Le fromager Hans-Peter Furrer établit de nouvelles normes en matière de beurre de fromagerie issu d’une production bio. Cet artisan des Reussilles dans le Jura bernois s’est vu décerner le Bourgeon Bio Gourmet pour son délicieux beurre des Franches-Montagnes.


«Nous avons commencé modestement en 1992. Notre volume de production a ensuite augmenté progressivement et aujourd’hui, nos produits ont gagné en attractivité …»

La fromagerie est située aux Reussilles, dans la commune de Tramelan (Jura bernois), à environ 1000 mètres d’altitude, aux portes des Franches-Montagnes: le maître fromager Hans-Peter Furrer y produit un excellent beurre bio, lequel s’est vu décerner récemment le Bourgeon Bio Gourmet de Bio Suisse. Au fil des années, la quantité destinée à un petit nombre de clients a augmenté et est passée à 1,5 tonne de beurre bio par mois, soit un tiers de celle du produit fabriqué de manière traditionnelle. Ce beurre artisanal est vendu principalement dans les crémeries et via un petit réseau de magasins bio, un commerçant à Zurich et deux restaurants.

Comment est-il fabriqué et quels sont les secrets d’un bon beurre? Hans-Peter Furrer mentionne tout d’abord naturellement la qualité du lait provenant des environs. «De plus en plus d’agriculteurs de la région se convertissent au bio. Notre production s’adapte à cette évolution. Actuellement, 28 éleveurs nous fournissent leur lait, et un tiers d’entre eux exploitent une ferme bio».



L’artisan souligne également l’importance du temps, un ingrédient essentiel pour tout produit de qualité, et le fait que «la crème doit être travaillée correctement et avec délicatesse».
Quels sont les autres aspects importants de la fabrication? La crème est produite dans le cadre d’un processus spécifique à Gruyère: pour fabriquer le fromage, il faut retirer un peu de graisse de la masse. La crème de lactosérum est également appréciée pour la fabrication du Gruyère. Elle confère au beurre son incomparable note légèrement acide. Le beurre traditionnel est fabriqué chaque jour; en revanche, le beurre bio seulement deux à trois fois par semaine, et ce, dans une baratte spécifique. Cela permet de garantir une parfaite traçabilité du produit. Une salle est entièrement consacrée à la production de ce beurre: «C’est plus simple car il s’agit d’un produit délicat sur le plan de l’hygiène.»
Actuellement, «3000 litres de lait sont traits par jour, lesquels permettent d’obtenir environ 80 litres de crème. Celle-ci est alors pasteurisée, puis refroidi à 25 °C. Nous ajoutons ensuite des bactéries lactiques et le mélange mûrit dans des bidons de 40 litres à 25 °C pendant 24 heures», explique Hans-Peter.



Le lendemain, nous plaçons les bidons dans une pièce à une température de 3 à 4 °C pour que la graisse commence à se cristalliser, puis nous la versons dans des barattes – ce sont ces énormes cylindres. Le beurrage à une température d’environ 15 °C permet de détruire la membrane des particules de graisse. Le processus dure environ 45 minutes, durant lesquelles de petites boules se forment. Le reste du babeurre est filtré et le beurre est à nouveau pétri dans la baratte jusqu’à l’obtention d’une masse compacte. Nous retirons celle-ci de la baratte, l’emballons dans de grands sacs et la laissons mûrir pendant 24 à 48 heures dans une pièce fraîche. Après cette interruption, un deuxième processus de pétrissage est effectué dans une autre baratte. «C’est en fait par hasard que nous avons découvert que le beurre devient plus aromatique et plus crémeux après ce second pétrissage et qu’il peut être découpé plus facilement», précise le fromager. C’est aussi l’un des secrets de la qualité et de la texture du produit fini.



L’étape suivante est le moulage qui s’effectue entièrement à la main et demande beaucoup d’efforts: Il faut toute une matinée et cinq fromagers pour mouler 600 kg de beurre. La plupart des modèles ont une capacité de 200 ou 100 grammes. La fromagerie des Reussilles produit principalement du Gruyère AOP bio traditionnel et diverses spécialités régionales de fromage à pâte molle ou mi-dure. Hans-Peter Furrer a repris l’entreprise en 1992. En 2001, il a agrandi la cave et il a fait rénover entièrement les locaux en 2016. En 1996, il était l’un des premiers à produire le Gruyère bio. La même année, il a commencé à fabriquer son célèbre beurre bio. Certaines spécialités des Reussilles ont même été primées par le passé, notamment lors du Concours Suisse des produits du terroir de Courtemelon.

Véronique Zbinden