Que serait une grillade sans poivrons, aubergines et courgettes? Max Schwarz-Zurkinden, de Schwarz Bio à Villigen AG, explique comment ce domaine certifié Bourgeon depuis vingt ans cultive ses légumes d’été.

Monsieur Schwarz-Zurkinden, quand est-ce la saison des tomates, des poivrons et des aubergines?

En Suisse, la saison des légumes d’été commence vers la mi-mai. La saison a démarré cette année un peu plus tard que d’habitude à cause du temps froid et peu ensoleillé du mois de mars. Nous produisons en bio parce que c’est une méthode durable qui ménage les ressources naturelles.

Que faut-il pour que les légumes bio poussent bien?

Que ce soit des variétés classiques ou modernes, les bons légumes commencent toujours par les semences. Les plantons doivent être absolument sains avant le repiquage. Un sol adéquat, une fumure correcte, la lumière et l’eau sont les bases de la réussite des cultures. Certains légumes cultivés sous serre nécessitent des bourdons pour la pollinisation ou d’autres auxiliaires pour dévorer les ravageurs. Récolter au bon moment et prendre soin des produits jusqu’au point de vente sont aussi des points importants. Mais quelle que soit la technique, rien ne marche sans le «feeling» du cultivateur.

Pourquoi les légumes d’été sont-ils souvent cultivés sous serre?

Les plantes qui ont une longue période de végétation comme la tomate ou le concombre sont mieux protégées dans les serres contre le mauvais temps et les ravageurs. Les cultures y sont par ailleurs aussi moins facilement malades.

Quelles sont les principales différences entre les cultures biologiques et conventionnelles?

Avant le mois de mars les serres Bourgeon ne doivent pas être chauffées mais seulement maintenues hors gel. Aucun produit phytosanitaire de synthèse n’est autorisé. Même sous serre les plantes bio poussent dans la terre naturelle, et la fumure n’utilise que des matières organiques. Les mesures préventives comme la gestion du climat ou l’optimalisation de l’arrosage sont encore beaucoup plus importantes en bio qu’en conventionnel.

Quels sont vos trucs pour les légumes grillés?

Avant de les griller, passer les tranches de courgettes et de poivrons à l’huile d’olive avec un pinceau, et les tranches d’aubergines sont plus tendres si on les passe brièvement à la vapeur avant de les griller. Et enfin: avec les saucisses, essayez des rondelles d’oignon épaisses, car leur arôme et différent de celui des rondelles fines.

À Thörishaus BE, Daniel Flühmann cultive sur le domaine bio «Gumme» un quart d’hectare de légumes pour un abonnement local. La ferme se trouve en deuxième année de reconversion au Bourgeon. Il explique dans l’interview ce que l’agriculture biologique et le contact aves les abonnés signifient pour lui.

Monsieur Flühmann, pourquoi avez-vous décidé de produire selon les directives du Cahier des charges de Bio Suisse?

Nous cultivons nos légumes selon le Cahier des charges de Bio Suisse. Nous voulons avec cette reconversion au Bourgeon émettre le signal que nous pratiquons une production écologique et durable. Notre système de production va même plus loin que les normes du Cahier des charges: Nous n’utilisons pas de tourbe du tout et nous travaillons le sol aussi peu que possible.

Parlez-nous de votre abonnement de légumes. Trouve-t-on chez vous des anciennes variétés, des obtentions bio modernes, ou un peu de tout?

Nous arrivons sur l’année à une quarantaine de cultures différentes – avec des variétés anciennes et nouvelles. Ce sont à quelques exceptions près toutes des variétés à semence stable, ce qui signifie que leurs graines vont produire des plantes qui ont les mêmes propriétés que les plantes mères, ce qui est important pour la remultiplication naturelle.

Quels défis la culture biologique des légumes pose-t-elle?

