Pendant toutes ces années il y a des produits de la boulangerie VEBO qui ont reçu des distinctions. Est-ce que cela influence les ventes?

Weber: Oui. Nos clients sont attentifs à ces distinctions surtout juste après qu’on les ait reçues et ils en parlent plus loin – ce qui nous réjouit bien sûr beaucoup.

Et qui c’est qui décide quels produits doivent participer au concours?

Weber: J’en discute toujours avec mon adjoint, mais à la fin c’est moi qui décide.

Les produits que vous inscrivez pour le Bourgeon Gourmet sont soit des produits qui ont fait leurs preuves soit de nouvelles créations.

Weber: Exactement. Nous décidons en fonction des catégories de produits. En général nous n’inscrivons que des produits qui se vendent déjà bien. Nous participons au concours en espérant qu’ils vont en plus être distingués avec le Bourgeon Gourmet. C’est un peu comme la cerise sur le gâteau…

Comment réagissez-vous quand les évaluations sont moins bonnes?

Weber: Les produits que nous inscrivons se vendent déjà bien. C’est donc déjà une bonne base. Si un produit de ce genre ne reçoit pas de distinction, j’en viens à penser que s’il se vend bien sa qualité ne peut pas être si mauvaise que ça (rit). Je ne ressens donc pas un résultat négatif comme une attaque personnelle ou une preuve d’incompétence du jury.

Est-ce qu’une critique peut aussi être une motivation pour améliorer un produit?

Weber: Bien sûr! Surtout que nous ne recevons pas seulement une note mais aussi la feuille d’évaluation sur laquelle on peut voir comment la note a été attribuée, ce qui nous permet de comprendre la décision et d’en profiter pour améliorer le produit.

Le Bourgeon pose de hautes exigences à la qualité des matières premières. Comment définissez-vous personnellement la notion de qualité du point de vue des produits VEBO?

Weber: Les matières première biologiques sont de meilleure qualité que les conventionnelles. Les noisettes sont un bon exemple, car je trouve que leur goût est beaucoup plus intense.

Comment définissez-vous personnellement un produit délicieux?

Weber: Les différents composants gustatifs doivent s’harmoniser. Dans un nid d’oiseau par exemple, vous avez des arômes de noisette, puis la douceur de la confiture, et enfin le fond avec son goût de beurre. Tous ces goûts doivent former un tout harmonieux sans qu’aucun ne domine les autres.

Le nid d’oiseau est un de vos produits phares et il a été nominé cette année pour une distinction spéciale. Qu’est-ce que vous faites de mieux que les autres boulangeries?

Weber: La fraîcheur a certainement une grande importance. Nous ne produisons que les quantités que nous pouvons vendre rapidement. Il y a ensuite l’expérience qui joue un grand rôle, par exemple pour savoir à quel moment exact il faut les sortir du four ou quelle doit être la consistance de la confiture. Nous revoici donc au chapitre des matières premières: les confitures Bourgeon sont tout simplement de meilleure qualité qu’une confiture conventionnelle aux quatre fruits.

Vous fabriquez des produits Bourgeon et cela vous oblige à respecter le sévère Cahier des charges de Bio Suisse. Est-ce que vous ressentez cela comme une limitation?

Weber: On perd en spontanéité. Créer très rapidement un nouveau produit n’est pas possible, et admettre un nouveau produit à l’assortiment exige de suivre une planification rigoureuse. Il faut par exemple vérifier à l’avance que les matières premières nécessaires sont disponibles en qualité Bourgeon. Puis il faut annoncer le produit à Bio Suisse et à l’organisme de certification qui vont le vérifier avant de l’autoriser. Et l’intégration dans la production actuelle doit elle aussi être soigneusement planifiée. L’idéal serait que la certification concerne toute l’entreprise et pas chaque produit individuellement, car cela redonnerait davantage de marge de manœuvre pour la spontanéité et la créativité.

Quelle est votre motivation personnelle pour fabriquer vos produits en suivant le Cahier des charges du Bourgeon alors que cela vous impose des restrictions?

Nous voulons nous démarquer de la concurrence. Et je trouve aussi très important de pouvoir utiliser des matières premières de haute qualité et de pouvoir produire de manière vraiment durable.

Votre pépinière est la première et la plus ancienne pépinière fruitière biologique de Suisse. Quelles sont les différences entre une pépinière bio et une pépinière conventionnelle?

