Que serait une grillade sans poivrons, aubergines et courgettes? Max Schwarz-Zurkinden, de Schwarz Bio à Villigen AG, explique comment ce domaine certifié Bourgeon depuis vingt ans cultive ses légumes d’été.

Monsieur Schwarz-Zurkinden, quand est-ce la saison des tomates, des poivrons et des aubergines?

En Suisse, la saison des légumes d’été commence vers la mi-mai. La saison a démarré cette année un peu plus tard que d’habitude à cause du temps froid et peu ensoleillé du mois de mars. Nous produisons en bio parce que c’est une méthode durable qui ménage les ressources naturelles.

Que faut-il pour que les légumes bio poussent bien?

Que ce soit des variétés classiques ou modernes, les bons légumes commencent toujours par les semences. Les plantons doivent être absolument sains avant le repiquage. Un sol adéquat, une fumure correcte, la lumière et l’eau sont les bases de la réussite des cultures. Certains légumes cultivés sous serre nécessitent des bourdons pour la pollinisation ou d’autres auxiliaires pour dévorer les ravageurs. Récolter au bon moment et prendre soin des produits jusqu’au point de vente sont aussi des points importants. Mais quelle que soit la technique, rien ne marche sans le «feeling» du cultivateur.

Pourquoi les légumes d’été sont-ils souvent cultivés sous serre?

Les plantes qui ont une longue période de végétation comme la tomate ou le concombre sont mieux protégées dans les serres contre le mauvais temps et les ravageurs. Les cultures y sont par ailleurs aussi moins facilement malades.

Quelles sont les principales différences entre les cultures biologiques et conventionnelles?

Avant le mois de mars les serres Bourgeon ne doivent pas être chauffées mais seulement maintenues hors gel. Aucun produit phytosanitaire de synthèse n’est autorisé. Même sous serre les plantes bio poussent dans la terre naturelle, et la fumure n’utilise que des matières organiques. Les mesures préventives comme la gestion du climat ou l’optimalisation de l’arrosage sont encore beaucoup plus importantes en bio qu’en conventionnel.

Quels sont vos trucs pour les légumes grillés?

Avant de les griller, passer les tranches de courgettes et de poivrons à l’huile d’olive avec un pinceau, et les tranches d’aubergines sont plus tendres si on les passe brièvement à la vapeur avant de les griller. Et enfin: avec les saucisses, essayez des rondelles d’oignon épaisses, car leur arôme et différent de celui des rondelles fines.