Francisca Obrecht, qui dirige avec son mari Christian le domaine vigneron «zur Sonne» à Jenins GR, s’engage bénévolement pour le projet Bio-Vision 2020 qui a été lancé par l’interprofession Graubünden Wein. Elle dévoile dans cette interview ce qui doit changer dans la viticulture grisonne.

Les produits de convenience booment parce que la société vit à un rythme toujours plus rapide et que de nombreuses personnes ne peuvent ou ne veulent pas prendre beaucoup de temps pour cuisiner. En collaboration avec la Coop et ses fabricants, l’équipe Betty Bossi développe sans cesse de nouvelles idées pour des produits novateurs avec des ingrédients savoureux. Axel Dippold, le responsable des groupes de produits fruits et légumes de la Coop, explique comment fonctionne le développement des produits bio pour Betty Bossi.

À quoi ressemble l’assortiment Betty Bossi qui est labellisé Bourgeon?

Coop propose dans tous les segments importants des produits Betty Bossi avec la marque Bourgeon de Bio Suisse, depuis les salades en sachets jusqu’aux nombreux sandwiches en passant par les jus frais. La tendance est aux produits végétariens et véganes et nous allons donc continuer de développer l’offre bio dans ce domaine – par exemple sous la marque Karma.

Les produits convenience engendrent entre autres beaucoup de déchets, ce qui n’est pas sans poser de problèmes. Comment convenience et bio peuvent-ils aller de pair?

Les emballages représentent une beaucoup plus petite partie de l’écobilan d’un produit que ce qu’on croit généralement, c.-à-d. seulement environ cinq pourcents. Il est beaucoup plus décisif de savoir comment une denrée a été produite, c.-à-d. par exemple si des engrais chimiques ou des pesticides ont été utilisés. Et pour cet aspect les produits bio présentent de bien meilleurs résultats que les produits conventionnels.

Quelles raisons ont motivé la décision d’avoir des produits Bourgeon dans la gamme Betty Bossi? Et depuis quand est-ce le cas?

Cela fait bientôt vingt ans que la gamme Naturaplan comporte aussi des produits Betty Bossi avec le Bourgeon de Bio Suisse, ce qui a été une importante décision visionnaire. Il est en effet important pour nous de pouvoir proposer des produits de qualité bio à ceux qui veulent s’offrir des produits de convenience.

Comment identifiez ou reconnaissez-vous les besoins des consommatrices et des consommateurs?

Nous nous appuyons sur de nombreux instruments différents pour être à même de déceler le plus tôt possible les nouveaux besoins des clients: nous faisons par exemple des études de marché, nous nous inspirons des distributeurs étrangers, et enfin nous laissons les remarques des clients influencer nos décisions.

Et comment fonctionne maintenant le développement des produits Bourgeon?

Il y a toujours de nombreuses étapes entre l’idée et la mise en vente du produit fini. On peut illustrer cela avec l’exemple des falafel-pumpkin bio de la marque Karma: Nos explorations à l’étranger nous ont permis de constater il y a longtemps que le pois chiche est à la mode comme remplaçant de la viande, et nous nous sommes demandé si nous pouvions combiner cela avec un légume typiquement de saison. Nous avons alors eu l’idée de créer des falafels à la courge. Nous avons défini avec Betty Bossi quels devaient être le goût et l’apparence de ces falafels. Notre fournisseur a vérifié s’il pouvait avoir tous les ingrédients en qualité Bourgeon, puis il a développé sur cette base des échantillons que nous avons dégustés de manière critique avec l’équipe culinaire de Betty Bossi. Le fournisseur a tenu compte de nos souhaits d’amélioration et nous avons redégusté deux fois ces falafels jusqu’à ce qu’ils correspondent à nos attentes. La troisième fois nous étions d’accord: Maintenant les falafels sont vraiment bons, et nous les vendons dans nos supermarchés depuis début septembre.

Quelles expériences avez-vous faites dans le développement de produits Bourgeon?

