Le Hazelburger (burger aux noisettes) est une fine tranche à base de protéines végétales du pays. «Noisettes croquantes, betteraves rouge saignantes, haricots noirs, sauge officinale», telle est la description des ingrédients qui se trouve sur Internet. C’est il y a une année que Leander Dalbert en a eu l’idée. Et voilà que le Hazelburger est déjà distingué par le Grand Prix Bio Suisse. La remise du prix s’est déroulée le 11 novembre 2020 au cours de l’Assemblée des délégués de Bio Suisse qui s’est déroulée en ligne.

Remise du prix: Leander Dalbert et Alena Matzke avec la présidente du jury Madeleine Kaufmann.

Leander Dalbert a commencé en août un apprentissage agricole dans la ferme bio de Roger Gündel à Oberwil-Lieli AG. Auparavant il avait étudié en Nouvelle-Zélande les sciences climatiques, la philosophie, la politique et l’économie. Il a déménagé en Suisse à cause de sa femme, originaire de l’Oberland zurichois et avec qui il a une fille de trois ans. Il est très enthousiasmé par l’agriculture durable, et les arbres l’intéressent particulièrement. Il y en a sur le domaine du Reusshof à Niederwil AG où Leander Dalbert est aussi employé. Le chef d’exploitation du lieu, Andreas Gauch, y a un système génial de noisetiers greffés à racines profondes en agroforesterie avec taille en fuseau et filets tendus au-dessus du sol. Leander Dalbert a développé un système de distribution pour des centaines de kilos de noisettes: Elles sont vendues dans les Zero-Waste-Laden-Cafés Foifi et Zollfrei de Zürich.

Andreas Gauch de la ferme Reusshof à Niederwil AG.

Leander Dalbert voulait cependant tirer encore plus de ces noisettes. Une question le travaille: Comment pouvons-nous vivre d’une agriculture diversifiée et durable? Réponse: En misant sur la véracité des coûts et la proximité avec les consommateurs pour redonner leur valeur aux écosystèmes et proposer des produits correspondants. Il veut aussi créer des places de travail favorisant la vie familiale. Le but est d’avoir des prix équitables et jusqu’à 35 francs de salaire horaire pour les employés dans la cuisine et la logistique. Le Hazelburger, qui pèse 130 grammes, coûte donc 7.50 francs. La présidente du jury, Madeleine Kaufmann, a souligné dans son allocution que la véracité des coûts avait joué un rôle important parce que c’est un élément clé pour un système alimentaire durable

Leander Dalbert (à d.) et Roger Gündel (centre) avec Sabrina Volkart (à g.) de l'organisation Permaschmaus à la ferme Birchhof à Oberwil-Lieli AG

Le Hazelburger: noisettes, betteraves rouge saignantes, haricots noirs, sauge officinale.

Sur le plan financier, le projet passe par une société individuelle de Leander Dalbert. Il a pris le risque avec son propre argent et des prêts de la famille. Le Grand Prix Bio Suisse, doté de 10'000 francs, arrive donc pile au bon moment comme financement-relais. Leander Dalbert aimerait maintenant créer deux emplois à mi-temps et plus tard recourir à du crowdfunding pour développer un atelier de production plus grand. L’enregistrement de la marque Hazelburger et la procédure pour l’obtention de la licence Bourgeon sont en cours.

Biologique et de commerce équitable, c’est le cas du café Bourgeon disponible à la Coop sous sa propre marque «La Mocca». Il est nouvellement emballé dans des capsules en alu au lieu de capsules en plastique. C’est aussi le cas des capsules de café de la marque «La Semeuse». L’avantage des capsules en alu: Elles sont entièrement recyclables. Leur inconvénient: La production d'aluminium est très gourmande en énergie et l’extraction de la bauxite a un impact environnemental. À quel point cela est-il donc durable? Nous nous sommes renseignés

Lisez à ce sujet l’interview de Guido Fuchs, Chef de Projet Développement durable chez Coop pour les domaines non-food, déchets/recyclage/littering ainsi que pour les thèmes prééminents d’économie circulaire.

La fabrication du matériau aluminium nécessite une très grande quantité d’énergie. L’extraction de la bauxite engendre en sus d’importants problèmes environnementaux: dégradation des paysages, déforestation, production de boues toxiques. Qu’y a-t-il de durable dans ce processus?
Ce que vous dites est correct, l’extraction de la bauxite et la fabrication d’aluminium brut sont liées à d’importants impacts environnementaux. L’aluminium est toutefois un matériau dit «permanent». Cela signifie qu’il peut être refondu et réutilisé pour de nouveaux produits aussi souvent que souhaité sans dévalorisation. On peut ainsi réduire à un minimum l’apport d’aluminium neuf.