Un des principaux défis est la maîtrise de la pression des mauvaises herbes. Nous passons donc la sarcleuse une fois par semaine et nous complétons le travail à la main si nécessaire. Dans la serre nous utilisons des auxiliaires qui dévorent les insectes nuisibles. En plein air nous attirons les insectes auxiliaires avec des bandes fleuries et nous ne faisons pas de traitements. Il se peut alors qu’une culture soit moins belle mais reste consommable. L’aspect visuel est surtout important au marché ou dans les petits magasins. Par contre, la plupart de nos abonnés font preuve de beaucoup de compréhension à cet égard, mais il faut pour cela entretenir un bon contact avec la clientèle.

Votre ferme fonctionne selon un concept d’agriculture contractuelle de proximité. Qu’est-ce que cela signifie concrètement?

L’agriculture contractuelle signifie chez nous que les abonnés commandent et paient leurs légumes avant qu’ils soient cultivés et récoltés. De la mi-mai à la fin novembre nous faisons des livraisons chaque semaine à une cinquantaine de ménages. Nous proposons aussi depuis novembre l’option d’un abonnement avec des légumes d’hiver, des pommes et des pommes de terre que nous organisons en partenariat avec un autre producteur. Les abonnés qui le désirent peuvent venir nous aider six matinées par saison. Leur abonnement est en contrepartie un peu plus avantageux.

Est-ce que les abonnés viennent vraiment aider au travail de la ferme?

J’apprécie beaucoup de connaître les gens qui mangent nos légumes. Environ trois cinquièmes des abonnés viennent nous aider. Les échanges avec eux sont importants pour nous. Cela nous permet d’augmenter leur sensibilité pour la production bio et de contribuer à leur faire comprendre quel travail se cache derrière les produits. Les gens nous expriment beaucoup de réactions passionnantes et même des propositions d’améliorations. Ils expriment aussi des désirs concernant les cultures et participent ainsi à la conception de notre assortiment.

Quels produits de l’abonnement sont les plus appréciés?

Ce sont certainement les carottes, les tomates, les aubergines et les pastèques. Les pastèques bio poussent sous un tunnel plastique exposé au sud et la variété a été sélectionnée pour ici. Elles sont vraiment juteuses et sucrées.

«Le bio, près de vous.» – Qu’est-ce que cela signifie pour vous?

La devise «Le bio, près de vous.» nous correspond parce que nous commercialisons tous nos produits exclusivement sur le plan local. Cette relation que nous entretenons entre la production et la consommation favorise les échanges mutuels et la compréhension des besoins individuels. Et en même temps produire bio va de soi pour nous. Nous ne voudrions pas du tout travailler autrement.

Bio Partner a gagné en 2017 le prix de durabilité pour les PME décerné par la banque cantonale zurichoise. Cette distinction est une reconnaissance de l’engagement systématique et de longue date du grossiste bio pour la durabilité dans tous les domaines. Bio Suisse en a discuté avec Urs Leibinger, qui est depuis 2012 responsable de la gestion de qualité et de l’environnement chez Bio Partner. C’est un naturaliste qui a de longues années d’expérience dans le domaine de la qualité de l’industrie des denrées alimentaires.

Comment la gestion environnementale et le développement durable sont-ils organisés chez Bio Partner?

Nous essayons de vivre et de développer ces deux thèmes à tous les niveaux et dans tous les secteurs de l’entreprise. La gestion environnementale et de mon ressort tandis que la gestion de la durabilité est sous la responsabilité de la présidente de la direction. En outre, tous les employés de tous les secteurs de l’entreprise collaborent dans le cadre de groupes de travail à des projets pour la durabilité écologique, sociale et entrepreneuriale.

Comment le développement durable est-il ancré?

La durabilité est ancrée dans notre concept directeur comme l’une des cinq valeurs centrales avec les éléments entrepreneuriaux, écologiques et sociaux de la durabilité. Lors de la vérification annuelle de la stratégie de l’entreprise, nous examinons aussi le développement durable et nous définissons des mesures pour les années suivantes.

Quels sont les défis actuels pour Bio Partner?

