Le chiffre d’affaires des denrées alimentaires biologiques a atteint un nouveau record en Suisse: Il a progressé de 8,1 pourcents pour atteindre 2,7 milliards de francs. Cela signifie que les habitant-e-s de notre pays sont les champions du monde en consommant chacun 320 francs de produits bio par année! Les parts de marché des denrées alimentaires bio ont aussi atteint un record suisse avec 9 pourcents en 2017. Jürg Schenkel, le responsable du marketing de Bio Suisse, explique dans le rapport annuel 2017 les plus récentes évolutions du marché en s’appuyant sur les toutes dernières statistiques.

Est-ce que la croissance des parts de marché présente des différences régionales?

Les parts de marché ont fortement progressé dans toutes les régions du pays. C’est la Suisse romande qui caracole en tête avec un 0,8 pourcent de croissance qui lui fait atteindre 8,8 pourcents en la rapprochant de plus en plus de la Suisse allemande et de ses 9,1 pourcents. Avec une progression de 0,6 pourcent, le Tessin atteint 7,8 pourcents – une croissance très réjouissante.

Quelles catégories de produits mènent la course?

Les chiffres d’affaires et les parts de marché ont progressé pour toutes les catégories de produits. La plus grosse part de marché est comme ces années précédentes celle des œufs avec presque 27 pourcents. Les légumes restent à la deuxième place avec 23 pourcents, et la troisième marche du podium revient au pain frais avec 22 pourcents. Les plus gros générateurs de chiffre d’affaires du marché bio restent les produits laitiers et le fromage, puis viennent les légumes, les salades et les pommes de terre, suivis en troisième position par la viande et le poisson. Ces bons résultats montrent que les produits bio sont toujours plus appréciés et qu’ils ont encore un grand potentiel de développement.

Quelle est l’importance des produits biologiques transformés?

Le segment le plus important reste celui des produits frais, mais les produits transformés progressent plus fortement que la moyenne depuis cinq ans. Alors que le chiffre d’affaires des produits frais a progressé de 5,7 pourcents, celui des biens de consommations préemballés a augmenté de 8,2 pourcents par rapport à l’année précédente. Une partie de cette croissance est due à l’engouement pour les produits de convenience.

Comment peut-on satisfaire les besoins toujours nouveaux des consommateurs?

Le nombre de transformateurs augmente sans cesse et le développement de nouveaux produits fonctionne plein gaz. Le nombre de preneurs de licences a ainsi atteint 923 en 2017 (885 en 2016). Le nombre de demandes pour des nouveaux produits a progressé à 2186 (1701 en 2016), et de nouveaux acteurs commerciaux comme le commerce de gros ou en ligne jouent un rôle toujours plus important pour le marché bio.

Vous trouverez de plus amples informations dans notre Rapport annuel 2017 et dans le document «Le bio en chiffres 2017».

La société Biomilk AG, à Münsingen BE, se considère comme une petite manufacture laitière. Son équipe transforme du lait Demeter et du lait Bourgeon en un vaste assortiment qui va des yogourts aux fromages frais en passant par des desserts comme la panna cotta ou les flans à la semoule. En tant que société anonyme, Biomilk appartient à des privés, à des magasins bio et à des fournisseurs. Son directeur Marcel Schär explique comment est né l’assortiment richement diversifié et pourquoi le lait est encore livré dans des boilles traditionnelles.

Monsieur Schär, depuis quand Biomilk existe-t-elle et qu’est-ce que cette entreprise a de particulier?

Biomilk existe depuis 1988. Nous pouvons garantir que nous traitons avec le plus grand soin le lait Demeter et Bourgeon de la région.

Pourquoi justement du lait Demeter?

La spécialisation pour le lait Demeter vient de l’histoire de l’entreprise. Biomilk a en effet été créée comme une sorte d’organisation d’entraide par le commerce bio ainsi que des paysannes et des paysans qui cultivaient leur ferme en biodynamie et qui voulaient fabriquer des produits biodynamiques. La plupart des fermes sont d’ailleurs aussi certifiées Bourgeon.

Qu’est-ce que cela signifie pour la transformation du lait?

Nous ne transportons pas le lait avec des pompes et des tuyaux, notre entreprise utilise des boilles à lait. On ne voit cela dans aucune laiterie industrielle. Le soin avec lequel nous traitons le lait commence à la ferme avec la livraison par les différents producteurs. Chez nous le lait n’est ni homogénéisé ni standardisé, mais la pasteurisation est autorisée par les Directives Demeter.

On trouve vos produits dans tous les magasins bio de Suisse – comment cette large distribution s’est-elle mise en place?

Nous la devons aux longues années de collaboration avec les distributeurs bio ainsi qu’au désir des magasins bio de pouvoir proposer des produits Demeter. La moitié de notre chiffre d’affaires est générée par ces partenariats. On trouve maintenant aussi un choix de nos produits chez Manor, à la Coop et à la Migros alors que ces détaillants ont hésité longtemps au sujet des produits Demeter.

Pourquoi avez-vous décidé de développer des sortes de yogourts avec des ingrédients exotiques comme la mangue ou la vanille?

Le marché demande de la diversité et cela influence bien sûr le développement de notre assortiment. La philosophie Demeter existe dans le monde entier, donc nous avons pensé: S’il y a des mangues Demeter, alors nous aimerions développer un yogourt à la mangue. Nous devons d’ailleurs quand même commander à l’étranger une partie des fruits qui pourraient être cultivés ici parce qu’il n’y en a pas assez en Suisse en qualité Demeter. Nous achetons par exemple l’argousier à un paysan de l’Emmental qui a acheté des terres en Italie et les cultive selon les directives Demeter. Je trouve que les initiatives de ce genre méritent d’être soutenues. Nous trouvons par contre en général suffisamment de rhubarbe, de pommes et de pruneaux de production Demeter suisse.