Comment atteignez-vous le taux de recyclage de 80 pourcents nécessaire pour que le bilan écologique soit vraiment aussi bon voire meilleur que celui du plastique?
Actuellement, nous ne savons pas combien des capsules en alu utilisées jusqu’à présent aboutissent réellement au recyclage. Mais nous communiquons, en parallèle à l’introduction des capsules en alu, que chaque supermarché Coop reprend les capsules usagées – comme c’est d’ailleurs aussi le cas des filiales Interdiscount. Nous ferons un monitoring continu des retours et communiquerons à nouveau chaque fois que nous constaterons que les retours sont insuffisants. Un taux de recyclage de 80 pourcents est certainement atteignable si on le compare aux taux de recyclage des canettes de boisson en alu, des bouteilles de boisson en PET et des bouteilles en verre qui se situent à un niveau comparable.

Où les capsules de café sont-elles recyclées et comment y arrivent-elles? Cela est-il inclus dans le bilan écologique?
Les capsules collectées dans les supermarchés Coop sont ramenées à notre centrale de distribution avec nos camions d’approvisionnement et entreposées. Une fois les containers de collecte pleins, ils sont récupérés par un prestataire et amenés dans l’usine de recyclage de la société Barec à Moudon. Là, le marc de café est séparé de l’aluminium. Le marc est ensuite amené dans une installation de fermentation de la région. Tous cela a déjà été calculé dans deux bilans écologiques.

Interview: Karin Nowack, Bio Suisse; photos: màd

Une femme à la tête de l’entreprise, beaucoup de capacité d’innovation et un sens très développé pour la durabilité – voici Chocolat Stella Bernrain, une entreprise familiale indépendante, dans sa troisième génération et ouverte sur le monde. En 1991, la chocolaterie a été la première entreprise de Suisse à se lancer dans la fabrication de chocolat bio et de commerce équitable.

Du chocolat bio et de commerce équitable depuis 1991 – pourquoi Chocolat Stella Bernrain avait-elle à l’époque décidé de suivre cette voie?
Nous avons pu démarrer la production de chocolat bio et de commerce équitable grâce à des demandes de clients. Notre client Pronatec a demandé du chocolat bio et OS3, aujourd’hui Claro Fair Trade AG, recherchait du chocolat de commerce équitable. Nous en produisons pour les deux depuis 1991 et les deux font encore partie de nos clients. Au fil des ans, nous avons établi des relations avec des coopératives de producteurs de cacao et de sucre. Maintenant, nous achetons plus de 80 % de nos matières premières bio et de commerce équitable directement auprès de nos coopératives-partenaires.

Quels ont été les plus grands défis de ces 30 dernières années?
Il y a 30 ans, il n’existait pratiquement pas de cacao et de sucre bio et de commerce équitable. Et la qualité des quelques matières premières disponibles n’était pas toujours au rendez-vous. Aujourd’hui, la qualité est très bonne. L’acquisition de la matière première constituait donc un grand défi pour mon père qui a développé le cheminement vers du chocolat bio et équitable. Nous avons entre-temps acquis des partenaires de longue date dans le monde entier et réussi à monter un excellent réseau. Nous entretenons des échanges intensifs avec les coopératives.

Comment pouvons-nous nous représenter ces échanges avec les coopératives et comment assurez-vous que le cacao bio est vraiment équitable et durable?
La traçabilité des matières premières est naturellement très importante. Nous travaillons avec des organismes de certification indépendants, ces derniers se chargeant des contrôles à notre place. Les cahiers des charges de Max Havelaar Fair Trade, USDA Organic, EU Bio, Demeter et, de Bio Suisse pour la Suisse, sont décisifs pour nous et nos clients. Les relations avec les coopératives de producteurs de cacao, nos fournisseurs principaux, nous tiennent à cœur. Un de nos collaborateurs habite au Costa Rica et visite régulièrement les coopératives d’Amérique latine. Nous nous rendons aussi depuis la Suisse régulièrement sur place chez nos partenaires, que ce soit au Costa Rica, au Panama, en Équateur, en République dominicaine ou encore en Inde. Nous invitons également des membres des coopératives chez nous en Suisse. Nous entretenons des échanges réguliers. De cette manière nos producteurs connaissent nos exigences élevées en matière de qualité du cacao et nous pouvons aussi soutenir les producteurs de manière ciblée, par exemple avec la création de pépinières. Les partenariats de longue date sont importants à nos yeux, ils permettent aux producteurs sur place d’avoir une existence sûre. Nous travaillons par exemple avec El Ceibo en Bolivie depuis le début, soit depuis 30 ans.

D’où proviennent les autres matières premières d’un chocolat Bourgeon, et où peut-on acheter du chocolat de l’entreprise Stella Bernrain?
Il y a par exemple l’huile de tournesol bio, la poudre de lait bio et le Crisp de Zwicky qui proviennent de Suisse. Nous nous procurons par exemple le sucre d’Alter Trade aux Philippines ou de Manduvira au Paraguay. Le cacao bio provient en grande partie d’Amérique latine. Un produit Bourgeon qui est disponible chez Claro Fair Trade en Suisse est la barre de chocolat «La Branche» avec du chocolat bio noir et fourrée avec une crème aux amandes. À Pâques, on trouve le lapin en chocolat «Bio-Toni» chez Manor. Il existe également notre propre ligne, disponible dans les magasins de nos fabriques ou par le biais de notre boutique en ligne sur www.swisschocolate.ch. Nous ne faisons pas de publicité, car nous produisons principalement pour des clients de labels privés dans le monde entier, ce qui signifie que le chocolat est commercialisé sous le nom de nos clients.