Bio Partner Schweiz AG a continué de développer sa position de leader des grossistes bio en intégrant l’entreprise Somona avec effet rétroactif au début 2018. Notre but central est de renforcer le commerce biologique spécialisé en Suisse. Notre projet «Renaissance» nous permet d’offrir pour cela un paquet complet basé sur cinq piliers: l’emplacement, l’assortiment, les gens, la communication et les processus. Nous favorisons de cette manière l’amélioration des commerces actuels ainsi que l’ouverture de nouveaux points de vente. Du côté des fournisseurs, nous lançons avec la récente création de l’association Svizra AgriCultura un mouvement qui remet au centre la valeur du travail des agricultrices et des agriculteurs et favorise l’appréciation correspondante aussi bien dans les commerces que chez les consommatrices et les consommateurs. À cause des exigences toujours plus grandes des clientes et des clients en matière de la numérisation des dates de produits, Bio Partner va participer aux banques de données et aux plateformes concernées.

Bio Partner a effectué une analyse SMART de la durabilité en 2015. Qu’est-ce qui a motivé cette démarche?

Il y a tout d’abord eu le désir de soumettre nos gros efforts dans le domaine de la durabilité à une vérification externe et indépendante pour obtenir une vue d’ensemble systématique afin de pouvoir réaliser de nouvelles améliorations. Cette analyse a aussi inclus l’ensemble de la filière de création de valeur depuis la production agricole jusqu’à la consommation.

Qu’est-ce que l’analyse SMART vous a apporté?

L’analyse SMART effectuée par la société Sustainable Food Systems (SFS) a révélé nos points forts et nos points faibles et a présenté des propositions de mesures d’améliorations ciblées. Le rapport SMART est une base transparente et comparable pour la communication internet et externe.

Quels aspects de la durabilité sont importants pour Bio Partner?

Nous sommes certifiés ISO 14001 depuis dix ans, donc nous faisons contrôler nos efforts chaque année par un organisme externe. Cette norme comprend aussi quelques mesures dans le domaine de la protection classique de l’environnement. La moitié des camions marchent à la vieille huile de friture et sont donc considérés comme climatiquement neutres. Toute l’électricité provient d’énergies renouvelables et de notre propre installation photovoltaïque. Toute la logistique de distribution est systématiquement optimalisée avec un programme informatique ad hoc. Nous avons aussi un système complet de reprise d’emballages réutilisables et nous essayons de provoquer le moins possible de gaspillage alimentaire. Nous appliquons partout le principe «éviter, diminuer, séparer». Nous avons les options suivantes pour les marchandises qui ne peuvent plus être vendues parce que leur date limite approche trop: les donner à des organisations caritatives, les utiliser dans notre propre restaurant, les donner aux collaborateurs et – pour autant qu’elles ne soient pas utilisables autrement – les fournir à une installation de production de biogaz.

Bio Partner accorde beaucoup d’importance aux relations personnelles avec tous les membres de l’ensemble de la filière de création de valeur. Par exemple, trois discussions se déroulent chaque année dans le cadre du comité consultatif des clients avec les membres représentatifs des différentes régions de Suisse. Les collaborateurs sont régulièrement sensibilisés et formés à des thèmes de la durabilité comme le tri des déchets, l’écologie au bureau et l’importance des produits biologiques et fairtrade. La réception en 2017 du prix de durabilité pour les PME décerné par la banque cantonale zurichoise est une belle confirmation pour ces mesures parmi bien d’autres ainsi que pour l’ensemble de nos prestations de durabilité.

Quels axes privilégiez-vous actuellement au niveau des mesures à prendre?

Nous sommes membres de l'Agence de l'énergie pour l'économie (AEnEC), et dans ce cadre nous avons soumis en 2015 l’ensemble de l’entreprise à une analyse externe systématique pour déceler de nouveaux potentiels d’économies d’énergie. Il en est ressorti un catalogue d’une vingtaine de mesures et un plan de réalisation jusqu’en 2024. Nous sommes maintenant en train de réaliser ces mesures. Réalisation déjà terminées: un nouvel éclairage avec des LED et des détecteurs de présence dans le secteur des surgelés, ainsi que la rénovation et l’optimalisation de la production de froid avec récupération de la chaleur pour le chauffage, l’eau chaude et la déshumidification des locaux de stockage.

Quelles mesures ou développements sont prévus?

Nous planchons actuellement sur l’implémentation d’une gestion de la mobilité pour les collaborateurs avec par exemple l’encouragement des véhicules lents et des transports publics ainsi que la possibilité d’acheter des camions électriques.

