propre corps et à une alimentation saine, alors il est évident de décider d’acheter des produits bio.

Quels facteurs ont transformé les Grisons en canton bio avec plus de soixante pourcents de fermes bio?

Plusieurs facteurs ont mené à cette grande proportion de bio dans le canton des Grisons. Premièrement, de nombreux producteurs avaient dès le départ des contacts très étroits avec les consommatrices et les consommateurs grâce à la vente directe et au tourisme, ce qui leur a permis d’identifier leur envie d’avoir de plus en plus de produits naturels et régionaux et de réagir en se reconvertissant au bio. Deuxièmement, de nombreuses entreprises de transformation ont également reconnu très tôt cet engouement pour le bio. Lorsqu’une fromagerie importante n’accepte plus que du lait bio, ses producteurs suivent le mouvement. Et troisièmement nous avons par rapport à d’autres cantons une très forte proportion de fermes herbagères pour lesquelles la reconversion à l’agriculture biologique est moins difficile que par exemple pour des domaines de grandes cultures, de viticulture ou de maraîchage. Le mouvement bio des Grisons a donc engendré sa propre dynamique: Il y a de plus en plus de producteurs connus et en vue qui se reconvertissent au bio, ce qui à son tour en inspire d’autres à faire de même.

Y aura-t-il encore suffisamment d’acheteurs si la vague de reconversions au Bio Bourgeon se poursuit?

L’évolution actuelle montre que toujours plus de personnes achètent des produits bio. Nous devons essayer de satisfaire cette demande, et en même temps nous sommes confrontés au défi de rester authentiques malgré la croissance et de ne pas édulcorer notre Cahier des charges au bénéfice de la croissance.

Comment motiver d’autres paysannes et paysans à se reconvertir au Bio Bourgeon?

Bio Grischun renonce consciemment à un pronostic de croissance. Notre but premier est de renforcer la conscience des nouveaux producteurs pour les influences positives de l’agriculture biologique afin qu’ils émettent à leur tour des signaux positifs dans ce sens. Nous aimerions qu’ils ne vivent pas le bio comme une méthode de production limitée par un Cahier des charges mais qu’ils apprécient ses avantages pour le sol, l’environnement et les animaux. Nous communiquons avec des arguments concluants à la fois proches de la pratique et de l’économie. Nous aimerions montrer que l’agriculture biologique est tout à fait praticable.

La proportion de bio dépasse huitante pourcents dans le Val Poschiavo. Pensez-vous qu’il soit un jour possible que l’agriculture des Grisons soit cent pourcents bio?

Je ne trouve pas que cent pourcents soit un chiffre à faire valoir. Car si on découvre des problèmes ne serait-ce que dans une seule ferme, adieu les cent pourcents! L’agriculture biologique deviendra néanmoins d’ici dix ou quinze ans la norme agronomique dans la Grisons avec une proportion entre septante et nonante pourcents. Ça, c’est absolument réaliste et nous nous dirigeons déjà bel bien dans cette direction.

Comment le tourisme et la restauration complètent encore ce vaste assortiment bio?

La collaboration avec la restauration et le tourisme est un des axes de travail important pour les prochaines années. Je pense qu’il y a là encore beaucoup de potentiel. À part la haute gastronomie, qui a reconnu très tôt l’importance du bio et de la production régionale, l’écoulement dans le reste des canaux de la restauration est encore difficile. D’un côté il me semble que de nombreux restaurateurs n’ont pas encore remarquéepeur leurs clients aimeraient des produits bio de la région, et de l’autre la disponibilité des produits et les quantités nécessaire peuvent être des obstacles sérieux pour eux. Bio Grischun aimerait favoriser les contacts entre les restaurants et les producteurs et créer une plateforme qui permettrait aux cuisiniers de s’informer sur la disponibilité des produits dans le canton. Je vois une autre option au niveau politique, où nous aimerions lancer un processus pour que les hôpitaux, les cantines d’écoles et les EMS utilisent davantage de produits bio venant de la région. Je crois que le bio doit être une évidence pour les institutions qui ont un mandat dans le domaine de la santé.

Depuis que Claudia Zimmermann a planté ses racines sur le domaine bio «Küttigkofen», ses projets poussent comme des champignons. L’un d’entre eux est son magasin bio qui a permis à la jeune paysanne de ramener une nouvelle vie dans le village.