• Équateur, Venezuela et Colombie: Le cacao de ces provenances est très intensif.
• Costa Rica, Panama et République dominicaine: Ce cacao est plutôt doux.
• Madagascar: C’est un cacao connu pour sa note fruitée. 
• Ghana: Le cacao du Ghana a souvent un léger goût de cacahuètes.
  

Selon vous, quel pays a le cacao de meilleure qualité? 

Cela dépend des préférences personnelles de chacun. Pour ma part, j’apprécie particulièrement le cacao fruité de Madagascar. 

 

Vous promouvez par exemple du cacao de variété pure produit en biodynamie au Brésil. Comment doit-on se représenter cela? 

Il s’agit d’une plantation de cacao qui produit selon les directives de Demeter. Dans notre cas, c’est un partenaire au Brésil. C’est même la plantation d’un suisse qui a émigré au Brésil. 

 

Quelques mots sur la production: Comment fabrique-t-on exactement du chocolat? 

Différentes machines entrent en jeu dans la production du chocolat. Tous les ingrédients (cacao, beurre de cacao, sucre, poudre de lait, et selon les recettes encore d’autres ingrédients) sont malaxés dans un mélangeur d’un volume d’une tonne. La masse est ensuite finement broyée par compression. Ce n’est que dans la conche que le chocolat reçoit l’arôme souhaité. Il s’agit d’un appareil qui brasse jusqu’à 72 heures durant – à des températures variables, allant jusqu’à 75 degrés selon la recette. Les composants acides et amers se volatilisent durant ce processus, la masse de chocolat se lie et l’odeur devient intensive. La masse doit ensuite être tempérée, c’est-à-dire qu’elle est refroidie et passe d’une température d’environ 50 degrés à une température d’environ 28 degrés, puis elle est réchauffée de manière ciblée à environ 30-32 degrés. Cela oblige les cristaux à se réarranger, ce qui fait que le chocolat obtient une belle brillance et peut être facilement démoulé. Pour finir, le chocolat est moulé soit sous forme de tablettes soit sous différentes formes dans une machine à corps creux comme pour les lapins en chocolat ou d’autres formes spéciales. Le processus de fabrication du chocolat est le même pour le chocolat conventionnel que pour le chocolat bio, les machines sont nettoyées lors du changement de qualité.

Vous fabriquez aussi du chocolat conventionnel. Comment garantissez-vous la séparation des marchandises? 

Les matières premières sont entreposées et transformées séparément. Avant chaque production bio, tout est nettoyé avec soin. Pour réduire le temps de nettoyage, nous regroupons autant que possible les productions bio. Les chocolats blancs, véganes, sans lactose et halal sont principalement fabriqués chez Chocolat Stella à Giubiasco. Avec nos deux sites de production, nous sommes en bonne position.

Votre offre comprend du chocolat végane et du chocolat halal. Comment vous en est venue l’idée et où se trouve le marché principal?

De nombreuses idées viennent de nos clients. Les produits véganes sont une tendance croissante depuis quelques années, surtout aux USA et en Europe centrale. Le chocolat halal n’est que très rarement demandé. Nous sommes spécialisés dans les produits de niche et nous nous réjouissons des souhaits et idées de notre clientèle internationale. À partir d’une quantité minimale d’une tonne, ce qui correspond à 10 000 plaques, nous les réalisons avec plaisir.

 

Quelques mots sur la durabilité: pompe à chaleur, installation photovoltaïque pour l’électricité, compensation carbone avec myclimate – et plus particulièrement la durabilité sociale. Quel projet vous remplit le plus de fierté?

Je suis très heureuse que nous développions constamment le chocolat bio et de commerce équitable depuis 1991 et qu’entre-temps plus de 80 % des matières premières pour nos clients internationaux soient certifiées. Nous travaillons actuellement aussi intensivement à des solutions d’emballages durables à base de matières premières renouvelables. Nous emballons ainsi nos chocolats depuis quelques années dans des films compostables à base de bois FSC. Cet emballage connaît aussi un développement constant. 

 

Les noms de vos différentes sortes de chocolat sont captivants comme p. ex. Chai, Earl Grey, Mint Moringa. Quel est personnellement votre chocolat préféré? 

Mon chocolat préféré change de temps à autre. Actuellement, je trouve les pralinés NeuroChocolate, d’un de nos plus jeunes clients, une start-up suisse, particulièrement passionnants. Il s’agit de pralinés avec des ingrédients choisis et déclinés en trois variantes: «Nur Mut» (Courage!), «Zum Glück» (Bonheur) et «Träum süss» (Doux rêves). Les pralinés contiennent des fleurs de Bach, de l’huile essentielle de rose, de la lavande, du chili et du ylang-ylang. 

www.swisschocolate.ch 

 

Entretien: Maya Frommelt avec Monica Müller; photos: màd / Chocolat Stella Bernrain