La fromagerie familiale Amstutz de Fornet-Dessous BE transforme depuis plus de 60 ans le lait de la région en fromage Tête de Moine AOP, et depuis 2006 aussi qualité bio. Elle fabriquait déjà d’autres fromages bio depuis 1997. Le chef d’entreprise Menno Amstutz explique les différences entre les deux sortes de Tête de Moine.

Qu’est-ce qui a changé pour vous depuis que vous faites de la Tête de Moine AOP aussi en qualité Bourgeon?

La principale différence entre la Tête de Moine BIO AOP de qualité Bourgeon et la Tête de Moine AOP conventionnelle est d’une part le lait puisque le fromage bio est fait avec du lait bio. Il faut ensuite séparer les flux des marchandises: les laits et les fromages sont fabriqués et stockés séparément. Les deux ont en commun de nous obliger à respecter leur cahier des charges: la provenance de la matière première, le lait, ainsi que le produit fini, le fromage, sont soumis à des contrôles très stricts.

Que garantit le label AOP?

AOP signifie Appellation d'Origine Protégée. Cette déclaration de provenance garantit aux consommatrices et aux consommateurs que chaque Tête de Moine est un original qui vient d’une région de montagne du Jura comportant trois districts et qui est fabriqué de manière traditionnelle.

À quoi faut-il faire attention lors de la transformation du lait en fromage selon le Cahier des charges de Bio Suisse?

Le lait Bourgeon est toujours transformé avant le lait conventionnel et donc toujours séparément de ce dernier. Une fois le lait dans la cuve à fromage, le procédé est presque le même, sauf que la teneur en graisse du lait Bourgeon n’est pas réglée, ce qui qui signifie qu’il n’y a pas de centrifugation.

Et qu’a le lait Bourgeon de particulier?

Les vaches Bourgeon mangent au minimum 90 pourcents de foin et d’herbe des pâturages. Un de nos producteurs de lait, Peter Amstutz-Gerber, ne donne par exemple absolument pas de concentrés à ses vaches. Cela provoque une augmentation de la teneur du lait en acides gras non saturés. Les vaches Bourgeon sont en moyenne en meilleure santé que les vaches conventionnelles, notamment à cause de leur affouragement, et elles doivent être traitées beauoup moins souvent. La quantité de lait par vache est un plus basse que chez nos autres producteurs de lait, mais pas les teneurs du lait en graisse et en protéine.

La qualité du lait influence-t-elle le produit final?

Dans le cas de la Tête de Moine, je peux dire que celles de qualité Bourgeon sont plus crémeuses. Je suppose que cela provient de la différence de composition de la graisse du lait entier. Certains clients et clientes préfèrent la Tête de Moine BIO AOP Bourgeon à cause de sa souplesse et de son goût.

Qui sont vos fournisseurs de lait Bourgeon? 

Nous en avons six, dont deux assez grands avec chacun environ 200'000 kilos de lait par année qui nous ont rejoints tout récemment.

Vous avez mentionné que le stockage de la Tête de Moine conventionnelle est différent de celui de la Tête de Moine BIO AOP…

Le temps de stockage est différent, mais pas les soins à la cave. La Tête de Moine BIO AOP reste jusqu’à quatre mois et plus en stock chez nous. La Tête de Moine conventionnelle est distribuée plus rapidement. L’augmentation du travail pour le Bourgeon vient donc aussi du fait que cette ligne est plus corsée. À part ça la recette de base est en principe la même.

Quels autres fromages fabriquez-vous encore?

Du «Moron BIO» en qualité Bourgeon, du «Gruyère AOP», du «Fornet» (un fromage régional des montagnes jurassiennes), du «Béroie» et du «Montbautier».

Prévoyez-vous de produire une fois tous vos fromages en qualité bio?

La première idée de mon père était de fabriquer tous les fromages en bio, mais cet objectif n’est actuellement pas prioritaire vu que nous sommes une fromagerie relativement petite. La vente du fromage bio de qualité Bourgeon ne rencontre d’ailleurs pas encore une demande suffisante.

Que doit-on se représenter avec l’expression «une fromagerie relativement petite»?

L’équipe comprend en tout 14 collaborateurs. Nous transformons chaque année 6,9 millions de kilos de lait. Notre principal client est Emmi et donc Coop, et les petits clients représentent encore environ 15 pourcents de nos ventes.

Comment préférez-vous manger la Tête de Moine AOP?

Pure en rosettes et sur la salade de rampon. Je trouve que c’est en rosettes que la Tête de Moine est la meilleure.

Plus d'informations sur le site web de la fromagerie Amstutz:  www.fromagerieamstutz.ch