L’estime pour l’engagement des paysannes et des paysans des pays d’origine des produits importés est une chose très importante pour Melanie Ackermann. Son quotidien de cheffe d’équipe Fruits secs et noix pour l’entreprise d'approvisionnement Varistor AG à Neuenhof près de Baden AG est diversifié: Alors que par exemple une discussion avec un client suisse qui a besoin de produits d’Ouzbékistan est au programme de la matinée, elle parlera l’après-midi avec un partenaire turc de longue date. «Je peux ainsi être en contact tous les jours avec ce qui me tient à cœur, c.-à-d. les denrées alimentaires, même si je ne n’ai pas toujours les produits en main», dit-elle. Melanie Ackermann explique dans l’interview, en prenant des exemples de Turquie, du Ghana et d’Italie, quels sont les défis que Varistor AG doit relever et pourquoi la tendance continue de se diriger vers le bio et le fair-trade.

Quel rôle joue Varistor AG dans la filière de création de valeur?

Nous nous considérons comme un partenaire d’approvisionnement pour l’industrie chimique, l’industrie alimentaire et le commerce de détail. Nos produits du secteur food se conservent longtemps parce qu’ils sont soit séchés soit sous forme de purées, de concentrés ou de surgelés. Nous les apportons du producteur du pays d’origine aux clients suisses et nous sommes donc un prestataire de services dans les domaines de la logistique et de l’assurance-qualité aussi bien pour les clients que pour les producteurs. Nos clients sont des entreprises de transformation des denrées alimentaires: Cela va des laiteries aux biscuiteries en passant par le conditionnement, mais il y aussi des fabricants de barres d’énergie ou de muslis. Nous ne sommes en réalité rien d’autre que le prolongement des bras de nos producteurs des pays d’origine. Nous ne vendons pas de produits Varistor. Nous vendons les produits de nos producteurs d’Afrique, d’Asie, de l’Amérique centrale et du Sud ainsi que du sud de l’Europe.

Quelles prestations Varistor AG offre-t-elle à ses partenaires sur place?

Nous travaillons directement avec les producteurs des pays d’origine, donc ils sont en général pour nous non plus seulement des producteurs mais aussi des partenaires. Par exemple, en Turquie, ISIK est pour nous un partenaire important à qui nous commandons de gros volumes de produits. Il peut fournir une vaste palette de produits turcs de qualité Bourgeon, p. ex. des abricots, des raisins secs, des noisettes et des mûres. Nous travaillons ensemble depuis déjà plus de vingt ans. Nous le soutenons pour produire selon le Cahier des charges de Bio Suisse. Ce producteur était déjà dans le bio et le passage au Bourgeon n’a pas été trop difficile. Nous lançons des projets de ce genre quand nous voyons qu’il y a en Suisse un besoin pour des produits Bourgeon et que nous avons un partenaire valable qui est prêt à fournir cet effort supplémentaire en plus de la certification bio normale.

Quel soutien Varistor AG a-t-elle apporté concrètement dans ce projet en Turquie?

Nous entretenons un échange très étroit de savoir-faire. Nous avons expliqué ce qu’impliquent la production et la transformation selon le Cahier des charges de Bio Suisse. Nous avons aussi soutenu financièrement ce partenaire en accordant par exemple une avance pour les frais de certification ou en garantissant la prise en charge de certaines quantités pour que le producteur sache que son investissement va être rentable.

Vous participez au développement des produits. Comment est-ce que cela se passe?

C’est très variable: Cela dépend d’où vient l’initiative. Des fois c’est un client qui demande si nous avons un certain produit en qualité Bourgeon. Et des fois c’est un producteur qui vient vers nous et nous le propose non seulement en bio mais en qualité Bourgeon. Ou alors nous identifions un besoin sur le marché et nous disons, okay, nous devons lancer un projet. Nous réfléchissons alors à quels partenaires pourraient entrer en ligne de compte pour cela. Et si c’est nécessaire nous cherchons un nouveau partenaire comme complément pour pouvoir réaliser un projet. Varistor travaille en tout avec une soixantaine de fournisseurs du monde entier. Quelque cinquante pourcents des produits sont bio, environ 15 pourcents sont Fairtrade, et le reste est conventionnel. Nos producteurs peuvent en général proposer toutes les qualités. Huitante pourcents de nos producteurs bio fournissent aussi des produits dont la production respecte le Cahier des charges de Bio Suisse. Quand nous démarrons la collaboration avec un nouveau partenaire, nous regardons qu’il fasse si possible déjà des produits bio.