Pourquoi devrait-on goûter vos desserts?

Notre panna cotta sans gélatine a beaucoup de succès dans le commerce bio spécialisé. Et nous recevons de toute part des félicitations pour notre flan caramel. On nous dit que c’est «comme celui de la grand-mère» ou «comme fait maison». Il est en outre souvent plus pratique de savourer nos desserts que d’en faire soi-même en petites quantités.

Claudio Gregori préside Bio Grischun depuis février 2007, et il peut se réjouir que, depuis son entrée en fonction, il y a maintenant officiellement plus de soixante pourcents des entreprises agricoles grisonnes qui produisent en bio. Il explique en interview quels facteurs font des Grisons un «canton bio» et à quoi doit ressembler son avenir bio.

Claudio Gregori, que signifie pour vous le slogan «Le bio, près de vous.»?

Il y a toujours plus d’entreprises agricoles qui produisent en bio. Donc le bio se rapproche et nos trajets pour avoir des produits fermiers bio se raccourcissent. Et en même temps il y a toujours plus de produits bio dans toujours plus de magasins et de restaurants. Si on accorde de l’importance à la valeur des denrées alimentaires pour son propre corps et à une alimentation saine, alors il est évident de décider d’acheter des produits bio.

Quels facteurs ont transformé les Grisons en canton bio avec plus de soixante pourcents de fermes bio?

Plusieurs facteurs ont mené à cette grande proportion de bio dans le canton des Grisons. Premièrement, de nombreux producteurs avaient dès le départ des contacts très étroits avec les consommatrices et les consommateurs grâce à la vente directe et au tourisme, ce qui leur a permis d’identifier leur envie d’avoir de plus en plus de produits naturels et régionaux et de réagir en se reconvertissant au bio. Deuxièmement, de nombreuses entreprises de transformation ont également reconnu très tôt cet engouement pour le bio. Lorsqu’une fromagerie importante n’accepte plus que du lait bio, ses producteurs suivent le mouvement. Et troisièmement nous avons par rapport à d’autres cantons une très forte proportion de fermes herbagères pour lesquelles la reconversion à l’agriculture biologique est moins difficile que par exemple pour des domaines de grandes cultures, de viticulture ou de maraîchage. Le mouvement bio des Grisons a donc engendré sa propre dynamique: Il y a de plus en plus de producteurs connus et en vue qui se reconvertissent au bio, ce qui à son tour en inspire d’autres à faire de même.

Y aura-t-il encore suffisamment d’acheteurs si la vague de reconversions au Bio Bourgeon se poursuit?

L’évolution actuelle montre que toujours plus de personnes achètent des produits bio. Nous devons essayer de satisfaire cette demande, et en même temps nous sommes confrontés au défi de rester authentiques malgré la croissance et de ne pas édulcorer notre Cahier des charges au bénéfice de la croissance.

Comment motiver d’autres paysannes et paysans à se reconvertir au Bio Bourgeon?

Bio Grischun renonce consciemment à un pronostic de croissance. Notre but premier est de renforcer la conscience des nouveaux producteurs pour les influences positives de l’agriculture biologique afin qu’ils émettent à leur tour des signaux positifs dans ce sens. Nous aimerions qu’ils ne vivent pas le bio comme une méthode de production limitée par un Cahier des charges mais qu’ils apprécient ses avantages pour le sol, l’environnement et les animaux. Nous communiquons avec des arguments concluants à la fois proches de la pratique et de l’économie. Nous aimerions montrer que l’agriculture biologique est tout à fait praticable.

La proportion de bio dépasse huitante pourcents dans le Val Poschiavo. Pensez-vous qu’il soit un jour possible que l’agriculture des Grisons soit cent pourcents bio?

Je ne trouve pas que cent pourcents soit un chiffre à faire valoir. Car si on découvre des problèmes ne serait-ce que dans une seule ferme, adieu les cent pourcents! L’agriculture biologique deviendra néanmoins d’ici dix ou quinze ans la norme agronomique dans la Grisons avec une proportion entre septante et nonante pourcents. Ça, c’est absolument réaliste et nous nous dirigeons déjà bel bien dans cette direction.

Comment le tourisme et la restauration complètent encore ce vaste assortiment bio?

La collaboration avec la restauration et le tourisme est un des axes de travail important pour les prochaines années. Je pense qu’il y a là encore beaucoup de potentiel. À part la haute gastronomie, qui a reconnu très tôt l’importance du bio et de la production régionale, l’écoulement dans le reste des canaux de la restauration est encore difficile. D’un côté il me semble que de nombreux restaurateurs n’ont pas encore remarquéepeur leurs clients aimeraient des produits bio de la région, et de l’autre la disponibilité des produits et les quantités nécessaire peuvent être des obstacles sérieux pour eux. Bio Grischun aimerait favoriser les contacts entre les restaurants et les producteurs et créer une plateforme qui permettrait aux cuisiniers de s’informer sur la disponibilité des produits dans le canton. Je vois une autre option au niveau politique, où nous aimerions lancer un processus pour que les hôpitaux, les cantines d’écoles et les EMS utilisent davantage de produits bio venant de la région. Je crois que le bio doit être une évidence pour les institutions qui ont un mandat dans le domaine de la santé.