«Le séré à la vanille est la star de nos sérés et la clientèle l’apprécie beaucoup», raconte Simon Schütz. Il a donc été assez facile de décider de l’inscrire pour le Bourgeon Gourmet 2016. Ce technicien laitier et son collègue Beat Ruckstuhl gèrent la fromagerie bio d’«Erlebnis Agrovision Burgrain» à Alberswil LU. Ils voulaient participer au Bourgeon Gourmet pour avoir une évaluation externe de la qualité de leur produit.

Que leur séré à la vanille passe même maintenant le dernier cap, celui où les produits déjà primés sont dégustés par des cuisiniers vedettes, réjouit évidemment beaucoup Schütz et Ruckstuhl. Il va de soi que les deux compères aimeraient bien que leur séré à la vanille franchisse encore ce dernier obstacle. «Mais cette première distinction est déjà une grande source de motivation et une confirmation que nous sommes sur la bonne voie.»

Quelque 400'000 kilos de lait par année 

Cela fait trois ans que Schütz et Ruckstuhl louent la nouvelle fromagerie du domaine d’Erlebnis Agrovision. Avant il y avait ici l’école d’agriculture de Willisau. Les 44 hectares du domaine avaient pu être repris par la fondation Agrovision quelques années après sa fermeture. Le site est devenu un endroit de rencontre qui permet aux gens d’appréhender l’agriculture biologique sous toutes ces facettes et avec tous leurs sens. En plus du domaine agricole proprement dit et de la fromagerie, il y a aussi une boucherie, un magasin fermier, une boulangerie au feu de bois, un restaurant et une salle qui peut être louée pour des réunions, des conférences ou des fêtes.

Les débuts n’ont pas été faciles: Les 70 vaches de la ferme vêlaient toutes au cours de la même saison, ce qui provoquait de fortes variations de quantité et de qualité du lait. «Au printemps il y avait énormément de lait avec des teneurs plutôt basses, en été c’était optimal et en automne les teneurs augmentaient tandis que la quantité diminuait. Et en hiver on avait carrément deux mois sans un seul litre de lait», raconte Schultz. Surmonter cette période n’a pas été le seul problème: «Nous avions constaté que nous ne pouvions plus rien fabriquer avec le lait qui était produit à l’approche de la période de tarissement. Les produits devenaient secs et presque salés», explique ce technicien laitier en racontant ses expériences.

Deux choses ont changé en 2016: Les vaches vêlent maintenant en deux séries, l’une au printemps et l’autre en automne, et du lait est acheté à une ferme bio des environs qui a des vaches Jersey. La laiterie reçoit ainsi quelque 400'000 kilos de lait par année. Le quart des produits est écoulé dans le magasin et le restaurant de la ferme tandis que le reste est distribué par Regio Fair.

Passion et plaisir se retrouvent dans les produits 

Schütz et Ruckstuhl ont réussi. Les comptes jouent, les processus sont conformes et les installations se sont améliorées. Cette relativement petite fromagerie est en effet bien équipée. Pour une raison bien simple: «Nous ne sommes que deux, donc l’un doit pouvoir tout faire seul quand l’autre a congé ou est en vacances.» Pour ces deux techniciens laitiers qui se connaissent depuis la maîtrise fédérale, le travail dans la fromagerie de Burgrain est un bon compromis. «Nous sommes indépendants mais nous agissons toujours en tenant compte des intérêts d’Agrovision. Il y a donc d’autres règles que dans une fromagerie totalement indépendante. Et de l’autre côté cela nous offre aussi la liberté de faire des essais, de développer de nouveaux produits et de nous remettre en question. Une entreprise purement axée sur la production offre beaucoup moins de possibilités de ce genre.»

La transformation du lait à Agrovision est encore différente d’un autre point de vue. Schütz et Ruckstuhl ont beaucoup de contacts avec les clients. Une grande baie vitrée permet en effet de regarder dans les locaux de transformation et de stockage. Cette transparence de la production comporte des avantages et des inconvénients: D’un côté ils ont un feedback direct et peuvent expliquer aux gens que le lait pour les yogourts n’est pas homogénéisé et que cela explique la fine couche de graisse, mais de l’autre les questions arrivent parfois au mauvais moment, quand quelques minutes sont décisives pour la bonne ou moins bonne qualité des produits. Or tous les clients ne comprennent pas cela. «Le fait de travailler au vu et au su de tous nous impose aussi une hygiène irréprochable», explique encore Schütz. «Quand la clientèle peut regarder directement dans les locaux de production et de stockage, on ne peut pas se permettre la moindre tache de calcaire sur l’acier chromé!»

Et quel est donc leur secret? «Quand on fait quelque chose avec passion et plaisir, cela se retrouve dans les produits.» Au début ce technicien laitier n’était pas un grand fan du bio. Il n’avait simplement jamais vraiment réfléchi à cela. «Mais après ces trois ans je travaille ces matières premières bio avec une grande conviction, et je suis aussi convaincu que le bio a vraiment de l’avenir.» Schütz et Ruckstuhl sont donc vraiment très heureux de leur Bourgeon Gourmet… «Mais c’est encore plus gratifiant que nos clientes et nos clients fassent l’effort de venir acheter nos produits!»

Katharina Scheuner