La règle générale est que moins un produit contiendra de composants plus il sera facile d’obtenir toutes les matières premières en qualité Bourgeon. Il n’y a par exemple pas eu de gros problèmes pour le développement des différents mélanges de salades. Les normes très élevées de Bio Suisse imposent des prescriptions qui sont justifiées mais qui imposent certaines restrictions.

Quels sont les défis pour le développement d’un produit Bourgeon?

Vu que tous les composants doivent être certifiés Bourgeon, cela signifie des efforts qui ne sont pas insignifiants lors de l’acquisition des matières premières. À l’étranger nous sommes souvent les seuls à miser sur la norme Bourgeon, et en plus il est plus compliqué d’assurer une disponibilité ininterrompue des produits. Quand un fournisseur Bourgeon fait défaut, nous ne pouvons pas simplement nous tourner vers un autre fournisseur bio mais nous devons trouver quelqu’un qui produit selon le strict Cahier des charges de Bio Suisse.

Quel rôle ou influence avez-vous dans le domaine de l’emballage des produits?

Nous déterminons avec Betty Bossi quel est l’emballage qui convient le mieux. Notre principal objectif est toujours d’utiliser le moins possible de matériaux d’emballage tout en assurant une protection optimale des produits pour qu’ils restent frais le plus longtemps possible. Et nous vérifions sans cesse jusqu’à quel point nous pouvons optimaliser ou diminuer les emballages existants: Nous avons par exemple réduit de près de 34 pourcents la proportion de matériaux des grandes salades à l’emporter. Nous utilisons aussi aujourd’hui davantage de PET recyclé, ce qui permet d’utiliser les ressources avec encore plus d’efficience. Nous avons même gagné le «Gold Award For Packaging Innovation» pour ce changement. Quant aux informations qui figurent sur les emballages des produits, c’est la transparence et la lisibilité qui sont au centre de nos préoccupations.

Dans quels secteurs aimeriez-vous développer de nouveaux produits Bourgeon?

Nous nous focalisons en ce moment sur les produits végétariens et véganes parce que la demande augmente de plus en plus. La proportion de bio est particulièrement haute pour les jus et les légumes prêts à l’emploi. Nous poursuivons le but de doubler d’ici 2025 le chiffre d’affaires de Naturaplan pour atteindre les deux milliards de francs. Les produits de convenience fourniront certainement une contribution importante puisque l’importance des repas tout prêts augmente sans cesse.

Qu’est-ce que vous attendez de Bio Suisse?

Un partenariat de longue date et de bonne qualité relie Bio Suisse et la Coop. Nous espérons que nous pourrons continuer à collaborer aussi bien pendant les 24 prochaines années que ce ne fut le cas ces 24 dernières années.

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Comment avez-vous eu l’idée de fabriquer des produits alimentaires avec vos clientes et clients?

En 2009 nous avions trop peu de mandats. C’est par nécessité que nous avons commencé à fabriquer des pâtisseries. La vente a débuté avec l’épicerie du coin avec laquelle nous avons engagé une collaboration. La première livraison consistait en quatre tourtes à la carotte. Nos produits alimentaires ont eu du succès et petit à petit nous avons pu avoir d’autres clients et élargir notre assortiment. Pour les pâtes aussi nous avons commencé avec quelques petits mandats jusqu’à ce qu’une collaboration se mette en place avec la Coop. La longue durée de conservation des pâtes est pour nous un grand avantage qui nous permet de travailler avec une moins forte pression de production.

Pourquoi en êtes-vous venus à faire certifier vos pâtes avec le Bourgeon?

Au début les pâtes étaient vendues sous le label «Ma région» de Coop. Un contrôle a révélé que nous ne pouvions plus remplir les critères pour l’acquisition des matières premières. L’image de la marque faisait cependant de nos produits quelque chose de particulier. Coop nous a alors fait savoir clairement que le Bourgeon était le meilleur label pour pouvoir continuer de démarquer nos produits. Nous voulions nous positionner autrement parce qu’il y a de nombreux autres fournisseurs avec des place de travail protégées.

Quels défis avez-vous dû relever?