C’est pour nous comme pour tous les autres producteurs Bourgeon: Toute l’entreprise est bio et nous travaillons selon le Cahier des charges de Bio Suisse. Cela signifie que nous renonçons aux produits phytosanitaires de synthèse et aux engrais chimiques. Nos cultures d’arbres reçoivent seulement du compost, des engrais verts et des engrais organiques, et nous surmenons le moins possible le sol. Notre but est que nos successeurs trouvent même après dix générations un sol qui leur permette de faire la même chose que ce que nous faisons aujourd’hui. Alors, pour que ça marche, nous travaillons avec et pas contre la nature.

Vous proposez un immense assortiment de fruits. Quel est le but premier de ce choix incroyable?

Notre motivation principale est la nature et la diversité qu’elle implique et qui est la caractéristique principale d’une ferme Bourgeon. Nos près de 1'000 variétés de fruits et de baies ont pour but de soutenir cette diversité. La richesse de notre assortiment nous permet de nous démarquer et de proposer quelque chose de spécial pour que notre entreprise soit aussi rentable. Et en plus c’est beaucoup plus beau de travailler au milieu de tellement d’espèces et de variétés différentes. Sans compter que ça plaît aussi aux clients qui viennent nous voir sur place.

Qui sont vos clients?

Nous visons tous ceux qui aiment les arbres, donc les paysagistes, les gardiens arboricoles, les agriculteurs et les privés. Ceux qui cherchent des variétés anciennes ou dotées de résistances particulières les trouveront chez nous. Nous comptons de nombreux producteurs parmi nos clients, mais ils nous achètent davantage de plantes à baies que d’arbres fruitiers.

J’ai un jardin de 150 mètres carrés et j’aimerais bien y planter quelques arbres fruitiers. Qu’est-ce que vous me conseilleriez?

Il faut d’abord savoir à quelle altitude est votre jardin, si l’endroit est ensoleillé ou dans la mi-ombre, si le sol est humide ou plutôt sec. C’est la place à disposition et l’emplacement qui déterminent si on plantera des hautes-tiges, des mi-tiges ou des basses-tiges. Ou alors plutôt des buissons? Ou peut-être une combinaison bien panachée pour avoir une grande biodiversité? Nous nous préoccuperons ensuite de vos préférences en matière se sortes de fruits et de variétés. Je suis sûr que nous trouverons ce qu’il vous faut.

Vous avez aussi créé au fil du temps un jardin de démonstration. À quoi sert-il?

e jardin de démonstration nous aide à mieux connaître les caractéristiques des différentes variétés. Il est aussi important pour nous de savoir quel goût ont les fruits. Nous devons absolument bien connaître notre assortiment pour pouvoir conseiller valablement nos clients.

Vous collaborez régulièrement avec l’Institut de recherche de l'agriculture biologique (FiBL). Pourquoi, et qu’est-ce ce que vous en retirez?

Nous travaillons avec le FiBL depuis la création de notre pépinière. Au début nous ne savions pas grand-chose sur l’arboriculture, et le FiBL nous a beaucoup aidés pour la protection phytosanitaire, la lutte contre les ravageurs ou la fumure. La question principale était et reste: Comment faire pour produire des arbres encore plus beaux? Et le FiBL nous mentionne aussi dans les fiches techniques qui sont lues par nos clients.

Comment voyez-vous l’arboriculture fruitière biologique en Suisse en l’an 2035?

L’évolution à long terme devra être une profession de foi sans compromis à l’égard du Bourgeon. C’est la seule possibilité d’offrir une véritable plus-value au consommateur. Si on se dirige vers un bio «light», le cahier des charges va s’assouplir et le bio et le conventionnel vont se rapprocher. Cela nous éloignerait de l’idée fondamentale du bio et je trouverais cela vraiment dommage.

Est-ce que vous avez un vœu à formuler à l’égard des jardiniers amateurs?

Ceux qui ont des jardins doivent utiliser le moins possible de produits phytosanitaires. Pour y arriver il faut pratiquer des cultures associées qui s’entraident de manière optimale. Et, de même que dans les cultures biologiques professionnelles – ou commerciales, comme vous voudrez, le mot magique reste toujours le même: «diversité».


Plus d'infos sur le site de la pépinière (en allemand): www.biobaumschule.ch