À quoi en est la situation concernant les produits Fairtrade?

Varistor a démarré son engagement Fairtrade il y a environ dix ans. Nous nous étions demandé sur la base des besoins du marché quels produits nous voulions proposer en qualité Fairtrade. En Turquie, nous avons lancé en 2014 avec notre partenaire ISIK le «Happy Hazelnut Project», dont les buts principaux sont la prévention du travail des enfants, une amélioration générale des conditions de vie des travailleurs nomades et de leurs familles, une rémunération équitable, la garantie de la traçabilité des noisettes jusqu’aux producteurs ainsi que l’encouragement de pratiques agricoles durables. Nous pouvons garantir que ces noisettes arrivent en Suisse à la suite d’un processus socialement correct.

Dans quelle direction la tendance évolue-t-elle?

Le Fairtrade progresse. Il y a aussi une forte croissance de la double certification Bio et Fairtrade tandis que les produits conventionnels sont plutôt en régression et que les produits bio classiques, c.-à-d. sans label Fairtrade, restent à peu près au même niveau. La proportion de produits bio a quand même tendance à augmenter à cause du phénomène de la double certification. Et on le comprend: aujourd’hui, les consommatrices et les consommateurs veulent savoir d’où viennent leurs marchandises et ce qu’ils peuvent influencer positivement dans le pays d’origine en payant les produits plus cher. La combinaison des aspects sociaux et de l’écologie est une tendance que nous constatons et qui se renforce constamment.

Quelle est l’importance du bio pour l’image de Varistor AG?

Très grande: Varistor a grandi surtout grâce au bio car c’est un aspect que l’entreprise a intégré très tôt. Nous constatons aujourd’hui que des clients à qui nous fournissons des marchandises bio ne savent pas que nous pouvons aussi proposer des produits conventionnels. La plupart des clients pensent à nous en tant que fournisseur bio. Le bio est pour nous l’aspect principal. Varistor a été créée il y a une trentaine d’année comme succursale nationale de la société Worlée NaturProdukte GmbH de Hambourg. Le directeur d’alors, Urs Iselin, s’est forgé une bonne réputation comme représentant et a ensuite commencé à saisir l’importance de la pensée bio. Il a senti très tôt où le chemin devait mener. Et cela s’est reproduit il y a dix ans avec le Fairtrade, la tendance qui a suivi.

Est-ce que Varistor AG opère seulement en Suisse?

Non, nous commençons à regarder un peu plus loin, mais sans s’éloigner beaucoup. Nous sommes convaincus que nos produits sont excellents et qu’on pourrait aussi en vendre en dehors de Suisse, par exemple en France, en Italie, dans les pays du Bénélux, en fait en général dans l’Europe proche.

Comment est-ce que le secteur bio va évoluer chez Varistor AG?

Nous aimerions réaliser quelque chose en bio et en Fairtrade pour chaque nouveau produit qui est en relation avec un projet ou un partenaire. Nous voyons et ressentons les besoins du marché. Au Ghana, par exemple, nous travaillons avec un très bon transformateur qui produit des mangues séchées Fairtrade. Cela fait plusieurs années que nous développons la production avec lui. Grâce à notre soutien, il pourra depuis janvier 2019 proposer l’ensemble de ses produits en qualité bio et selon les normes du Fairtrade. La prochaine étape est la certification Bourgeon. Ce projet signifie pour lui de gros investissements: Il a construit une nouvelle unité de production et mis en place de nouvelles plantations d’ananas et de mangues qui pourront être reconverties au Cahier des charges de Bio Suisse. Les produits seront alors transformés et séchés de manière complètement séparée.