Pour les pâtes au citron, nous avons bidouillé notre goût acide avec différents jus de citron Bourgeon. Or un mélange gustativement intéressant doit aussi être compatible avec la machine, ce qui signifie être ni trop humide ni trop sec. La sorte aux carottes a nécessité une «solution de secours»: nous avons acheté à la Coop des carottes râpées Bourgeon parce que nous n’avions pas trouvé de fournisseur qui vendait en direct des quantités aussi petites. La semoule de blé dur Bourgeon vient de Turquie. Les carottes sont suisses et le reste vient des pays voisins.

Le nom MR Chocolat Michaël Randin est la marque du chocolatier de 33 ans aux multiples distinctions. Voilà bientôt cinq ans qu’il a installé sa production dans le petit village d’à peine 500 âmes de Montcherand dans le Jura vaudois. «La première semaine de production Bio se termine avec les demi-lunes passion framboise», écrivait MR Chocolat au début septembre 2017 sur son site internet. «Une semaine remplie de nouvelles expériences à apprivoiser cette matière première Bio qui fut parfois très capricieuse! Mais c’est un projet prometteur et je me réjouis de vous faire déguster ces nouveaux chocolats Bio!»

La décoration pour passion

La fabrication d’un produit comporte en général plusieurs étapes de travail réparties sur quelques jours. Si on lui demande quelle est son activité préférée, MR Chocolat ne doit pas réfléchir longtemps: «La décoration des chocolats avec des fleurs ou au pinceau», explique-t-il. Il avait déjà gagné des prix pendant son apprentissage de confiseur, dont un prix de meilleur apprenti du canton de Vaud. Son produit préféré: Le nouvel emballage-cadeau avec des chocolats poire-vanille, fruit de la passion, citron et framboise.

MR Chocolat coule aussi des sculptures en chocolat comme par exemple des cloches pour la foire d’automne de Romainmôtier VD avec la «Bourse Suisse aux Cloches et Sonnailles», où on trouve chaque année des cloches fabriquées dans toutes sortes de matériaux. Les cloches en chocolat de Randin ne sont cependant pas vendues avec le Bourgeon bien qu’elles soient maintenant faites pour la première fois avec du chocolat Bourgeon. La raison vient du laquage doré à base de colorants alimentaires: ces additifs de synthèse ne sont pas autorisés par le Cahier des charges de Bio Suisse.

Nouveau réseau de fournisseurs

La décision de passer au Bourgeon a été prise au printemps passé. Michaël Randin a demandé à Bio Suisse la licence pour l’utilisation du Bourgeon pour près des deux tiers de son assortiment. C’est en juin qu’il a reçu la confirmation du respect des normes de Bio Suisse sous la forme du certificat bio de bio.inspecta.

La reconversion de la production a buté contre quelques obstacles qu’il a fallu franchir. «Le plus difficile a été de trouver les nouveaux ingrédients pour les 32 recettes destinées à la production Bourgeon», raconte-t-il. Le développement d’un nouveau réseau de fournisseurs a donné beaucoup de travail. Les désirs particuliers de ce chocolatier qui expérimente volontiers avec les goûts et les couleurs n’ont pas été compris partout, et en plus il y avait les barrières linguistiques. Il y a aussi eu du travail supplémentaire pour adapter les étiquettes aux besoins des produits Bourgeon. Et finalement il a encore fallu trouver le bon emballage recyclable.

Bricoler avec les couleurs et les goûts

Emmi est la plus grande centrale laitière de Suisse et elle compte 5750 employés dans le monde entier. Les produits bio représentent dix pourcents des produits laitiers qu’elle fabrique. Le développement durable est un thème important chez Emmi depuis les années nonante déjà. Karin Nowack de Bio Suisse a discuté avec Gerold Schatt, ingénieur EPF en denrées alimentaires et responsable de la durabilité dans le Groupe Emmi depuis 2016. Il était arrivé chez Emmi en 1999 comme stagiaire puis comme diplômant, et il y est resté après la fin de ses études en 2003. Il a d’abord occupé différents postes internes, entre autres chef de projets et responsable du site de l’usine de Dagmersellen LU.

Ueli Appert d’Udligenswil LU entretient une étroite relation avec ses vaches, et il aimerait à l’aide de l’action «brosse à vaches» de Bio Suisse montrer aux consommatrices et aux consommateurs pourquoi est-ce que ça vaut la peine d’acheter du lait bio.

Jakob Kaufmann de Ballwil LU cultive un riche assortiment de fruits et de petits fruits qui ne comprend pas seulement des pommes et des poires mais aussi des fruits exotiques comme les kiwis et les kakis.

Quelle est la particularité de votre ferme bio?

Il y a environ vingt ans que j’ai reconverti notre ferme laitière de onze hectares et demi à l’agriculture Demeter. La forte demande dans le secteur bio nous a amenés à planter des petits fruits et à agrandir progressivement la surface à huitante ares. Nous avons arrêté la production laitière au début de l’année 2000 pour faire du bœuf de pâturage et pour agrandir le verger haute-tige pour atteindre actuellement plus de 500 arbres fruitiers.

Quel est l’avantage de ce large assortiment?

Cela permet un approvisionnement du marché régulier tout au long de la période de récolte. Vu que nous pressons du jus chaque semaine, j’ai besoin d’un approvisionnement régulier en pommes à cidre qui me permet en même temps de valoriser les pommes de table qui ne sont pas vendables. La collaboration avec d’autres vendeurs au marché et avec le grossiste bio Bio Partner, qui est le principal acheteur de nos petits fruits, je peux aussi commercialiser au bon moment les grosses récoltes.

Quels fruits et petits fruits sont réunis dans votre ferme?

Nous avons plus de 350 variétés de fruits réparties entre pommes, poires, prunes, pruneaux, mirabelles, cerises, abricots, pêches et nectarines. Notre assortiment comprend en outre une centaine de variétés de petits fruits, de noix, de châtaignes, de raisin de table, de kiwis et de kakis. Je cultive aussi bien des variétés ProSpecieRara que des variétés modernes.

Quelles sont les conséquences du gel tardif de la fin du mois d’avril?

Les plus grosses pertes de récoltes sont celles des kiwis, des mini-kiwis, des abricots et des noix. Je n’ai pas eu de grosses pertes dans les pommes et les poires, et la récolte des cerises et des prunes a même été supérieure à la moyenne. C’est en contraste avec la moyenne suisse, dont la récolte 2017 ne dépasse pas environ trente pourcents d’une année normale.

Comment gérez-vous les conséquences?

La demande de pommes bio et de fruits de transformation est très forte et je ne peux donc que partiellement satisfaire la demande des autres producteurs qui font de la vente directe, sinon je devrais décevoir ma propre clientèle en allant au marché hebdomadaire de Hochdorf LU avec des caisses vides et nous ne pourrions pas presser suffisamment de jus.

La diversité de vos fruits et petits fruits se passe de pesticides de synthèse – comment protégez-vous les arbres contre les ravageurs et les maladies?

Il s’agit pour moi plutôt de les renforcer que de les protéger. Je n’utilise presqu’aucun des insecticides autorisés en agriculture biologique. Quand c’est nécessaire, j’utilise contre les maladies fongiques les produits minéraux et végétaux recommandés par l’Institut de recherche de l'agriculture biologique (FiBL). Quant au cuivre si controversé, je diminue chaque année un peu plus la dose pourtant déjà basse qui est autorisée par le Bourgeon.

Quel soutien des plantes offre la culture selon les directives Demeter?

J’utilise au cours de l’année les préparations biodynamiques: la bouse de corne sur le sol et la silice de corne sur les feuilles et les fruits. À la fin de l’automne, à titre d’au revoir pour l’hiver et de remerciement pour la récolte, j’enduis chaque arbre d’un mince «manteau d’hiver» composé de glaise, de bouse de vache et de petit-lait. Je trouve important de ne pas produire en bio comme dans des vergers industriels mais de suivre mes animaux, mes arbres et mes culture tout au long de l’année et, si nécessaire, de les préserver des trop gros stress avec des produits adéquats. Ils me le rendent par les riches récoltes qui me réjouissent chaque fois.


La ferme de la famille Kaufmann sur Fermebourgeon: https://www.knospehof.ch/bio/kaufmann