Quels sont les défis qui se présentent à Varistor AG?

Pour nous, le défi qui se présente parce que nous mettons des produits bio sur le marché, est que nous voulons préserver et vendre la haute plus-value du bio, ce qui nous oblige à la faire connaître aux consommatrices et aux consommateurs. Et cela de manière à ce qu’ils sachent quelle est la différence entre un produit bio et un produit conventionnel. Car nous ne vivons pas sur une planète bio! Nous subissons aussi de très fortes influences qui placent continuellement le bio devant de nouveaux défis, comme par exemple les résidus de pesticides et de métaux lourds dans les sols. On ne peut pas s’isoler pour produire. Et les valeurs limites sont placées extrêmement bas puisque les seuils de détection s’abaissent continuellement.

Quels souhaits voudriez-vous transmettre à Bio Suisse?

Nous sommes fondamentalement d’accord avec Bio Suisse. Ce que nous exigeons d’elle est une véritable rigueur dans la prise de décision. Certaines décisions sont en effet parfois difficilement compréhensibles pour nous. Bio Suisse doit être consciente que la collaboration avec les producteurs des pays d’origine devrait elle aussi être conçue pour être durable. Il s’agit en effet de partenaires que nous avons pu convaincre de produire une qualité conforme au Bourgeon et qui le font maintenant avec une grande conviction et beaucoup d’engagement. Ils se donnent de la peine pour que leurs marchandises correspondent aux exigences. Exactement comme les paysannes et paysans suisses, ils fournissent des efforts considérables dans leurs pays. Nous aimerions donc parfois que Bio Suisse fasse preuve de plus d’engagement à leur égard.

Pourriez-vous expliquer cela avec un exemple?

Nous sommes confrontés chaque année au défi de savoir quelle quantité de pommes de qualité Bourgeon nous pourrons réellement importer d’Italie en Suisse. Car cela dépend de la production suisse de pommes Bourgeon. Dans notre cas il s’agit de pommes séchées conditionnées sous forme de dés, de copeaux ou de farine qui sont utilisés dans la transformation et qui ne peuvent pas être fabriqués en Suisse dans les mêmes quantités et qualités. Nous avons besoin de la promesse et de la confirmation que le travail que nos partenaires ont réalisé dans leurs pays pour atteindre la qualité Bourgeon est justifié et durablement soutenu. Cet engagement des paysannes et des paysans dans les pays étrangers est équivalent à celui des paysannes et des paysans suisses. La passion et l’engagement sont les mêmes, là il n’y a pas de différences. Ces paysannes et paysans ne doivent pas être laissés pour compte simplement parce qu’ils ne vivent pas en Suisse.

Que signifient les produits bio pour vous personnellement?

Je ne peux pas prétendre que mon ménage soit entièrement bio, mais le bio est très important pour moi. Nous sommes membres d’une super coopérative laitière qui transforme du lait Bourgeon, la Basimilch de Dietikon. Elle a été créée parce que la quantité de lait Bio Bourgeon était trop faible pour être collectée séparément du lait conventionnel. L’idée a donc germé de ne plus livrer le lait sur le marché conventionnel mais de le transformer à la ferme avec l’aide de la coopérative. Nous avons donc un abonnement pour les produits laitiers bio, et en plus nous nous engageons dans le travail des fermes bio en tant que famille.


Un grand merci pour cet entretien!

Les superaliments se plaisent les sols suisses. À la Coop, ces denrées alimentaires s’appellent Naturaplan Bio Campiuns». Campiuns est un mot rétoromanche qui signifie «champions». La coopérative Biofarm fournit deux de ces produits: les graines de lin et le mélange de graines de lin, de tournesol, de colza et de courge. Brigit Brunner dirige le marketing et les ventes de Biofarm. Elle explique ce qu’il y a derrière ces deux Bio Campiuns.

Le Concours du Vin Bio Suisse en est déjà à sa cinquième édition et les prix ont été décernés fin mai à la Giesserei de Zürich-Oerlikon. Roland et Karin Lenz deviennent pour la deuxième fois depuis 2015 le «Meilleur Vigneron Bio Suisse de l'année».